CN112625833A - 一种白酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种白酒生产工艺，涉及食品加工技术领域。主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块。曲块的发酵与不加稻草粉沫相比，升温快、香气足，曲块内有害菌生长条件得到了抑制控制，从而提高了曲的品质。曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1‑1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8‑1.2mm粒径，大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

Description

一种白酒生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种白酒生产工艺。

背景技术

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

但是，随着工艺的不同，不同品牌生产酒的品质存在较大的差别。本发明重点从工艺的完整度以及各附加工序的实践经验出发，提出一种适合工业化生产的白酒加工工艺。

发明内容

本发明要解决的技术问题为克服现有技术的不足，提供一种白酒生产工艺。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种白酒生产工艺，其特征在于，主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。

作为本发明的优选技术方案，制曲步骤为：

选择小麦豌豆以及大麦作为制曲的原料，将原料破碎后掺拌均匀，加水润粮后压制成砖块形的曲坯，放置在曲房中进行自然发酵；其中，曲坯压制成按30-40厘米长、10-15厘米宽、5-10厘米高规格的曲块，随后送往预先铺垫稻草的曲房中，5-8层码放，每块曲块之间预留5厘米间距孔洞，相邻码垛之间预留30厘米间隙用以通风排潮，自然发酵熟成30天；然后入库储存半年，熟成后的曲块其中心区域呈红心状；

把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块。

作为本发明的优选技术方案，选料及粉碎步骤为：

酿酒原料主要是小麦、大米、高粱和大麦，要求籽粒饱满，皮薄壳少；通过粉碎机破碎成6瓣以上，整粒高粱不超过0.5％；

大曲曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1-1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒径。

作为本发明的优选技术方案，润粮步骤为：

蒸料前要用70-80℃的水进行润粮，并且在水中添加3％的黄浆。

作为本发明的优选技术方案，蒸料步骤为：

蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平；圆汽后，在料面上泼加70℃的热水，加水量为原料量的5％；整个蒸煮时间约需90min，初期品温在98-99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃。

作为本发明的优选技术方案，扬冷加曲步骤为：

蒸料后应趁热出甑，并摊成长方形，泼入原料量20-25％的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水；随后翻拌扬冷；

加曲温度一般控制如下：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-28℃；

在回糟加粮蒸馏取酒后，翻拌吹凉至35℃，加5％高温大曲堆积用草席盖实，自然升温至50-55℃需3-5天，然后把糟移至凉板均平吹风，翻拌至35℃加大曲8-10％翻拌均匀。

作为本发明的优选技术方案，入缸发酵步骤为：

采用地缸发酵，地缸埋入地下，缸口与地面相平；大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，低温入缸，缓慢发酵；入缸温度常控制在11-18℃之间；

大渣入缸水分不超过54.5％，大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温；发酵期为21-30天，发酵结束后，沥出黄浆；

每吨丢糟加50kg黄浆水，采用喷淋翻拌的方式拌合好后上蒸锅蒸馏；利用丢糟与黄浆按一定量配比用蒸锅提取丢糟与黄水中的酸，醇，脂，醛类等物质，不能被提取的其他物被留在丢糟内作为饲料用。

作为本发明的优选技术方案，蒸酒步骤为：

大渣酒醅挖出、沥出黄浆后，拌入20％的填充料疏松；开始的馏出液为酒头，单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1-2kg；酒头以后的馏分为大渣酒；当馏分酒度低于48.5％时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质；流酒结束，敞口大汽排酸10min；蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％。

作为本发明的优选技术方案，二渣发酵及蒸酒步骤为：

不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为丢糟排出；二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作丢糟。

作为本发明的优选技术方案，陈酿勾调及灌装步骤为：

贮酒容器优先放在陶坛中，较大的存储容器可以由不锈钢或类似材料制成，贮存应采用自然老熟；勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用；勾兑后，成品酒在检验合格后装瓶贴标签。

与现有技术相比，本发明的白酒生产工艺具有以下优点：

1)、把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块，后续入房正常发酵正常管理。曲块的发酵与不加稻草粉沫相比，升温快、香气足，曲块内有害菌生长条件得到了抑制控制，从而提高了曲的品质。

2)、大曲曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1-1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒径，大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

3)、采用70-80℃温度的水来润粮可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润粮能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。润粮时，在润粮用水中加黄浆3％可节省10-15分钟的蒸粮时间，同时，可以提高粮食糊化时间及糊化率。

4)、为了解决窖底回糟水大，酸大难以发酵的难题，本申请发明人通过在回糟加粮蒸馏取酒后，翻拌吹凉至35℃，加5％高温大曲堆积用草席盖实，自然升温至50-55℃需3-5天，然后把糟移至凉板均平吹风，翻拌至35℃加大曲8-10％翻拌均匀。经过长期实践验证，30℃入池发酵30天后可出酒120斤，从不出酒到出酒20-30斤增加了80-90斤，而且酒质远高于普通粮糟酒。

5)、发酵结束后，沥出黄浆，黄浆中所含的酸类，醇类，脂类及糊精等多种有机物质用化学处理非常难处理而且成本高，但是直接排放对环境污染大。如何处理好生产与环境问题是个技术难题。除了在润粮时利用部分黄浆之外，本申请发明人在生产实践过程中，摸索了一套利用丢糟吸附蒸溜法工艺解决黄浆水的污染排放问题，具体为：利用丢糟与黄浆按一定量配比用蒸锅提取丢糟与黄水中的酸，醇，脂，醛类等物质，不能被提取的其他物被留在丢糟内作为饲料用，从而既解决了排放问题又增加了丢糟的营养成份，这是个一举多得的好工艺。具体操作时，每吨丢糟加50kg黄浆水，采用喷淋翻拌的方式拌合好后上蒸锅蒸馏即可。

附图说明

图1是本发明白酒生产工艺的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明白酒生产工艺做出进一步的说明。

请参阅图1所示，一种白酒生产工艺，主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。

一、制曲步骤为：

选择小麦豌豆以及大麦作为制曲的原料，将原料破碎后掺拌均匀，加水润粮后压制成砖块形的曲坯，放置在曲房中进行自然发酵。

其中，曲坯压制成按30-40厘米长、10-15厘米宽、5-10厘米高规格的曲块，随后送往预先铺垫稻草的曲房中，5-8层码放，每块曲块之间预留5厘米间距孔洞，相邻码垛之间预留30厘米间隙用以通风排潮，自然发酵熟成30天。然后入库储存半年，熟成后的曲块其中心区域呈红心状。

同时，利用高温大曲发酵后的稻草用于第二次制高温大曲可提高曲的品质，具体为：把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块，后续入房正常发酵正常管理。曲块的发酵与不加稻草粉沫相比，升温快、香气足，曲块内有害菌生长条件得到了抑制控制，从而提高了曲的品质。

二、选料及粉碎步骤为：

酿酒原料主要是小麦、大米、高粱和大麦，要求籽粒饱满，皮薄壳少。通过粉碎机破碎成6瓣以上，整粒高粱不超过0.5％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

大曲曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1-1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒径，大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

三、润粮步骤为：

蒸料前要用70-80℃的水进行润粮，并且在水中添加3％的黄浆。润粮的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

采用70-80℃温度的水来润粮可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润粮能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。

高温润粮操作要求严格，润粮水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润粮水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

经过长期生产实践验证发现，润粮时，在润粮用水中加黄浆3％可节省10-15分钟的蒸粮时间，同时，可以提高粮食糊化时间及糊化率：

四、蒸料步骤为：

蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加70℃的热水，加水量为原料量的5％。整个蒸煮时间约需90min，初期品温在98-99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

五、扬冷加曲步骤为：

蒸料后应趁热出甑，并摊成长方形，泼入原料量20-25％左右的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌扬冷，一般冬季降温到比入缸温度高2-3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-28℃。

加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。

另外，为了解决窖底回糟水大，酸大难以发酵的难题，本申请发明人通过在回糟加粮蒸馏取酒后，翻拌吹凉至35℃，加5％高温大曲堆积用草席盖实，自然升温至50-55℃需3-5天，然后把糟移至凉板均平吹风，翻拌至35℃加大曲8-10％翻拌均匀。经过长期实践验证，30℃入池发酵30天后可出酒120斤，从不出酒到出酒20-30斤增加了80-90斤，而且酒质远高于普通粮糟酒。

六、入缸发酵步骤为：

采用地缸发酵，地缸埋入地下，缸口与地面相平。大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11-18℃之间，以保证酿出的酒清香纯正。

大渣入缸水分以53-54％为好，最高不超过54.5％。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21-30天。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

发酵结束后，沥出黄浆，黄浆中所含的酸类，醇类，脂类及糊精等多种有机物质用化学处理非常难处理而且成本高，但是直接排放对环境污染大。如何处理好生产与环境问题是个技术难题。

除了在润粮时利用部分黄浆之外，本申请发明人在生产实践过程中，摸索了一套利用丢糟吸附蒸溜法工艺解决黄浆水的污染排放问题，具体为：利用丢糟与黄浆按一定量配比用蒸锅提取丢糟与黄水中的酸，醇，脂，醛类等物质，不能被提取的其他物被留在丢糟内作为饲料用，从而既解决了排放问题又增加了丢糟的营养成份，这是个一举多得的好工艺。具体操作时，每吨丢糟加50kg黄浆水，采用喷淋翻拌的方式拌合好后上蒸锅蒸馏即可。

七、蒸酒步骤为：

大渣酒醅挖出、沥出黄浆后，拌入20％左右的填充料(例如现蒸稻壳等)疏松。开始的馏出液为酒头，单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1-2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％。

八、二渣发酵及蒸酒步骤为：

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为丢糟排出。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作丢糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。

九、陈酿勾调及灌装步骤为：

贮酒容器优先放在陶坛中，较大的存储容器可以由不锈钢或类似材料制成，并且尽可能不使用金属铝容器。贮存应采用自然老熟，禁止使用催化剂等化学方法加速陈酿。

勾兑是指用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，无混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒瓶中蒸馏出的是原酒，酒精含量一般在70-85度之间。这种原酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，只有进行为“勾兑”，才可以统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用。

勾兑后，成品酒在检验合格后装瓶贴标签，完成整个白酒的生产工艺。

以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种白酒生产工艺，其特征在于，主要由制曲、选料及粉碎、润粮、蒸料、扬冷加曲、入缸发酵、蒸酒、二渣发酵及蒸酒、陈酿勾调及灌装工序组成。

2.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，制曲步骤为：

选择小麦豌豆以及大麦作为制曲的原料，将原料破碎后掺拌均匀，加水润粮后压制成砖块形的曲坯，放置在曲房中进行自然发酵；其中，曲坯压制成按30-40厘米长、10-15厘米宽、5-10厘米高规格的曲块，随后送往预先铺垫稻草的曲房中，5-8层码放，每块曲块之间预留5厘米间距孔洞，相邻码垛之间预留30厘米间隙用以通风排潮，自然发酵熟成30天；然后入库储存半年，熟成后的曲块其中心区域呈红心状；

把出房后曲房内的稻草用粉碎机粉成细沫状，然后按照5％的添加比例与破碎好的制曲原料进行压制成曲块。

3.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，选料及粉碎步骤为：

酿酒原料主要是小麦、大米、高粱和大麦，要求籽粒饱满，皮薄壳少；通过粉碎机破碎成6瓣以上，整粒高粱不超过0.5％；

大曲曲块首先进行粗粉碎，再进行细粉碎，大渣发酵用的曲块粉碎大小控制在1-1.5mm粒径，二渣发酵用的曲块粉碎大小控制在0.8-1.2mm粒径。

4.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，润粮步骤为：

蒸料前要用70-80℃的水进行润粮，并且在水中添加3％的黄浆。

5.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，蒸料步骤为：

蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平；圆汽后，在料面上泼加70℃的热水，加水量为原料量的5％；整个蒸煮时间约需90min，初期品温在98-99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃。

6.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，扬冷加曲步骤为：

蒸料后应趁热出甑，并摊成长方形，泼入原料量20-25％的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水；随后翻拌扬冷；

加曲温度一般控制如下：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-28℃；

在回糟加粮蒸馏取酒后，翻拌吹凉至35℃，加5％高温大曲堆积用草席盖实，自然升温至50-55℃需3-5天，然后把糟移至凉板均平吹风，翻拌至35℃加大曲8-10％翻拌均匀。

7.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，入缸发酵步骤为：

采用地缸发酵，地缸埋入地下，缸口与地面相平；大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，低温入缸，缓慢发酵；入缸温度常控制在11-18℃之间；

大渣入缸水分不超过54.5％，大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温；发酵期为21-30天，发酵结束后，沥出黄浆；

每吨丢糟加50kg黄浆水，采用喷淋翻拌的方式拌合好后上蒸锅蒸馏；利用丢糟与黄浆按一定量配比用蒸锅提取丢糟与黄水中的酸，醇，脂，醛类等物质，不能被提取的其他物被留在丢糟内作为饲料用。

8.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，蒸酒步骤为：

大渣酒醅挖出、沥出黄浆后，拌入20％的填充料疏松；开始的馏出液为酒头，单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1-2kg；酒头以后的馏分为大渣酒；当馏分酒度低于48.5％时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质；流酒结束，敞口大汽排酸10min；蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％。

9.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，二渣发酵及蒸酒步骤为：

不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为丢糟排出；二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作丢糟。

10.如权利要求1所述的白酒生产工艺，其特征在于，陈酿勾调及灌装步骤为：

贮酒容器优先放在陶坛中，较大的存储容器可以由不锈钢或类似材料制成，贮存应采用自然老熟；勾兑统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用；勾兑后，成品酒在检验合格后装瓶贴标签。

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