CN105754792A - 一种制曲工艺及酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制曲工艺及酿酒工艺，所述制曲工艺包括以下步骤：1)、配料；2)、糊化；3)、降温；4)、接菌培养；5)、中温烘干。所述酿酒工艺包括以下步骤：1)、选料；2)、除杂；3)、浸泡；4)、蒸粮；5)、摊晾下曲；6)、培菌糖化；7)、续糟发酵；8)、蒸馏；9)、中温流酒。本发明的有益效果为：所述酿酒工艺具有以下优点：1、酿造周期短、生产成本低，采用半机械化方式生产相对降低了工人的劳动强度，节约了人力资源，制曲原料相对大曲生产，减少了粮食的用量，生产成本较低。2、酿酒工艺由于采用晾堂堆积、掐头去尾、分段截留等工艺手段，只留中间的精华部分，可以有效保证原酒的质量。

Description

一种制曲工艺及酿酒工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种制曲工艺及酿酒工艺。

背景技术

采用现有技术中的酒曲酿酒一般发酵周期较长，生产成本较高，工人劳动强度大，并且酿制的酒的酒质不够醇、净，口味也不够清雅。

另外，对酿酒工艺各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制对酒质的影响也比较大。

发明内容

为解决现有技术中的酒曲酿酒得到的酒的酒质不够醇、净以及传统酿酒工艺对各个步骤中的温度、时间、物料比例等的控制不当导致酒质不高的技术缺陷，本发明提供一种制曲工艺及一种酿酒工艺，能够制作高品质的酒曲(本发明的酒曲称为雪曲)，并且采用本发明的雪曲酿酒，发酵周期短，生产成本低，酒质也比较柔、醇、净。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种制曲工艺，包括以下步骤：

1)、配料：将高岭土和大米混合，再加水拌匀后进行闷料；

2)、糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化；

3)、降温：把蒸出的料出锅冷散降温；

4)、接菌培养：将根霉菌和酵母菌接入冷散降温后的料中，并在培养室中培养，得到雪曲的成品曲。

优选的，步骤1)中，所述高岭土和大米的比例为：73％：27％，加水比例为65％-70％；步骤2)中，糊化时间为60-70分钟；步骤3)中，将蒸出的料降温到40度；步骤4)中，培养室的温度为32-36度，培养时间为48小时。

优选的，步骤4)之后，该制曲工艺还包括“中温烘干”步骤：升高培养室的温度至38-40度，中温烘干48小时，使成品曲的水分含量降到13％以下，得到雪曲的曲块。

使用本发明的雪曲酿酒，发酵周期短7-9天，生产成本低，酒质比较柔、醇、净。并且通过自然接种不仅为雪曲提供了丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类，形成了雪曲的蛋白分解力和酒精发酵力，在制曲过程中微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等都是清雅型酒香味成分的前提物质，它们与发酵过程中形成的其他代谢产物一起，构成了清雅型酒的各种香气和口味物质。

一种使用上述雪曲的酿酒工艺，包括以下步骤：

1)、选料：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无杂质的粮食备用；

2)、除杂：除掉粮食中的土、石粒等杂质；

3)、浸泡：用热水浸泡除杂后的粮食，并将粮食清洗干净；

4)、蒸粮：将泡好的粮食中的水排净后装入甑锅，开汽蒸粮；

5)、摊晾下曲：将蒸好的粮食通风降温，然后加入雪曲；

6)、培菌糖化：将加入雪曲后的粮食堆积在地面糖化；

7)、续糟发酵：把酒醅按1:1拌入糖化发酵的粮食中，进行入窖发酵；

8)、蒸馏：将发酵好的料挖出，入甑锅进行蒸酒；

9)、中温流酒：采取分段截流的方式，将杂质含量较高的酒头、酒尾单独分离，只保留中间的精华部分为原酒入窖贮存。

该酿酒工艺由于采用晾堂堆积、掐头去尾、分段截留等工艺手段，只留中间的精华部分为原酒，可以有效保证原酒的质量。

优选的，步骤1)中，选用的粮食的淀粉含量62％以上，水分14％以下，容重720-780g/L。

优选的，步骤2)中，采用震动筛将土、石粒等杂质筛除。

优选的，步骤3)中，用70-80℃的热水浸泡18-20小时以上，并每隔6小时搅拌一次。以保证将粮食清洗干净，并且浸泡后的粮食吃水均匀、无硬心。

浸泡步骤还具有以下有益效果：1、粮食吸水后，便于后期的蒸煮糊化。2、通过浸泡清除粮食中的色素和单宁(单宁会给酒带来苦涩感)。

优选的，步骤4)进一步包括以下步骤：

41)、初蒸：把泡好的粮食将水排净装入甑锅，开汽蒸粮，圆汽后计时50-60分钟；

42)、复蒸：初蒸时间到后关汽，加水超过粮面，控制水温45度左右，浸泡30-50分钟进行闷粮，迅速放去闷水打开汽阀，圆汽后计时，复蒸时间为55-65分钟。

优选的，步骤5)中，雪曲的总用量为总投粮的1.5％-2％；“加入雪曲”进一步包括以下步骤：

51)、第一次加25％的雪曲并充分拌匀，继续对其冷却降温；

52)、温度降至40-50度开始第二次下曲，用曲量25％；

53)、待温度降至35-40度再加25％雪曲进行第三次下曲；

54)、剩余25％的雪曲加入底糟进行二次发酵。

优选的，步骤6)中，粮食的堆积高度为45cm。粮食的堆积温度为26-32度。有利于粮食的升温及糖化发酵。

优选的，步骤7)中，酒醅以及糖化发酵的粮食入窖时温度为19-25度。，水分含量为58％-62％，发酵时间为7-10天。

优选的，步骤9)中，每甄单独截取酒精度70度左右的酒头0.8％-1.0％，并存放作调味酒用。每甄单独截取酒精度为10-45度的酒尾，并将截取的酒尾倒入甄锅回锅蒸馏。原酒入窖贮存时间为1-2年。

本发明的有益效果为：本发明的酿酒工艺具有以下优点：1、酿造周期短、生产成本低，采用半机械化方式生产相对降低了工人的劳动强度，节约了人力资源，制曲原料相对大曲生产，减少了粮食的用量，生产成本较低。2、酿酒工艺由于采用晾堂堆积、掐头去尾、分段截留等工艺手段，只留中间的精华部分，可以有效保证原酒的质量，从甑锅刚流出的原酒口感比较绵、甜、适口，香气清雅，酒的微量成分含量恰到好处，此原酒再经一定时间的贮存老熟，酒质会更加无色清亮透明，清雅醇正，绵柔适口，余味爽净，饮后余香，风格典型。

附图说明

图1为本发明实施例的制曲工艺的流程图；

图2为本发明实施例的酿酒工艺的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的结构进行详细解释说明。

如图1所示，本发明提供的一种制曲工艺，即制备用来将粮食淀粉转化成糖和酒精的雪曲的工艺，具体步骤如下：

配料：制曲的原料为碎大米(带壳的碎大米)和高岭土，比例为高岭土73％，碎大米27％，加水65％-70％(此比例为水的重量占高岭土、碎大米以及水的总重量的百分比)，拌均后进行闷料。

糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化，时间为60-70分钟。

降温：然后把蒸出的料出锅，通过风机冷散降温到40度。所述冷散降温，即将蒸出的料散开降温。

接菌培养：人工将有利于白酒发酵的根霉菌和酵母菌接入其中，在32-36度的培养室中进行48小时培养，得到雪曲的成品曲；培养后的成品曲色泽金黄、菌丝健壮，试饭糖化力在20％以上。

中温烘干：升高培养室的温度至38-40度，中温烘干48小时，使成品曲的水分含量降到13％以下，得到雪曲的曲块。

贮存备用：将烘干的曲块隔潮保管，防止霉变。

使用本发明的雪曲酿酒，发酵周期短7-9天，生产成本低，酒质比较柔、醇、净。并且通过自然接种不仅为雪曲提供了丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类，形成了雪曲的蛋白分解力和酒精发酵力，在制曲过程中微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等都是清雅型酒香味成分的前提物质，它们与发酵过程中形成的其他代谢产物一起，构成了清雅型酒的各种香气和口味物质。

如图2所示，本发明提供的一种酿酒工艺，用来酿造清雅型原浆酒，清雅型原浆酒选用东北平原盛产的优质红高粱，辅以上述雪曲发酵而成(需要说明的是，该发明的酿酒工艺也可以选用普通酒曲，只是优先选用上述雪曲)。具体的酿酒工艺步骤如下：

选料：选用标准：要求颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质，无杂质。淀粉含量62％以上，水分14％以下，容重720-780g/L。

除杂：高粱浸泡前将杂质除掉，高粱进粮仓前已通过震动筛将土、石粒筛除。

浸泡：用70-80℃的热水浸泡18-20小时以上，每隔6小时搅拌一次，将高粱清洗干净。浸泡后的高粱要吃水均匀、无硬心。

浸泡的主要目的：1、粮食吸水后，便于后期的蒸煮糊化。2、通过浸泡清除高粱中的色素和单宁(单宁会给酒带来苦涩感)。

蒸粮：初蒸，把泡好的高粱将水排净后装入甑锅，开汽蒸粮，圆汽后计时50-60分钟，根据高粱的品种不同，蒸粮时间适当调整；

复蒸，初蒸时间到后关汽，加水超过粮面，水温45度左右，浸泡30-50分钟进行闷粮，迅速放去闷水打开汽阀，圆汽后计时，复蒸时间为55-65分钟。

摊晾下曲：将蒸好的粮食通风降至50-60度，然后加入雪曲，用曲的比例为总投粮的1.5％-2％。

第一次加25％的雪曲并充分拌匀，继续对其冷却降温，温度降至40-50度开始第二次下曲，用量25％，待温度降至35-40度再加25％进行第三次下曲，剩余25％的曲加入底糟进行二次发酵。

培菌糖化：将下曲后的粮食堆积在地面糖化。冬季气候较冷，可在地面铺一层大约3-4cm厚的稻壳，把粮食堆在上面，粮食的堆积高度在45cm左右，粮食堆好后用布盖住，再加10cm的稻壳保温，这样有利于堆积材料的升温及糖化发酵，堆积发酵24小时。堆积温度要求：冷季(如辽东的10月中旬到次年的4月底)28-32度，热季(5月到10月中旬)26-30度。

续糟发酵：第二天把蒸完酒的酒醅按1:1拌入糖化发酵的粮食中，进行入窖发酵。入窖温度冬季为19-22度，夏季由于自然气温较高，尽量控制在20-25度，入窖水分控制在58％-62％；发酵时间，冬季气温较低大约为9-10天。夏季为7-8天。

发酵好的材料各项指标应控制在：水分62％-68％、酸度0.5-1.2、淀粉含量13％-17％、酒份6％以上、糖分0.8％以下。

蒸馏：发酵完成后，将发酵好的材料挖出，入甑锅进行蒸酒，所得的酒的酒精度要在63度以上。

中温流酒：为了确保原酒的品质，把流酒温度控制在25-30度，采用掐头去尾，量质摘酒的原则。在流酒的过程中采取分段截流，将杂质含量较高的酒头、酒尾进行单独分离。

每甑截取酒精度70度左右酒头0.8％-1.0％(根据甑锅的大小，蒸酒数量也不同，截取的酒头量也不同。截取的酒头应占到整锅酒的0.8％-1.0％)，单存放做调味酒用。

每甑截取酒精度10-45度的酒尾，全部倒入甄锅回锅蒸馏，这样确保了酒的口感醇和，及理化指标的相对稳定。10度以后的酒尾舍弃。

截取酒头和酒尾后，只保留中间的精华部分为原酒，然后入窖贮存。此原酒入到地下酒窖，再经1-2年的陈酿老熟，使酒质达到无色清亮透明、清雅醇正、绵柔适口、余味爽净、饮后余香，清雅型风格典型。理化指标全部达到以下标准：酒度62％左右、总酸0.6％-1.2％、总酯0.8％-2.0％、固形物0.3g/L以下、甲醇≤0.6g/L、氰化物≤8mg/L。

本发明中所涉及的比例参数均为重量比。

本发明提供的制曲工艺及酿酒工艺中，所用的水为山泉水无根之水，山泉水无根之水用的是海拔500米以上的山泉水，是冬季冰雪融化所得，在海拔500米处还没有形成河流，酿酒和制曲用的水是融化后的雪水，此水清澈透明，微碱性(PH7.2)，不含任何金属元素(钙、镁离子)，是天然的纯净水，由于得天独厚的自然地理条件，造就了我们好水酿好酒，好酒必有佳泉，水是酒的血，曲是酒的骨，雪曲因此而得名。

本发明的酿酒工艺是采用传统的酿酒工艺与现代的科技手段相结合，生产过程半机械化操作，整套酿酒设备全部采用符合国家食品级的不锈钢制作而成，发酵池全部用花岗岩石头砌成，加上该酿酒工艺采用原粮，稻壳单独清蒸，晾堂堆积，清蒸混入，中温流酒，掐头去尾，地窖贮存老熟，陈酿勾兑而成。所以采用本发明的雪曲以及本发明的酿酒工艺酿造的清雅型雪曲原浆酒，配合得天独厚的生态地理环境条件(空气、水质都没有污染)，为优质白酒。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种制曲工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)、配料：将高岭土和大米混合，再加水拌匀后进行闷料；

2)、糊化：将拌好的料装入甑锅开汽进行蒸煮糊化；

3)、降温：把蒸出的料出锅冷散降温；

4)、接菌培养：将根霉菌和酵母菌接入冷散降温后的料中，并在培养室中培养，得到雪曲的成品曲。

2.根据权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，步骤1)中，所述高岭土和大米的比例为73％：27％，加水比例为65％-70％；

步骤2)中，糊化时间为60-70分钟；

步骤3)中，将蒸出的料降温到40度；

步骤4)中，培养室的温度为32-36度，培养时间为48小时。

3.根据权利要求1所述的制曲工艺，其特征在于，步骤4)之后，该制曲工艺还包括“中温烘干”步骤：升高培养室的温度至38-40度，中温烘干48小时，使成品曲的水分含量降到13％以下，得到雪曲的曲块。

4.一种使用权利要求1-3任一项所述的雪曲的酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)、选料：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无杂质的粮食备用；

2)、除杂：除掉粮食中的土、石粒等杂质；

3)、浸泡：用热水浸泡除杂后的粮食，并将粮食清洗干净；

4)、蒸粮：将泡好的粮食中的水排净后装入甑锅，开汽蒸粮；

5)、摊晾下曲：将蒸好的粮食通风降温，然后加入雪曲；

6)、培菌糖化：将加入雪曲后的粮食堆积在地面糖化；

7)、续糟发酵：把酒醅按1:1拌入糖化发酵的粮食中，进行入窖发酵；

8)、蒸馏：将发酵好的料挖出，入甑锅进行蒸酒；

9)、中温流酒：采取分段截流的方式，将杂质含量较高的酒头、酒尾单独分离，只保留中间的精华部分为原酒入窖贮存。

5.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于，步骤1)中，选用的粮食的淀粉含量62％以上，水分14％以下，容重720-780g/L；步骤3)中，用70-80℃的热水浸泡18-20小时以上，并每隔6小时搅拌一次。

6.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于，步骤4)进一步包括以下步骤：

41)、初蒸：把泡好的粮食将水排净装入甑锅，开汽蒸粮，圆汽后计时50-60分钟；

42)、复蒸：初蒸时间到后关汽，加水超过粮面，控制水温45度左右，浸泡30-50分钟进行闷粮，迅速放去闷水打开汽阀，圆汽后计时，复蒸时间为55-65分钟。

7.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于，步骤5)中，雪曲的总用量为总投粮的1.5％-2％，“加入雪曲”进一步包括以下步骤：

51)、第一次加25％的雪曲并充分拌匀，继续对其冷却降温；

52)、温度降至40-50度开始第二次下曲，用曲量25％；

53)、待温度降至35-40度再加25％雪曲进行第三次下曲；

54)、剩余25％的雪曲加入底糟进行二次发酵。

8.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于，步骤6)中，粮食的堆积高度为45cm；粮食的堆积温度为26-32度。

9.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于，步骤7)中，酒醅以及糖化发酵的粮食入窖时温度为19-25度；酒醅以及糖化发酵的粮食入窖时水分含量为58％-62％；发酵时间为7-10天。

10.根据权利要求4所述的酿酒工艺，其特征在于，步骤9)中，每甄单独截取酒精度为10-45度的酒尾，并将截取的酒尾倒入甄锅回锅蒸馏。