CN115093913A - 一种七粮发酵的粮食酒酿制方法 - Google Patents
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Abstract
一种七粮发酵的粮食酒酿制方法，包括如下步骤：S1.配制原料；S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料后加入绿豆和豌豆粉；S3.复蒸，将初蒸后的原料加入温水，小火蒸煮1‑1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1‑1.5小时，然后出甑。S4.快速出甑加入小曲，下曲后搅拌均匀，摊凉后入缸培菌糖化12‑36小时；S5.糖化后加入大曲密封发酵，发酵时间30‑40天左右。采用本发明所述七粮发酵的粮食酒酿制方法，采用同时蒸煮，同时发酵、同时蒸馏的固态发酵流程，简化了粮食酒生产工艺，加入豌豆粉可以提香并提高小曲发酵效果，绿豆粉可降低饮酒对胃黏膜伤害。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及粮食酒酿制方法，具体涉及一种七粮发酵的粮食酒酿制方法。
背景技术
粮食酒是全部使用粮食作为原料酿制得到的酒，粮食酒的主要风格特点取决于以下方面制曲技术、酿造技术，窖泥技术和勾兑技术等因素。
用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲经过固态发酵，称过固态纯粮酒，此酒需要加香精香料勾兑，才能直接饮用，通常被称为纯粮酒，事实并不是真正的纯粮酒。纯粮固态发酵工艺中选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料。要求粮食颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变，并经过严格的分级除杂，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大颗粒不超过0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麦要求破皮。另一种工艺，则是用小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术蒸馏，蒸馏完成即可饮用。
粮食酒由于未加任何香精香料，其中的重金属锰、铅及甲醇的含量极低，对人体的有害成分可忽略不计，现有酿制粮食酒过程中，不同粮食各自蒸煮，各自加曲发酵，工艺过程较为繁复。
发明内容
为克服现有技术存在的缺陷，本发明公开了一种七粮发酵的粮食酒酿制方法。
本发明所述七粮发酵的粮食酒酿制方法，七粮发酵的粮食酒酿制方法，包括如下步骤：
S1.配制原料,按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:15-20:10-20:10-20:15-20：2-5：2-5的重量比准备原料，并将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过20目以上的筛；
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时到2.5小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；
S3.复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，加入温水，小火蒸煮1-1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑；
S4.快速出甑加入小曲，下曲后搅拌均匀，摊凉后入缸培菌糖化12-36小时；
S5. 糖化后加入大曲密封发酵，发酵时间30-40天左右。
优选的，所述高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:10:15:15:10：2.5：2.5的重量比。
优选的，所述高粱：小麦：大米：玉米：糯米=50:10:15:15:10的重量比。
优选的，所述高粱为糯高粱。
优选的，所述S2步骤中，混合后的原料在温水中浸泡60-80分钟，浸泡后与谷壳按照1：0.8-1.3的体积比拌合后加热。
优选的，所述步骤S3中，摊凉前先加入酒曲总质量的50-60%进行一次下曲,密封前再将剩余酒曲加入进行二次下曲；
下曲拌匀后摊开糖化18-36小时,糖化后的原料装入发酵缸中密封。
优选的，所述步骤S3中，所述发酵缸为埋设于地下的发酵缸，缸内有窖泥，密封之前拌入谷壳，谷壳体积为原料体积的20—40%
采用本发明所述七粮发酵的粮食酒酿制方法，采用同时蒸煮，同时发酵、同时蒸馏的固态发酵流程，简化了粮食酒生产工艺，采用大小曲混合配比发酵，小曲发酵大曲增香，可以得到兼香型的纯粮白酒；加入豌豆粉可以提香并提高小曲发酵效果，绿豆粉可降低饮酒对胃黏膜伤害。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。
本发明所述七粮发酵的粮食酒酿制方法，包括如下步骤：
S1. 配制原料,按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:15-20:10-20:10-20:15-20：2-5：2-5的重量比准备原料，并将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过20目以上的筛；
在池中可用90度左右的热水浸泡，夏天泡5-6个小时，冬天7-8个小时，泡好后放水，要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过表面20公分左右。放水后滴干，次日再用冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时到2.5小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；
初蒸要用大火，使粮食颗粒柔软，不粘手。如果水汽小，外皮含水量过高，会导致焖水时淀粉流失，装甑时要轻倒撒匀，使上汽均匀。
粮食原料采用整体固体发酵，纯粮固态发酵中，水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富。发酵过程不需严格无菌条件，设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；发酵后的后续处理简便、污染少。
S3. 复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，加入温水，小火蒸煮1-1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑。粮食整粒蒸煮比较困难，一定要彻底开花为止。
粮食原料中加入豌豆和绿豆，
S4.快速出甑加入小曲，下曲后搅拌均匀，摊凉后入缸培菌糖化12-36小时；
S5. 糖化后加入大曲密封发酵，发酵时间30-40天左右。
大曲中的中高温曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料，采用自然繁殖微生物的方法制成，中高温曲中的微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌及其他杂菌。由于中高温曲里有复杂的微生物群，中高温曲对大米、玉米、高粱、糯米等都具有较好的发酵作用，加入中高温曲后，提升了黏郁的曲香和醇厚的味感。
酿酒工艺中，小曲是用小米、小麦、米糠等为原料由曲母接种而来，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌；小曲中细菌种类较少，发酵过程产生的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
豌豆粉加入酒曲后，其酸性蛋白酶活力比以小麦为原料的生、熟曲强4倍,将豌豆与大麦粉混合制成生料曲,则着豌豆量的增加,酸度略有下降,糖化力和液化力明显下降,但酸性蛋白酶力微有提高,而氨基态氮含量可大幅度地上升。较多量的氨基态氮有利于有用菌的生长。另外,豌豆中富含香兰素等酚类化合物,对清香型白酒香味的形成,具有良好的作用。
绿豆具有清热解毒降噪的功效，酿酒中加入绿豆粉，可以在饮用时降低对胃黏膜的伤害。
快速出甑摊凉，有条件的使用凉床，也可以用大功率风扇降温。等温度降到35度一下时开始拌曲，这里是指传统中草药酒曲，如果是纯种麸曲或者糖化酶之类的酒曲，下曲温度可以提高到38度左右。
下曲后搅拌均匀做箱，可直接在地上堆积，最下面铺一层酒糟，中间是复蒸后的原料，表面再覆盖一层酒糟，目的是为了保温。培菌糖化的时间一般控制在12-36小时，太长不利于后期的发酵。
经过培菌糖化后，再次摊凉酒醅，可以吹冷配糟，入池发酵。一般要求做到低温入缸，35度以下适宜。入缸或者窖池做到粮醅不紧不松，用塑料膜或者窖泥封口，一定要密封严实。发酵时间为30到40天。对于小曲酒并非发酵时间越久酒会越香不一定是这样，小曲的菌种相对于大曲比较单一，尤其是纯种麸曲，发酵时间久了并不会增香，反而降低出酒率。
具体实施例1
S1.配制原料, 按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:10:15:15:10：2.5：2.5的重量比准备；将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过40目筛；
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；
S3.复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，将初蒸后的原料加入温水，小火蒸煮1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑。
S4.快速出甑加入小曲，下曲后搅拌均匀，摊凉后入缸培菌糖化24小时；
S5. 糖化后加入大曲密封发酵，大曲为泸州市龙马潭区瑞华生物制曲有限公司生产的RH01浓香大曲粉，小曲为南宁桂南酒曲有限公司生产的南宁小曲；
发酵时间35天左右，将发酵物取出后蒸馏得到36度的粮食酒。
具体实施例2
S1.配制原料, 按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:10:15:15:10：2.5：2.5的重量比准备；将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过40目筛；
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；热水全部放完后滴干，将甑内原料扒平，并在表面放一层稻壳焖粮，焖粮时间2小时；
S3.复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，将初蒸后的原料加入温水，小火蒸煮1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑。
S4.快速出甑加入小曲，下曲后搅拌均匀，摊凉后入缸培菌糖化24小时；
S5. 糖化后加入大曲密封发酵，大曲为泸州市龙马潭区瑞华生物制曲有限公司生产的RH01浓香大曲粉，小曲为南宁桂南酒曲有限公司生产的南宁小曲；
发酵时间35天左右，将发酵物取出后蒸馏得到38度的粮食酒。
具体实施例3
S1.配制原料, 按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:10:15:15:10：2.5：2.5的重量比准备；将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过40目筛；
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；
热水全部放完后滴干，将甑内原料扒平，并在表面放一层稻壳焖粮，焖粮时间2小时；
S3.复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，将初蒸后的原料加入温水，小火蒸煮1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑。
S4.快速出甑加入小曲，先加入酒曲总质量的50-60%进行一次下曲,密封前再将剩余酒曲加入进行二次下曲；下曲拌匀后摊开糖化36小时,糖化后的原料装入发酵缸中密封。
采用两次下曲的原因是：第一次下曲时温度较高，水分较多，原料黏结度强，下曲不易扩散均匀，且此时原料内部温度较高，曲内菌种在温度高于四十摄氏度时容易死亡导致曲失效，因此第一次加曲后，待温度降低后还需要进行第二次加曲。
S5.发酵35天后，将发酵物取出后蒸馏得到39度的粮食酒。
具体实施例4
S1.配制原料, 按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:10:15:15:10：2.5：2.5的重量比准备；将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过40目筛；
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；
热水全部放完后滴干，将甑内原料扒平，并在表面放一层稻壳焖粮，焖粮时间2小时；
S3.复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，将初蒸后的原料加入温水，小火蒸煮1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑。
S4.快速出甑加入小曲，先加入酒曲总质量的50-60%进行一次下曲,密封前再将剩余酒曲加入进行二次下曲；下曲拌匀后摊开糖化36小时,糖化后的原料装入发酵缸中密封。
所述发酵缸为埋设于地下的发酵缸，缸内有窖泥，密封之前拌入谷壳，谷壳体积为原料体积的30%。糖化后的原料放入窖池,窖池底部铺有10厘米厚的蒸煮过的谷壳,谷壳蒸煮可以杀灭其中有害菌，避免发酵失败。
S5. 糖化后加入大曲密封发酵，大曲为泸州市龙马潭区瑞华生物制曲有限公司生产的RH01浓香大曲粉，小曲为南宁桂南酒曲有限公司生产的南宁小曲；
发酵时间35天左右，将发酵物取出后蒸馏得到36度的粮食酒。
采用本发明所述七粮发酵的粮食酒酿制方法，采用同时蒸煮，同时发酵同时蒸馏的固态发酵流程，简化了粮食酒生产工艺，采用大小曲混合配比发酵，可以得到兼香型的纯粮白酒；加入豌豆粉可以提香并提高小曲发酵效果，绿豆粉可降低饮酒对胃黏膜伤害。
前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于,包括如下步骤：
S1.配制原料,按照高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:15-20:10-20:10-20:15-20：2-5：2-5的重量比准备原料，并将高粱、小麦、大米、玉米、糯米混合均匀并浸泡6-12小时；将豌豆和绿豆打粉并过20目以上的筛；
S2.初蒸，将浸泡好的原料倒进甑锅内铺好扒平，大火蒸料2小时到2.5小时，初蒸后加入40度左右的冷却水，水面淹没原料20公分左右，先用小汽将水煮至微沸，观察到粮食全部裂口后，即可放出热水；
S3.复蒸，将S1步骤中的豌豆粉和绿豆粉撒入初蒸后的原料并搅拌均匀，加入温水，小火蒸煮1-1.5个小时，然后停火，并继续在锅内焖1-1.5小时，然后出甑；
S4.快速出甑加入小曲，下曲后搅拌均匀，摊凉后入缸培菌糖化12-36小时；
S5. 糖化后加入大曲密封发酵，发酵时间30-40天左右。
2.如权利要求1所述的七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于，所述高粱：小麦：大米：玉米：糯米：豌豆：绿豆=45:10:15:15:10：2.5：2.5的重量比。
3.如权利要求1所述的七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于，所述步骤S2中，还包括后续步骤：热水全部放完后滴干，将甑内原料扒平，并在表面放一层稻壳焖粮，焖粮时间1-2小时。
4.如权利要求1所述的七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于，所述高粱为糯高粱。
5.如权利要求1所述的七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于，所述S2步骤中，混合后的原料在温水中浸泡60-80分钟，浸泡后与谷壳按照1：0.8-1.3的体积比拌合后加热。
6.如权利要求1所述的七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于，
所述步骤S4中，先加入小曲总质量的50-60%进行一次下曲,密封前再将剩余小曲加入进行二次下曲。
7.如权利要求1所述的七粮发酵的粮食酒酿制方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述发酵缸为埋设于地下的发酵缸，缸内有窖泥，密封之前拌入谷壳，谷壳体积为原料体积的20—40%。
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| CN115948213A (zh) * | 2022-12-27 | 2023-04-11 | 李秀柏 | 一种固态发酵的天麻酒酿制方法 |
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2022
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