CN101338265A - 一种米香型白酒的酿造方法 - Google Patents

一种米香型白酒的酿造方法 Download PDF

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刘绍汕
刘小滔
罗立新
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South China University of Technology SCUT
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WENGYUAN GUQUAN RICH WINE PLANT
South China University of Technology SCUT
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Abstract

本发明公开了一种米香型白酒的酿造方法，该方法是将稻谷蒸煮后摊凉，接种小曲酒曲，38～41℃恒温半固体发酵后，蒸馏发酵液勾兑即得。本发明的酿造方法，采用稻谷蒸煮的熟料来发酵，增加了米香型白酒的米香风味，与传统上用大米来发酵相比，采用本发明的酿造方法，其出酒率提高了，发酵周期延长了，白酒成品中的风味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯，β－苯乙醇)也比传统的白酒成品有不同程度的增加。

Description

一种米香型白酒的酿造方法
技术领域
本发明属于微生物酿酒技术领域，具体涉及一种米香型白酒的酿造方法。
背景技术
目前，酿酒原料多为高粱、玉米，或添加少量小麦、大米，玉米酒很香，味道也浓，但因其蛋白质过多，脂肪过多，所以香气过于浓，白酒易有浑浊现象产生。另外蛋白质多的原料生成杂醇油多，杂醇油过多的酒，遇冷容易生成乳白色沉淀。高粱的蛋白至少，脂肪少，但是含有大量的单宁涩味物质，单宁有收敛性，能把蛋白质凝固，曲子的糖化酶和酵母细胞的主要组成成分是蛋白质，遇到单宁就凝固硬化而失去应有的作用能力，不能进行正常的糖化发酵，而且会给白酒带来苦涩味，严重影响白酒质量和出酒率，很难达到绿色食品酒标准。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用熟谷发酵酿造米香型白酒的方法。
本发明的米香型白酒酿造方法，第一次采用熟谷来发酵酿酒，其具体步骤如下：
(1)将稻谷原料蒸煮后摊凉；
(2)向上述原料中接种小曲酒曲；
(3)将原料在38℃～41℃的恒温密封空间中发酵；
(4)将上述发酵液蒸馏后勾兑即得米香型白酒。
上述步骤(1)中的稻谷经过蒸煮，摊凉后，既按照步骤(2)接种入小曲酒曲，酒曲的接种量为原料稻谷重量的0.5％～2.0％，小曲酒曲为根霉和酵母的混合菌种，根霉和酵母的混合比例对发酵的影响不大，一般采用1∶1的比例。根霉优选为黑根霉、米根霉、中国根霉或白曲根霉。酵母优选为酿酒酵母或汉逊氏酵母。
将接种入小曲酒曲的原料按照步骤(3)所示，置于38℃～41℃的恒温室内，在陶瓷瓮或不锈钢罐等密封空间内发酵，可选择半固体发酵3～6月。
将步骤(3)发酵所得的发酵液泵入蒸馏塔内蒸馏，勾兑即可得到米香型白酒。
本发明的米香型白酒酿造方法，采用熟谷发酵其出酒率为：1斤熟谷出1斤45度的酒，发酵周期为180天；而传统上的生米蒸煮后发酵的出酒率：1斤米出0.7斤45度的酒，发酵周期为40天。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用熟谷发酵，增加了米香型白酒的米香风味，与传统上用大米来发酵相比，本发明酿造的米香型白酒，其出酒率提高了，发酵周期延长了，白酒成品中的风味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯，β-苯乙醇)也比传统上用大米来蒸煮发酵的白酒成品有明显的增加。
具体实施方式
实施例1米香型白酒的酿造方法
本实施例的米香型白酒的酿造方法，其具体步骤如下：
(1)将200g的熟稻谷在超净台上摊凉。
(2)加入3药匙粉状小曲酒曲(按1.5％的接种量)和50ml无菌水；小曲酒曲由根霉和酵母组成，两者的比例为1∶1，根霉包括黑根霉、米根霉、中国根霉和白曲根霉，酵母包括酿酒酵母和汉逊氏酵母。
(3)置于41℃恒温密封的陶瓷瓮中半固体发酵培养3个月。
(4)取100ml酒液(发酵液)置于蒸馏烧瓶内，再加入150ml蒸馏水，开始进行蒸馏，馏液收集瓶收集蒸馏液。
(5)从上述馏液收集瓶中取馏液100ml置于量筒中，酒度计测酒精度。
上述步骤(3)中，发酵培养3个月后发酵液当中的酒精含量为：蒸馏后实际接收馏液120ml，取馏液100ml置于量筒当中，用酒度计测得馏液的酒精度是15度，故120ml馏液中含酒精18ml，所以在41℃条件下培养3个月后发酵液当中的酒精含量为18ml/100ml，即为18度发酵酒。
实施例2米香型白酒的酿造方法
本实施例的米香型白酒的酿造方法，其具体步骤如下：
(1)将100公斤稻谷在大铁锅内蒸煮，然后摊凉。
(2)按1.5％的接种量接种小曲酒曲；小曲酒曲由根霉和酵母组成，两者的比例为1∶1，根霉包括黑根霉、米根霉、中国根霉和白曲根霉，酵母包括酿酒酵母和汉逊氏酵母。
(3)在38℃恒温密封的不锈钢罐中半固体发酵6月。
(4)将发酵液泵入蒸馏塔内蒸馏，勾兑得到45度米香型白酒。
采用熟谷发酵其白酒成品(45度)中的风味物质：总酸为0.8g/L、总酯为0.7g/L、乳酸乙酯为0.45g/L，β-苯乙醇为38.74mg/L；
而传统上大米蒸煮后发酵的白酒成品(45度)中的风味物质：总酸为0.68g/L、总酯为0.62g/L、乳酸乙酯为0.38g/L，β-苯乙醇为22.74mg/L。

Claims (9)

1、一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于采用熟谷发酵得到。
2、根据权利要求1所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将稻谷原料蒸煮后摊凉；
(2)向上述原料中接种小曲酒曲；
(3)然后在38℃～41℃的恒温密封空间中发酵；
(4)将上述发酵液蒸馏后勾兑即得米香型白酒。
3、根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步骤(2)中，小曲酒曲的接种量为原料重量的0.5％～2.0％。
4、根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于所述步骤(2)中的小曲酒曲为根霉和酵母。
5、根据权利要求4所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于所述根霉为黑根霉、米根霉、中国根霉或白曲根霉。
6、根据权利要求4所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于所述酵母为酿酒酵母或汉逊氏酵母。
7、根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步骤(3)中的发酵为半固体发酵。
8、根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步骤(3)中的发酵时间为3～6月。
9、根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步骤(3)中的密封空间为陶瓷瓮或不锈钢罐。
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PB01 Publication
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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