JP6552152B2 - 焼酎の製造方法 - Google Patents
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Description
また、単式蒸留焼酎が有する独特の風味と、連続式蒸留焼酎の安価に製造できるという利点の双方を生かすため、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和した混和焼酎という分野も広まりつつある。
しかし、この油性成分は、酸化等することにより油臭を発生させるとともに、焼酎を白濁させる原因であるとも考えられている。
また、焼酎の中でも前記した混和焼酎は、連続式蒸留焼酎を含有させることにより、安価に提供できるという点だけでなく、すっきりとした味わいを有する点で人気を博していることから、この「すっきりとした味わい」という長所を活かす必要もある。
(1)単式蒸留機で蒸留した単式蒸留焼酎と連続式蒸留機で蒸留した連続式蒸留焼酎とを混和した焼酎の製造方法であって、前記単式蒸留焼酎、又は、前記単式蒸留焼酎と前記連続式蒸留焼酎とを混和した焼酎について、液温を20℃以上としてろ過するろ過工程と、全アルコール量に占める前記単式蒸留焼酎のアルコール量の割合が5〜30%となるように、前記単式蒸留焼酎と前記連続式蒸留焼酎とを混和する混和工程と、を含み、前記混和した焼酎は麦焼酎であって、前記混和した焼酎の1−ブタノールの濃度を0.02〜0.11ppmとすることを特徴とする焼酎の製造方法。
(2)前記ろ過工程では、濁度を0.01NTU以下とすることを特徴とする前記1に記載の焼酎の製造方法。
本発明に係る焼酎の製造方法によると、液温を10℃以上とした焼酎をろ過するろ過工程を含むことから、1−ブタノールの濃度が所定範囲である焼酎を製造することができる。その結果、独特な風味を保持するとともに、すっきりとした味わいの焼酎を製造することができる。
本発明の実施形態に係る焼酎とは、単式蒸留機で蒸留した単式蒸留焼酎と連続式蒸留機で蒸留した連続式蒸留焼酎とを混和した混和焼酎(麦焼酎または芋焼酎)であって、1−ブタノールの濃度が所定範囲であることを特徴とする。
まず、各焼酎の定義等について簡単に説明した後、本発明の実施形態に係る焼酎の特有の事項を説明する。
単式蒸留焼酎とは、穀類または芋類、これらの麹および水を原料として発酵させたアルコール含有物を単式蒸留機により蒸留したものであり、焼酎乙類とも呼ばれる。そして、単式蒸留焼酎は、蒸留が基本的に1回であるため、原料由来の独特な風味を有する。
連続式蒸留焼酎とは、アルコール含有物を連続式蒸留機により蒸留したものであり、焼酎甲類とも呼ばれる。そして、連続式蒸留焼酎は、何度も蒸留を行うため、単式蒸留焼酎と比較し、独特な風味は減少するが、連続蒸留機を用いて製造することから大量生産に適しているため、比較的安価である。
混和焼酎とは、単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎とを混和したものである。そして、混和焼酎は、混和の割合によって、甲乙混和焼酎(焼酎乙類を5%以上50%未満混和した焼酎)と、乙甲混和焼酎(焼酎乙類を50%以上95%未満混和した焼酎)とに分類される。
そして、本発明の実施形態に係る焼酎における単式蒸留焼酎の混和割合は、5〜20%がより好ましく、5〜10%がさらに好ましい。
なお、ここで「単式蒸留焼酎の混和割合」とは、詳細には、混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。
そして、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
麦焼酎とは、主原料(掛原料)として麦類を用いて製造された焼酎である。そして、主原料である麦類としては、オオムギ、ハダカムギ、ライムギ等を用いることができ、特に限定されない。
なお、主原料として麦類を用いて製造された単式蒸留焼酎に連続式蒸留焼酎を混和させた混和焼酎が麦焼酎であるとともに、主原料として麦類を用いて製造された単式蒸留焼酎や、主原料として麦類を用いて製造された連続式焼酎も麦焼酎である。
芋焼酎とは、主原料(掛原料)として芋類を用いて製造された焼酎である。そして、主原料である芋類としては、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャクイモ等を用いることができ、特に制限されない。
なお、主原料として芋類を用いて製造された単式蒸留焼酎に連続式蒸留焼酎を混和させた混和焼酎が芋焼酎であるとともに、主原料として芋類を用いて製造された単式蒸留焼酎や、主原料として芋類を用いて製造された連続式焼酎も芋焼酎である。
本発明の実施形態に係る焼酎は、1−ブタノールを含有する。
そして、1−ブタノールは、構造式がCH3(CH2)3OHで表される化合物であり、n−ブチルアルコールとも呼ばれる。
また、この1−ブタノールは、焼酎の独特な風味の付加に関与する成分の1つであり、独特な風味を有するか否かを決定する指標にもなる成分である。さらに、この1−ブタノールは、「すっきりとした味わい」を有するか否かを決定する指標にもなる成分である。
そして、1−ブタノールの濃度の測定については、ガスクロマトグラフィー等により測定することができる。
本発明の実施形態に係る焼酎(混和焼酎)の濁度は、特に限定されないが、0.01NTU以下であるのが好ましい。濁度が0.01NTU以下であると、混和焼酎として十分な透明感を有すると消費者に判断される。そして、透明感をより確実なものとするため、濁度は0.00NTUであるのが特に好ましい。
なお、焼酎の濁度の測定については、吸光光度計等により測定することができる。
[焼酎の製造方法]
本発明の実施形態に係る焼酎(混和焼酎)の製造方法は、液温を10℃以上とした焼酎をろ過するろ過工程、を含むことを特徴とする。そして、本発明の実施形態に係る焼酎の製造方法は、以下に説明する各工程を含んでもよい。
まず、単式蒸留焼酎、連続式蒸留焼酎、および両者を混和した混和焼酎の製造方法を説明し、その後、本発明の特徴であるろ過工程を説明する。
単式蒸留焼酎の製造方法は、図1に示すように、一次もろみ製造工程S1、二次もろみ製造工程S2、蒸留工程S3、蒸留後ろ過工程S4、割水工程S5、割水後ろ過工程S6等の工程を含んで構成される。
なお、主原料として麦を用いた場合は麦焼酎、芋を用いた場合は芋焼酎、というように、主原料の種類により焼酎の種類が決定される。
割水後ろ過工程S6では、割水工程S5の割水により、アルコール度数が低くなることで析出する油性成分を除去するためにろ過を施す。
そして、通常、この割水後ろ過工程S6を経た焼酎をビン詰めし、出荷する。
連続式蒸留焼酎の製造方法については、単式蒸留焼酎の製造方法と異なる点を中心に説明する。
まず、連続式蒸留焼酎の製造方法について、単式蒸留焼酎の製造方法と大きく異なる点は、図1に示す蒸留工程S3において、単式蒸留機ではなく連続式蒸留機を用いる点である。そして、連続式蒸留焼酎の製造方法は連続式蒸留機を用いることから、当該蒸留機により蒸留された原酒には、油性成分がほとんど含まれていない。したがって、通常、油性成分を除去するような蒸留後ろ過工程S4や割水後ろ過工程S6の処理は施さず、不純物を取り除く程度の簡易なろ過処理のみ行う。
さらに、通常、連続式蒸留焼酎の製造方法における蒸留の対象は、糖蜜等から作られる酒類原料用アルコールや、穀物等のデンプン質原料を麹等で糖化し発酵させたものが用いられる。
混和焼酎の製造方法は、図2に示すように、前記した製造方法で製造された単式蒸留焼酎と、前記した製造方法で製造された連続式蒸留焼酎とを混和する混和工程S21を含んで構成される。
そして、混和工程S21における単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎との混和の割合は、前記のとおり特に限定されないが、単式蒸留焼酎の混和割合が5〜30%となるように混和するのが好ましく、5〜20%となるように混和するのがより好ましく、5〜10%となるように混和するのがさらに好ましい。
また、混和工程S21後に、油性成分を除去するための混和後ろ過工程S22を設けてもよい。
本発明の実施形態に係る焼酎(混和焼酎)の製造方法は、蒸留後ろ過工程S4、割水後ろ過工程S6、および混和後ろ過工程S22のうち少なくとも1つの工程が、焼酎の液温を10℃以上としたろ過工程(以下、適宜「規定のろ過工程」という)であればよい。つまり、混和工程S21の前の蒸留後ろ過工程S4または割水後ろ過工程S6を規定のろ過工程としてもよいし、混和工程S21の後の混和後ろ過工程S22を規定のろ過工程としてもよい。言い換えると、規定のろ過工程は、混和工程S21の前に行っても、混和工程S21の後に行ってもよい。
ただし、混和工程S21の後に油性成分が析出する可能性があるので、混和後ろ過工程S22が規定のろ過工程であるのがより好ましい。
また、混和工程において、単式蒸留焼酎の混和割合を所定割合以上にすることにより、独特な風味をより確実に発揮できる焼酎を製造することができる。さらに、混和工程において、単式蒸留焼酎の混和割合を所定割合以下にすることにより、すっきりとした味わいをより確実に発揮できる焼酎を製造することができる。
まず、実施例1では、ろ過処理時における焼酎の液温が焼酎の風味に与える影響を確認する。
(麦焼酎:単式蒸留焼酎)
麦焼酎(アルコール度数25度、主原料:麦、麹:麦麹、常圧単式蒸留、無ろ過の状態、市販品)を用意し、ろ過を施さなかったサンプルと、所定の液温にした後、ろ過(フィルター名:セルロース・アセテート、品番:25CS045AN、孔径:0.45μm、販売:アドバンテック(株))を施したサンプルを用意した。
なお、「麦焼酎:単式蒸留焼酎」の詳細な成分組成等については、下記の表1に示す。
芋焼酎(アルコール度数25度、主原料:サツマイモ、麹:黒麹、常圧単式蒸留、無ろ過の状態、市販品)を用意し、ろ過を施さなかったサンプルと、所定の液温にした後、ろ過(フィルター名:セルロース・アセテート、品番:25CS045AN、孔径:0.45μm、販売:アドバンテック(株))を施したサンプルを用意した。
なお、「芋焼酎:単式蒸留焼酎」の詳細な成分組成等については、下記の表2に示す。
サンプル中の1−ブタノールの濃度は、SPME法(固相マイクロ抽出法)にて分析を行った。
具体的には、20mlのヘッドスペース用バイアル瓶にサンプル10mlをとり、40℃、15分間ヘッドスペース中の香気成分をSPMEファイバーにて抽出し、ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC/MS、アジレント・テクノロジー(株))を用いて分析した。
詳細な条件は次の通りである。
カラム:DB−WAX 30m×0.25mmID×0.25μm、40〜240℃、5℃/min
抽入口:スプリットレス−270℃
ガス流量:ヘリウム
流速:1.0ml/min
サンプルに含まれるパルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチルの抽出方法としては、アルコール5度程度になるように水で希釈した試料をジクロロメタンにて30分間振とうした。振とう後、ジクロロメタン相を回収し、濃縮後、ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC/MS、アジレント・テクノロジー(株))を用いて分析を行った。
詳細な条件は次の通りである。
カラム:DB−WAX 30m×0.25mmID×0.25μm、40〜240℃、5℃/min
抽入口:スプリットレス−270℃、注入量:1μl
ガス流量:ヘリウム
流速:1.0ml/min
焼酎の濁度については、液温20℃で、吸光光度計(SHIMADZU社製、UV−1600)を用いて、EBC値(波長:660nm)を計測し、当該EBC値からNTU値を算出した。
なお、NTU値の算出については、「NTU値=EBC値×19.7÷0.245」という式を用いて行った。
前記の方法により準備したサンプルの香りについて、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、香りの評価については、サンプルを口に含まずに評価を行った。
5点:極めて強い華やかな香りがある。
4点:強い華やかな香りがある。
3点:華やかな香りがある。
2点:弱い華やかな香りがある。
1点:全く華やかな香りがない。
前記の方法により準備したサンプルの風味について、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、風味(香りや味わい)の評価については、サンプルを口に含んで評価を行った。そして、焼酎としての独特な風味とは、麦焼酎の場合は、麦由来の独特な風味(単式蒸留焼酎に求められる水準の風味)のことであり、芋焼酎の場合は、芋由来の独特な風味(単式蒸留焼酎に求められる水準の風味)のことである。
5点:単式蒸留焼酎として、極めて強い独特な風味がある。
4点:単式蒸留焼酎として、強い独特な風味がある。
3点:単式蒸留焼酎として、独特な風味がある。
2点:単式蒸留焼酎として、弱い独特な風味がある。
1点:単式蒸留焼酎として、全く独特な風味がない。
なお、表1および表2には、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチルの濃度も参考値として示す。
(麦焼酎:単式蒸留焼酎、芋焼酎:単式蒸留焼酎)
「麦焼酎:単式蒸留焼酎」については、実施例1で使用した表1のサンプルNo.1−4(ろ過温度は20℃)と同じものを用意した。また、「芋焼酎:単式蒸留焼酎」については、実施例1で使用した表2のサンプルNo.2−4(ろ過温度は20℃)と同じものを用意した。
連続式蒸留焼酎(アルコール度数65.5度、主原料:糖蜜、常圧連続式蒸留、ろ過後の状態)を用意した。
なお、「連続式蒸留焼酎」の詳細な成分組成等については、下記の表5に示す。
なお、前記のとおり、単式蒸留焼酎の混和割合は、詳細には、混和焼酎の全アルコール量に占める単式蒸留焼酎のアルコール量の割合である。したがって、例えば「単式蒸留焼酎の混和割合が10%の混和焼酎」を準備する場合、単式蒸留焼酎(アルコール度数25度)と連続式蒸留焼酎(アルコール度数65.5度)とを液量の比率が約3:10となるように混和させた。
サンプル中の1−ブタノール、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチルの濃度の測定方法は、実施例1と同様の方法で行った。
前記の方法により準備したサンプルの風味について、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
風味(香りや味わい)の評価については、サンプルを口に含んで評価を行った。そして、焼酎としての独特な風味とは、麦焼酎の場合は、麦由来の独特な風味(混和焼酎に求められる水準の風味)のことであり、芋焼酎の場合は、芋由来の独特な風味(混和焼酎に求められる水準の風味)のことである。
なお、単式蒸留焼酎を用いた実施例1における「焼酎としての独特な風味」と比較し、混和焼酎を用いた実施例2における「焼酎としての独特な風味」は、単式蒸留焼酎と混和焼酎に求められる水準が異なるため、混和焼酎の方が求められる水準が低い。
5点:混和焼酎として、極めて強い独特な風味がある。
4点:混和焼酎として、強い独特な風味がある。
3点:混和焼酎として、独特な風味がある。
2点:混和焼酎として、弱い独特な風味がある。
1点:混和焼酎として、全く独特な風味がない。
前記の方法により準備したサンプルの味わいについて、よく訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、すっきりとした味わいの評価については、サンプルを口に含んで評価を行った。
5点:すっきりとした味わいが極めて強い。
4点:すっきりとした味わいが強い。
3点:すっきりとした味わいがある。
2点:すっきりとした味わいが弱い。
1点:すっきりとした味わいが全く感じられない。
なお、表5〜7には、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチルの濃度も参考値として示す。
特に、サンプルNo.3−3、3−4については、「独特な風味」および「すっきりとした味わい」の評価において、いずれも2.5点以上という非常に好ましい結果となった。
特に、サンプルNo.4−3、4−4については、「独特な風味」および「すっきりとした味わい」の評価において、いずれも3点以上という非常に好ましい結果となった。
また、実施例2では、実施例1において良い結果が得られた単式蒸留焼酎を用いるとともに、当該単式蒸留焼酎の混和割合、1−ブタノールの濃度を所定範囲とすることにより、独特の風味を保持するとともに、すっきりとした味わいの混和焼酎を提供できることが確認された。
S2 二次もろみ製造工程
S3 蒸留工程
S4 蒸留後ろ過工程(ろ過工程)
S5 割水工程
S6 割水後ろ過工程(ろ過工程)
S21 混和工程
S22 混和後ろ過工程(ろ過工程)
Claims (2)
- 単式蒸留機で蒸留した単式蒸留焼酎と連続式蒸留機で蒸留した連続式蒸留焼酎とを混和した焼酎の製造方法であって、
前記単式蒸留焼酎、又は、前記単式蒸留焼酎と前記連続式蒸留焼酎とを混和した焼酎について、液温を20℃以上としてろ過するろ過工程と、
全アルコール量に占める前記単式蒸留焼酎のアルコール量の割合が5〜30%となるように、前記単式蒸留焼酎と前記連続式蒸留焼酎とを混和する混和工程と、
を含み、
前記混和した焼酎は麦焼酎であって、前記混和した焼酎の1−ブタノールの濃度を0.02〜0.11ppmとすることを特徴とする焼酎の製造方法。 - 前記ろ過工程では、濁度を0.01NTU以下とすることを特徴とする請求項1に記載の焼酎の製造方法。
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