JP2009247350A - アルコール含有粉末の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、原料の豊かな風味を有する含アルコール粉末の製造法を提供することを課題とする。
【解決するための手段】アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することによって、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する技術に関する。さらに詳しくは、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、原料特有の風味を有する含アルコール粉末を製造する技術に関する。

アルコールを含有する液体の粉末化は以前から行われており、粉末の取り扱いの便宜性や良好な保存性などの利点を持つことから、現在も各種食品、例えば製菓、調味料類などを中心に幅広く利用されている。

しかし、アルコールは水より低沸点で揮発性に富む為、その粉末化には様々な困難が伴った。その為、様々な方法が工夫され提案、実施されてきた。

特許文献１では、酒類に易水溶性加工澱粉を主成分とする水溶性物質を添加溶解するに当たり、酒類中の水溶性固形物質の量を含めて水溶性固形物質の全量がその含有水分に対して少なくとも７０％以上になるように添加し、且つ又生成混溶液の粘性が噴霧可能な範囲内に止まるように水溶性物質を選択して濃厚溶液を調整し、噴霧乾燥することにより、アルコール分を殆ど揮散することなく包含した粉末を得る方法が提案されている。また、適用する種類のアルコール分が２０％以下で脱水乾燥により得られた粉末の酒精含度が低い場合は、得られた粉末をさらに酒類に添加混合溶解する工程を繰り返すことによりアルコール分含度の高い酒類粉末を得る方法が提案されている。

また、特許文献２では、水に対するアルコールの重量比が１００：５０〜１００のアルコールを含む酒類溶液１００部へ水溶性多糖類５０〜１００部を混合し、得られた混合液を噴霧乾燥する含酒精固状物質の製造法が提案されている。

また、特許文献３では、アルコール含有水溶液にゼラチンを含む水溶性物質を添加することにより、アルコールを高含度に被覆含有する方法が提案されている。

また、特許文献４では、環状デキストリンとＤＥ５〜４０の非環状デキストリンを主成分とする糖質からなり、該糖質のＤＥが２５以下であることを特徴とするアルコール及びアルコール含有物の粉末化基材を用いることで、環状デキストリンがアルコールを包接した保存安定性のよい粉末を得る方法が提案されている。なお、ＤＥとは、澱粉の分解程度を示す指標であって、固形分中のグルコースに換算した直接還元糖百分率を意味する。

また、特許文献５では、所定のグルコース重合度の澱粉加水分解物を含アルコール水溶液に添加混合し、噴霧乾燥することで含アルコール粉末を得る方法が提案されている。
特許公告昭４７−３９３５５号公報 特許公告昭５３−３３６７６号公報 特許公告昭４９−４９６０号公報 特開昭５５−１１４２８３号公報 特許公告昭５９−３７０７４号公報

従来から行われてきたアルコール含有粉末の製造法では、アルコールを保持する為には、アルコールを含有する液体に対する粉末化基材の比率が高くなり、アルコールを含有する液体自体の風味を阻害するという問題がある。

前述の、酒類に易水溶性加工澱粉を主成分とする水溶性物質を添加溶解するに当たり、酒類中の水溶性固形物質の量を含めて水溶性固形物質の全量がその含有水分に対して少なくとも７０％以上になるように添加する方法では、水溶性固形物質の全量がその含有水分に対して６７％の場合粉末中のアルコール分が７．０％、水溶性固形物質の全量がその含有水分に対して５７％の場合粉末中のアルコール分が０％との実験データが示されており、粉末中にアルコールを含有する為には、多量の粉末化基材を必要とするという問題点がある。また、そのアルコール分が２０％以下で得られた粉末は得られた粉末のアルコール含度が低い為、得られた粉末を更に酒類に添加混合溶解し、噴霧乾燥前液のアルコール分を上げて、更に噴霧乾燥するという工程をとっている。噴霧乾燥工程を２回以上繰り返すことになり、煩雑でかつエネルギーコストのかかるという問題がある。

また、前述の、水に対するアルコールの重量比が１００：５０〜１００のアルコールを含む酒類溶液１００部へ水溶性多糖類５０〜１００部を混合し、得られた混合液を噴霧乾燥する含酒精固状物質の製造法では、本発明の属する技術分野で最も重要な利用価値が期待されるワイン、日本酒などのアルコール分が低い酒類を原料として使用することができないという問題がある。

また、前述のゼラチンを用いた方法では、ゼラチンはアレルギー特定原材料に指定されており、利用範囲が大きく制限されるという問題がある。

また、前述の、環状デキストリンを用いたアルコール及びアルコール含有物の粉末化基材においては、環状デキストリンがアルコールを包接する為、粉末自体を製菓等に利用する場合、又は粉末を冷水に溶解する場合は、原料由来の風味を呈さないという問題がある。

また、前述の、所定のグルコース重合度の澱粉加水分解物を用いる方法では、所定のグルコース重合度の澱粉加水分解物を得る為に、澱粉加水分解物を分画或いは、澱粉を酵素処理するなどの煩雑な工程が必要となり、高価な原料を使用しなければならないという問題がある。

そこで、本発明者は、上記の様な従来の含アルコール粉末における問題点を解決する為に、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、原料特有の風味を有する含アルコール粉末を経済的に製造する技術を提供することを課題とした。

本発明者は、アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、原料の風味を有する含アルコール粉末の経済的な製造法を提供することを目的とし鋭意検討を行った結果、アルケニルコハク酸エステル化澱粉を用いる方法によって課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果として、本課題を解決するための具体的な手段の各態様として以下の通り提供した。

まず、アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することを本課題を解決する為の手段の第１の態様とした。

さらに又、上記第１の態様において、アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材が２０部以上７０部未満であることを本課題を解決する為の手段の第２の態様とした。

さらに又、上記第１の態様において、アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材が４０部以上７０部未満であることを本課題を解決するための手段の第３の態様とした。

さらに又、上記第１乃至３のいずれかの態様において、粉末化基材１００部に対してアルケニルコハク酸エステル化澱粉が１部以上４０部未満であることを本課題を解決するための手段の第４の態様とした。

さらに又、上記第１乃至４のいずれかの態様において、アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であることを本課題を解決するための手段の第５の態様とした。

さらに又、上記第１乃至５のいずれかの態様において、粉末化方法が噴霧乾燥法であることを本課題を解決するための手段の第６の態様とした。

さらに又、上記第１乃至６のいずれかの態様において、アルコールを含有する液体が、酒類であることを本課題を解決するための手段の第７の態様とした。

さらに又、上記第１乃至７のいずれかの態様における手段に基づく方法によって製造されたアルコールを含有する物品を本課題を解決するための手段の第８の態様とした。

そして最後に、上記第８の態様のアルコール含有物品を使用したアルコール含有食品を本課題を解決するための手段の第９の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し本発明を完成させた。

本発明者が、アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール分が高く、原料の特有の風味を有する含アルコール粉末の経済的な製造法を提供することを目的とし鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した手段によりもたらされた効果は次の通りである。

本発明において、アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することにより、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、粉末自体が原料の風味を有する含アルコール粉末を得るという効果がもたらされた。

或いは、本発明において、アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材を２０部以上７０部未満とすることによっても、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール含度が高い粉末が実用的に得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材を４０部以上７０部未満とすることによっても、より一層アルコール残存率が高い粉末が得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、粉末化基材１００部に対してアルケニルコハク酸エステル化澱粉を１部以上４０部未満とすることによっても、アルコール残存率が高い粉末が得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、アルケニルコハク酸エステル化澱粉をオクテニルコハク酸エステル化澱粉とすることによっても、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高い含アルコール粉末がより一層効率良く得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、粉末化方法を噴霧乾燥法とすることによっても、粉末中のアルコール分が高く、アルコール含有量の低い液体であってもアルコール残存率の高い含アルコール粉末がより経済的に得られるという効果がもたらされた。

或いは又、本発明においては、アルコールを含有する液体として酒類を用いた場合でも、酒類に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い酒類を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、酒類特有の風味の豊かな粉末酒を得るという効果がもたらされた。

或いは又、本発明においては、本発明に基づく方法によって製造された、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、粉末自体が原料特有の豊かな風味を保持した含アルコール粉末物品を提供するという効果がもたらされた。

そして最後に、本発明により得られた、アルコールを含有する液体に対し少量の粉末化基材を用いても粉末中のアルコール分が高く、また、アルコール含有量が低い液体を用いても粉末中のアルコール残存率が高く、粉末自体が原料の豊かな風味を有する含アルコール粉末物品を含有した含アルコール粉末を用いた食品を提供するという効果がもたらされた。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例にすぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

まず、本発明で用いられるアルコールを含有する液体とは、アルコールと水あるいはアルコールと水以外の成分も含む全ての液体及び固液混合物を指しており、清酒、ワイン、ビールなどの醸造酒類、ウィスキー、ブランデー、ラム、ジン、ウォッカ、テキーラ、焼酎なでの蒸留酒類、みりん、リキュール、薬酒などの混成酒類、原料用アルコール、不可飲処置を施した料理用ワイン、料理用清酒などの酒精調味料類、バニラチンキ、オレンジエッセンスなどの香料類、トウガラシチンキ、ジンジャーチンキなどの香辛料抽出液、コーヒー豆、ココア豆、茶葉などの嗜好性飲料材料のアルコール抽出液、魚節、昆布などの調理だし材料のアルコール抽出液、薬効成分のアルコール抽出液、純粋エタノール、含水エタノール、果実や香料や種実のアルコール漬けなどを例示できる。

粉末化基材としては、アルケニルコハク酸エステル化澱粉と共にそれ以外の粉末化基材を併用してもよく、一例を示すと、デキストリン、オリゴ糖、加工澱粉、ＣＭＣ、アラビヤガム、ゼラチンなどであるが特にこれらに限定されるものではない。

本発明において用いられるアルケニルコハク酸化エステル澱粉とは、澱粉とアルケニルコハク酸とのエステルであり、またその澱粉をα化または加水分解などの処理を行ったものを用いることもできる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉またはオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉などを好適に用いることができるが、より好ましいのはオクテニルコハク酸エステル化澱粉である。

本発明における粉末化基材の添加量は、アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して２０部以上７０部未満のとき好適な結果が得られる。さらに４０部以上７０部未満とするとより一層好適な結果がえられるのである。これは、粉末化基材が４０部未満では十分実用的ではあるがややアルコールの残存率が低く、２０部未満では特にアルコールの残存率が低くなり、本発明の課題を解決したとは言い難いのである。一方、粉末化基材７０部以上では得られた含アルコール粉末中の粉末化基材比率が高くなり、アルコールを含有する液体自体の風味を阻害し、同様に課題解決に至らない為である。

粉末化基材中のアルケニルコハク酸エステル化澱粉の量は粉末化基材１００部に対し、１部以上４０部未満であれば本発明の課題が十分解決される。しかし、１部未満では、アルコール残存率が低くなり、又、４０部以上ではアルコール残存率が低くなることに加え、経済的にも好ましくない。

粉末化方法は加熱乾燥法、凍結乾燥法など他の方法でも行えるが、本発明の効果を最大に発揮し、且つ、経済性を上げる為には、噴霧乾燥法が望ましい。

また、本発明において製造された含アルコール粉末物品を使用したアルコール含有食品は、特に限定されるものではないが、キャンディー、グミ、チョコレートなどの製菓類、アイスクリーム、発酵乳などの乳製品、つゆ、たれなどの調味料類、ホットケーキミックス、唐揚げ粉などの調整粉、薬品などが例示できる。

以下、試験例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［試験例１］
表１に示す量の４２Ｗ／Ｗ％アルコール水溶液を４０℃に加熱し、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業株式会社製）３００ｇ及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉（エマルスター３０Ａ；松谷化学工業株式会社製）６０ｇを混合溶解した後、熱風温度１１０℃、実効乾燥温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、アルコール含有粉末を得た。粉末のアルコール分を蒸留法にて分析し、得られた粉末の含有するアルコール量を使用したアルコール水のアルコール量で除した値をアルコール残存率として算出し、表１に示した。

表１に示されるように、アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材２０部の場合でも、粉末のアルコール分は１９％あることが確認された。また、粉末化基材４０部以上で、アルコール残存率が高くなることも確認された。

［試験例２］
デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業株式会社製）３００ｇ及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉（エマルスター３０Ａ；松谷化学工業株式会社製）６０ｇに対し、表２に示すように、１０％、２０％、３０％、４０％のアルコール水溶液を水分量１００部に対する粉末化基材量が６７．５部になる配合量添加し、４０℃に加熱し混合溶解した後、熱風温度１１０℃、実効乾燥温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、アルコール含有粉末を得た。粉末のアルコール分を蒸留法にて分析し、得られた粉末の含有するアルコール量を使用したアルコール水溶液のアルコール量で除した値をアルコール残存率として算出し、表２に示した。

表２に示されるように、アルコール水溶液のアルコール濃度に関わらず、ほぼ一定のアルコール残存率が得られることが確認された。

［試験例３］
４２Ｗ／Ｗ％アルコール水溶液９００ｇを４０℃に加熱し、表３に示すようにデキストリン（マックス１０００；松谷化学工業株式会社製）及びオクテニルコハク酸エステル化澱粉（エマルスター３０Ａ；松谷化学工業株式会社製）を合わせて３６０ｇになるように添加、混合溶解した後、熱風温度１１０℃、実効乾燥温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、エタノール含有粉末を得た。粉末のアルコール分を蒸留法にて分析し、得られた粉末の含有するアルコール量を使用したアルコール水溶液のアルコール量で除した値をアルコール残存率として算出し、表１に示した。

表３に示されるように、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を使用しない場合と比較して、オクテニルコハク酸エステル化澱粉を使用した場合、粉末のアルコール分が高くなることが確認された。また、粉末化基材中のオクテニルコハク酸エステル化澱粉の比率が４０部以上の場合、粉末のアルコール分が若干下がることが確認された。

Claims (9)

1. アルコールを含有する液体に粉末化基材を混合して粉末化する方法において、粉末化基材として少なくともアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用することを特徴とするアルコール含有粉末の製造法
2. アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材が２０部以上７０部未満であることを特徴とする請求項１記載のアルコール含有粉末の製造法
3. アルコールを含有する液体中の水分量１００部に対して粉末化基材が４０部以上７０部未満であることを特徴とする請求項１記載のアルコール含有粉末の製造法
4. 粉末化基材１００部に対してアルケニルコハク酸エステル化澱粉が１部以上４０部未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のアルコール含有粉末の製造法
5. アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載のアルコール含有粉末の製造法
6. 粉末化方法が噴霧乾燥法であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載のアルコール含有粉末の製造法
7. アルコールを含有する液体が、酒類であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載のアルコール含有粉末の製造法
8. 請求項１乃至７のいずれかに記載された製造法によって製造されたアルコール含有粉末物品
9. 請求項８記載のアルコール含有粉末物品を使用したアルコール含有食品