CN102206567A

CN102206567A - 酒用米曲生产方法

Info

Publication number: CN102206567A
Application number: CN 201110101216
Authority: CN
Inventors: 万全林; 陆金华; 何耐炎; 范雪平; 黄锋
Original assignee: SHANGHAI JINFENG WINE CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI JINFENG WINE CO Ltd
Priority date: 2011-04-21
Filing date: 2011-04-21
Publication date: 2011-10-05

Abstract

提供了一种酒用米曲生产方法，包括：原料米烘焙：对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；吸水膨胀：将所述烘焙米与水混合，使烘焙米吸水膨胀；接种：接入富含根霉菌及酵母的酒药；以及培养接种后物料，得到所述酒用米曲。该米曲还可作为米曲曲种接入吸水膨胀后的烘焙米扩培。用烘焙法处理原料米简化了工艺，减少或避免了米浆水排放，并改善了米曲质量。使用根霉菌替代曲霉菌有利于改善黄酒的风味。

Description

酒用米曲生产方法

技术领域

本发明涉及酒用米曲的生产方法及得到的米曲。

背景技术

现有黄酒酿造所用的曲大多为麦曲，主要原料为小麦。例如，中国专利申请CN200610154680.8(文献1)公开了一种通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，主要生产步骤如下：

a轧碎小麦；

b加25～35％的水拌料；

c接入0.2％～1.0％的麸皮种曲，其菌种为米曲霉苏-16(Aspegrillus oryzae)；

d入池培养28～33小时(静态培养或通风培养)，培养温度为30～40℃，相对湿度保持在80～90％；

e出曲。根据上述步骤获得大罐黄酒生产专用生麦曲。

发明名称为“酒曲及该酒曲制酒的方法”的专利申请CN 97108219.7(文献2)通过在传统酒曲的基础上加以改进得到一种主要由米曲、根霉曲、固体液化酶和高活性干酵母组成的酒曲。耐酸、耐温，出酒率高，酿酒生产周期缩短。其中米曲的制备方法为大米粉中加入牙皂、独活、苏荷、云风、白芷、辣蓼、芩介、西砂、绞股蓝、甘草、曲饼草、桂子并加入0.5～1.0％的高活性干酵母，再加入总投料量60％的40℃的水，密封，常规发酵。

专利申请CN 99102388.9(文献3)公开了一种以糯米为主要原料的糯米曲及其制造方法，主要生产步骤如下：

a.将原料在100℃～190℃温度下进行焙炒处理；

b.吸水处理；

c.蒸汽处理；

d.按传统方法制曲。一般在曲霉菌种接种后，在30～40℃和90％以上的相对湿度的条件下培养46小时。该方法制得的米曲糖化力为95左右。

现有黄酒用曲有以下几方面问题。

产品风味：现有的麦曲生产中，例如文献1，接入的一般是曲霉属的菌种，因此不可避免使酿制的黄酒有较重的麦曲味、苦涩味，其风味使得这一酒种的消费人群相对狭小，常常局限于中国南方地区。

产品稳定性：小麦中蛋白质含量较高，制成麦曲后酿出的酒容易产生蛋白类沉淀，导致黄酒成品的货架期相对其他酒类较短。

能耗情况：传统米曲生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈；传统米曲大多需将大米蒸熟后接种，在蒸饭过程中有时会出现米饭夹生，没有蒸透的情况，对制曲会带来影响，耗费能源较高。

生产周期：现有制曲工艺生产周期较长，如文献1中提到的工艺达28～33小时、传统麦曲更可长达30天左右，而传统米曲工艺一般需46小时至10天不等。

还有，文献3中提到的糯米曲工艺中，原料米经高温焙炒后再吸水蒸煮，会有一定程度的米粒破碎情况，对制成高质量的米曲有影响。

发明内容

为解决现有酒曲产品质量和生产工艺方面存在的问题，本发明提供一种大规模、高效地生产高质量酒用米曲的方法。

本发明的酒用米曲生产方法，包括：A原料米烘焙：对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；B.吸水膨胀：将所述烘焙米与水混合，使烘焙米吸水膨胀；C.接种：接入富含根霉菌及酵母的酒药；D.培养接种后物料，得到所述米曲。

在一具体实施方式中，所述根霉菌曲种除富含根霉菌外还富含酵母菌。

本发明的酒用米曲生产方法还包括，将上述得到的米曲作为米曲曲种进行进一步扩培，其中包括：E.接种：将所述米曲曲种接入经所述吸水膨胀的烘焙米中，以烘焙米重量计，米曲曲种的接入量为1.0％～10.0％；F.培养：培养E中得到的接种后物料以获得酒用米曲。

本发明还提供一种以本发明方法获得的酒用米曲。

本发明具有如下优点：

产品风味：本发明以大米取代小麦，采用根霉属而非曲霉属的菌种，降低麦曲给黄酒带来的麦曲味、苦涩味；接种时加入酵母，使发酵更彻底；同时通过烘焙过程处理原料大米，可以为黄酒带来新的略带焦香的风味。

产品稳定性：与小麦相比，大米中的蛋白质含量较少，因此米曲的蛋白含量小于麦曲，这样可以降低成品黄酒不易产生蛋白类沉淀，产品性质比较稳定，成品货架期较长。

节能减排情况：该米曲工艺采用烘焙的方式来处理原料大米，省去浸米、洗米工序，不产生米浆水，实现米浆水减排，减少处理费用，减轻环境压力；同时省去蒸饭工序，不会出现“夹生”等现象，且降低能源的消耗。

生产周期：培养时间大大缩短(17～24小时)，提高设备周转率及生产效率。

烘焙工艺与焙炒工艺相比，更为静态，并通过进一步控制烘焙温度，使米粒较少发生破碎的情况，米曲质量好。

具体实施方式

本发明具体实施方式提供一种酒用米曲的制备方法，包括以下步骤：

A.原料米烘焙：使用通用烘焙设备对原料米进行烘焙处理得到烘焙米。优选地，烘焙温度可以设为130-140℃，烘焙时间30-50min。烘焙后冷却到常温备用，例如，可以采用自然冷却的方法。采用烘焙工艺与后续吸水膨胀步骤结合替代现有的蒸米工艺，可以简化工艺、减少排放。且烘焙工艺相比现有焙炒工艺不易导致米粒破碎。

B.吸水膨胀：将A.步骤得到的烘焙米与温水混合，得到米-水混合物，使烘焙米吸水膨胀。通常，温水温度为30-45℃。优选地，温水是经杀菌处理的，例如可以经高温(如煮沸)处理后冷却得到。优选地，烘焙米与温水的质量比为1∶0.4～0.5。

C.接种：在B.步骤得到的经吸水膨胀的米中接入根霉菌曲种。根霉菌曲种可用本领域现有方法制得，或采用市售的富含根霉菌的酒药。为了使发酵更加彻底，还可以采用同时富含酵母及根霉菌的酒药。由于使用根霉属而非曲霉属菌种，可以改善黄酒的风味。可使用本领域通常的接种方法和接种量。例如，酒药接种量约为烘焙米重量的0.5％～5.0％，优选0.5％～1.0％。

D.培养：将接种后的物料送入培养室培养，以获得米曲。培养条件为，例如，品温控制在28～43℃，培养17～24小时。优选地，待接种后物料中的游离水分基本被米吸干后，再送入培养室培养。

经前述A-D步骤得到的米曲即可作为本发明的酒用米曲直接用于酿酒工序，也可作为米曲曲种，进一步扩大培养获得大批量酒用米曲，以满足大规模黄酒生产工艺的需要。进一步扩培包括：

E.接种：将D中得到米曲作为米曲曲种接入与前述A和B相同的步骤制得的经吸水膨胀的米中。以烘焙米计，米曲曲种的接种比例可以为1.0％～10.0％，优选3.0％～5.0％。为了均匀接种，可以将米曲曲种粉碎并与适量温水(例如，使用如B中所述的温水)搅和后添加。

F.培养：将E中接种后物料送入培养室培养，以获得酒用米曲。培养条件为，例如，品温控制在28～43℃，培养17～24小时。优选地，待接种物中的水分基本吸干后再进培养室培养。

用本发明方法制得的米曲，具有如下参数：糖化力：180～280，水分：15％～17％，酸度：0.2～0.3g/L。糖化力：1g曲将淀粉糖化1小时所产生的葡萄糖毫克。本发明制得的米曲糖化力高于文献3米曲95左右的糖化力。

实施例1

1.米曲曲种的制备

a.原料米烘焙：使用通用烘焙设备，烘焙温度140℃，烘焙时间40min，自然冷却到常温。

b.吸水膨胀：加入煮沸再冷却至40℃的温水，用量为米∶水＝1∶0.5，使烘焙米吸水膨胀。

c.接种：取约为烘焙米量0.6％的酒药(富含酵母及根霉菌，市售)，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便在接种过程中混匀)，搅和后加入b.步骤得到的吸水米中，拌料。

d.接种酒药后的吸水米温度控制在30℃，维持30分钟左右，使水分吸干。

e.入房培养，培养室内温度38.0～50.0℃，品温32.0～41.0℃，培养20小时，获得米曲。所得米曲可作为酒用米曲直接用于酿酒工序，也可在下面2.中作为米曲曲种使用。

2.米曲制备

b.吸水膨胀：烘焙米投料量400kg，加入煮沸再冷却至40℃的温水，加水量为200kg，使烘焙米吸水膨胀。

c.接种：取米曲曲种20kg，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便曲种在接种过程中混匀)，然后将该曲种+温水的混合物加入到吸水后的米中，拌料。

d.接种曲种后的物料温度控制在30℃，维持30分钟左右，使水分吸干。

e.入房培养，培养室内温度38.0～50.0℃，品温31.0～42.0℃，培养20小时，获得酒用米曲。

制得米曲的参数：糖化力：220，水分：16％，酸度：0.3g/L。

实施例2

1.米曲曲种的制备

a.原料米烘焙：使用通用烘焙设备，烘焙温度130℃，烘焙时间45min，自然冷却到常温。

b.吸水膨胀：加入煮沸再冷却至35℃的温水，用量为米∶水＝1∶0.4，得到米-水混合物。

c.接种：取约为烘焙米质量1.0％酒药(富含酵母及根霉菌，市售)，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便在接种过程中混匀)，搅和后加入b.步骤得到的米-水混合物中，拌料。

d.接种酒药后的米-水混合物温度控制在30℃，维持30分钟左右，使水分吸干。

e.入房培养，培养室内温度40.2～48.3℃，品温33.0～42.0℃，培养19.5小时，获得米曲曲种。

2.米曲制备

b.吸水膨胀：烘焙米投料量1000kg，加入煮沸再冷却至35℃的温水，加水量为400kg，使烘焙米吸水膨胀。

c.接种：取米曲曲种40kg，粉碎，加入适量如b.中所述温水(方便曲种在接种过程中混匀)，然后将该曲种+温水的混合物加入到步骤b得到的吸水后米中，拌料。

d.接入曲种后物料温度控制在30℃，维持30分钟左右，使水分吸干。

e.入房培养，培养室内温度40.2～48.3℃，品温31.0～42.0℃，培养19.5小时，获得酒用米曲。

制得米曲的参数：糖化力：260，水分：17％，酸度：0.2g/L。

上述两实施例均获得了糖化力高、水分低酸度适宜的米曲成品。使用该米曲酿得的产品比传统黄酒口味更舒适清爽，具有独特的纯正香气。

Claims

1.一种酒用米曲生产方法，包括：

A原料米烘焙：对原料米进行烘焙处理得到烘焙米；

B.吸水膨胀：将所述烘焙米与水混合，以使烘焙米吸水膨胀；

C.接种：接入富含根霉菌及酵母的酒药；

D.培养接种后物料，得到所述米曲。

2.如权利要求1所述的方法，其中烘焙温度130-140℃，烘焙时间30-50分钟。

3.如权利要求1所述的方法，其中所述烘焙米冷却至常温后与30-45℃温水混合以吸水膨胀，且烘焙米与温水的重量比为1∶0.4～0.5，其中温水是经杀菌处理的。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述酒药的接入量为烘焙米重量的0.5％～5.0％。

5.如权利要求1所述的方法，其中培养时品温控制在28～43℃，培养17～24小时。

6.如权利要求1所述的方法，其中使接种后物料中的水基本被米吸干后再进入培养步骤。

7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，还包括以所得米曲作为米曲曲种进行进一步扩培，其中包括：

E.接种：将所述米曲曲种接入经所述吸水膨胀的烘焙米中，以烘焙米重量计，米曲曲种的接入量为1.0％～10.0％；

F.培养：培养E中得到的接种后物料以获得酒用米曲。

8.如权利要求7所述的方法，其中，E步骤中的接入量为3.0％～5.0％，F步骤中品温控制在28～43℃，培养17～24小时。

9.一种米曲，通过权利要求1-8中任一项所述的方法得到。