JPH0257172A - 梅焼酎の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焼酎特有の臭いかなく、梅特有の香り豊かな乙
類焼酎の製造法に関するものである。ちなみに焼酎は酒
税法により連続蒸留による甲類焼酎と、単式蒸留による
　乙類焼酎に分類されるか、甲類は連続式蒸留機を使用
するためフーゼル油等の不純物を除去できるため無色無
臭である。

乙類は甲類以外の焼酎て本格焼酎とも呼ばれ単式蒸留機
て蒸留されるため　種々のアルコール醗酵副産物中の揮
発性物質を不純物として含んている。即ち原料の個性が
酒質にあられれるため各種の原１１を用いた多様な焼酎
が製造されている。

従来、焼酎の原料としては酒粕、米や麦などの穀類、い
もばれいしょ、かんしょ、などのてんぶん質材料が広く
用いられており、これらの焼酎はいＪ”れも原料に由来
する独特の臭味、焦げ臭、油臭、刺激臭などのいわゆる
焼酎臭かあり、特に穀類を原料とする焼酎においては原
料中に含まれる油分かそのまま焼酎中に混入し、油臭が
強く、　美味でまろやかな焼酎を得ることは困難であっ
た。従って一部の地域では愛飲されているものの、他の
酒類例えばビール、日本酒、ウィスキーノように広く飲
まれていないのが現状である。最近ては従来用いられな
かった原料を用いたり、各種香気原料を添加したものも
試みられているが、単に原料の珍しさに訴えたり特異な
香味を持たすだものでは、広く消費者の好みに適合させ
ることは困難である。

例えばこのような焼酎独特の臭みを除く目的として、焼
酎の製造工程中にごまを混入して醗酵蒸留させたごま焼
酎（特公昭５６−３６９１４号）あるいは蒸した小豆を
同様に混合し醗酵蒸留した小豆焼酎（特公昭５７−３８
２３４号）、ウーロン茶を混合して蒸留したウーロン茶
焼酎（特公昭６１−５５９４４号）ゆずの果実を混合し
て醗酵蒸留したゆず焼酎（特公昭６１−４９９５２号）
紅花の種子を混合し醗酵蒸留した紅花焼酎（特公昭６１
−４９９５０号）ホティアオイを混合して糖化、醗酵し
蒸留したホディアオイ焼酎（特公昭６１−４９９５１号
）などが知られている。しかしこれらの方法は多少は焼
酎臭が改善されているとは言え、逆に添加物特有の臭い
が強調されるという問題点かある。また原料中に例えば
傷んだ芋などが混入していた場合慈臭の原因となったり
、この臭いを取り除くことは困難である、芋中に含まれ
る油分に由来する油臭に慣れるまではたれても飲用困難
てあった、本発明は、上記要望に応えるためになされた
ものてあって焼酎臭かなく、梅特有の香りかあり、まろ
やかて香味豊かなる焼酎を製造することを目的とし、か
つ梅の成分の健康上にも好ましい点も考慮し製造された
ものて、米その他の穀物と種麹による乙類焼酎の製造過
程において、その原料中に粉砕した梅の種子を添加、ま
た、は醗酵して蒸留することを要旨とする梅焼−の製造
法である。

梅は古くから梅干、梅酒、梅酢、または各種の菓子に利
用されている。実の酸味はクエン醇とりんこ酸からなり
、種子と葉にはアミフタリンを含み、ともに漢方薬杏仁
木の原料となつ°Ｃいる。また梅干を熱い灰に埋めて黒
焼きにしたものは風邪薬とされる。樹皮も薬用や染料に
使はれる。しかしながら種子については現在のところ有
効な利用法は開発されていない。

本発明者はかかる目的を達成するため、種々の研究を重
ねた結果、梅種子がこれまで公表されたごま焼酎、小豆
焼酎、ウーロン茶焼酎、ゆず焼酎など以上に焼酎特有の
臭みを消し、かつ梅独特の香りを有し、かつ梅の健康成
分を含む、健康によい梅焼−を発見するに至ったのであ
る。

以下本発明を実施例にもとすいて説明すると、こうし米
用の米を常法に従って蒸し、蒸しか終ってから冷却後、
この蒸し米に種こうじを混ぜ、一定時間経過後、これを
温度調節して麹にする、このこうじと水と酵母を混合し
て一定温度を保ちなから一定時間経過すると、　−次も
ろみすなわち酒母かてきあがる。

この−次もろみを第弐次醗酵タンクに移した後、これに
第弐次原料として蒸した米、麦、穀物を添加し第弐次醗
酵を行わせるこのとき粉砕した梅種子をこの第弐次醗酵
中に加えることか望ましく、これが第弐次原料と共に醗
酵を行って熟成もろみを得る。粉砕した梅種子のエキス
分かもろみの醗酵作用てもろみ中に溶出し、またこのエ
キス分の醗酵作用て梅の香りの高いもろみを得ることか
てきる。次いてこのもろみを取り出して基音し木発明の
梅焼−を製造する。この梅焼−は焼酎原料中に含まれる
原料臭、油臭の無い、しかも梅の香りのただよう、まろ
やかかつ美味て丸味のある焼酎である。

以下に上記の製造方法について実施例に従って更に詳細
に説明する。

実施例　１ 次の組成の原料及び梅種子を使用した 精白米　　　　　梅種子 水分　　　　　　１５．５％　　　１１．４％糖分　　
　　　　７６．６％　　　５２．３％蛋白質　　　　６
．２０％　　　７．８％脂肋　　　　　　０，８０％　
　　２０．０％灰分　　　　　　０．６０％　　　　２
８％繊維分　　　　　０，３０％　　　　４．７％種こ
うし、酵母、梅種子は次のものを使用した。

種こうし　　　　　焼Ｎ用河内菌白こうし酵母　　　　
　　　焼西１１号酵母 梅種子　　　　　　粉砕したもので上記成分のものなお
、成分分析値の測定は国税庁所定の分析及び日本食品標
準成分表に従って行った。

１、　　原料米　　　　　１．０００Ｋｇ２、　　こう
し　　　　　　　５００ｇ３、　　こうし米　　　　　
　２００Ｋｇ４、　　酵母　　　　　　　　　　　ＩＬ
５、　　梅種子　　　　　　　１００Ｋｇ６、　　仕込
水　　　　　１，４００　　Ｌ上記の原料を用いて梅焼
−１，０００、Ｌか得られた。

先ず、精白米２００Ｋｇを２０度Ｃて３０分水洗し水切
りしたのち１００度Ｃて３０分間蒸し、蒸し米２３０Ｋ
ｇを得た。この蒸し米を放冷後種こうし５００ｇを均一
にまぶし３７度Ｃｌ２Ｏ時間通風回転しながら温度調節
をした後、こうし棚に移し３５度Ｃの温度てよく攪はん
混合し、この手入れの後２４時間後こうし棚から麹米を
取りたし一次仕込のタンクに入れる。

これに水３００Ｌを入れさらに酵母１．ＯＬを加え、タ
ンク内で６日間第一次醗酵を行わせた。タンク内の温度
は３０度Ｃに上Ａし第一次モロミか得られる。これを二
次仕込タンクに移しこれに蒸し原おｌ米１，０００Ｋｇ
　　と水１，１００Ｌを加え°Ｃ−Ｃ上次ミとよく況せ
て、さらに粉砕した梅種子１００Ｋｇを加えて醗酵を継
続する。

二次仕込みの温度は２５度Ｃになるように調節し約１０
日間放置する。さらに１０日間静置すると熟成が終り、
梅エキスの溶出した二次モロミが完成する。アルコール
分り４．５％熟成モロミ２，１５ＯＬを得た。このモロ
ミを三等分しＩＫＬ容量の減圧蒸留機を用いて４５ｍｍ
Ｈｇて　沸点５０〜５３度Ｃで減圧蒸留を行ってアルコ
ール分３９．５％の留分２５３Ｌを得た。これを三日繰
り返し、各留分を合併してアルコール分４０．０％の木
発明の梅焼−７，５ＯＬを得る、これを貯蔵熟成して製
品とした。純アルコール換算３０４Ｌ、蒸留分９７％て
あった。得られた梅焼−はいわゆる焼酎臭のないまろや
かで梅の香りかただようすっきりした製品であった。こ
れを梅種子を添加しないて、同一原料及条件て製造した
焼酎と対照して品質について比較すると次のようになっ
た。

味　　　　臭い　　　　香り　　　１ 梅焼酎　まろやかて　すっきり　　　梅の香り　無色や
わらかい 米製焼酎　荒々しい　　油臭、焦げ臭　はとんど　ゎづ
かに刺激臭　　　　ない　　　白濁 醗酵歩合　　　　　　　８６．５％（糖量８１８Ｋｇ）
蒸留歩合　　　　　　　９７．０％ 製成歩合　　　　　　　７９，６％ 純アルコール製成量　　　３０４Ｌ 加水後　梅焼−１，０ＯＯＬとした。

実施例　２゜ 次の組成の原料及び梅種子を使用して以下の工程て梅焼
−を製造した。

精白米 水分　　　　１６゜ 糖分　　　　７２゜ 蛋白質　　　　５゜ 脂肪　　　　　０゜ 灰分　　　　　０゜ 繊維分　　　　０゜ 酒粕 ５％　　　５２゜ ３％　　　１９゜ ２％　　　１５゜ ８％　　　　１゜ ５％　　　　０゜ ８％　　　　４゜ 梅種子 １％　　１１゜ ０％　　４９゜ ５％　　　８゜ ５％　　１９゜ ５％　　　５゜ ０％　　　６゜ 種こうし、酵母、梅種子は次のものを使用した。

種　　　　　　　　焼酎用河内菌白こうし酵母　　　　
　　　焼酎−号酵母 梅種子　　　　　　１００度Ｃて二次間煎り粉砕したも
のなお、成分分析値の測定は実施例１と同様に行った。

１、　　原料米　　　　１，０００Ｋｇ２、　　こうし
　　　　　　５００ｇ ３、　　　こうし米　　　　　２００Ｋｇ４、　　酒粕
　　　　　　　１００Ｋｇ５、　　酵母　　　　　　　
１．５Ｌ ６、　　梅種子　　　　　　１２０Ｋｇ７、　　仕込水
　　　　１．５０ＯＬ 上記の原料を用いて梅焼−１，２０ＯＬか得られた。

精白米２００Ｋｇを１８度Ｃて３時間水洗し、これを１
００度Ｃて４５分間蒸しこの蒸し米を冷却後１回転にょ
る況せ合せ法により種こうし５００ｇを混合し、３７度
Ｃて２ｏ時間通風回転により培養した。さらにこれをこ
うし棚に移し３５度Ｃて切り返しなから３３度Ｃて８時
間定温に保った。これを−次タンクに入れる。これに仕
込水４００Ｌを加えて、さらに酵母ｌ。

５Ｌを混入し、タンク内て７日間第一次醗酵を行った。

これを第二次仕込みタンクに移し仕込水１，１００Ｌと
蒸し精白米ｌ、０００Ｋｇ及び酒粕１００Ｋｇを加え第
二次醗酵を行わせた。

第二次醗酵は温度２５度Ｃて８日間放置した。その後１
００度Ｃて工時間煎って粉砕した梅種子１２０Ｋｇを加
えさらに温度３０度Ｃて１５日間醗酵を継続した。この
熟成モロミ２，５３６Ｌはアルコール分１３．８％てあ
った。このモロミニ等分しそれぞれＩＫＬ容量の減圧蒸
留機を用いて蒸留した。３５ｍｍＨｇの圧力て虎魚５０
〜５３度Ｃの留分２９０Ｌを得た。これを三日くり返し
て、各留分を合併してアルコール分３９．５％の本発明
の梅焼−８３０Ｌを得、これを貯蔵熟成して製品とした
。純アルコール換算３２ＢＬ、ｍ留歩合９３．７％てあ
った得られた梅焼−は焼耐臭のないまろやかて梅の香り
のするすっきりしたものてあった。これを梅種子を加え
ないて同−原料及び条件て製造した焼酎と対照して品質
について比較すると次のよってあった 味 梅焼−まろやかて やわらかい 米、酒粕　とげとげしく 焼酎　　　荒い 醗酵歩合 蒸留歩合 製成歩合 純アルコール製成量 臭い　　　香り　　　　色 無い　　　梅の香り　　無色 油臭と　　無い　　　　白濁 焦げ臭 ８３．５％（糖、ｉ４８０１Ｋｇ） ９３．７％ ８０．１％ ２８Ｌ 加水して梅焼−１，２０ＯＬとした ４、発明の詳細 な説明した通り醗酵工程においてモロミに梅種子または
その処理したものを添加すると醗酵に悪影響を与えるこ
となく主原料に由来する固有な臭みや刺激臭かなく得ら
れた焼酎は強い梅の芳香と清涼感を有する新しいタイプ
の焼酎となり、しかもこの梅焼−は希釈度を変えたり、
あるいはツレントすることによりその香味を広く変化さ
せることがてき広く消費者の好みに適合させ得るもので
ある

【図面の簡単な説明】

第一図は梅焼−の香気成分の赤外吸収スペクトル、第二
図は同しく液体クロマトグラフ、第三図はＮＭＲスペク
トル、第四図はマススペクトル、第五図はＣ１３Ｎ　Ｍ
　Ｒのスペクトル図である。 （ｌＯ） 手続補正書

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）米その他の穀物と種こうじを用いた常法による乙
   類焼酎の製造過程において、その原料中に粉砕した梅種
   子を添加し、醗酵かつ蒸留して得られることを特徴とす
   る梅焼酎の製造法
2. （２）粉砕した梅種子をもろみの醗酵中に添加すること
   を特徴とする特許請求の範囲第一項記載の梅焼酎の製造
   法