JPS594113B2 - 生米にリゾ−プス属カビを繁殖させ，製きくしたこうじを使用した清酒の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、リヅープス属のカビ（以下、リゾープス菌と
いう。

）を利用して、香味に特色のある清酒を製造する方法に
関する。

通常の清酒醸造において用いるこうじは、アスペルギル
ス属のカビ（以下、アスペルギルス菌という。

）を蒸米に繁殖させて製造される。酒類の製造にリヅー
プス菌が第１用されている代表的な例としては、中華人
民共和国（中国）の酒がある。

中国の酒には各種あるが、そのいずれも清酒の製造とは
かなり異なるものである。

清酒の製造にリゾーブス菌が第１用された例は報告され
ているが、これは蒸米を原料として製きくしている。

この方法の欠点は、リヅープス菌が蒸米において、その
増殖が遅く、その製きく操作が困難である。

そのため、現在のところ実用化されていない。

リゾープス菌がアスペルギルス菌と異って有する特徴の
大きな点は、有機酸の生成量及び質である。

こうじ同量当り生成する有機酸量は、リゾープス属の種
によっても異なるが、多いものでアスペルギルス菌の約
１０〜２０倍である。

リゾープス菌が生成する主な有機酸の組成は、リンゴ酸
、フマル酸、コハク酸、α−ケトゲルタール酸などであ
る（第２表）。

このうちフマル酸は、アスペルギルス菌によっては生成
されない。

また、清酒醸造において起る酵母の発酵によっても生成
されない。

従って、フマル酸は通常の清酒においてはみられない成
分である。

しかし、フマル酸の多くは発酵中酵母によってリンゴ酸
に転換される。

実施例において示すとおり、発酵の進行と共にフマル酸
は減少し、リンゴ酸が増加している。

このため、リゾープス菌を使用して製放された清酒の有
機酸の組成は、アスペルギルス菌による清酒と比較して
、リンゴ酸の割合が高いことが特徴である。

リンゴ酸の味覚はされやかな酸味を呈する。

このように、リゾープス菌を利用することは、通常の清
酒の酸組成と異なる清酒が得られ、清酒の多様化の有力
な手段となり得るものである。

しかし、リゾープス菌の清酒醸造への利用の問題点とし
ては、前述のように、リゾープス菌の蒸煮した米（蒸米
）に対する増殖性が悪いため、製きく期間が長くなり、
製きく操作が困難になる。

本発明者らは、この欠点を改善し、前記利点を生かす方
法を目的として、種々、検討した結果、白米を蒸煮せず
、生米に適度な水分（白米重量に対して２０〜３０％）
を与え、それにリゾープス菌を植え、製きくすることに
より、増殖性が良く、短期間（蒸米の場合の半分以下）
に製きくすることができ、しかも、生米に繁殖した場合
においても十分な中酸性があることを見出し、本発明を
完成させたものである。

すなわち、本発明は、精白した生米に２０〜３０係の水
分（この水には、リゾープス菌の胞子を白米？当り１．
２４− Ｘ １０’程度になるように加えておく。

）を与え、室温３０℃の室で２日間培養することによっ
てこうじを造り、そのこうじと糖化酵素剤を使用して清
酒を製造する方法である。

本発明において用いられるリゾープス菌としては、特に
限定されるものではない。

例をあげると、リゾープス・テレマー、リゾープス・オ
リゼー、リゾープス・ジャバニクス、リゾープス・ジャ
ポニクス、リゾープス・フォルモセンシス、リゾープス
・ヒネンシス、リゾープス・ハングチャウ等がある。

その中から酸の生成、酵素力価及び胞子着生の高いもの
から選ぶのが好ましい。

以下、製きく及び仕込について実施例により詳述する。

実施例 １ （製きく） 白米２０７に白米重量に対し、１５，２０゜２５及び３
０係の各水分になるように水を与え、３０℃で２日間培
養した。

使用菌はリゾープス・ジャバニクスＩＦＯ５４４２であ
る。

こうじの成分を第１表に、また水分２５％の場合のこう
じの有機酸組成を第２表に示す。

実施例 ２ （仕込） 第３表に示す仕込配合で総米２００りの仕込を行った。

協会７号酵母を使用し、籾温に泥状固形酵母０．２７を
添加する酒母省略仕込とした。

酵素剤は、清酒用糖化酵素剤〔グルタ１００（大野製薬
製）〕５５０ｍを籾温に添加した。

発酵中の温度経過は第４表に示すとおりである。

対照として、アスペルギルス菌によるこうじを用いた通
常の仕込（酵素剤を使用しない）を発酵温度等同一条件
で行った。

仕込後１８日ロー上そう（槽）シ、その酒の成分を第５
表に示した。

対照と比較して、リンゴ酸の組成割合が高く、特徴ある
清酒が得られた。

実施例 ３ 第７表に示す仕込配合で、総米２００に７の仕込を行っ
た。

酵母は協会７号酵母による普通速醸を使用した。

酵素剤は実施例２で示したものと同一のものを使用した
。

仕込２１日１に上そうし、第８表に示す成分、また、官
能の結果では、清涼感のある良好な酒が得られた。

酸度は３．３と高く第９表に示すように有機酸の組成に
おいても実施例２と同様、リンゴ酸の生成割合が高かっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生米に２０〜３０係の水を吸水させ、これにリゾー
   プス属のカビを繁殖させ、製きくしたこうじと糖化酵素
   剤とを併用して清酒を製造する方法。