JP2016202088A - 粉末酒及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響を低減し、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することのできる粉末酒、及びその製造方法の提供。【解決手段】アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する、粉末酒であって、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法。前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉であり、前記粉末酒中の固形分全量に対して、前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が５質量％以上であり、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が０．１質量％以上であり、前記粉末酒全量に対してエタノールを２０体積％以上含む、粉末酒。【選択図】なし

Description

本発明は、粉末酒及びその製造方法に関する。

アルコールを含有する液体を粉末化して粉末酒を製造する技術が知られている。粉末酒は、保存性に優れ、取り扱いが容易であることから、様々な食品の加工等に用いられている。例えば特許文献１には、粉末化基材としてアルケニルコハク酸エステル化澱粉を使用するアルコール含有粉末の製造方法が開示されている。

特開２００９−２４７３５０号公報

しかしながら、従来の粉末酒は、ビール等のエタノール源に由来する香気成分を充分に保持することができず、エタノールを保持する性能も充分なものではない。また、香気成分、エタノール等の保持量を高めるためにアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用量を増加させると、最終製品の風味に悪影響を及ぼす。

本発明は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響が低減され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することのできる粉末酒、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の粉末酒は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。

上記アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、オクテニルコハク酸エステル化澱粉であることが好ましい。

上記粉末酒は、粉末酒中の固形分全量に対して、上記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が５質量％以上であり、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が０．１質量％以上であることが好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が上記範囲であることにより、香気成分及びエタノールの保持量をより高めることができる。

上記粉末酒は、賦形剤を更に含有することが好ましい。

上記粉末酒は、粉末酒全量に対してエタノールを２０体積％以上含んでいてもよい。

本発明はまた、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法を提供する。

本発明により、アルケニルコハク酸エステル化澱粉による風味への悪影響が低減され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持することができる粉末酒を提供することができる。

以下に、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施形態に限られるものではない。

本発明の粉末酒は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。粉末酒は、エタノールを含有する粉末である。粉末酒は、例えば水等に溶解して飲料用の酒として用いたり、粉末のまま又は溶液として酒風味を有する食品の加工等に用いたりすることができる。粉末酒は、溶解してアルコール分一度以上の飲料とすることができる粉末状の酒類であることが好ましい。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースは、粉末酒において粉末化基材の役割を担うものである。粉末酒がこれらの成分を含有することにより、水分量が充分に低く、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持した状態を維持することができる。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、澱粉とアルケニルコハク酸とのエステル化物である。アルケニルコハク酸のアルケニル基は、炭素数が５〜２２であることが好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、例えば、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、オクタデセニルコハク酸エステル化澱粉等が挙げられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、オクテニルコハク酸エステル化澱粉であることが好ましい。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることが更に好ましい。固形分全量に対するアルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が、５質量％以上であると、粉末酒の香気成分及びエタノールの保持量が増加するため好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、３７質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがより好ましい。固形分全量に対するアルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が３７質量％以下であると、粉末化前の乾燥に供される液の粘度を低く抑えて乾燥工程における作業性を向上させ、より確実に水分を除去することができ、また、粉末酒の風味を向上させることができる。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることが更に好ましい。アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、３７質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがより好ましい。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、０．１質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましく、２質量％以上であることが更に好ましく、４質量％以上であることが特に好ましい。固形分全量に対するヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が０．１質量％以上であると、粉末酒に保持される香気成分及びエタノール量が増加するため好ましい。ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の固形分全量に対し、５質量％以下であることが好ましく、４．５質量％以下であることがより好ましい。固形分全量に対するヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が５質量％以下であると、粉末化前の乾燥に供される液の粘度を低く抑えて乾燥工程における作業性を向上させ、より確実に水分を除去することができ、また、粉末酒の風味を向上させることができる。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、０．１質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましく、４質量％以上であることが更に好ましい。ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、粉末酒中の粉末化基材全量に対し、５質量％以下であることが好ましく、４．５質量％以下であることがより好ましい。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２０℃における２質量％水溶液粘度は、１〜１０ｍ・Ｐａｓであることが好ましい。

粉末酒は、粉末化基材として更に賦形剤を含有していてもよい。賦形剤としては、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリン、澱粉、乳糖、ショ糖等を用いることができる。これらの中でもマルトデキストリンを用いることが好ましい。賦形剤は、粉末酒中の固形分全量に対して５５〜９４．９質量％であることが好ましい。粉末酒は、原料のエタノール源に由来する成分、及びその他の添加剤を更に含有していてもよい。

粉末化した後に造粒工程を行ってもよい。造粒工程を行うことで粉末酒の粒子径を拡大させ、溶解性を高めることができる。造粒工程は、例えば、結合剤を添加することにより行うことができる。結合剤の例としては、ＨＰＭＣ、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、乳化剤含有油脂組成物（商品名「エマテックＷ−７００」（理研ビタミン社製））等が挙げられる。

本発明の粉末酒は、粉末酒中にエタノールを多く保持することができる。粉末酒は、粉末酒全量に対してエタノールを２０体積％以上含むことが好ましく、３０質量％以上含むことがより好ましく、４０体積％以上含むことが更に好ましい。粉末酒中のエタノール含有量は、例えば国税庁所定分析法の蒸留法により測定することができる。

本発明の粉末酒は、香気成分を粉末酒中に多く保持することができる。香気成分は、例えば粉末酒の原料であるエタノール源に由来するものであり、例えば、酢酸エチル、酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル等のエステル類、フルフラール、アセトアルデヒド等のアルデヒド類、３−メチル−２−ブテン−１−チオール、３−メチル−２−ブタンチオール等の含硫化合物、リナロール等のテルペン類、イソアミルアルコール、ｎ−プロピルアルコール等の高級アルコール類などが挙げられる。

本実施形態に係る粉末酒は、例えば、酢酸エチルを粉末酒全量に対して２ｐｐｍ以上含むことができ、１０ｐｐｍ以上含むことが好ましく、３０ｐｐｍ以上含むことがより好ましく、８０ｐｐｍ以上含むことが更に好ましい。また、本実施形態に係る粉末酒は、例えば、酢酸イソアミルを粉末酒全量に対して０．３ｐｐｍ以上含むことができ、２ｐｐｍ以上含むことが好ましく、３ｐｐｍ以上含むことがより好ましく、５ｐｐｍ以上含むことが更に好ましい。粉末酒中の香気成分含有量は、例えばガスクロマトグラフィーによって測定することができる。

粉末酒の平均粒径は、例えば１０〜１，０００μｍであってよく、２０〜１００μｍであってもよい。粉末酒の水分含量は、粉末酒全量に対して例えば０．１〜１０質量％であってよく、１〜５質量％であってもよい。

本実施形態に係る粉末酒の製造方法は、エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、上記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、上記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む。エタノール及び上記粉末化基材を含む混合液を噴霧乾燥することにより、水分が充分に除去され、かつ香気成分及びエタノールを充分に保持した状態の粉末酒を得ることができる。

粉末酒の製造方法において粉末化基材として用いられるアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースについては上述のとおりである。また、これらの成分の粉末化基材中の配合量割合については、上述の粉末化基材全量に対する各成分の含有量割合と同様である。粉末化基材には、上述の賦形剤が更に含まれていてもよい。また、混合液には、原料のエタノール源に由来するエタノール以外の成分、及びその他の添加物が含まれていてもよい。

粉末酒の製造方法において用いられるエタノール源としては、エタノールそのもの又はエタノールを含有する液体を用いることができる。エタノール含有液体としては例えば、ビール、日本酒、ワイン等の醸造酒類、ウィスキー、ブランデー、ラム、ジン、ウォッカ、テキーラ、焼酎等の蒸留酒類、みりん、リキュール、薬酒等の混成酒類、不可飲処置が施された料理用ワイン、料理用清酒等の酒精調味料類、バニラエッセンス等の香料類、香辛料抽出液、エタノール抽出液、原料用アルコールなどが挙げられる。エタノール源のエタノール濃度は、３〜１００体積％であってよく、１０〜８０体積％であることが好ましく、３０〜７０体積％であることがより好ましい。

混合液全量に対する粉末化基材含有量は、２０〜６０質量％であることが好ましく、２５〜５０質量％であることがより好ましく、２５〜４０質量％であることが更に好ましい。粉末化基材含有量の割合を上記範囲とすることで、粉末酒中の香気成分及びエタノールの保持量をより高めることができ、また、粉末酒の風味を向上させることができる。

混合液全量に対するエタノール濃度は、例えば１〜８０質量％であってよく、５〜６０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましい。エタノール濃度の割合を上記範囲とすることで、粉末酒のエタノール保持量をより高めることができ、また、アルコール残存率（使用するエタノール量に対する粉末酒中に保持されるエタノール量の割合）を高めることができる。

噴霧乾燥は、液体の乾燥に用いられる公知の噴霧乾燥装置等を用いて任意の条件で行うことができる。例えば乾燥温度は１００〜３００℃とすることができ、１４０〜２００℃とすることが好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

水０．７ｋｇ、原料用アルコール（エタノール、６５．５°）１．３５ｋｇ、酢酸エチル１．３４ｍｌ及び酢酸イソアミル０．０７ｍｌを、表１に示す各組成の粉末化基材０．９ｋｇと混合して混合液を調製した。熱風温度１４３〜１４６℃、チャンバー温度６８〜７０℃で混合液を噴霧乾燥し、粉末酒を得た。

用いた原料の詳細は以下のとおりである。
・オクテニルコハク酸エステル化澱粉（「エマルスターＡ１」、松谷化学工業社製）
・ＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース、「メトローズＳＥ−０６」（商品名）、信越化学工業社製）
・アルギン酸プロピレングリコールエステル（「キミロイド」、キミカ社製）
・マルトデキストリン（「ＴＫ−１６」、松谷化学工業社製）

（アルコール分測定）
得られた粉末酒のアルコール分（粉末酒全量に対するエタノール量の割合、体積％）を国税庁所定分析法の蒸留−密度（比重）法に基づいて測定した。

（アルコール残存率）
得られた粉末酒について、原料として配合したエタノールの全量が仮に保持された場合を１００％としてアルコール残存率（質量％）を算出した。結果を表１に示す。

（酢酸エチル、酢酸イソアミル含有量の測定）
サンプル１５ｇを精秤し、１００ｍｌの共栓付フラスコに取り、水を加えて溶解し、２０℃で計１００ｍｌのサンプル水溶液を調製した。サンプル水溶液の１０ｍｌを、予め２ｇの塩化ナトリウムを入れたバイアルに入れ、内部標準物質（１％３−ヘプタノン）１００μｌを加えて密栓した。バイアルを３０℃で３０分間加温した後、下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行い、粉末酒中の酢酸エチル及び酢酸イソアミルの定量を行った。結果を表１に示す。
分析条件
装置：ＨＰ６８９０（アジレントテクノロジー社）
オートサンプラー：バイアル加温４０℃、２０分
水素炎イオン化型検出器（ＦＩＤ）条件：ＤＢ−ＷＡＸ６０ｍ×０．２５０ｍｍ×０．５０μｍ、４５℃２分→（４℃／分）→８０℃→（１０℃／分）→１８０℃

実施例及び比較例では、いずれも充分に乾燥した状態の粉末酒が得られた。実施例の粉末酒は、アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びＨＰＭＣを含むことにより、香気成分及びエタノールを多く保持することができた。アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びＨＰＭＣの使用量を増加させると、酢酸エチルの保持量が特に高まった。また、実施例の粉末酒はアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用量が少なく、当該澱粉に由来する不快な風味が抑えられ、良好な風味を有していた。水溶性多糖類誘導体であるアルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた比較例３と同量の澱粉を用いた実施例５では、比較例３に比べて香気成分、エタノールともに保持量が高く、特に酢酸エチルの保持量が高かった。

Claims (6)

1. アルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する、粉末酒。
2. 前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉である、請求項１に記載の粉末酒。
3. 前記粉末酒中の固形分全量に対して、前記アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が５質量％以上であり、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が０．１質量％以上である、請求項１又は２に記載の粉末酒。
4. 賦形剤を更に含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末酒。
5. 前記粉末酒全量に対してエタノールを２０体積％以上含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末酒。
6. エタノール及び粉末化基材を含有する混合液を調製する工程と、
   前記混合液を噴霧乾燥する工程とを含み、
   前記粉末化基材がアルケニルコハク酸エステル化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む、粉末酒の製造方法。