CN110564543A - 一种大曲酒的酿造方法 - Google Patents

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章晓勤
王士强
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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明提供一种大曲酒的酿造方法，涉及酿酒领域，包括如下步骤：原料的粉碎；放入发酵池，一边搅拌一边加入纯净水；连续蒸煮；通风晾渣；加入曲块和酒母；入窖发酵；蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。本发明以小麦和豌豆为主要原料，通过用纯净水代替河水、井水和自来水，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，更突出浓香型大曲酒风味，通过粮糟比例和入池淀粉浓度的控制，实现生香靠发酵，提高出率，通过特殊的人工培养老窖泥，使得生产的酒主体香突，整个发明过程简单，降低生产成本，提高酒的质量，保证酒的口感，提高了酿酒效率。

Description

一种大曲酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法。
背景技术
酿酒利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。
江淮地区和黄淮地区的气候、水土是有很大的区别，淮河以北是暖温带，淮河以南是亚热带,淮河两岸的气候差异较大实际上首先是气候分界线，就热量带说是北方暖温带和南方亚热带的分界。江淮地区水土呈弱酸性，黄淮地区水土呈弱碱性，全年平均气温要比江淮地区低2℃左右。江苏安徽各大名酒厂地理位置基本都在黄淮地区，而江淮地区很少有酿造出好酒。
普通的大曲酒，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。传统的酿酒方法主要包括原料选择、原料清理、浸润、蒸熟、发酵以及蒸馏取酒等步骤，传统的酿酒方法不论是出酒率还是口感，都能满足酿酒的要求。但是出酒率低，浪费原料且酒主体香味不突出。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大曲酒的酿造方法，以解决上述技术问题。
本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：
一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将高粱40～60Kg、小麦40～60Kg和豌豆20～30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)取母糟2～5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；纯净水的添加量控制在使物料完全湿润即可；生产浓香型大曲酒，传统使用河水、井水和自来水，由于生产地水质因素，申请人生产使用纯净水，经试用，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，生产的大曲酒，酒体特别绵柔、甜净，更突出浓香型大曲酒风味。
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用；
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
(6)入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
(7)蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
步骤(6)中的使用的窖泥制作过程如下：
A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
B.向步骤A的黄泥中加入加大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵；
D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
优选的，所述步骤(2)中的粮糟比1:5-1:6，入池淀粉浓度为17％-18％。粮糟比1:5-1:6，入池淀粉浓度为17％-18％，入窖发酵符合“前缓、中挺、后缓落”要求，实现生香靠发酵，提高出率，降低生产成本，注重母糟与粮粉比例，体现“万年糟”作用，能给与成品酒以特殊风格，提供发酵成香的前体物质。
优选的，所述步骤(7)中生产的白酒己酸乙酯含量平均可达300mg/100ml以上，而且四大酯类比例较谐调，达到增己降乳显著效果。
优选的，所述步骤(5)中使用的曲块粉碎成粉状。在粉碎曲块时，将曲块破碎细成粉状与糟醅接触面大，用曲量18％-30％，降低生产成本，提高酒的质量。
优选的，所述步骤(5)中酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％。
优选的，所述步骤(6)的发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
作为优选，所述步骤(2)中使用的纯净水是由深层地下水经过先净化、再矿化制成；净化过程需要去除水体中的重金属、有机物和所有矿物质颗粒；矿化是在净化后的水体中加入粒度分布20-75纳米的碳酸钙粉末，每升水中均匀分散碳酸钙粉体2.20-3.15毫克。需要注意的是本申请中使用的纯净水并非蒸馏水，本申请中的纯净水水体中分散的纳米级碳酸钙颗粒对提高浓香型大曲酒的绵柔、甜净口感非常重要，使用蒸馏水代替则无法达到这种口感，经过申请人长期的对比试验，使用本申请的纯净水酿造浓香型大曲酒，生产的大曲酒，酒体特别绵柔、甜净，更能突出浓香型大曲酒风味。
本发明的有益效果是：
本发明以小麦和豌豆为主要原料，制成的酒体绵柔、甜净，通过用纯净水代替河水、井水和自来水，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，更突出浓香型大曲酒风味，通过粮糟比例和入池淀粉浓度的控制，入窖发酵符合“前缓、中挺、后缓落”要求，实现生香靠发酵，提高出率，通过特殊的人工培养老窖泥，使得生产的酒主体香突出，四大酯类比例较谐调，达到增己降乳显著效果，整个发明过程简单，降低生产成本，提高酒的质量，保证酒的口感，提高了酿酒效率，适合推广应用。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将高粱40Kg、小麦40Kg和豌豆20Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)将母糟2和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
(6)入窖发酵；入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
(7)蒸酒；发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
步骤(6)中窖泥制作过程如下：
A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比是相对于黄泥总体积的百分比；
C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
实施例2
一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将高粱50Kg、小麦50Kg和豌豆25Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)将母糟3Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
(6)入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
(7)蒸酒。发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
步骤(6)中窖泥制作过程如下：
A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
实施例3
一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将高粱60Kg、小麦60Kg和豌豆30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)将母糟5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
(6)入窖发酵；入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
(7)蒸酒；发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
步骤(6)中窖泥制作过程如下：
A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
实施例4
一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将高粱50Kg、小麦50Kg和豌豆25Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)将母糟3Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
(6)入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
(7)蒸酒。发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
步骤(6)中使用的窖泥为一般酒厂中使用的窖泥。
实施例5
一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将高粱60Kg、小麦60Kg和豌豆30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)将母糟5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入井水；
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
(6)入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
(7)蒸酒。发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
步骤(6)中窖泥制作过程如下：
A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
实验分析：
实施例1-3中，除了高粱、小麦、豌豆和母糟的用量不同以外，其他的均相同。试验后分析得出，实施例2中的酒体特别绵柔、甜净，出酒率最高，成本最低。
实施例2与实施例4中，除了使用的窖泥不同以外，其他的均相同。试验后分析得出，使用本发明配制的窑泥，得到的酒体香味更突出。
实施例2与实施例5中，除了步骤(2)中加入的水质不一样，其他的均相同。试验后分析得出，加入纯净水的酒体比井水特别绵柔、甜净，更突出浓香型大曲酒风味。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将高粱40～60Kg、小麦40～60Kg和豌豆20～30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
(2)取母糟2～5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水，纯净水的添加量控制在使物料完全湿润即可；
(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季气温高于30℃时，要降至品温不再下降为止；
(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母；
(6)入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间为3～5天不等，一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵；
(7)蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
2.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)中的使用的窖泥制作过程如下：
A.取碱性适中、有粘性的优质黄泥，先晒干再粉碎；
B.向步骤A的黄泥中加入加大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵；
D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
3.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中的粮糟比1:5-1:6，入池淀粉浓度为17％-18％。
4.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(7)中生产的白酒己酸乙酯含量平均可达300mg/100ml以上，而且四大酯类比例较谐调。
5.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中使用的曲块粉碎成粉状。
6.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％。
7.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)的发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
8.根据权利要求1所述的大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中使用的纯净水是由深层地下水经过先净化、再矿化制成；净化过程需要去除水体中的重金属、有机物和所有矿物质颗粒；矿化是在净化后的水体中加入粒度分布20-75纳米的碳酸钙粉末，每升水中均匀分散碳酸钙粉体2.20-3.15毫克。
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