CN104087474A

CN104087474A - 一种浓香型白酒的新型酿造方法及其所用的微生态制剂

Info

Publication number: CN104087474A
Application number: CN201410324944.4A
Authority: CN
Inventors: 宋绪磊; 王德良; 闫寅卓; 王异静; 王丽华; 张五九
Original assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Current assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Priority date: 2014-07-09
Filing date: 2014-07-09
Publication date: 2014-10-08

Abstract

本发明涉及一种浓香型白酒的新型酿造方法及其所用的微生态制剂，具体是一种白酒无窖泥生产的方法，属于白酒酿造领域。通过对浓香型窖泥进行分析，找到影响浓香型白酒窖泥发酵的关键微生物，通过添加提供胞内酯化酶的产酯酵母，提供胞外酯化酶的酯化红曲菌种等，制成混合微生态制剂，通过在浓香型白酒发酵过程中采用灌窖应用以及串蒸应用，还包括液态蒸馏，混合勾调应用等方式，很好的改善浓香型白酒的品质并且摆脱了浓香型白酒对窖泥的依赖。

Description

一种浓香型白酒的新型酿造方法及其所用的微生态制剂

技术领域

本发明涉及一种浓香型白酒的新型酿造方法及其所用的微生态制剂，具体是一种白酒无窖泥生产的方法，属于白酒酿造领域。

背景技术

在传统酿造行业，啤酒和葡萄酒从以前的古老的作坊式发酵方式慢慢转变，目前已经基本实现现代化机械化操作。而中国的白酒行业作为一个传统重要行业，生产过程一直没有很大变化，清香型白酒一直采用地缸发酵，酱香型白酒采用石条窖或者砖窖发酵，占白酒比例最大的浓香型白酒依然采用传统的窖池发酵，很多工序需要耗费大量的人力和用工成本，同时由于窖池本身比较深，工人在操作的时候采用人工出窖，窖池底部的二氧化碳和甲烷等气体容易造成中毒，给工人带来生命危险。还有窖池普遍气味不好，比较臭，工人的工作环境较差。目前在清香清白酒尤其是小曲清香白酒的生产中，很多企业已经开始做机械化的尝试，由于清香型白酒采用地缸发酵，不需要借助于窖泥，因此实现机械化操作相对比较容易。而浓香型白酒依赖于窖泥发酵，因此实现浓香型白酒的机械化出醅又不受到发酵池尤其是窖泥微生物的影响是需要解决的关键问题。

窖池泥中栖息着丰富的极其复杂的微生物群系，其中主要的有益功能菌有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。正是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互协调作用，才赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格。窖泥中的微生物存在着共生、互惠互利的关系，共同维系着窖泥的活性，很多菌的代谢产物成为另一些菌的代谢底物，不但为其他菌的生长提供物质基础，更解除了代谢产物对自身的抑制作用，通过互惠共生关系，维系着窖泥的生命生生不息。比如丁酸菌在代谢过程中产生的氢，被甲烷菌及硝酸盐还原菌利用，解除其代谢产物的氢抑制现象。丁酸的累积又有利于己酸菌将丁酸转化为己酸；甲烷菌、硝酸盐还原菌与产酸、产氢菌相互耦联，实现“种间氢转移”关系，甲烷有刺激产酸的效应。黄水中含有大量的乳酸，被硫酸盐还原菌利用，消除了黄水中营养物的不平衡，甲烷菌和硝酸盐还原菌在窖泥中均具有解除产酸菌的氢抑制现象。硝酸盐还原菌，如脱硫弧菌能以硫酸盐作为最终电子受体而将硫酸盐还原为硫化氢。特别是硫酸盐还原菌以乳酸为生物氧化基质，乳酸被脱硫弧菌最后氧化为乙酸。硫酸盐还原菌在代谢过程中，只消耗乳酸，而窖泥在老化过程中出现白色晶体物质，经分析为乳酸亚铁及乳酸钙。硫酸盐还原菌能减少窖泥中微生物产生的乳酸以及营养物——黄浆水中的乳酸，防止窖泥中乳酸积累，减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生。因此在培养己酸菌液的时候，复配多种功能菌，使其形成一个微生态的结构而不是单一菌种，更能促进己酸菌的生长。

微生态制剂，是指运用微生态学原理，利用对发酵系统有益的必要微生物或益生菌的促生长物质，经特殊工艺制成的制剂。目前己被应用于饲料、农业、医药保健和食品等各领域中。在食品中广泛应用的有乳酸菌、双歧杆菌、肠球菌和酵母菌等。本发明对窖泥中优势菌和功能菌进行有效分离，研究各种窖泥微生物之间的拮抗，竞争，共生等关系规律，利用某些菌的代谢产物如酶制剂和生长因子以及活菌等形成混合微生态制剂，同时在白酒机械化酿造过程中为实现无窖泥酿造奠定基础。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒的新型酿造方法，同时提供一种浓香型白酒酿造所用的微生态制剂，采用该微生态制剂，可以实现浓香型白酒的无窖泥发酵，可以使浓香型白酒摆脱对窖泥的依赖，可以实现在不锈钢容器中发酵，从而实现机械化的白酒酿造生产。

为实现本发明的目的，主要采用如下的技术手段：

1、梭状芽孢杆菌增值和产酸培养：

梭状芽孢杆菌也叫己酸菌，通过实验优化确定该菌系的最佳培养组合为，即硫酸铵 0.05%，磷酸氢二钾 0.04%，硫酸镁 0.02%，无水乙酸钠 1%，酵母浸膏0.1%，碳酸钙 1 %，酒精 1.5%，窖泥0.1%，pH5.5及培养温度35℃。

2、微生态制剂配方组合：

将己酸菌培养液、窖泥、产酯酵母培养液、酯化红曲培养液四种物质混合，其中产酯酵母、酯化红曲培养液配方按照添加量占乙酸菌培养液体积的百分比来计算，窖泥添加量按照重量百分比计算，A（甲烷菌0.01%、产酯酵母0.1%、酯化红曲0.01%）、B（甲烷菌0.02%、产酯酵母0.3%、酯化红曲0.03%）、C（甲烷菌0.03%、产酯酵母0.5%、酯化红曲0.05%）、D（甲烷菌0.05%、产酯酵母0.8%、酯化红曲0.1%）四种组合配方进行混合培养发酵，进行酯化反应，同时加入乙醇，分别考察各种配方的己酸乙酯含量，确定最佳的组合比例。

3、混合微生态制剂应用方式，主要采用以下三种形式加以应用：

一是灌窖应用：在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型酿造工序，不添加窖泥，在酵母产酒结束以后，将混合微生态液体制剂灌入发酵的酒醅之中，进行后续的产香阶段的发酵过程，最终完成整个发酵。

二是串蒸应用：在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型酿造工序，不添加窖泥，发酵结束以后，将混合微生态液体制剂添加入蒸馏底锅之中，与发酵的酒醅一起蒸馏出酒，这样蒸出的酒体富含己酸乙酯的香气。也可以将混合微生态液体制剂添加入发酵的酒醅中一起蒸酒。

三是液态蒸馏，混合勾调应用：在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型酿造工序，不添加窖泥，发酵结束以后，单独蒸馏，得到清香型的基酒，然后将混合微生态液体制剂单独蒸馏得到浓缩的己酸乙酯香气蒸馏液，然后将清香型的基酒和己酸乙酯香气蒸馏液混合勾兑成浓香型酒。

采用本发明以后，一是摆脱了浓香型白酒对窖泥的依赖；二是实现了机械化的操作，可以在不锈钢容器中进行酿造，方便实现机械化出醅，改善了工人的工作环境，降低了劳动强度；第三采用纯自然发酵的己酸乙酯调味液，可以不用外源添加人工合成了香精香料，避免了食品安全的风险。因此本发明的效果是显著的。

具体实施方式

实施例1

将高粱粉碎成6-8瓣，加水浸润，然后在甑桶上进行蒸粮，蒸粮结束以后，撒80度热水后摊凉至30度左右，然后拌入大曲粉，进入不锈钢的发酵槽中进行发酵。在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型发酵工序，不添加窖泥，在酵母发酵15天左右，产酒结束以后，将混合微生态液体制剂灌入发酵的酒醅之中，进行后续的产香阶段的发酵过程，经过一个月的后酵过程，最终完成整个发酵。

实施例2

将高粱粉碎成6-8瓣，加水浸润，然后在甑桶上进行蒸粮，蒸粮结束以后，撒80度热水后摊凉至30度左右，然后拌入大曲粉，进入不锈钢的发酵槽中进行发酵。在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型发酵工序，不添加窖泥，在经过1个月的发酵周期，将混合微生态液体制剂倒入甑桶的底锅中，将发酵结束的酒醅和混合微生态液体制剂一起蒸馏，得到浓香型白酒。

实施例3

将高粱粉碎成6-8瓣，加水浸润，然后在甑桶上进行蒸粮，蒸粮结束以后，撒80度热水后摊凉至30度左右，然后拌入大曲粉，进入不锈钢的发酵槽中进行发酵。在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型发酵工序，不添加窖泥，在经过1个月的发酵周期发酵结束以后，单独蒸馏，得到清香型的基酒，然后将混合微生态液体制剂单独蒸馏得到浓缩的己酸乙酯香气蒸馏液，然后将清香型的基酒和己酸乙酯香气蒸馏液混合勾兑成浓香型酒。

Claims

1.一种浓香型白酒的新型酿造方法，包括粉碎、蒸粮、发酵等步骤，其特征在于：采用混合微生态制剂，替代浓香型窖泥，使浓香型白酒在不含窖泥的容器中进行发酵，实现浓香型白酒的无窖泥发酵。

2.如权利要求1所述的浓香型白酒的新型酿造方法，其所用的混合微生态制剂包括如下组合：将己酸菌、窖泥、产酯酵母、酯化红曲四种物质混合，其中产酯酵母、酯化红曲培养液配方按照添加量占乙酸菌培养液体积的百分比来计算，窖泥添加量按照重量百分比计算，A（甲烷菌0.01%、产酯酵母0.1%、酯化红曲0.01%）、B（甲烷菌0.02%、产酯酵母0.3%、酯化红曲0.03%）、C（甲烷菌0.03%、产酯酵母0.5%、酯化红曲0.05%）、D（甲烷菌0.05%、产酯酵母0.8%、酯化红曲0.1%）四种组合配方进行混合培养发酵。

3.如权利要求2所述的混合微生态制剂，其中己酸菌培养液组成为：即硫酸铵 0.05%，磷酸氢二钾 0.04%，硫酸镁 0.02%，无水乙酸钠 1%，酵母浸膏0.1%，碳酸钙 1 %，酒精 1.5%，窖泥0.1%，pH5.5及培养温度35℃。

4.如权利要求1所述的浓香型白酒的新型酿造方法，其所用的混合微生态制剂在灌窖中应用，其特征是：在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型酿造工序，不添加窖泥，在酵母产酒结束以后，将混合微生态液体制剂灌入发酵的酒醅之中，进行后续的产香阶段的发酵过程，最终完成整个发酵。

5.如权利要求1所述的浓香型白酒的新型酿造方法，其所用的混合微生态制剂在串蒸中应用，其特征是：在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型酿造工序，不添加窖泥，发酵结束以后，将混合微生态液体制剂添加入蒸馏底锅之中或者泼洒于酒醅之中，与发酵的酒醅一起蒸馏出酒。

6.如权利要求1所述的浓香型白酒的新型酿造方法，其所用的混合微生态制剂在液态蒸馏，混合勾调应用，其特征是：在不锈钢酿造容器中进行正常的白酒浓香型酿造工序，不添加窖泥，发酵结束以后，单独蒸馏，得到清香型的基酒，然后将混合微生态液体制剂单独蒸馏得到浓缩的己酸乙酯香气蒸馏液，然后将清香型的基酒和己酸乙酯香气蒸馏液混合勾兑成浓香型酒。