CN102352287B - 一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白酒酿造领域，提供了一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法。该方法以酒尾为培养基主要成分，培养巴氏醋杆菌得到酒尾醋酸发酵液，然后将其同大曲一起拌入发酵酒醅中，经发酵蒸馏后得到高含量酯香物质的白酒。结果表明，向发酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸发酵液，可使白酒中乙酸含量提高49.86%-161.02%，乙酸乙酯含量提高38.05%-85.43%。本发明工艺简单有效，不仅解决了酒尾利用的难题，同时也提高了白酒中的酯香物质。

Description

一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，特别涉及到将酒尾醋酸发酵液应用于清香型白酒生产，增加酯类合成的前体物质乙酸的含量，使白酒发酵过程中产生更多的酯香物质。

背景技术

白酒是中国特有的传统饮料，在我国有着几千年的生产历史，中国劳动人民利用固态发酵技术生产的曲酒，醇香优美，各具特色。有的酱香突出，幽雅细腻，有的窖香浓郁，绵甜甘冽，有的醇香清而不淡，为各国人民所喜爱。特别是清香型白酒，在我国各地均有生产，幅源广，产量大，在中国曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒与国际流行的伏特加酒口味接近，更适合与国际接轨，也是未来真正能够走入国际市场的白酒酒种之一。清香型白酒一直沿用开放式陶缸“清蒸二次清”固态发酵工艺，发酵过程实质上是以大曲为主要糖化发酵剂，以酒醅为营养源，以陶缸为微生物活动场地，经过微生物缓慢的生化反应产生以乙酸为主的复合有机酸等多种香味前体物质，再经生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气。

白酒中的酸类是酵母菌和细菌发酵的产物，酵母菌在产酒精时，生成了多种有机酸，根霉等霉菌也产乳酸等有机酸，但大多有机酸是由细菌产生的。在清香型白酒酿造时，由于受操作工艺和酒醅微生物群系等多种因素的影响，使酒醅中乙酸的含量不足，经酯化反应生成的乙酸乙酯含量亦偏低，因此在白酒发酵时，提高酒醅中乙酸的含量是解决乙酸乙酯含量偏低的有效途径。

酒尾是指白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于10-35％vol的馏分，含有大量的有机酸和高级酯类，使酒尾带有强烈的酸味和怪味。目前，我国各酒厂为提高酒的质量和充分利用资源，对部分酒尾进行了利用，有的将15％vol以上的酒尾作为调味酒，提高了基础酒的后味，使酒体回味悠长；有的将酒精度较低的酒尾作为回酒进行重新蒸馏，这对提高白酒质量起到了一定的作用。但目前尚未见利用酒尾制取酒尾醋酸发酵液，并将其应用于白酒发酵，以增加白酒酯香物质的报道。

发明内容

本发明目的是解决现有清香型白酒酿造的酒醅中乙酸含量不足，致使清香型白酒中的乙酸乙酯含量偏低影响酒香的问题，提供一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法。

该方法是在白酒生产中，将发酵所得的酒尾醋酸发酵液拌入发酵酒醅中，增加酯类合成的前体物质乙酸的含量，使白酒发酵过程中积累更多的酯香物质。

本发明提供的利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法包括：

第1、酒尾醋酸发酵液的制备

(1)种子培养：将巴氏醋杆菌接入种子培养基培养24h，种子培养基为葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾100mL，加水至1000mL；

(2)发酵培养：将(1)步得到的种子液按照10％的接种量接入发酵培养基，发酵培养5至7天，得到酒尾醋酸发酵液；发酵培养基为葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾240mL，加水至1000mL；

第2、清香型白酒的制备

采用传统工艺制备清香型白酒，其中，在发酵酒醅中加入上步得到的酒尾醋酸发酵液，以增加酯类合成的前体物质乙酸的含量，使白酒发酵过程中产生更多的酯香物质；酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量为1.2至3.0mg醋酸/g醅。

以上所述清香型白酒的具体制备过程主要包括以下步骤：

(1)准备高粱原料；

(2)将上述原料粉碎，润料；原料用75℃-80℃热水润料，于40℃恒温箱中堆积18至20h。

(3)将步骤(2)红糁(润料、堆积后的高粱)上甑蒸煮，冷却后加大曲及酒尾醋酸发酵液，入陶缸发酵14天。所述发酵过程分为两次发酵，第一次发酵后出缸拌稻壳，装甑，蒸馏得大渣酒，然后加曲进行第二次发酵14天，蒸馏得二渣酒。

其中，所述酒尾醋酸发酵液的具体制备步骤为：将活化好的巴氏醋杆菌接入种子培养基(葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾100mL，加水至1000mL)，于30℃，180r/min培养24h；将培养的种子液按照10％的接种量接入发酵培养基(葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾240mL，加水至1000mL)，于30℃，180r/min培养5至7天，即得到酒尾醋酸发酵液。

本发明的优点和积极效果：

本发明利用酒尾提高清香型白酒中的酯香物质。将酒尾醋酸发酵液应用于白酒的生产，工艺简单有效，在不改变传统生产工艺的情况下，只要在发酵酒醅中加入酒尾醋酸发酵液，即可明显提高白酒中的酯香物质。

附图说明

图1是酒精浓度对醋酸含量的影响。

具体实施方式

实施例1

一、酒尾醋酸发酵液的制备：

(1)种子培养：将巴氏醋杆菌接入种子培养基，于30℃，180r/min培养24h。种子培养基为葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾100mL，加水至1000mL；

(2)发酵培养：将(1)步得到的种子液按照10％的接种量接入发酵培养基，于30℃，180r/min培养5-7天，得到酒尾醋酸发酵液。发酵培养基为葡萄糖20g，酵母膏15g，25％vol酒尾240mL，加水至1000mL。

二、酒尾醋酸发酵液在清香型白酒生产中的应用：

(1)高粱粉碎：选用颗粒均匀、饱满、壳少、淀粉含量高的高粱，粉碎时做到每粒高粱粉碎成4、6、8瓣，整粒高粱不超过0.3％，可通过1.3mm筛的细粉和粗粉的比例约为1∶3；

(2)高温润糁：称取一定量的高粱(200g)，加原料重量60％的热水(水温为75℃-80℃)，搅拌均匀，40℃下堆积润料18h，使原料充分吸水，利于糊化。要求润好的料用拇指和食指能搓开，无硬心；

(3)装甑蒸料：将上述润好的料上甑蒸煮，待圆汽后加入原料质量3％(v/w)的60℃热水，用大汽蒸煮70min。蒸好的料要求糊化彻底，熟而不粘，内无硬心，有糁香味，无异味；

(4)加水、杨冷：蒸后的原料应趁热出甑并堆成长方形，泼入原料质量30％(v/w)左右的冷水，水温为18-21℃，目的是使原料颗粒分散，并进一步吸水。随后翻拌，晾料至入缸温度；

(5)加大曲及酒尾醋酸发酵液：大曲添加量为10％(w/w)，酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量分别为1.2、1.8、2.4、3.0、3.6mg醋酸/g醅；

(6)大渣发酵：要求酒醅水分为53％-55％(v/w)，淀粉含量在30％(w/w)以上，发酵温度控制在30℃左右，发酵周期为14天。发酵结束后，将出缸酒醅拌入原料量25％(w/w)的稻壳，装甑、蒸馏；

(7)二渣发酵：操作与大渣发酵相似，将蒸尽酒精的大渣酒醅加入10％大曲，调节酒醅水分为57％-60％，然后入缸发酵14天，蒸馏得二渣酒。

实施例2：培养基中酒精浓度对醋酸含量的影响

将活化好的巴氏醋杆菌接入种子培养基，于30℃，180r/min培养24h，再将种子液按照10％的接种量接入发酵培养基，调整酒尾添加量(每1000mL发酵培养基分别加25％vol酒尾160、200、240、280、320mL)使酒精浓度分别为4％、5％、6％、7％、8％vol，于30℃，180r/min培养5天(其余未列出条件及过程可参考上述实施例1)，发酵结束后测定酒尾醋酸发酵液中醋酸的含量，实验结果如图1所示。从图1中可以看出，发酵培养基中酒尾添加量使酒精浓度为6％vol时，醋酸含量最高，为40.21g/100mL。

实施例3：不同酒尾醋酸发酵液用量的比较

称取已粉碎的高粱，高温润糁，蒸料，加打量水，扬冷后，加入10％大曲和酒尾醋酸发酵液，酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量分别为1.2、1.8、2.4、3.0、3.6mg醋酸/g醅，翻拌均匀后入陶缸发酵，发酵结束后出缸，拌稻壳蒸馏得大渣酒，二渣扬冷后加入10％大曲，翻拌均匀入陶缸发酵，发酵结束后蒸馏得二渣酒。实验结果如表1，表2，表3所示。

表1大渣酒理化数据

注：对照为不添加酒尾醋酸发酵液的组；所有酒样均为三次重复平均值。

表2二渣酒理化数据

注：对照为不添加酒尾醋酸发酵液的组；所有酒样均为三次重复平均值。

由表1可知，随着酒尾醋酸发酵液添加量的增加，大渣酒酒度呈下降趋势，乙酸含量呈逐渐上升趋势，与对照组大渣酒相比，乙酸含量提高了49.86％-161.02％；随着酒尾醋酸发酵液添加量的增加，大渣酒中乙酸乙酯和总酯的含量均呈先上升后下降的趋势，与对照组大渣酒相比，乙酸乙酯含量提高了38.05％-85.43％，总酯含量提高了20.08％-54.05％；当酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量为3.0mg醋酸/g醅时，乙酸乙酯和总酯含量均达到最大值，比对照组分别提高了85.43％和54.05％。这说明向发酵酒醅中添加酒尾醋酸发酵液，增加合成乙酸乙酯的前体物质，使反应向酯合成的方向进行，但乙酸浓度过大时，反而会抑制酯化反应的进行。

从表2可以看出，随着大渣发酵时酒尾醋酸发酵液添加量的增加，二渣酒酒度呈上升趋势；二渣酒的酸酯含量与对照组二渣酒相比无明显差异。这说明向大渣酒醅中添加酒尾醋酸发酵液，在提高大渣酒中酸酯含量的同时并不影响二渣酒中的主体酸酯含量。

表3酒尾醋酸发酵液用量对两次发酵总酒度和乙酸乙酯的影响

注：对照为不添加酒尾醋酸发酵液的组；所有酒样均为三次重复平均值。

由表3可以看出，随着酒尾醋酸发酵液添加量的增加，总酒度呈下降趋势，与对照组相比总酒度分别下降了1.96％-17.65％；另外随着酒尾醋酸发酵液添加量的增加，两次发酵乙酸乙酯的总含量呈先增加后下降的趋势，当酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量为3.0mg醋酸/g醅时，乙酸乙酯增加幅度最大，比对照组提高了43.39％。

综上所述，当酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量为1.2-3.0mg醋酸/g醅时，效果较好，大渣酒中乙酸乙酯提高了38.05％-85.43％，两次发酵乙酸乙酯总量提高了1760％-4339％。

Claims (1)

1.一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法，其特征在于该方法包括：

第1、酒尾醋酸发酵液的制备

（1）种子培养：将巴氏醋杆菌接入种子培养基培养24h，种子培养基为葡萄糖20g，酵母膏15g，25%vol酒尾100mL，加水至1000mL；

（2）发酵培养：将（1）步得到的种子液按照10%的接种量接入发酵培养基，发酵培养5至7天，得到酒尾醋酸发酵液；发酵培养基为葡萄糖20g，酵母膏15g，25%vol酒尾240mL，加水至1000mL；

第2、清香型白酒的制备

采用传统工艺制备清香型白酒，其中，在发酵酒醅中加入上步得到的酒尾醋酸发酵液，以增加酯类合成的前体物质乙酸的含量，使白酒发酵过程中产生更多的酯香物质；酒尾醋酸发酵液添加量使酒醅醋酸含量为1.2至3.0mg醋酸/g醅。

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