JPH036789B2

JPH036789B2 -

Info

Publication number: JPH036789B2
Application number: JP15952582A
Authority: JP
Inventors: Masahisa Takeda
Original assignee: KIKUNOKA SHUZO KK
Current assignee: KIKUNOKA SHUZO KK
Priority date: 1982-09-16
Filing date: 1982-09-16
Publication date: 1991-01-30
Also published as: JPS5951785A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ハトムギ酒の製造方法に関する。ハ
トムギは熱帯アジア原産のイネ科の１年草で〓〓
仁（ヨクイニン）と云う。ハトムギから醸造した
ハトムギ酒を〓〓仁酒又は〓酒と言つて、昔から
中国で製造されている。ハトムギ自体は保健食品
であり、滋養強壮の漢方薬として愛用されている
が〓〓仁酒（以下ハトムギ酒と称する。）も一種
の薬酒である。中国でのハトムギ酒の製造方法は山崎百治著
「東亜醗酵論攻」（第一出版）によれば酒薬、生ハ
トムギ粉、蒸米（うるち白米）及び水を混合して
酵母で発酵させて造る。酒薬は日本での麹に相当
するが、日本でのカビが子のう菌類のアスペルギ
ルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）群が主体
をなすのに対し、中国における酒薬のカビは藻菌
類のリゾーブス（Rhizopus）属、ムコール
（Mucor）属、アブシデイア（Absidia）属等で
ありこれらのカビ類が混在している。日本では、洗浄して浸漬後、蒸したうるち白米
にカビを繁殖させて麹を造るが、中国では、楼井
芳人ら編、三訂総合食料工業（恒星社厚生閣版）
に依れば生のうるち白米と小麦〓及び薬草を水で
混ぜて小さい塊を作り、暖かい所に放置して麹を
造る。生の穀類を用いるのは藻菌類のカビが蒸し
た穀類には繁殖しにくく、生の方が繁殖しやすい
ためである。また、ハトムギ酒の原料は生ハトム
ギ粉の他に酒薬、蒸米を用いるのでハトムギの使
用量が少なく、100％のハトムギが用いられてい
ない。しかも、生のハトムギを破砕してそのまま
用いるのでハトムギの澱粉はほとんど利用されて
いない。これはハトムギの薬効成分の抽出だけを
目的としているからである。以上、中国でのハトムギ酒の製造方法の特徴を
記したが、日本でのハトムギ酒を製造して販売す
るには色々と改良する必要がある。ハトムギ酒を
うたつて販売するには現在の日本の社会情勢から
原料にハトムギを100％用いることが望ましい
（原料の表示などで消費者とのトラブルが問題と
なる）。そのためには酒薬の代りにハトムギ麹を
使用しなければならない。しかし、中国で行われている方法に従つて、生
の穀類で製麹した場合、次の様な問題点がある。 (1) ハトムギに附着している雑菌の殺菌ができな
いため製麹中にこれらの雑菌が増殖し腐造の恐
れがあり、また純粋培養したカビの接種の意味
がなくなる。 (2) ハトムギを洗浄すると黒褐色の廃水が出てく
るが、それだけハトムギは他の穀類と異つて多
くの不純物が表面に附着しており、従つてハト
ムギを洗浄しないで用いることは不潔であり、
不衛生である。 (3) ハトムギ麹はもろみでとけず、粕となるので
不経済であり品質上からも感心しない。これらの欠点を補うためにはハトムギを洗浄し
て浸漬後、蒸したハトムギにカビが十分に繁殖し
たよい麹を造らねばならない。日本での製麹では
蒸米を用いるのが常道であり、生の白米は使用し
ない。アスペルギルスは蒸米によく繁殖するが、
リゾーブスは蒸米より生の穀類の方が繁殖しやす
いことが確められ、中国での生の穀類を用いる理
由が解明されている。しかしハトムギについては
不明である。これは、中国においては白米や麦で
造つた酒薬や麦〓（餅麹）を用いることが中国の
伝統ある醸造文化であり、また日本ではハトムギ
酒が普及しなかつたので検討の必要がなかつたと
思われる。現在、日本醸造協会雑誌によれば、リゾープス
で造つた米麹を用いての清酒醸造の検討がなされ
白米でのリゾープスの繁殖は生の方がよいことが
立証されている。そしてリゾープス米麹を用いて
造つた清酒は酸が多くワインタイプの酒で、アス
ペルギルス米麹を用いて造つた現在の清酒とは異
なるので清酒の多様化の面から研究が進められて
いる。また味曾の麹としてアスペルギルス・蒸ハ
トムギ麹が検討されている。しかし、リゾープス、ムコール、アブシデイア
のハトムギ麹については検討されておらず、特に
蒸したハトムギに、これらの藻菌類のカビが繁殖
できるかは不明である。本発明は白米や小麦の穀類とは異なりリゾープ
ス、ムコールのカビが生のハトムギにはほとんど
繁殖できず藻菌類のカビが蒸しハトムギによく繁
殖できることの知見を得て、新しいハトムギ酒の
製造方法を発明するに至つたのである。本発明はハトムギを洗浄、浸漬して水切り後、
常圧の蒸気で蒸して、蒸しハトムギを得、これに
藻菌類を接種し、25〜30℃で２日間製麹を行ない
ハトムギ麹をつくり、この麹と蒸ハトムギ及び水
を混合して仕込み酵母菌を加えて発酵させるもの
であり、本発明によつて次の様な効果がある。 (1) ハトムギを蒸して殺菌するため接種したカビ
のみが繁殖する。また藻菌類には性質の異なる
リゾープス、ムコール、アブシデイア等が含ま
れるが、これらのカビの純粋培養ができてカビ
の特徴をいかした酒を醸造することができる。 (2) 蒸ハトムギ麹はもろみ中で良く溶解（生ハト
ムギ麹はとけない）して利用率を上げることが
できる。 (3) ハトムギを洗浄するため不衛生な面を改良す
ることができ、酒質も向上する。 (4) 白米や小麦で造つた酒薬の代りにハトムギ麹
が用いられることによりハトムギの原料のみで
醸造することができる。 (5) 麹の代りに酵素剤のみを用いてもよいが、麹
を使用した酒とは香味の点でも全くおもむきを
異にする。また醸造酒とは本来、麹を用いるも
のであり、原料にハトムギのみを使用し、しか
もハトムギ麹を用いることにより本醸造のハト
ムギ酒を醸造することが出来るから消費者の嗜
好にあつたハトムギ酒を醸造することが出来
る。本発明の主要な特徴は藻菌類によるハトムギ麹
の開発にあるが、生ハトムギでは麹が出来ず、そ
の過程でバクテリヤが繁殖して腐ること、また蒸
ハトムギでは白米、小麦などの穀類とは異なりよ
く繁殖して良い麹が出来ることはこれまで全く知
られていなかつたことである。以上、本発明の特徴を述べたが日本ではハトム
ギを白米の代用とし、一部用いて醸造酒が造られ
たこともあるが、本発明による藻菌類のハトムギ
麹で、しかもハトムギ100％を用いた酒はハトム
ギの特徴をいかした、これまでにない全く新しい
風味をもつた醸造酒である。以下、本発明に係るハトムギ酒の製造方法の実
施例について詳述する。まず本発明に用いる藻菌類の発育最適温度につ
いて述べる。この発育最適温度を調べるために次
の手法を採用した。即ち合成培地（YM寒天培
地）の斜面培地に藻菌類の各種カビを接種して各
温度で培養した。結果を第１表に示す。発育最適
温度はアブシデイア属が25〜27℃、リゾープス属
が30〜35℃（40℃でも繁殖するが35℃より増殖が
弱い）、ムコール属が25〜30℃である。

【表】 −：全く増殖しない、＋〜＋：僅かに増殖
、＋〜：明かに増殖
＝ −
W
＊ 27℃では25℃と同様の増殖
次に、生ハトムギ麹と蒸ハトムギ麹の比較を行
つた。 (a) 生ハトムギ麹：生ハトムギ（精白）20ｇを
100ml三角フラスコにとり、水９mlを加えてカ
ビを接種して２日間培養した。 (b) 蒸ハトムギ麹：ハトムギ（精白）を洗浄し浸
漬（10時間以上）後、常圧で１時間蒸した。そ
の蒸ハトムギ29ｇ（蒸し吸水率45％）を100ml
三角フラスコにとり、カビを接種して２日間培
養した。比較にアスペルギルスオリーゼ
（Aspergillus oryzae、市販の清酒用種麹）の
麹につてても行つた。 (c) 麹の酵素活性と麹成分：国税庁所定分析法に
よりα−アミラーゼ（α−amylase）と綜合糖
化力を測定し活性単位はそれぞれ、Ｕ＝D⁴⁰゜₈₀′／
麹１ｇ、Ｕ＝グルコース（glucose）mg／
60min.／麹１ｇで表示した。麹成分の酸とア
ミノ酸は麹10ｇを50mlの水で３時間抽出し、抽
出液10mlをとり酸度（0.1N NaOH滴定ml数）
とアミノ酸度（0.1N NaOH滴定ml数）を測定
した。結果を第２表に示す。

【表】

【表】＊生：生ハトムギ、＊むし：蒸ハトムギ
ハトムギでの藻菌類のカビは「生」では繁殖が
悪るく、悪臭がありなかには腐敗臭さえ感じられ
る。これはハトムギに付着していたバクテリヤが
増殖して腐敗したものと思われる。アスペルギル
スは「生」でも繁殖し黄緑色の胞子を部分的に着
色するまで繁殖する。アスペルギルス以外のカビ
は生のハトムギでは良い麹をつくることは出来ず
実用化することは出来ない。米では「生」の方が
繁殖がよいことが知られているがハトムギでは繁
殖が悪るいうえ腐敗することが解つた。このこと
は、これまでに全く知られていなかつたことであ
る。蒸ハトムギでは、いずれのカビもよく繁殖す
るので実用的には「蒸ハトムギ麹」が利用される
第３表に示したように繁殖は旺盛であつてもアス
ペルギルス麹以外の藻菌類の麹は酵素力が弱い。
これは藻菌類の性質によるものと思われるが、実
地醸造では糖化酵素を主体とした酵素剤の添加が
必要である。麹の成分ではリゾープスのジヤバニ
カス055Mとデレマー056Mが酸を多く蓄積してい
たが「生」の麹でも多いのがあつた。これは製麹
中に生酸菌が繁殖したためと推察される。アミノ
酸度は明かに「生」の方が多い。

【表】

【表】＊生：生ハトムギ麹、＊むし：蒸ハト
ムギ麹
次に仕込みについて述べる。仕込配合は次の如
く行う。蒸ハトムギ※ 150ｇ蒸ハトムギ麹※※ 50ｇグルクSB※※※ 0.15ｇ水 300ml 酵母※※※※ 少量 ※ ハトムギ（精白）を数回洗浄し、15時間浸
漬後、水切りして常圧で１時間蒸して使用した
（吸水率46％）。 ※※ 上記の蒸ハトムギに各種カビを単独に接
種して発育最適温度で２日間培養して麹を造つ
た。 ※※※ 糖化酵素を主体とした市販の酵素例、
「グルクSB」は商品名である。 ※※※※ サツカロマイセス・セレビシエー
（Saccharomyces cerevisiae）IFO2300 仕込方法は蒸ハトムギ、蒸ハトムギ麹及び水を
混合し酵母を加えて、25〜27℃で発酵させ発酵終
了（約17〜20日間）後、過（上槽）する。上槽後の成分の結果を第４表に示す。

【表】

【表】 ※ コントロール：麹使用せず、酵素剤のみで仕
込むアルコールの生成は14％前後であるが、味に関
係のある日本酒度、酸度、アミノ酸度はカビによ
つて差がある。アスペルギルス麹を用いたものは
アミノ酸度が多いが藻菌類の麹を用いたのは少な
い傾向にあり、逆に酸度は多い。アスペルギルス
麹を用いたものは、くどくて重い感じで、苦味が
あり、香気は清酒に似ているが古くなると醤油の
香りがして飲料には適さない。一方、藻菌類の麹
を用いた酒はすつきりした感じで、酸は多いが強
く感じないで、香気は低く軽い感じを与える。ア
スペルギルス麹と藻菌類麹の違いは特に香気の点
で明かな差位が生じる。また、麹を用いなくても
酵素剤のみでアルコールが生成されて酒になるが
アミノ酸が少なく、香味は果実酒を思わせる点で
麹を用いた醸造酒とは明かに異つている。同じ藻菌類、同じ属でも種の違いによつて再現
性のある個性ある酒を造ることができる。これは
ハトムギを蒸して殺菌するためカビの純粋培養が
出来るためであり、本発明の意義のある点でもあ
る。また、純粋培養によつて出来た麹を混合して
用いることにより変つた多様化の酒を造ることが
出来る。上記の如く、本発明によれば、ハトムギをよく
洗浄し浸漬後、水切りして蒸した蒸ハトムギに藻
菌類がよく繁殖できることから優れたハトムギ酒
の製造方法を得るに至つた。また、ハトムギを
100％用いて、しかも品質も優れた新しいタイプ
の酒を造ることができる。尚、味噌用の麹として検討されている「アスペ
ルギルス・蒸ハトムギ麹」では飲料に適しない、
香味とも醤油を思わせる酒となる。

Claims

【特許請求の範囲】

１ハトムギを洗浄し、浸漬して水切り後蒸気で
蒸して蒸ハトムギを得、該蒸ハトムギに藻菌類の
カビを接種して適温にて製麹した蒸ハトムギ麹
に、蒸ハトムギと水を混合し、酵母を加えて醗酵
させることを特徴とするハトムギ酒の製造方法。