CN103266045B - 一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺 - Google Patents

一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：1、取丁香、肉蔻和木香，粉碎至60目备用；2、按重量份数取谷物类淀粉质原料，洗净，加入丁香粉、肉蔻粉、木香粉，混合均匀放入蒸笼蒸，然后转至发酵容器中，加入酿酒曲，放入恒温箱内，发酵72h，然后加入纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵结束后得到发酵液；3、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，即得到醇香蒸馏白酒。本发明的蒸馏白酒酿造工艺在粮食液态发酵之前加入含有较高酯类成分的香料、牛奶等物质，香料物质和粮食一起发酵，使产生香味的物质在发酵过程中自然进入发酵溶液中，以提高白酒中的酯类，从而提高白酒的醇香味，并能保持白酒的自然醇香。

Description

一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体说的是一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺。
背景技术
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点和水的沸点不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分，白酒中微量酯类是决定白酒香气的关键，酯类使白酒具有水果的香气，但是如果人为加入酯类成分，将使白酒失去自然的醇香味，因此研究一种能够提高蒸馏白酒香味的酿造工艺，是目前需要解决的技术问题。
发明内容
    本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，在粮食液态发酵之前加入含有较高酯类成分的香料、牛奶等物质，香料物质和粮食一起发酵，使产生香味的物质在发酵过程中自然进入发酵溶液中，以提高白酒中的酯类，从而提高白酒的醇香味。
本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：
1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；  
2）、按重量份数取谷物类淀粉质原料50份，洗干净后加入上述丁香粉5份、肉蔻粉2份和木香粉5份，混合均匀后放入蒸笼蒸制1～2小时，得到熟料，备用；
3)、将熟料自然冷却至30℃，然后转入发酵容器中，取谷物类淀粉质原料重量0.2%的酿酒曲加入发酵容器中，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；
    5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，得到发酵蒸馏白酒。
    所述步骤4）的发酵过程中，纯牛奶的加入量为：每1Kg的谷物类淀粉质原料加入0.08～0.12L的纯牛奶。
    所述步骤4）的发酵过程中，纯牛奶的加入量为：每1Kg的谷物类淀粉质原料加入0.1L的纯牛奶。
所述的谷物类淀粉质原料为大米、玉米、小麦或者高粱。
有益效果
本发明的蒸馏白酒酿造工艺在粮食液态发酵之前加入含有较高酯类成分的香料、牛奶等物质，香料物质和粮食一起发酵，使产生香味的物质在发酵过程中自然进入发酵溶液中，以提高白酒中的酯类，从而提高白酒的醇香味，并能保持白酒的自然醇香。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例：
一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：
1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；  
2）、按重量份数取谷物类淀粉质原料50份，洗干净后加入上述丁香粉5份、肉蔻粉2份和木香粉5份，混合均匀后放入蒸笼蒸制1～2小时，得到熟料，备用；丁香、肉蔻和木香这三种香料中酯类的含量较高，发酵后的香味纯正，并且在发酵温度下酯类不发生结构的转变；
3)、将熟料自然冷却至30℃，然后转入发酵容器中，取谷物类淀粉质原料重量0.2%的酿酒曲加入发酵容器中，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；在发酵容器中加入的水必须是烧开的开水，然后冷却至30℃使用。
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；发酵时间对最终制成的白酒的口感有较大的影响，因此在白酒的酿造过程中要严格控制发酵的时间。
    5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，得到发酵蒸馏白酒。
    所述步骤4）的发酵过程中，纯牛奶的加入量为：每1Kg的谷物类淀粉质原料加入0.08～0.12L的纯牛奶，纯牛奶的加入量对发酵液的成分有较大影响，要根据谷物类淀粉质原料的量，在合理的范围内添加。
    所述步骤4）的发酵过程中，纯牛奶的加入量为：每1Kg的谷物类淀粉质原料加入0.1L的纯牛奶。
所述的谷物类淀粉质原料为大米、玉米、小麦或者高粱。
    微量酯类主要指的是丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯等。酯类物质是白酒香气的重要部份，微量酯类物质含量高，则酒越香。
实施例1
一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：
    1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；采用机械粉碎机将丁香、肉蔻和木香均粉碎至能通过60目筛，粉碎的目的是便于原料的有效利用。
2）、按重量份数取上述丁香粉50Kg、肉蔻粉20Kg、木香粉50Kg以及大米500Kg，将大米洗净后混合均匀放入蒸笼蒸1小时，得到熟料，备用；
3)、将熟料自然凉至30℃，然后转入发酵容器中，加入酿酒曲5Kg，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入40L纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；
    5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，即得到蒸馏白酒。
实施例2
一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：
    1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；采用机械粉碎机将丁香、肉蔻和木香均粉碎至能通过60目筛，粉碎的目的是便于原料的有效利用。
2）、按重量份数取上述丁香粉50Kg、肉蔻粉20Kg、木香粉50Kg以及玉米500Kg，将玉米洗净后混合均匀放入蒸笼蒸1小时，得到熟料，备用；
3)、将熟料自然凉至30℃，然后转入发酵容器中，加入酿酒曲5Kg，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入50L纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；
    5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，即得到蒸馏白酒。
实施例3
一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：
    1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；采用机械粉碎机将丁香、肉蔻和木香均粉碎至能通过60目筛，粉碎的目的是便于原料的有效利用。
2）、按重量份数取上述丁香粉50Kg、肉蔻粉20Kg、木香粉50Kg以及小麦500Kg，将小麦洗净后混合均匀放入蒸笼蒸1小时，得到熟料，备用；
3)、将熟料自然凉至30℃，然后转入发酵容器中，加入酿酒曲5Kg，，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入60L纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；
    5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，即得到蒸馏白酒。
实施例4
一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类含量的酿酒工艺，包括以下步骤：
    1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；采用机械粉碎机将丁香、肉蔻和木香均粉碎至能通过60目筛，粉碎的目的是便于原料的有效利用。
2）、按重量份数取上述丁香粉50Kg、肉蔻粉20Kg、木香粉50Kg以及高粱500Kg，将高粱洗净后混合均匀放入蒸笼蒸1小时，得到熟料，备用；
3)、将熟料自然凉至30℃，然后转入发酵容器中，加入酿酒曲5Kg，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入60L纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；
    5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，即得到蒸馏白酒。
对比实验
1#白酒样：实施例1制得的白酒取样；
2#白酒样：实施例2制得的白酒取样；
3#白酒样：只取大米进行酿制，发酵过程中不加纯牛奶；其它用品及发酵过程同实施例1和2均相同；
4#白酒样：只取玉米进行酿制，发酵过程中不加纯牛奶；其它用品及发酵过程同实施例1和2均相同；
对4种经过二次蒸馏的白酒取样，用GC900A气相色谱仪对新蒸馏的1#、2#、3#、4#白酒样进行几种重要酯类对比测定分析，结果如下：
①白酒中重要酯类的量比关系：从量比数据（表1）看1#、2#酒样中的各种酯含量明显高于3#、4#，丁酸乙酯含量提高3倍，乳酸乙酯含量提高2倍。这是因为加入的香料、牛奶在发酵过程中将有机酯类转入发酵酒液中，使1#、2#白酒中酯类的含量明显提高，从而提高了白酒的香味。
表 1. 白酒中重要酯类的量比关系
Figure 2013101882160100002DEST_PATH_IMAGE002A
②发酵时间对白酒中总酸、总酯含量的影响：对发酵6天至9天的新蒸馏酒进行总酸、总酯的测定，结果如下表2. 从表中可以看出，37℃±1℃下发酵时间延长总酸含量一直升高，第8天与第9天总酯含量几乎一样，但发酵到第9天的白酒口感变差，所以本工艺过程一律采用8天发酵时间。
表 2. 发酵时间对白酒总酯含量的影响（g/L）
Figure DEST_PATH_IMAGE004A

Claims (3)

1.一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类的酿酒工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）、取丁香、肉蔻和木香，洗净后晾干，分别粉碎至60目的粉末，备用；  
2）、按重量份数取谷物类淀粉质原料50份，洗干净后加入上述丁香粉5份、肉蔻粉2份和木香粉5份，混合均匀后放入蒸笼蒸制1～2小时，得到熟料，备用；
3)、将熟料自然冷却至30℃，然后转入发酵容器中，取谷物类淀粉质原料重量0.2%的酿酒曲加入发酵容器中，搅拌均匀，加入凉至30℃的开水，继续搅拌；
4）、将发酵容器放入恒温箱内，控制温度为36～38℃，发酵72h，然后在发酵容器中加入纯牛奶，搅拌均匀后继续发酵5d，发酵期间每天搅拌一次，发酵结束后得到发酵液，备用；所述步骤4）的发酵过程中，纯牛奶的加入量为：每1Kg的谷物类淀粉质原料加入0.08～0.12L的纯牛奶；
5）、将发酵液进行一次蒸馏和二次蒸馏，得到发酵蒸馏白酒。
2.如权利要求1所述的一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤4）的发酵过程中，纯牛奶的加入量为：每1Kg的谷物类淀粉质原料加入0.1L的纯牛奶。
3.如权利要求1所述的一种能提高发酵蒸馏白酒中微量酯类的酿酒工艺，其特征在于：所述的谷物类淀粉质原料为大米、玉米、小麦或者高粱。
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