JPS6239994B2 - - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、リゾープス属(Rhizopus)に属す
る菌株を利用した醸造酒の製造法に関する。 リゾープス属は、中国、台湾などの酒類醸造に
用いられる餅麹に繁殖しており、またインドネシ
アの醗酵食品であるテンペやタペ等の醸造に広く
使われている。この菌は酸の生成が強いのが特徴
であり、清酒醸造においても麹酒(アスペルギル
ス属)の代りにリゾープス属で造つた米麹を用い
て高酸度のワインタイプの清酒や高酸味の濁り酒
を製造する方法が検討されており、清酒の多様化
の面で注目されている。しかし、リゾープス属は
生米にはよく繁殖するが、蒸し米には繁殖しにく
いため、リゾープス属で製麹する場合は生米が用
いられている。ところが、この方法によると、蒸
しによる米の殺菌がなされないため雑菌汚染の危
険があり、また、醪中で溶解しないため米の利用
面から不経済であつた。 したがつて、本発明の目的は、リゾープス属を
用いて高酸度の醸造酒を製造するに際し、雑菌汚
染の危険がなく、かつ米等の原料を有効に利用で
きるようにすることである。 本発明は上記目的を達成するため鋭意研究した
結果、米等の穀類に水を加えて熱殺菌し、この液
体培地にリゾープス属に属する菌株を接種して振
盪または通気培養すると、よく繁殖し、酸を多く
生成することを見出し、本発明をなすに至つた。 本発明によれば、穀類を原料とした液体培地に
リゾープス属に属する菌株を接種し、振盪または
通気培養して酸生産量を増強し、この培養液をも
ろみ中に添加するようになつている。 リゾープス属を利用した例に、リゾープス属の
通気培養によるフマル酸醗酵が知られているが、
これは主原料として単糖類、糖類、澱粉を用い、
醗酵促進剤として硫安、尿素などを添加し、中和
剤として多量のCaCO3を添加して醗酵を行い、
醗酵終了後フラル酸カルシウムの結晶をとり出し
て残つた培養液は廃液として処理している。 またリゾープス属の通気培養による酸の生産
は、公知であるが、かかる従来技術によれば、醗
酵促進剤として硫安、尿素を、また中和剤として
多量の炭酸カルシウムを添加している。したがつ
て、かかる公知の技術では酸を利用して爽快な酸
味を有する酒を得るためには中和剤の炭酸カルシ
ウム等を用いることができない。 他方、例えば合成清酒酒造組合技術部会報(昭
和37年29号および昭和38年30号)には、アミラー
ゼ系の酵素生産を目的としたリゾープス属の通気
培養技術が開示されている。しかしながら、かか
る公知技術では培地に赤糖、馬鈴薯、小麦麸、硝
酸ナトリウム等が用いられており、したがつて、
酸の生産はむしろ抑制され、たはり爽快な酸味を
有する酒を作ることはできない。 したがつて本発明の目的は、雑菌汚染の危険が
なく、かつ原料を有効利用でき、そして、爽快な
酸味を有する醸造酒の製造法に提供するにある。 本発明による醸造酒の製造法は、白米、白糖、
押麦より選択した1つまたはそれ以上のものを原
料とする液体培地にリゾープス属に属する菌株を
接種して、振盪または通気培養し、酸度の高い培
養液を作り、この培養液をもろみに添加するよう
になつている。 本発明者は種々研究の結果、醸造酒に悪影響を
与えない白米、白糖、押麦(大麦の精麦)の原料
を用いると、著しく酸の生産性が高まることが見
出された。赤糖や麸では酸は生産されないことが
解つた。すなわち白米、白糖、押麦を用いた培養
後の培養液の酸度は16.6ないし21.4と非常に高
く、他方赤糖や麸を用いた培養液の酸度は1.0な
いし2.4であつた。したがつて、白米、白糖、押
麦が原料として好ましい。これらの原料に水を加
えて加熱し、液体培地を作るのである。 本発明で使用する菌株はリゾープス属に属する
ものであればよく、例えばリゾープス・ジヤパニ
カス(Rhizopus javanicus055)、リゾープス・
アルヒザアス(Rhizopus arrhizus059)、リゾー
プス・トルキネンシス(Rhizopus
tonkinensis192)、リゾープス・オリゴスポラス
(Rhizopus oligosponus058)、リゾープス・デレ
マ(Rhizopus delemar056)等が挙げられる。 培養は振盪培養または通気培養を行い、培養温
度は30℃前後が好ましく、培養時間は培養条件に
よつても異るが通常2〜4日間が適当である。培
養によつて穀類の原料は糖化されると共に酸が生
成される。この酸は、主としてフマル酸から成
り、その他にリンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸等
も少量含まれている。酸の生成量は、従来のよう
に生米を使用してリゾープス属により製麹した場
合、米10gに対して0.05g前後であるのに対し、
本発明による振盪または通気培養では1.2g前後
と約20倍量にすることができる。また培養液はカ
ビ臭が少く、糖、アミノ酸も少く、爽快な酸味を
呈するので、そのまま醸造に利用することができ
る。 この培養液を用いて例えば清酒を製造する方法
について説明すると、上記培養液に蒸し米(白米
を洗浄し浸漬後、常圧で1時間蒸したもの)と、
水と、酵素剤とを加え、酵母を添加して醗酵させ
る。醗酵液すなわちもろみに添加するリゾープス
属による培養液中では、従来の固体麹に含まれる
糖化酵素や蛋白分解酵素が失活しているのでこれ
らの酵素を添加することが好ましい。酵素剤とし
て具体的には糖化酵素を主体とした酵素剤例えば
グルクSB(商品名・天野製薬株式会社製)等を
使用することができる。また、清酒醸造において
は、酒母や初添で乳酸を添加して腐造防止を行つ
ているが、本発明においては、リゾープス属の培
養液中にフマル酸を主体とする酸が含まれるため
乳酸の添加を省略することができる。そして、前
記した醗酵液中では、糖化酵素による澱粉の糖化
と、酵母による醗酵とが併行して行われ、アルコ
ールが生成される。醗酵温度は20℃前後が適当で
あり、醗酵を開始してから15〜20日目に上槽する
のが好ましい。なお、蒸し米と水と酵素剤は、従
来より一次仕込み、二次仕込みとして行われてい
るように2〜3回に分けて段階的に添加してもよ
い。このようにして熟成した醗酵液は公知の方法
で、水圧圧搾機にかけて粕と液とに分離し、さら
に液をおりびきして清澄化し、50〜55℃に加熱殺
菌して製品とする。 こうしてできた製品は、アミノ酸が少く、リン
ゴ酸を主体とした酸を含むため、淡白な味と爽快
な酸味を有する酒となり、従来の清酒や紹興酒、
ワイン等の醸造酒とは周つた新しい種類の酒とな
つている。またこの酒は、リゾープス属による固
体麹(米麹)を用いて作つて清酒の味とも異る
が、その理由は、固体麹を用いた場合、麹に含ま
れる蛋白分解酵素や脂肪分解酵素等による分解生
成物、米麹自体の分解物等が味覚に影響を与える
のに対し、本発明による振盪または通気培養中で
はほとんどの酵素類が失活し、酵素による分解生
成物の影響が少いためと考えられる。 以上説明したように、本発明によれば、白米、
白糖、押麦から選択した1つまたはそれ以上の原
料を原料とする液体培地を使用するので加熱殺菌
して雑菌染を防止することができ、また原料が例
えは醪中において溶解し易いので原料を有効に利
用することができる。また、液体培地にリゾープ
ス属に属する菌株を接種して振盪または通気培養
することにより、フマル酸を主体とする酸が多量
に生成する。さらに、この液体培地を例えば清酒
製造の際に醪成分として利用することにより、淡
白な味と爽快な酸味を有する新しい種類の酒を製
造することができ、清酒の多様化がなされる。加
えてリゾープス属による培養液中に含まれる酸に
より汚染防止用の乳酸の添加を省略することもで
きる。 以下、本発明の実施例を説明する。 実施例 1 500ml肩付フラスコに原料と水を加え、110〜
120℃、10〜15分殺菌後、リゾープス・ジヤパニ
カス(Rhizopus javanicus)を接種して、30℃
にて4日間振盪培養した。この培養液中の成分を
分析した結果を第1表に示す。なお、第1表中、
酸度は試料10mlに対する0.1NNaOHの中和量をml
で表示した値であり、アミノ酸度は試料10mlを中
和し、ホルマリン溶液を加えた後、0.1NNaOHの
中和量をmlで表示した値である。 後記第1表から明らかなように、特に白米、白
糖、押麦を原料とした場合に醸の生成量が多いこ
とがわかる。 実施例 2 精白度75%の白米36gに水400mlを加え、加熱
殺菌した後、リソープス・ジヤパニカスを接種し
て30℃にて3日間振盪培養した。この培養液は酸
度19.2であつた。この培養液と、精白度90%の白
米586gを洗浄し浸漬後常圧で1時間蒸した蒸し
米と、水400mlと、酵素剤(グルクSB)0.25g
と、酵母とを仕込み、20℃にて15日間醗酵させた
後上槽した。上槽液の成分分析結果を第2表に示
す。 実施例 3 押麦27gに水300mlを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジヤパニカスを接種して30℃にて4
日間振盪培養した。この培養液は酸度24.2であつ
た。この培養液と、精白度90%の白米543gから
なる蒸し米と、水500mlと、酵素剤(グルクSB)
0.25gと、酵母とを仕込み、20℃にて18日間醗酵
させた後上槽した。 上槽液の成分分析結果を第2表に示す。 実施例4 玄米75gに水450mlを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジヤパニカスを接種して30℃にて3
日間振盪培養した。この培養液の酸度は8.2であ
つた。一次仕込みとして、この培養液と、玄米
300gを蒸したものと、酵素剤(グルクSB)0.15
gを1mlの水にとかしたものと、酵母とを仕込
み、28℃で3日間醗酵させた。さらに、二次仕込
みとして玄米400gを蒸したものと、水635mlと、
酵素剤(グルクSB)0.2gとを加え、20℃にて15
日間醗酵させた後上槽した。上槽液の成分分析結
果を第2表に示す。 実施例 5 押麦36gに水400mlを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジヤパニカスを接種して30℃にて3
日間振盪培養した。この培養液は酸度21.2でつ
た。一次仕込みとして、この培養液と、玄米400
gを蒸したものに温水600mlを加え酵素剤(グル
クSB)0.2gを添加して55〜57℃で20時間糖化し
た醪と、酵母とを仕込み、25℃で3日間醗酵させ
た。さらに二次仕込みとして玄米400gを蒸した
ものと、水170mlと、酵素剤(グルクSB)0.2g
とを加え、20℃にて15日間醗酵させた後上槽し
た。上槽液の成分分析結果を第2表に示す。 なお、実施例2、3で使用した酵母はサツカロ
ミセス・サケ・キヨウカイNo.7(Saccharomycec
sake Kyokai)であり、実施例4、5で使用した
酵母はサツカロミセス・セレビシエ IFO02300
(Saccharomyces cerevisiae)である。 後記第2表から明らかなように上槽液は3.9〜
5.4の高い酸度を示した。
る菌株を利用した醸造酒の製造法に関する。 リゾープス属は、中国、台湾などの酒類醸造に
用いられる餅麹に繁殖しており、またインドネシ
アの醗酵食品であるテンペやタペ等の醸造に広く
使われている。この菌は酸の生成が強いのが特徴
であり、清酒醸造においても麹酒(アスペルギル
ス属)の代りにリゾープス属で造つた米麹を用い
て高酸度のワインタイプの清酒や高酸味の濁り酒
を製造する方法が検討されており、清酒の多様化
の面で注目されている。しかし、リゾープス属は
生米にはよく繁殖するが、蒸し米には繁殖しにく
いため、リゾープス属で製麹する場合は生米が用
いられている。ところが、この方法によると、蒸
しによる米の殺菌がなされないため雑菌汚染の危
険があり、また、醪中で溶解しないため米の利用
面から不経済であつた。 したがつて、本発明の目的は、リゾープス属を
用いて高酸度の醸造酒を製造するに際し、雑菌汚
染の危険がなく、かつ米等の原料を有効に利用で
きるようにすることである。 本発明は上記目的を達成するため鋭意研究した
結果、米等の穀類に水を加えて熱殺菌し、この液
体培地にリゾープス属に属する菌株を接種して振
盪または通気培養すると、よく繁殖し、酸を多く
生成することを見出し、本発明をなすに至つた。 本発明によれば、穀類を原料とした液体培地に
リゾープス属に属する菌株を接種し、振盪または
通気培養して酸生産量を増強し、この培養液をも
ろみ中に添加するようになつている。 リゾープス属を利用した例に、リゾープス属の
通気培養によるフマル酸醗酵が知られているが、
これは主原料として単糖類、糖類、澱粉を用い、
醗酵促進剤として硫安、尿素などを添加し、中和
剤として多量のCaCO3を添加して醗酵を行い、
醗酵終了後フラル酸カルシウムの結晶をとり出し
て残つた培養液は廃液として処理している。 またリゾープス属の通気培養による酸の生産
は、公知であるが、かかる従来技術によれば、醗
酵促進剤として硫安、尿素を、また中和剤として
多量の炭酸カルシウムを添加している。したがつ
て、かかる公知の技術では酸を利用して爽快な酸
味を有する酒を得るためには中和剤の炭酸カルシ
ウム等を用いることができない。 他方、例えば合成清酒酒造組合技術部会報(昭
和37年29号および昭和38年30号)には、アミラー
ゼ系の酵素生産を目的としたリゾープス属の通気
培養技術が開示されている。しかしながら、かか
る公知技術では培地に赤糖、馬鈴薯、小麦麸、硝
酸ナトリウム等が用いられており、したがつて、
酸の生産はむしろ抑制され、たはり爽快な酸味を
有する酒を作ることはできない。 したがつて本発明の目的は、雑菌汚染の危険が
なく、かつ原料を有効利用でき、そして、爽快な
酸味を有する醸造酒の製造法に提供するにある。 本発明による醸造酒の製造法は、白米、白糖、
押麦より選択した1つまたはそれ以上のものを原
料とする液体培地にリゾープス属に属する菌株を
接種して、振盪または通気培養し、酸度の高い培
養液を作り、この培養液をもろみに添加するよう
になつている。 本発明者は種々研究の結果、醸造酒に悪影響を
与えない白米、白糖、押麦(大麦の精麦)の原料
を用いると、著しく酸の生産性が高まることが見
出された。赤糖や麸では酸は生産されないことが
解つた。すなわち白米、白糖、押麦を用いた培養
後の培養液の酸度は16.6ないし21.4と非常に高
く、他方赤糖や麸を用いた培養液の酸度は1.0な
いし2.4であつた。したがつて、白米、白糖、押
麦が原料として好ましい。これらの原料に水を加
えて加熱し、液体培地を作るのである。 本発明で使用する菌株はリゾープス属に属する
ものであればよく、例えばリゾープス・ジヤパニ
カス(Rhizopus javanicus055)、リゾープス・
アルヒザアス(Rhizopus arrhizus059)、リゾー
プス・トルキネンシス(Rhizopus
tonkinensis192)、リゾープス・オリゴスポラス
(Rhizopus oligosponus058)、リゾープス・デレ
マ(Rhizopus delemar056)等が挙げられる。 培養は振盪培養または通気培養を行い、培養温
度は30℃前後が好ましく、培養時間は培養条件に
よつても異るが通常2〜4日間が適当である。培
養によつて穀類の原料は糖化されると共に酸が生
成される。この酸は、主としてフマル酸から成
り、その他にリンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸等
も少量含まれている。酸の生成量は、従来のよう
に生米を使用してリゾープス属により製麹した場
合、米10gに対して0.05g前後であるのに対し、
本発明による振盪または通気培養では1.2g前後
と約20倍量にすることができる。また培養液はカ
ビ臭が少く、糖、アミノ酸も少く、爽快な酸味を
呈するので、そのまま醸造に利用することができ
る。 この培養液を用いて例えば清酒を製造する方法
について説明すると、上記培養液に蒸し米(白米
を洗浄し浸漬後、常圧で1時間蒸したもの)と、
水と、酵素剤とを加え、酵母を添加して醗酵させ
る。醗酵液すなわちもろみに添加するリゾープス
属による培養液中では、従来の固体麹に含まれる
糖化酵素や蛋白分解酵素が失活しているのでこれ
らの酵素を添加することが好ましい。酵素剤とし
て具体的には糖化酵素を主体とした酵素剤例えば
グルクSB(商品名・天野製薬株式会社製)等を
使用することができる。また、清酒醸造において
は、酒母や初添で乳酸を添加して腐造防止を行つ
ているが、本発明においては、リゾープス属の培
養液中にフマル酸を主体とする酸が含まれるため
乳酸の添加を省略することができる。そして、前
記した醗酵液中では、糖化酵素による澱粉の糖化
と、酵母による醗酵とが併行して行われ、アルコ
ールが生成される。醗酵温度は20℃前後が適当で
あり、醗酵を開始してから15〜20日目に上槽する
のが好ましい。なお、蒸し米と水と酵素剤は、従
来より一次仕込み、二次仕込みとして行われてい
るように2〜3回に分けて段階的に添加してもよ
い。このようにして熟成した醗酵液は公知の方法
で、水圧圧搾機にかけて粕と液とに分離し、さら
に液をおりびきして清澄化し、50〜55℃に加熱殺
菌して製品とする。 こうしてできた製品は、アミノ酸が少く、リン
ゴ酸を主体とした酸を含むため、淡白な味と爽快
な酸味を有する酒となり、従来の清酒や紹興酒、
ワイン等の醸造酒とは周つた新しい種類の酒とな
つている。またこの酒は、リゾープス属による固
体麹(米麹)を用いて作つて清酒の味とも異る
が、その理由は、固体麹を用いた場合、麹に含ま
れる蛋白分解酵素や脂肪分解酵素等による分解生
成物、米麹自体の分解物等が味覚に影響を与える
のに対し、本発明による振盪または通気培養中で
はほとんどの酵素類が失活し、酵素による分解生
成物の影響が少いためと考えられる。 以上説明したように、本発明によれば、白米、
白糖、押麦から選択した1つまたはそれ以上の原
料を原料とする液体培地を使用するので加熱殺菌
して雑菌染を防止することができ、また原料が例
えは醪中において溶解し易いので原料を有効に利
用することができる。また、液体培地にリゾープ
ス属に属する菌株を接種して振盪または通気培養
することにより、フマル酸を主体とする酸が多量
に生成する。さらに、この液体培地を例えば清酒
製造の際に醪成分として利用することにより、淡
白な味と爽快な酸味を有する新しい種類の酒を製
造することができ、清酒の多様化がなされる。加
えてリゾープス属による培養液中に含まれる酸に
より汚染防止用の乳酸の添加を省略することもで
きる。 以下、本発明の実施例を説明する。 実施例 1 500ml肩付フラスコに原料と水を加え、110〜
120℃、10〜15分殺菌後、リゾープス・ジヤパニ
カス(Rhizopus javanicus)を接種して、30℃
にて4日間振盪培養した。この培養液中の成分を
分析した結果を第1表に示す。なお、第1表中、
酸度は試料10mlに対する0.1NNaOHの中和量をml
で表示した値であり、アミノ酸度は試料10mlを中
和し、ホルマリン溶液を加えた後、0.1NNaOHの
中和量をmlで表示した値である。 後記第1表から明らかなように、特に白米、白
糖、押麦を原料とした場合に醸の生成量が多いこ
とがわかる。 実施例 2 精白度75%の白米36gに水400mlを加え、加熱
殺菌した後、リソープス・ジヤパニカスを接種し
て30℃にて3日間振盪培養した。この培養液は酸
度19.2であつた。この培養液と、精白度90%の白
米586gを洗浄し浸漬後常圧で1時間蒸した蒸し
米と、水400mlと、酵素剤(グルクSB)0.25g
と、酵母とを仕込み、20℃にて15日間醗酵させた
後上槽した。上槽液の成分分析結果を第2表に示
す。 実施例 3 押麦27gに水300mlを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジヤパニカスを接種して30℃にて4
日間振盪培養した。この培養液は酸度24.2であつ
た。この培養液と、精白度90%の白米543gから
なる蒸し米と、水500mlと、酵素剤(グルクSB)
0.25gと、酵母とを仕込み、20℃にて18日間醗酵
させた後上槽した。 上槽液の成分分析結果を第2表に示す。 実施例4 玄米75gに水450mlを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジヤパニカスを接種して30℃にて3
日間振盪培養した。この培養液の酸度は8.2であ
つた。一次仕込みとして、この培養液と、玄米
300gを蒸したものと、酵素剤(グルクSB)0.15
gを1mlの水にとかしたものと、酵母とを仕込
み、28℃で3日間醗酵させた。さらに、二次仕込
みとして玄米400gを蒸したものと、水635mlと、
酵素剤(グルクSB)0.2gとを加え、20℃にて15
日間醗酵させた後上槽した。上槽液の成分分析結
果を第2表に示す。 実施例 5 押麦36gに水400mlを加え、加熱殺菌した後、
リゾープス・ジヤパニカスを接種して30℃にて3
日間振盪培養した。この培養液は酸度21.2でつ
た。一次仕込みとして、この培養液と、玄米400
gを蒸したものに温水600mlを加え酵素剤(グル
クSB)0.2gを添加して55〜57℃で20時間糖化し
た醪と、酵母とを仕込み、25℃で3日間醗酵させ
た。さらに二次仕込みとして玄米400gを蒸した
ものと、水170mlと、酵素剤(グルクSB)0.2g
とを加え、20℃にて15日間醗酵させた後上槽し
た。上槽液の成分分析結果を第2表に示す。 なお、実施例2、3で使用した酵母はサツカロ
ミセス・サケ・キヨウカイNo.7(Saccharomycec
sake Kyokai)であり、実施例4、5で使用した
酵母はサツカロミセス・セレビシエ IFO02300
(Saccharomyces cerevisiae)である。 後記第2表から明らかなように上槽液は3.9〜
5.4の高い酸度を示した。
【表】
Claims (1)
- 1 白米、白糖、押麦より選択した1つまたはそ
れ以上のものを原料とする液体培地にリゾープス
属に属する菌株を接種して、振盪または通気培養
し、酸度の高い培養液を作り、この培養液をもろ
みに添加することを特徴とする醸造酒の製造方
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58014540A JPS59140872A (ja) | 1983-02-02 | 1983-02-02 | 醸造酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58014540A JPS59140872A (ja) | 1983-02-02 | 1983-02-02 | 醸造酒の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPS59140872A JPS59140872A (ja) | 1984-08-13 |
JPS6239994B2 true JPS6239994B2 (ja) | 1987-08-26 |
Family
ID=11863981
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58014540A Granted JPS59140872A (ja) | 1983-02-02 | 1983-02-02 | 醸造酒の製造法 |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1983
- 1983-02-02 JP JP58014540A patent/JPS59140872A/ja active Granted
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