CN104293594A - 产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法。该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲，过程分别创造较佳的发酵条件，能让其充分发挥各自优势。本发明可将整粒高粱投入酿造过程，既去除了粮食除杂和粉碎过程，消除粉尘污染，还能降低稻壳使用量；本发明母糟晾堂堆积发酵，大量网罗环境微生物并代谢生物酶制剂和微量成分，使大曲使用量降低；本发明还合理利用普通酒进一步提高优质酒比率。本发明方法操作简单，稻壳用量和大曲用量均能够显著降低，优质酒比率显著提高，具有一定的经济效益，适合推广应用。

Description

产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法。

背景技术

中国白酒属于世界六大著名蒸馏酒之一，在世界酒林中独树一帜，作为目前仍占中国白酒市场份额70％左右的浓香型白酒，其传统工艺是以粉碎的粮谷为原料，泥窖为发酵容器，大曲为产酒生香剂，续糟配料，甑桶常压固态蒸馏，混蒸混烧，除头截尾，量质摘酒获得浓香型原酒。

长期以来，酿酒原料自身的生涩味、辅料稻壳衍生的糠醛味等均是制约优质酒比率低下的重要因素；酒糟残留微量成分对酒精发酵的抑制则是影响出酒率的重要因素；窖内乙醇浓度和微生物酶的活性，又是影响生香发酵的重要因素；甑内乙醇浓度则是影响醇溶性微量成分提取的重要因素；而且稻壳用量一般在投粮量的25％左右，大曲用量一般在投粮量的20％左右。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法不仅能够降低稻壳用量和大曲用量，还能提高优质酒比率。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

其中，上述方法包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；

g、蒸馏取酒：向生香发酵糟醅中加入经清蒸除杂摊晾的稻壳拌和均匀，蒸馏即获得浓香型原酒。

其中，上述方法步骤a中，所述的酿酒粮食是指整粒的高粱。

其中，上述方法步骤b中，粮食蒸煮后粮粒裂口率80-90％。

其中，上述方法步骤c中，小曲的加入量为投粮量的0.3-0.5％。

其中，上述方法步骤d中，密封发酵时间7-10天。

其中，上述方法步骤e中，大曲加入量为母糟量的1.5-3.0％。

其中，上述方法步骤f中，堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅的重量比为1∶0.15-0.30。

其中，上述方法步骤f中，将母糟与产酒糟醅装入窖池内，还向窖池内糟醅加入糟醅重量3-6％普通酒，然后再密封发酵。

其中，上述方法步骤g中，稻壳加入量为生香发酵糟醅重量的2-5％。

其中，上述方法步骤g中，蒸馏前，即酒糟装甑前，向底锅加入糟醅重量5-10％的普通酒。

本发明的有益效果是：本发明方法产酒发酵和生香发酵独立完成，过程分别创造较佳的发酵条件，能让其充分发挥各自优势。本发明可将整粒高粱投入酿造过程，既去除了粮食除杂和粉碎过程，消除了这两个过程的粉尘污染，还能降低稻壳使用量50％左右。母糟晾堂堆积发酵，相当于二次制曲过程，大量网罗环境微生物并代谢生物酶制剂和微量成分，使大曲使用量降低50％左右。本发明人为的向窖内糟醅体系回酒发酵，增大了生香前体物质底物浓度，促进生香发酵，并在蒸馏取酒环节人为向底锅回酒蒸馏，促进了醇溶性微量成分的提取，上述综合措施使得优质酒比率提高10％左右。本发明方法操作简单，稻壳用量和大曲用量均能够显著降低，优质酒比率显著提高，具有一定的经济效益，适合推广应用。

具体实施方式

本发明产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

具体的，上述方法包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；

g、蒸馏取酒：向生香发酵糟醅中加入经清蒸除杂摊晾的稻壳拌和均匀，蒸馏即获得浓香型原酒。

在具体操作时，步骤c的糖化培菌时间通常在18-22小时之间。步骤d采用的窖池可优选石头地窖。采用石头地窖，建造成本较低，易于清洁，且不滋生窖泥微生物，体系中酒精发酵抑制强度较强的己酸、丁酸等物质代谢较弱，对产酒发酵更有利。步骤e的堆积发酵的时间通常在24-48小时之间。步骤f采用的窖池选用老熟的泥窖即可。步骤f生香发酵的时间在12个月内最佳。本发明所述的普通酒可以为60％vol的普通高粱酒。

优选的，步骤a中所述的酿酒粮食是指整粒的高粱，可降低除杂和粉碎过程，消除了这两个过程的粉尘污染，还可降低稻壳使用量，降低成本。传统浓香型原酒的生产，是将高粱粉拌和到发酵好的母糟中，蒸酒蒸粮同时进行，若采用整粒高粱，其淀粉质被包裹，不能蒸煮糊化，也就不能液化和糖化以及进行酒精发酵，因而必须粉碎使用；但本发明是采用单独的粮食浸泡、蒸煮方法，将粮粒裂口，并采用专门的小曲糖化培菌，让霉菌菌丝穿透入粮粒而起到糖化作用，进而完成酒精发酵。

优选的，步骤b中粮食蒸煮后粮粒裂口率80-90％，以确保后续糖化培菌和发酵工序的进行。粮粒裂口率是指裂口的高粱占高粱重量的百分比。

优选的，步骤c中小曲的加入量为投粮量的0.3-0.5％。

优选的，步骤d中密封发酵时间7-10天。

优选的，步骤e中，大曲加入量为母糟重量的1.5-3.0％，本发明方法可降低大曲用量，因此采用母糟重量1.5-3.0％的大曲即可得到优质浓香型原酒。

优选的，步骤f中堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅的重量比为1∶0.15-0.30，在该比例下原酒质量更佳。

优选的，步骤f中，将母糟与产酒糟醅装入窖池内，还向窖池内糟醅加入糟醅重量3-6％的普通酒，然后再密封发酵；该方法可提高优质酒比率。

优选的，步骤g中，稻壳加入量为生香发酵糟醅重量的2-5％；本发明方法可降低稻壳用量。

优选的，步骤g中，为了进一步提高优质酒比率，在蒸馏前，即酒糟装甑前，向底锅加入糟醅重量5-10％的普通酒。

为了得到最优的效果，本领域技术人员在实施本发明方法时，具体可以按照以下步骤进行操作：

1、高粱浸泡：整粒高粱计量，装入专门的泡粮、煮粮、蒸粮一体化甑桶，将蒸馏取酒过程产生的冷却热水源源不断地接入甑桶，直至淹没粮粒，水位高出粮粒表面15-30cm，盖盘开始泡粮；

2、粮食蒸煮：经泡粮后的甑桶，开启蒸汽阀门，将粮粒和泡粮水加热直至沸腾，文火煮粮，待粮粒裂口率达到50％左右，关闭蒸汽阀门，开启底锅阀门放掉煮粮水，再关闭底锅阀门，开启蒸汽阀门，进一步大汽蒸粮，直至粮粒裂口率达到80-90％；

3、糖化培菌：经蒸煮成熟后的高粱粒出甑摊晾，添加投粮量0.3-0.5％的小曲，拌和均匀，收拢为10-20cm厚度的长方体糖化箱于晾堂坝，开始糖化培菌；

4、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒，转移装入石头地窖，采用封窖泥密封发酵7-10天，即得到产酒糟醅；

5、堆积发酵：蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，添加糟醅重量1.5-3.0％的大曲，拌和均匀，收拢为圆锥形堆状于晾堂坝，开始堆积发酵；

6、生香发酵：堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比为1∶(0.15-0.30)配伍，混合装入泥窖内，并向入窖糟醅均匀地添加糟醅重量3-6％普通酒(60％vol，20℃)，踩紧拍光，封窖泥密封发酵两个月以上，即得到生香发酵糟醅；

7、蒸馏取酒：生香发酵糟醅添加糟醅重量2.0-5.0％的经清蒸除杂摊晾的稻壳，拌和均匀，采用轻撒匀铺、探汽上甑的方式上甑，酒糟装甑前向底锅加入糟醅重量5-10％的普通酒(60％vol，20℃)，酒糟装满后盖盘缓火蒸馏，除头截尾，分段量质摘酒，获得浓香型原酒。

下面通过实施例对本发明具体实施方式做进一步的说明，但并不因此将本发明方法限制在实施例之中。

实施例1

1、高粱浸泡：整粒高粱计量，装入专门的泡粮、煮粮、蒸粮一体化甑桶，将蒸馏取酒过程产生的冷却热水源源不断地接入甑桶，直至淹没粮粒，水位高出粮粒表面15cm，盖盘开始泡粮；

2、粮食蒸煮：经泡粮后的甑桶，开启蒸汽阀门，将粮粒和泡粮水加热直至沸腾，文火煮粮，待粮粒裂口率达到45％，关闭蒸汽阀门，开启底锅阀门放掉煮粮水，再关闭底锅阀门，开启蒸汽阀门，进一步大汽蒸粮，直至粮粒裂口率达到80％；

3、糖化培菌：经蒸煮成熟后的高粱粒出甑摊晾，添加投粮量0.3％的小曲，拌和均匀，收拢为10cm厚度的长方体糖化箱于晾堂坝，开始糖化培菌；

4、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒，转移装入石头地窖，采用封窖泥密封发酵7天，即得到产酒糟醅；

5、堆积发酵：蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，添加糟醅重量1.5％的大曲，拌和均匀，收拢为圆锥形堆状于晾堂坝，开始堆积发酵；

6、生香发酵：堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比为1∶0.15配伍，混合装入泥窖内，并向入窖糟醅均匀地添加糟醅重量3％普通酒(60％vol，20℃)，踩紧拍光，封窖泥密封发酵两个月，即得到生香发酵糟醅；

7、蒸馏取酒：生香发酵糟醅添加糟醅重量2.0％的经清蒸除杂摊晾的稻壳，拌和均匀，采用轻撒匀铺、探汽上甑的方式上甑，酒糟装甑前向底锅回升糟醅重量5％的普通酒(60％vol，20℃)，酒糟装满后盖盘缓火蒸馏，除头截尾，分段量质摘酒，获得浓香型原酒。

实施例2

1、高粱浸泡：整粒高粱计量，装入专门的泡粮、煮粮、蒸粮一体化甑桶，将蒸馏取酒过程产生的冷却热水源源不断地接入甑桶，直至淹没粮粒，水位高出粮粒表面20cm，盖盘开始泡粮；

2、粮食蒸煮：经泡粮后的甑桶，开启蒸汽阀门，将粮粒和泡粮水加热直至沸腾，文火煮粮，待粮粒裂口率达到50％，关闭蒸汽阀门，开启底锅阀门放掉煮粮水，再关闭底锅阀门，开启蒸汽阀门，进一步大汽蒸粮，直至粮粒裂口率达到85％；

3、糖化培菌：经蒸煮成熟后的高粱粒出甑摊晾，添加投粮量0.4％的小曲，拌和均匀，收拢为15cm厚度的长方体糖化箱于晾堂坝，开始糖化培菌；

4、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒，转移装入石头地窖，采用封窖泥密封发酵8天，即得到产酒糟醅；

5、堆积发酵：蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，添加糟醅重量2.0％的大曲，拌和均匀，收拢为圆锥形堆状于晾堂坝，开始堆积发酵；

6、生香发酵：堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比为1∶0.2配伍，混合装入泥窖内，并向入窖糟醅均匀地添加糟醅重量4％普通酒(60％vol，20℃)，踩紧拍光，封窖泥密封发酵三个月，即得到生香发酵糟醅；

7、蒸馏取酒：生香发酵糟醅添加糟醅重量3.0％的经清蒸除杂摊晾的稻壳，拌和均匀，采用轻撒匀铺、探汽上甑的方式上甑，酒糟装甑前向底锅回升糟醅重量7％的普通酒(60％vol，20℃)，酒糟装满后盖盘缓火蒸馏，除头截尾，分段量质摘酒，获得浓香型原酒。

实施例3

1、高粱浸泡：整粒高粱计量，装入专门的泡粮、煮粮、蒸粮一体化甑桶，将蒸馏取酒过程产生的冷却热水源源不断地接入甑桶，直至淹没粮粒，水位高出粮粒表面30cm，盖盘开始泡粮；

2、粮食蒸煮：经泡粮后的甑桶，开启蒸汽阀门，将粮粒和泡粮水加热直至沸腾，文火煮粮，待粮粒裂口率达到55％，关闭蒸汽阀门，开启底锅阀门放掉煮粮水，再关闭底锅阀门，开启蒸汽阀门，进一步大汽蒸粮，直至粮粒裂口率达到90％；

3、糖化培菌：经蒸煮成熟后的高粱粒出甑摊晾，添加投粮量0.5％的小曲，拌和均匀，收拢为20cm厚度的长方体糖化箱于晾堂坝，开始糖化培菌；

4、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒，转移装入石头地窖，采用封窖泥密封发酵10天，即得到产酒糟醅；

5、堆积发酵：蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，添加糟醅重量3.0％的大曲，拌和均匀，收拢为圆锥形堆状于晾堂坝，开始堆积发酵；

6、生香发酵：堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比为1∶0.30配伍，混合装入泥窖内，并向入窖糟醅均匀地添加糟醅重量6％普通酒(60％vol，20℃)，踩紧拍光，封窖泥密封发酵四个月，即得到生香发酵糟醅；

7、蒸馏取酒：生香发酵糟醅添加糟醅重量5.0％的经清蒸除杂摊晾的稻壳，拌和均匀，采用轻撒匀铺、探汽上甑的方式上甑，酒糟装甑前向底锅回升糟醅重量10％的普通酒(60％vol，20℃)，酒糟装满后盖盘缓火蒸馏，除头截尾，分段量质摘酒，获得浓香型原酒。

实施例4

1、高粱浸泡：整粒高粱计量，装入专门的泡粮、煮粮、蒸粮一体化甑桶，将蒸馏取酒过程产生的冷却热水源源不断地接入甑桶，直至淹没粮粒，水位高出粮粒表面30cm，盖盘开始泡粮；

2、粮食蒸煮：经泡粮后的甑桶，开启蒸汽阀门，将粮粒和泡粮水加热直至沸腾，文火煮粮，待粮粒裂口率达到55％，关闭蒸汽阀门，开启底锅阀门放掉煮粮水，再关闭底锅阀门，开启蒸汽阀门，进一步大汽蒸粮，直至粮粒裂口率达到90％；

3、糖化培菌：经蒸煮成熟后的高粱粒出甑摊晾，添加投粮量0.5％的小曲，拌和均匀，收拢为20cm厚度的长方体糖化箱于晾堂坝，开始糖化培菌；

4、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒，转移装入石头地窖，采用封窖泥密封发酵10天，即得到产酒糟醅；

5、堆积发酵：蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，添加糟醅重量3.0％的大曲，拌和均匀，收拢为圆锥形堆状于晾堂坝，开始堆积发酵；

6、生香发酵：堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比为1∶0.30配伍，混合装入泥窖内，踩紧拍光，封窖泥密封发酵四个月，即得到生香发酵糟醅；

7、蒸馏取酒：生香发酵糟醅添加糟醅重量5.0％的经清蒸除杂摊晾的稻壳，拌和均匀，采用轻撒匀铺、探汽上甑的方式上甑，酒糟装满后盖盘缓火蒸馏，除头截尾，分段量质摘酒，获得浓香型原酒。

对比例现有方法酿造浓香型原酒

1、高粱除杂：将高粱通过脱粒机清除附着在粮粒上的皮壳，并采用振动筛将粮粒和皮壳、灰尘等分离，得到干净的高粱粒；

2、高粱粉碎：采用磨辊式磨碎机将高粱粒磨碎为4-8瓣的高粱粉，备用；

3、量水润粮：将计量后的单甑用料高粱粉倒入晾堂坝，添加35％的80℃冷却热水，拌和均匀，收堆吸水，待15分钟后扒开呈8cm左右厚度，继续吸水，累计吸水1.5小时；

4、粮粉拌和：将单甑所需出窖母糟从堆糟坝上挖砌出来，将已经润粮后的粮粉转入母糟上，将粮粉和出窖母糟拌和均匀，收拢呈圆锥堆状，盖上单甑所需经清蒸除杂摊晾后的稻壳，覆盖整个糟堆继续润粮；

5、稻壳拌和：待上一甑母糟出甑前10分钟，将覆盖在糟堆上的稻壳与拌粮后的糟醅拌和均匀，等待上甑；

6、出甑摊晾：待上一甑蒸馏取酒、蒸粮结束后，将甑桶内糟醅转出于晾堂坝摊晾，按照“热平地温、冷十八”原则摊晾，并拌和投粮量20％的大曲粉，转入泥窖，封窖泥密封发酵，发酵周期三个月，开窖滴黄水，将母糟按照“上层堆下层，中层堆中层，下层堆上层”方式堆砌堆糟坝，备用；

7、上甑蒸馏：将已经拌料后的上甑糟，按照“轻撒匀铺、边高中低、探汽上甑”等方式，将上甑糟陆续转入甑桶直至平甑桶上缘，盖盘，连接好过汽筒，采用“除头去尾、分段量质摘酒”方式，获得浓香型原酒。

采用本方法和原有方法(现有方法)效果比较如表1中所示。

表1 效果比较

从表1中可见，采用本发明方法后，消除了高粱除杂、粉碎工序，自然消除了粉尘污染，稻壳、大曲使用量分别降低50％左右，优质酒比率提高10％左右，提质控耗效果甚为明显。

Claims (10)

1.产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

2.根据权利要求1所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；

g、蒸馏取酒：向生香发酵糟醅中加入经清蒸除杂摊晾的稻壳拌和均匀，蒸馏即获得浓香型原酒。

3.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤a中，所述的酿酒粮食是指整粒的高粱。

4.根据权利要求3所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤b中，粮食蒸煮后粮粒裂口率80-90％。

5.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤c中，小曲的加入量为投粮量的0.3-0.5％。

6.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤e中，大曲加入量为母糟量的1.5-3.0％。

7.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤f中，堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅的重量比为1∶0.15-0.30。

8.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤f中，将母糟与产酒糟醅装入窖池内，还向窖池内糟醅加入糟醅重量3-6％的普通酒，然后再密封发酵。

9.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤g中，稻壳加入量为生香发酵糟醅重量的2-5％。

10.根据权利要求2所述的产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，其特征在于：步骤g中，蒸馏前，向底锅加入糟醅重量5-10％的普通酒。