CN108570384B - 一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺 - Google Patents

一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺，涉及白酒酿造技术领域，包括如下操作步骤：(1)窖泥功能菌的培养，(2)窖泥功能液的制备，(3)发酵设备的构建，(4)白酒酿造，(5)贮存、勾兑。本发明无需窖泥，也不存在窖泥培养、窖泥退化、窖泥更换的高成本问题；使整个发酵周期较传统浓香型白酒的发酵周期缩短一个多月，且所产无泥窖浓香白酒具有窖香较好、口感绵甜等传统泥窖酿造的浓香白酒的突出风格。

Description

一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺
技术领域：
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺。
背景技术：
近年来，人工成本接连攀升，作为劳动密集型的白酒行业面临挑战，行业转型升级迫在眉睫。特别是浓香型白酒的生产由于必须使用泥窖作为发酵设备，因此使传统生产方式存在3大顽症：(1)顶部泥封使其密封性得不到保证，在长期发酵周期内跑酒、跑香不可避免，酿酒车间酒香袭人其实是一种损耗。(2)糟醅的出入窖池方式也受到很大的限制，由于必须人工起糟，劳动强度大、效率低、时间长、损失大，给浓香型白酒的机械化带来了很大的困难。(3)窖泥易老化，由于生产工具及用具多为铁质，铁元素与窖泥中栖息的产酸菌分泌的有机酸反应生成结晶物质，造成窖泥板结硬化。更换窖泥，加大了生产成本。因此，实现浓香型白酒的无泥窖化生产，是浓香型白酒机械化突破的关键点。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种不存在窖泥培养、窖泥退化、窖泥更换的高成本问题的无窖泥浓香型白酒的生产工艺。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺，包括如下操作步骤：
(1)窖泥功能菌的培养：以克氏梭菌菌株M2作为菌种，先经80℃热处理10min，再于30-35℃培养10-15天，培养基由底窖糟用底锅水浸提过滤所得滤液添加乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾制成；
(2)窖泥功能液的制备：选取优质窖泥，接种窖泥功能菌，并于30-35℃培养7-10天，即得窖泥功能液；
(3)发酵设备的构建：采用不锈钢发酵罐，外敷夹套，内设搅拌器，顶部连接窖泥功能液储罐；
(4)白酒酿造：将粮食经备料、润料、蒸料后拌入酒曲，然后装入不锈钢发酵罐中，于30-35℃发酵，发酵完成后蒸馏出酒；
(5)贮存、勾兑：将蒸馏出的原酒贮存，最后勾兑成成品酒。
所述步骤(1)中乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾用量分别占培养基质量的2％、1.5％、1％、0.05％。
所述步骤(2)中窖泥功能菌的接种量为10％。
所述步骤(4)中备料采用质量比3:1的高粱和小麦。
所述步骤(4)中润料采用90℃热水，热水用量为粮食总重的30％。
所述步骤(5)中贮存时向原酒中加入催陈剂，催陈剂用量为原酒重量的0.35％。
所述催陈剂以沸石分子筛作为载体，Fe作为活性组分。
所述催陈剂的制备方法为：先将4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将聚合硫酸铁溶解于水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
所述4A沸石分子筛原粉、聚合硫酸铁、水的质量比为10-20:1-5:30-60。
通过催陈剂的协同使用，显著加快酒的老熟进程，提升酒体的风味和品质，同时酒中的有害杂质甲醇、乙醛和重金属离子等得到有效去除。
所述4A沸石分子筛原粉使用前经过改性处理，其改性方法为：25-30℃下将水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。
所述4A沸石分子筛原粉、水解聚马来酸酐的质量比为10-20:1-5。
本发明的有益效果是：
(1)本发明完美解决了浓香型白酒窖池控温痼疾，外敷夹套，利用循环水，内设搅拌器实现里外翻动、上下翻转，实现酒醅整体性精准控温，彻底解决了冬夏两季发酵温度难以控制的千古难题；
(2)本发明完美实现前期霉菌、酵母菌有氧繁殖，后期酵母菌无氧产醇、己酸菌无氧产酸的历史难题，利用不锈钢发酵罐上的阀门开关实现有氧和无氧的理想切换，大幅提高出酒率和酒质；
(3)本发明无需窖泥，也不存在窖泥培养、窖泥退化、窖泥更换的高成本问题；
(4)本发明使整个发酵周期较传统浓香型白酒的发酵周期缩短一个多月，且所产无泥窖浓香白酒具有窖香较好、口感绵甜等传统泥窖酿造的浓香白酒的突出风格。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
(1)窖泥功能菌的培养：以克氏梭菌菌株M2作为菌种，先经80℃热处理10min，再于30-35℃培养15天，培养基由底窖糟用底锅水浸提过滤所得滤液添加乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾制成；
(2)窖泥功能液的制备：选取优质窖泥，接种窖泥功能菌，并于30-35℃培养10天，即得窖泥功能液；
(3)发酵设备的构建：采用不锈钢发酵罐，外敷夹套，内设搅拌器，顶部连接窖泥功能液储罐；
(4)白酒酿造：将粮食经备料、润料、蒸料后拌入酒曲，然后装入不锈钢发酵罐中，于30-35℃发酵，发酵完成后蒸馏出酒；
(5)贮存、勾兑：将蒸馏出的原酒贮存，最后勾兑成成品酒。
其中，步骤(1)中乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾用量分别占培养基质量的2％、1.5％、1％、0.05％；步骤(2)中窖泥功能菌的接种量为10％；步骤(4)中备料采用质量比3:1的高粱和小麦；步骤(4)中润料采用90℃热水，热水用量为粮食总重的30％。
实施例2
(1)窖泥功能菌的培养：以克氏梭菌菌株M2作为菌种，先经80℃热处理10min，再于30-35℃培养15天，培养基由底窖糟用底锅水浸提过滤所得滤液添加乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾制成；
(2)窖泥功能液的制备：选取优质窖泥，接种窖泥功能菌，并于30-35℃培养10天，即得窖泥功能液；
(3)发酵设备的构建：采用不锈钢发酵罐，外敷夹套，内设搅拌器，顶部连接窖泥功能液储罐；
(4)白酒酿造：将粮食经备料、润料、蒸料后拌入酒曲，然后装入不锈钢发酵罐中，于30-35℃发酵，发酵完成后蒸馏出酒；
(5)贮存、勾兑：将蒸馏出的原酒贮存，最后勾兑成成品酒。
其中，步骤(1)中乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾用量分别占培养基质量的2％、1.5％、1％、0.05％；步骤(2)中窖泥功能菌的接种量为10％；步骤(4)中备料采用质量比3:1的高粱和小麦；步骤(4)中润料采用90℃热水，热水用量为粮食总重的30％；步骤(5)中贮存时向原酒中加入催陈剂，催陈剂用量为原酒重量的0.35％。
催陈剂的制备：先将20g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将5g聚合硫酸铁溶解于60g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
实施例3
(1)窖泥功能菌的培养：以克氏梭菌菌株M2作为菌种，先经80℃热处理10min，再于30-35℃培养15天，培养基由底窖糟用底锅水浸提过滤所得滤液添加乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾制成；
(2)窖泥功能液的制备：选取优质窖泥，接种窖泥功能菌，并于30-35℃培养10天，即得窖泥功能液；
(3)发酵设备的构建：采用不锈钢发酵罐，外敷夹套，内设搅拌器，顶部连接窖泥功能液储罐；
(4)白酒酿造：将粮食经备料、润料、蒸料后拌入酒曲，然后装入不锈钢发酵罐中，于30-35℃发酵，发酵完成后蒸馏出酒；
(5)贮存、勾兑：将蒸馏出的原酒贮存，最后勾兑成成品酒。
其中，步骤(1)中乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾用量分别占培养基质量的2％、1.5％、1％、0.05％；步骤(2)中窖泥功能菌的接种量为10％；步骤(4)中备料采用质量比3:1的高粱和小麦；步骤(4)中润料采用90℃热水，热水用量为粮食总重的30％；步骤(5)中贮存时向原酒中加入催陈剂，催陈剂用量为原酒重量的0.35％。
催陈剂的制备：先将20g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将5g聚合硫酸铁溶解于60g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
4A沸石分子筛原粉的改性：25-30℃下将3g水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入20g 4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。
实施例4
分别利用实施例1-3加工白酒，采用同批粮食及相同操作步骤，实施例2、与实施例1的区别在于使用了催陈剂，实施例3与实施例2的区别在于催陈剂制备用4A沸石分子筛原粉的改性；并设置采用传统窖泥发酵工艺的对照例1、以及以专利CN104479979A(用于白酒老熟的凹土基催陈剂及其制备方法)实施例1所制催陈剂替代实施例2中催陈剂的对照例2。对经贮存后的原酒酒体的风味成分进行定量分析，结果如表1所示。
表1经贮存后的原酒酒体风味成分的定量分析结果
成分 实施例1 实施例2 实施例3 对照例1 对照例2
乙醛 0.0453 0.0325 0.0268 0.0647 0.0409
甲醇 0.0227 0.0103 0.0074 0.0458 0.0186
乙酸乙酯 2.0762 2.3481 2.5635 1.6814 2.1903
正丙醇 0.1315 0.1562 0.1663 0.1150 0.1472
乙缩醛 0.2538 0.2894 0.3017 0.1865 0.2681
正丁醇 0.0341 0.0407 0.0435 0.0261 0.0364
异戊醇 0.3254 0.3516 0.3867 0.2829 0.3307
乳酸乙酯 2.6125 2.8374 3.0192 2.1543 2.7251
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：
(1)窖泥功能菌的培养：以克氏梭菌菌株M2作为菌种，先经80℃热处理10min，再于30-35℃培养10-15天，培养基由底窖糟用底锅水浸提过滤所得滤液添加乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾制成；
(2)窖泥功能液的制备：选取优质窖泥，接种窖泥功能菌，并于30-35℃培养7-10天，即得窖泥功能液；
(3)发酵设备的构建：采用不锈钢发酵罐，外敷夹套，内设搅拌器，顶部连接窖泥功能液储罐；
(4)白酒酿造：将粮食经备料、润料、蒸料后拌入酒曲，然后装入不锈钢发酵罐中，于30-35℃发酵，发酵完成后蒸馏出酒；
(5)贮存、勾兑：将蒸馏出的原酒贮存，最后勾兑成成品酒；
所述步骤(5)中贮存时向原酒中加入催陈剂，催陈剂用量为原酒重量的0.35％；
所述催陈剂以沸石分子筛作为载体，Fe作为活性组分；
所述催陈剂的制备方法为：先将4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将聚合硫酸铁溶解于水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
2.根据权利要求1所述的无窖泥浓香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)中乙醇、乙酸钠、碳酸钙、磷酸二氢钾用量分别占培养基质量的2％、1.5％、1％、0.05％。
3.根据权利要求1所述的无窖泥浓香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)中窖泥功能菌的接种量为10％。
4.根据权利要求1所述的无窖泥浓香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)中备料采用质量比3:1的高粱和小麦。
5.根据权利要求1所述的无窖泥浓香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)中润料采用90℃热水，热水用量为粮食总重的30％。
6.根据权利要求1所述的无窖泥浓香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述4A沸石分子筛原粉、聚合硫酸铁、水的质量比为10-20:1-5:30-60。
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