CN114686325A - 一种液态发酵浓香风味白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种液态发酵浓香风味白酒的方法，属于白酒酿造技术领域。本发明提供的一种液态发酵浓香风味白酒的方法，包括以下步骤：先将原料粉碎、蒸煮糊化、摊晾拌曲、加水调配，然后将发酵分为三个阶段，并限定在第一阶段添加酿酒酵母和中高温大曲粉控温发酵、第二阶段添加复合己酸菌液、己酸发酵液和中高温大曲粉控温发酵、第三阶段添加产酯酵母菌液和酯化液，最后进行蒸馏摘酒，得到浓香型的白酒。本发明改传统的固态发酵方式为液态发酵缩短了发酵周期，降低了生产成本，产品质量稳定并改善了生产环境。采用本发明所提供的方法所酿造出的浓香型白酒清亮透明，浓香风味突出，酒体醇和、入口柔绵醇厚，回味悠长。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是涉及一种液态发酵浓香风味白酒的方法。
背景技术
白酒普遍采用以窖池为容器的固态发酵工艺，存在生产效率低等问题。浓香型白酒是生产企业最多、产量最大、消费受众面最广、市场份额最大的酒种。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
浓香型白酒的典型酿造特征是采用窖池固态发酵，窖池是蓄积酒醅进行发酵的容器，其作用主体是窖泥，而窖池中的窖泥在酿造生产过程中存在易退化老化等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种液态发酵浓香风味白酒的方法，以解决上述现有技术存在的问题。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
技术方案一：一种液态发酵浓香风味白酒的方法，包括如下步骤：
(1)将原料粉碎、蒸煮糊化、摊晾拌曲后得到的粮糟糖化20-24h；
(2)加水调配：将糖化好的粮糟与水按照1:1-1.5的质量比混合均匀，得到料液混合物，之后分三阶段进行发酵，具体为：
第一阶段发酵：添加酿酒酵母和中高温大曲粉，控温28-35℃，发酵 10-15天，得到发酵液；
第二阶段发酵：向所述发酵液中添加复合己酸菌液、己酸发酵液和中高温大曲粉，发酵12-15天，控温32-36℃；所述复合己酸菌液的添加量为所述料液混合物的5-8％；所述己酸发酵液的添加量为所述料液混合物的 4-6％，所述中高温大曲粉的添加量为所述料液混合物的10％；
第三阶段发酵：向第二阶段发酵完成后的发酵液中添加产酯酵母菌液和酯化液，发酵15-20天；所述产酯酵母菌液的添加量为所述料液混合物的2-3％；
(3)蒸馏摘酒。
进一步地，步骤(1)中，所述摊晾拌曲是将蒸煮的高粱摊晾至30-35℃后，添加质量比为2‰的酿酒曲翻拌均匀。
进一步地，第一阶段发酵中，所述发酵液调整pH为6.5-7.0，酒精度为2％-2.5％。
进一步地，第一阶段发酵中，所述酿酒酵母以菌液的形式添加，添加量为所述料液混合物的1-1.5％。
进一步地，第二阶段发酵中，添加所述复合己酸菌液、己酸发酵液和中高温大曲粉后，先氮吹发酵液10分钟；在整个发酵过程中每隔1小时氮吹发酵液2分钟，一天后停止氮吹。
进一步地，所述产酯酵母为高耐受性产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌(Hansenula anomala)BTL-Y01，保藏编号为CCTCC NO：M2013115。
进一步地，第二阶段发酵中，所述己酸发酵液的制备方法包括：
(1)将窖泥按照10％-20％的体积比放入乙醇乙酸钠培养基中培养8-10 天，制得窖泥富集液；
(2)将己酸菌按照15％-20％的体积比接入所述窖泥富集液中，放入厌氧培养袋中静置培养6-8天，取上清液备用，将上清液作为己酸发酵液。
进一步地，第二阶段发酵中，所述复合己酸菌液的制备方法包括：将所述备用的上清液的下层沉淀物部分加入乙醇乙酸钠培养基中培养5-6天，混匀得到复合己酸菌液。
进一步地，第三阶段发酵中，所述产酯酵母菌液的制备方法包括：将产酯酵母菌接种于YEPD液体培养基中，在30℃下120rpm培养20h得到。
本发明公开了以下技术效果：
本发明改传统的固态发酵方式为液态发酵酿造浓香型白酒，整个酿造过程采用固液结合，固态糖化液态分段控温发酵，第一阶段主要是产酒精，为酿酒酵母提供最适的生长代谢环境，第二阶段主要是产酸，为复合己酸菌提供最适生长代谢环境，第三阶段为产酯，为产酯酵母提供最适生长代谢环境。产酯阶段尽量降低发酵醪的温度，这样有利于有机酸与醇起缓慢的酯化作用生成酯香类物质。
本发明的方案缩短发酵周期：与传统固态发酵生产浓香型白酒的工艺相比，采用本发明所提供的方法，生产周期由60-90天缩短为40天左右，大大降低了生产成本。改传统固态发酵为液态发酵，整个发酵全程可控，产品质量更稳定。浓香型白酒的生产摆脱窖泥、窖池，提高了劳动效率，改善了生产环境。采用本发明所提供的方法所酿造出的浓香型白酒清亮透明，浓香风味突出，酒体醇和、入口柔绵醇厚，回味悠长。
采用本发明所提供的方法所酿造出的浓香型白酒总酸含量为： 115mg/100mL，总酯含量为：543mg/100mL，总醇含量为：105mg/100mL，总醛含量为：39mg/100mL，己酸乙酯含量为：151mg/100mL，乳酸乙酯含量为：111mg/100mL，乙酸乙酯含量为：150mg/100mL。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为实施例1中己酸菌的镜检图；
图2为实施例1中浓香型白酒的参数检测结果。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明中的中高温大曲粉购买于贵州立高轻工科技发展有限公司；己酸菌为本实验室从浓香型窖泥中筛选得到的一株高产己酸的己酸菌，经鉴定为速生梭菌，本发明所用到的己酸菌，本领域技术人员可通过常规购买得到；厌氧培养袋，购买于青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；酯化液，购买于武汉佳成生物有限公司；酿酒曲为安琪酿酒曲。
乙醇乙酸钠培养基的制备：先将1.0g酵母膏、0.5g无水乙酸钠、0.02g MgSO4·7H2O、0.04g K2HPO4、0.05g(NH4)2SO4和100mL蒸馏水，在115℃灭菌20min，然后在无菌操作加入干热灭菌后的1.0g CaCO3和0.02g的无水乙醇，在115℃灭菌20min。厌氧条件由厌氧培养袋和厌氧产气袋提供；采用液体深层培养，试管装液量为80％。
产酯酵母为高耐受性产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌(Hansenula anomala)BTL-Y01，保藏编号为CCTCC NO：M2013115(专利《一种高耐受性产酯酵母菌株及其应用》，申请号201310191489.0)。
高耐受性产酯酵母菌液的制备：将高耐受性产酯酵母菌液2％(v/v) 接种于YEPD液体培养基中，在30℃下，120rpm培养20h。
YEPD液体培养基为酵母膏10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g、加水至 1000mL，pH6.0-6.5。
实施例1
一种液态发酵浓香风味白酒的方法，包括如下步骤：
(1)原料粉碎：先将高粱脱壳后粉碎为4瓣；
(2)蒸煮糊化：将高粱蒸煮至8成熟，2成硬心或白心；
(3)摊晾拌曲：将蒸煮的高粱摊晾至30℃后，按照质量比为2‰添加安琪酿酒曲，翻拌均匀；
(4)糖化：将翻拌均匀的粮糟糖化20h，在不锈钢糖化槽中进行，粮化糟厚度为8cm；
(5)加水调配：糖化好的粮糟按照质量体积比为1:1的料水比混合均匀，得到料液混合物，之后分三阶段进行发酵；
第一阶段发酵：分别以料液混合物的1％和5％的比例添加酿酒酵母液和中高温大曲粉，控温30℃，发酵10天，得到发酵液，调整发酵液的pH 为6.5、酒精度为2％；
酿酒酵母液是将安琪酿酒曲接种到YEPD液体培养基中，在28℃、 120r/min发酵7d得到；
第二阶段发酵：分别以料液混合物的5％、10％和4％的比例添加复合己酸菌液、中高温大曲粉和己酸发酵液，发酵12天，添加上述组分后先氮吹发酵液10分钟，发酵过程中每隔1小时氮吹发酵液2分钟，一天后停止氮吹，控制温度为32℃；
窖泥富集液的制备方法为：按重量份计，将0.1份的窖泥加入经灭菌处理过的1份乙醇乙酸钠培养基中，培养8天。
己酸发酵液的制备方法为：将15％的己酸菌加入制得的窖泥富集液中，放入厌氧培养袋中静置培养6天，取上清液备用，将上清液作为己酸发酵液；
复合己酸菌液的制备方法为：先将上述备用的上清液的下层沉淀物加入经过灭菌处理的乙醇乙酸钠培养基中培养5天，得到下层沉淀物的发酵物，然后将所述的己酸发酵液的上清液与所述下层沉淀物的发酵物混匀。
第三阶段发酵：以料液混合物的2％的比例添加产酯酵母菌液，发酵 15天；控制温度为25℃；
(6)蒸馏摘酒。
经统计，本实施例的浓香型白酒感官评价总分为86。经测定，其中总酸含量为：115mg/100mL，总酯含量为：543mg/100mL，总醇含量为： 105mg/100mL，总醛含量为：39mg/100mL，己酸乙酯含量为：151mg/100mL，乳酸乙酯含量为：111mg/100mL，乙酸乙酯含量为：150mg/100mL。
实施例2
一种液态发酵浓香风味白酒的方法，包括如下步骤：
(1)原料粉碎：先将高粱脱壳后粉碎为4瓣；
(2)蒸煮糊化：将高粱蒸煮至8成熟，2成硬心或白心；
(3)摊晾拌曲：将蒸煮的高粱摊晾至35℃后，按照质量比为2‰比例添加安琪酿酒曲，翻拌均匀；
(4)糖化：将翻拌均匀的粮糟糖化24h，在不锈钢糖化槽中进行，粮化糟厚度为10cm；
(5)加水调配：糖化好的粮糟按照质量体积比为1:1.5的料水比混合均匀，得到料液混合物，之后分三阶段进行发酵；
第一阶段发酵：分别以料液混合物的1.5％和5％的比例添加酿酒酵母液和中高温大曲粉，控温35℃，发酵15天，得到发酵液，调整发酵液的 pH为7.0、酒精度为2.5％；
酿酒酵母液是将安琪酿酒曲接种到YEPD液体培养基中，在28℃、 120r/min发酵7d得到；
第二阶段发酵：分别以料液混合物的6％、10％和5％的比例添加复合己酸菌液、中高温大曲粉和己酸发酵液，发酵13天，添加上述组分后先氮吹发酵液10分钟，发酵过程中每隔1小时氮吹发酵液2分钟，一天后停止氮吹，控制温度为32℃；
窖泥富集液的制备方法为：按重量份计，将0.15份的窖泥加入经灭菌处理过的1份乙醇乙酸钠培养基中，培养9天。
己酸发酵液的制备方法为：将17％的己酸菌加入制得的窖泥富集液中，放入厌氧培养袋中静置培养7天，取上清液备用，将上清液作为己酸发酵液；
复合己酸菌液的制备方法为：先将上述备用的上清液的下层沉淀物加入经过灭菌处理的乙醇乙酸钠培养基中培养5天，得到下层沉淀物的发酵物，然后将所述的己酸发酵液的上清液与所述下层沉淀物的发酵物混匀。
第三阶段发酵：以料液混合物的3％的比例添加产酯酵母菌液，发酵19天；控制温度为28℃；
(6)蒸馏摘酒。
经统计，本实施例的浓香型白酒感官评价总分为83。经测定，其中总酸含量为：97mg/100mL，总酯含量为：486mg/100mL，总醇含量为： 173mg/100mL，总醛含量为：45mg/100mL，己酸乙酯含量为：146mg/100mL，乳酸乙酯含量为：102mg/100mL，乙酸乙酯含量为：153mg/100mL。
实施例3
一种液态发酵浓香风味白酒的方法，包括如下步骤：
(1)原料粉碎：先将高粱脱壳后粉碎为4瓣；
(2)蒸煮糊化：将高粱蒸煮至8成熟，2成硬心或白心；
(3)摊晾拌曲：将蒸煮的高粱摊晾至32℃后，按照2‰比例添加安琪酿酒曲，翻拌均匀；
(4)糖化：将翻拌均匀的粮糟糖化22h，在不锈钢糖化槽中进行，粮化糟厚度为9cm；
(5)加水调配：糖化好的粮糟按照质量体积比为1：1.3的料水比混合均匀，得到料液混合物，之后分三阶段进行发酵；
第一阶段发酵：分别以料液混合物体积的1.5％和5％的比例添加酿酒酵母液和中高温大曲粉，控温32℃，发酵14天，得到发酵液，调整发酵液的pH为6.8、酒精度为2.2％；
酿酒酵母液是将安琪酿酒曲接种到YEPD液体培养基中，在28℃、 120r/min发酵7d得到；
第二阶段发酵：分别以料液混合物的8％、10％和6％的比例添加复合己酸菌液、中高温大曲粉和己酸发酵液，发酵15天，添加上述组分后先氮吹发酵液10分钟，发酵过程中每隔1小时氮吹发酵液2分钟，一天后停止氮吹，控制温度为32℃；
窖泥富集液的制备方法为：按重量份计，将0.2份的窖泥加入经灭菌处理过的1份乙醇乙酸钠培养基中，培养10天。
己酸发酵液的制备方法为：将20％的己酸菌加入制得的窖泥富集液中，放入厌氧培养袋中静置培养8天，取上清液备用，将上清液作为己酸发酵液；
复合己酸菌液的制备方法为：先将上述备用的上清液的下层沉淀物加入经过灭菌处理的乙醇乙酸钠培养基中培养6天，得到下层沉淀物的发酵物，然后将所述的己酸发酵液的上清液与所述下层沉淀物的发酵物混匀。
第三阶段发酵：以料液混合物的3％的比例添加产酯酵母菌液，发酵 17天；控制温度为28℃；
(6)蒸馏摘酒。
经统计，本实施例的浓香型白酒感官评价总分为82。经测定，其中总酸含量为：98mg/100mL，总酯含量为：413mg/100mL，总醇含量为： 157mg/100mL，总醛含量为：59mg/100mL，己酸乙酯含量为：133mg/100mL，乳酸乙酯含量为：97mg/100mL，乙酸乙酯含量为：142mg/100mL。
对比例1
与实施例1不同的是：本对比例将实施例1的步骤(5)中分阶段发酵所添加的菌种物质进行替换，详细的：将第二阶段发酵添加的产酸菌“复合己酸菌”替换成同样能够产酸的“丁酸梭菌(Clostridium butyricum)”；将第三阶段发酵添加的“产酯酵母菌”替换成“球拟酵母菌(Torulopsis globosa)”。以上替换的菌种，本领域技术人员均可通过常规购买得到，剩余步骤与实施例1相同。
经统计，本对比例的浓香型白酒感官评价总分为76。经测定，其中总酸含量为：86mg/100mL，总酯含量为：320mg/100mL，总醇含量为： 156mg/100mL，总醛含量为：39mg/100mL，己酸乙酯含量为：89mg/100mL，乳酸乙酯含量为：106mg/100mL。
对比例2
与实施例1不同的是：本对比例将实施例1的步骤(5)中第二阶段进行省略，将第三阶段的发酵天数替换为27天。剩余步骤与实施例1相同。
经统计，本对比例的浓香型白酒感官评价总分为63。经测定，其中总酸含量为：53mg/100mL，总酯含量为：189mg/100mL，总醇含量为： 105mg/100mL，总醛含量为：42mg/100mL，己酸乙酯含量为：12mg/100mL，乳酸乙酯含量为：106mg/100mL。
对比例3
与实施例1不同的是：本对比例对实施例1的步骤(5)进行替换。将实施例1的“分阶段发酵”替换为“一次性持续发酵”。详细的，本对比例的一次性持续发酵为：
加水调配：糖化好的粮糟按照质量体积比为1:1的料水比混合均匀，得到料液混合物。依次添加以下物料：以料液混合物的1％和5％的比例添加酿酒酵母液和中高温大曲粉、以料液混合物的5％、10％和4％的比例添加复合己酸菌液、中高温大曲粉和己酸菌发酵液、以料液混合物的8％和5％的比例添加复合己酸菌液和中高温大曲粉。控温30℃，发酵37天。
酿酒酵母液是将安琪酿酒曲接种到YEPD液体培养基中，在28℃、 120r/min发酵7d得到；复合己酸菌液的制备：选取优质窖泥，加入经灭菌处理过的乙醇乙酸钠培养基中，进行培养，制得窖泥富集液；将筛选得到的速生梭菌接入窖泥富集液中，接入量为15％，放入厌氧培养袋中静置培养6d，得到复合己酸菌液。
剩余步骤(1)-(4)和步骤(6)与实施例1相同。
经统计，本对比例的浓香型白酒感官评价总分为78。经测定，其中总酸含量为：89mg/100mL，总酯含量为：356mg/100mL，总醇含量为： 123mg/100mL，总醛含量为：39mg/100mL，己酸乙酯含量为：102mg/100mL，乳酸乙酯含量为：113mg/100mL。
表1为上述实施例及对比例中浓香型白酒的感官评价评分标准：
表1感官评价评分表
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围。
Claims (9)
1.一种液态发酵浓香风味白酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将原料粉碎、蒸煮糊化、摊晾拌曲后得到的粮糟糖化20-24h；
(2)加水调配：将糖化好的粮糟与水按照1:1-1.5的质量比混合均匀，得到料液混合物，之后分三阶段进行发酵，具体为：
第一阶段发酵：添加酿酒酵母和中高温大曲粉，控温28-35℃，发酵10-15天，得到发酵液；
第二阶段发酵：向所述发酵液中添加复合己酸菌液、己酸发酵液和中高温大曲粉，发酵12-15天，控温32-36℃；所述复合己酸菌液的添加量为所述料液混合物的5-8％；所述己酸发酵液的添加量为所述料液混合物的4-6％，所述中高温大曲粉的添加量为所述料液混合物的10％；
第三阶段发酵：向第二阶段发酵完成后的发酵液中添加产酯酵母菌液和酯化液，发酵15-20天；所述产酯酵母菌液的添加量为所述料液混合物的2-3％；
(3)蒸馏摘酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述摊晾拌曲是将蒸煮的高粱摊晾至30-35℃后，添加质量比为2‰的酿酒曲翻拌均匀。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一阶段发酵中，所述发酵液调整pH为6.5-7.0，酒精度为2％-2.5％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第一阶段发酵中，所述酿酒酵母以菌液的形式添加，添加量为所述料液混合物的1-1.5％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第二阶段发酵中，添加所述复合己酸菌液、己酸发酵液和中高温大曲粉后，先氮吹发酵液10分钟；在整个发酵过程中每隔1小时氮吹发酵液2分钟，一天后停止氮吹。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述产酯酵母为高耐受性产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌(Hansenula anomala)BTL-Y01，保藏编号为CCTCC NO：M2013115。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第二阶段发酵中，所述己酸发酵液的制备方法包括：
(1)将窖泥按照10％-20％的体积比放入乙醇乙酸钠培养基中培养8-10天，制得窖泥富集液；
(2)将己酸菌按照15％-20％的体积比接入所述窖泥富集液中，放入厌氧培养袋中静置培养6-8天，取上清液备用，将上清液作为己酸发酵液。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第二阶段发酵中，所述复合己酸菌液的制备方法包括：将权利要求7中所述的备用的上清液的下层沉淀物加入乙醇乙酸钠培养基中培养5-6天，混匀得到复合己酸菌液。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，第三阶段发酵中，所述产酯酵母菌液的制备方法包括：将产酯酵母菌接种于YEPD液体培养基中，在30℃下120rpm培养20h得到。
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