JP6212245B2 - 新規蒸留酒類及びその製造方法 - Google Patents
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本発明において、メントール、メントン、ヘキサナールについては、GC−MS法により定量する。分析は、キャピラリーカラムDB−WAX(J&W社製)を接続したガスクロマトグラフ アジレント(Agilent)6890N〔横河アナリティカルシステムズ(株)製〕に導入し、常法により分離後、質量検出器 アジレント(Agilent)5973〔横河アナリティカルシステムズ(株)製〕で検出を行った。検出限界は10μg/Lである。
原料の少なくとも一部にペパーミントを用いて蒸留することにより蒸留酒類、例えば焼酎が得られる。焼酎とする場合のデンプン質原料としては、米、大麦、裸麦、ライ麦、サツマイモ、トウモロコシ、デーツ等が挙げられるが、ペパーミントの特徴的な香気とのバランス、相性を考え、清涼感のあるフレッシュなペパーミントの香気を引立たせるためには、トウモロコシやデーツ等主原料由来の香気が比較的穏やかになるデンプン質原料を用いるのが好ましい。大麦を主原料とするのもペパーミント特有の香気が引立った酒質となるので好ましい。
実施例1
大麦を原料とし、掛原料の一部にペパーミントを用いて、焼酎の製造を行った。仕込配合を表1に示す。
一次醪に、蒸し麦を350kg加え二次仕込みを行い、25〜30℃で11日間発酵させ、二次仕込み12日目に三次仕込みとして乾燥ペパーミント葉10kgを加えた。
乾燥ペパーミント葉(本発明3)、フリーズドライしたペパーミント葉(本発明4)、及び冷凍ペパーミント葉(本発明5)を用いて、実施例1と同様の仕込配合、方法により焼酎を製造した。
大麦を原料とし、掛原料の一部にペパーミントを用いて、実施例1と同様にして、焼酎の製造を行った。乾燥ペパーミント葉は、実施例1の5倍量用いた。
精白麦を、常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸麦に種麹菌として市販の焼酎用白麹菌を接種し、麦麹を調製し、この麦麹に汲水及び酵母を加え、25℃で7日間発酵させ、一次醪とした。
一次醪に、蒸し麦を加え二次仕込みを行い、25〜30℃で11日間発酵させ、二次仕込み12日目に三次仕込みとして乾燥ペパーミント葉を50kgを加えた。
乾燥ペパーミント葉を添加して4日目の発酵終了醪を、真空度(圧力)8.00×10−3MPaで単式減圧蒸留(中留カットアルコール度数10v/v%)を行い、得られた蒸留液に冷却ろ過を実施し、アルコール分25v/v%に割水して焼酎を得た。
Claims (3)
- 原料の少なくとも一部に乾燥ペパーミント葉を用いる焼酎の製造方法であって、
デンプン質原料の発酵醪に乾燥ペパーミント葉を添加後、2日目以降に蒸留するものであり、
得られる焼酎が、メントールとメントンを含有し、該成分の含量の総和が、アルコール濃度25v/v%換算で10mg/L以上200mg/L未満であり、メントールに対するメントンの比率が0.5〜1.5であり、ヘキサナール含量が、アルコール濃度25v/v%換算で0.20mg/L以下であることを特徴とする焼酎の製造方法。 - デンプン質原料の発酵醪に乾燥ペパーミント葉を添加後、2日目から6日目までに蒸留することを特徴とする請求項1に記載の焼酎の製造方法。
- デンプン質原料の発酵醪に乾燥ペパーミント葉を添加後、2日目から4日目までに蒸留することを特徴とする請求項1に記載の焼酎の製造方法。
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