CN111235067B - 一种白酒强化大曲及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒强化大曲及其制备方法和应用，所述的白酒强化大曲由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料4‑5份，功能菌强化剂2‑3份，母曲2‑3份，所述的主原料由重量比为15‑20：1‑3：1的小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.5‑1.0：0.5‑1.0混合而成。本发明白酒强化大曲中微生物种类多且含量高，所得白酒的品质优异。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种白酒强化大曲及其制备方法和应用。
背景技术
大曲是陶融型白酒、浓香型白酒等的主要糖化发酵剂，大曲中所含功能性微生物的种类和数量是决定大曲品质的关键，现有传统制曲工艺制备的成品大曲中所含功能微生物种类和数量均较少，影响了白酒的出酒率和优质品率。
公告号为CN105969598B的中国专利公开了一种冬季低温制取强化大曲的工艺，属低温制曲技术领域。该发明提供了一种在低温（温度＜15℃）的环境下强化制曲、提高成曲率及优级曲品率的工艺；它是以小麦、大麦的混合物为原料，其配比为：小麦:大麦以9:1的重量比进行混合，再在原料配方中加入按大麦和小麦总重量的0.6%的固体复合功能菌剂原料；所述的复合功能菌剂由纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种组成，纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种的重量比为1:5。该发明通过强化功能菌的加入明显提高了低温条件下制曲的成曲率和优级曲品率，从而大大提高了出酒率以及优级酒品率，解决了现有技术中冬季低温不能制曲，而春季与秋季的制曲无法满足企业酿酒生产需要的问题。但是，该专利制曲原料较为单一，不能为大曲微生物的繁殖代谢提供更加丰富的生长因子和营养成分（蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碳源、氮源、无机盐、维生素等），而且该专利提供的功能菌剂为根霉和红曲霉，而制曲过程中最高品温高于55 ℃，此温度已远超于霉菌的存活温度，影响功能菌剂酿酒过程中发挥作用。
公开号为CN105505682A的中国发明专利申请公开了一种酱香型加强曲及其制备与应用方法。该发明酱香型加强曲通过按比例将芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲均匀混合复配制备得到，可用于酱香型酿酒工艺。该发明酱香型加强曲的制备方法工艺简单，采用通风制曲，机械化程度较高，劳动强度低。该发明酱香型加强曲具有成分简单、成本低，能够降低酱香大曲的用量，能够降低粮食消耗，能够保持或提高酱香型白酒的质量和产量等优点。该发明酱香型加强曲如用于酱香型酒的碎沙工艺，可减少酱香大曲的用量，降低原料小麦的消耗，出酒效果好，酒质还有一定程度的提升；若用于麸曲酱香酒的生产，则能够大幅度降低粮食消耗，出酒率高，产品质量稳定。但是，酒体风味物质是由多重微生物在繁殖代谢过程中相互作用共同产生的，尤其是白酒酿造后期，是由多重细菌类微生物进行的产香作用，该专利中仅仅是将成分明了的芽孢杆菌曲、酵母曲和河内白曲进行简单组合，显然微生物种类过于单一，影响酒体风味。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种白酒强化大曲及其制备方法和应用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料4-5份，功能菌强化剂2-3份，母曲2-3份，所述的主原料由重量比为15-20：1-3：1的小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.5-1.0：0.5-1.0混合而成。
优选地，所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685。
优选地，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g。
优选地，所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：0.5-1.0：0.5-1.0混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.3-0.5 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为2-5 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得。
优选地，所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的5-10%，搅拌均匀，入仓润料8-12 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为36-40%，制成曲块，曲块大小为长25-35 cm×宽15-25 cm×高5-10 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60 ℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库。
优选地，步骤（3）粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用。
优选地，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱45-50%，小麦8-12%，玉米3-6%，糯米8-12%，大米12-20%，小米5-10%、荞麦3-6%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的15-35%，甑锅内清蒸稻糠，温度90-100℃，时间30-40min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24h用45-55 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用75-85 ℃热水浸泡20-24 h；大米、糯米用45-55 ℃温水润料1.5-2.5h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为30-60 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入40-50℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间10-30 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压为0.2-0.3 MPa，时间为50-60 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到32-35 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和加入粮食重量18-28%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为15-20cm，发酵45-60 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
优选地，步骤（6）所述的入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃。
本发明的积极有益效果：
1. 本发明强化大曲原料为小麦、大麦、豌豆，蛋白质含量高，为微生物提供丰富的生长因子和营养成分，而且制曲时蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物，还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多，而且入池发酵时，这些极微量香气成分与糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香气味会更浓。而且功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.5-1.0：0.5-1.0混合而成，使得大曲中产香微生物的种类更加丰富、数量增加，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g，而且这些微生物除具有产香功能外，其繁殖代谢过程中所产生的乙偶姻、α-乙酰乳酸等物质，对母曲中的一些酿酒功能微生物例如乳杆菌属、芽孢杆菌属、泛菌属、糖多孢菌属、嗜热真菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等的产香及代谢起到了提供前体物质的作用，具有相互共生、共存、共利的协同增效作用。母曲为上一轮强化大曲的成品曲，母曲中的微生物是经过长期的自然选择和人工调控，最终所富集而成的种类丰富的酿酒功能微生物，细菌数量为（1.2-1.5）×107 CFU/g，酵母数量为（1.8-2.0）×105 CFU/g，霉菌数量为（1.6-1.8）×105 CFU/g，芽孢数量为（5.5-6.5）×107 CFU/g，母曲也可丰富强化大曲中酿酒功能微生物的种类，使成品强化大曲酿出的酒风味成分种类和含量更高，酒体丰满度更加充足，酒香更加怡人。另外，本发明中所添加的功能微生物均为耐高温微生物，因此在大曲制作过程中的高温阶段可以存活，最终可在酿酒过程中继续发挥作用，本发明成品强化大曲的曲香味浓郁，酿酒出酒率和优质率高。
2. 本发明强化大曲中的微生物主要是霉菌、细菌、酵母和芽孢，大曲中的微生物在粮糟入窖后约18 h是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖，封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵，从入窖到糖化发酵终止一般在15d，15 d-20 d是升酸期，最后是酯化生香期，本发明发酵45-60 d，酯化生香期长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馏出来的酒浓，香味就越好。
3. 本发明白酒强化大曲制备过程中通过多次翻曲可以实现如下目的：a、解决底部曲长期低温曲不香的缺点，通过翻曲，底部温度低的曲翻上来经过几天高温，增强了底部曲的曲香味；b、解决顶层曲温度持续高的问题，通过翻曲，能降低顶层曲温度长时间高温，影响酶活力；c、通过进一步将大曲并房，增加培养时堆放的高度，曲间距拉近，能够延长顶火时间，改善大曲感官质量，增加曲香，提高优级品率。
4. 本发明制备的白酒出酒率29%-32%，优质品率87-92%，总酸含量1.02-1.24 g/L，总酯含量15.1-16.5 g/L，乙醛0.094-0.15 g/L，乙缩醛0.212-0.281 g/L，正丙醇0.491-0.723 g/L，乙酸乙酯9.23-9.86 g/L，丁酸乙酯0.76-0.83 g/L，乳酸乙酯1.32-1.53 g/L，己酸乙酯5.04-7.33 g/L，四甲基吡嗪3.45-5.12 mg/L；本发明所酿造的白酒无色或微黄透明，酯香、焦糊香突出，入口净爽、甜醹柔润，多粮膨化香氤氲，多香自然融合，酒体较醇厚，具有醹、雅、融典型风格，所得陶融型白酒到达了一级酒标准。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料4份，功能菌强化剂2份，母曲3份，所述的主原料由重量比为17：2：1的小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.5：0.5混合而成。
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，中国食品发酵工业研究院有限公司。
所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，一支试管接种20个三角瓶，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：0.5：0.5混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.3 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为3 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g。
所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的5%，搅拌均匀，入仓润料10 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀；粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为36%，制成曲块，曲块大小为长30cm×宽20 cm×高8 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60 ℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱47%，小麦10%，玉米5%，糯米10%，大米15%，小米8%、荞麦5%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的20%，甑锅内清蒸稻糠，温度90 ℃，时间30 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24h用50 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用80 ℃热水浸泡22 h；大米、糯米用50 ℃温水润料2 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为50 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入45℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间15 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压0.2 MPa，时间为60 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到32 ℃，加入粮食重量20%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池，入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为15 cm，发酵50 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
实施例2
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料5份，功能菌强化剂3份，母曲2份，所述的主原料由重量比15：1：1小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：1：1混合而成。
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，中国食品发酵工业研究院有限公司。
所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，一支试管接种20个三角瓶，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：1：1混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.4 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为4 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得。
所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的8%，搅拌均匀，入仓润料10 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀，粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为39%，制成曲块，曲块大小为长30cm×宽20 cm×高7 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60 ℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库，即得，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱45%，小麦12%，玉米5%，糯米10%，大米16%，小米7%、荞麦5%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的30%，甑锅内清蒸稻糠，温度95 ℃，时间35 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24 h用50 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用80 ℃热水浸泡20 h；大米、糯米用55 ℃温水润料1.5 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为30 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入50℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间10 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压0.22MPa，时间为55 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到35 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和粮食重量22%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池，入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4 mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为16 cm，发酵60 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
实施例3
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料4.5份，功能菌强化剂2.5份，母曲2.5份，所述的主原料由重量比17：2：1小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：1：1混合而成。
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，中国食品发酵工业研究院有限公司。
所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，一支试管接种20个三角瓶，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：1：1混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.4 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为4 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得。
所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的7%，搅拌均匀，入仓润料10 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀，粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为38%，制成曲块，曲块大小为长30cm×宽20 cm×高7 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库，即得，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱47%，小麦10%，玉米5%，糯米10%，大米15%，小米8%、荞麦5%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的25%，甑锅内清蒸稻糠，温度100 ℃，时间30 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24 h用50 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用80 ℃热水浸泡22 h；大米、糯米用50 ℃温水润料2 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为40 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入45 ℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间20 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压0.25MPa，时间为55 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到35 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和加入粮食重量25%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池，入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4 mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为18 cm，发酵55 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
实施例4
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料4份，功能菌强化剂2份，母曲2份，所述的主原料由重量比20：3：1小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.5：0.5混合而成。
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，中国食品发酵工业研究院有限公司。
所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，一支试管接种20个三角瓶，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：0.5：0.5混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.5 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为2 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得。
所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的10%，搅拌均匀，入仓润料12 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀，粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为40%，制成曲块，曲块大小为长30cm×宽20 cm×高7 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱50%，小麦10%，玉米4%，糯米8%，大米20%，小米5%、荞麦3%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的30%，甑锅内清蒸稻糠，温度90 ℃，时间40 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24 h用45 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用85 ℃热水浸泡24 h；大米、糯米用45 ℃温水润料2.5 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为60 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入45 ℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间30 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压0.3 MPa，时间为50 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到32 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和加入粮食重量28%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池，入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4 mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为20 cm，发酵45 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
实施例5
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料5份，功能菌强化剂2份，母曲2份，所述的主原料由重量比15：3：1小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.8：0.8混合而成。
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，中国食品发酵工业研究院有限公司。
所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，一支试管接种20个三角瓶，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：0.8：0.8混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.5 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为3 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得。
所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的6%，搅拌均匀，入仓润料8 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀，粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为36%，制成曲块，曲块大小为长25cm×宽15 cm×高5 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60 ℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱46%，小麦8%，玉米6%，糯米12%，大米16%，小米9%、荞麦3%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的15%，甑锅内清蒸稻糠，温度95 ℃，时间35 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24 h用50 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用75 ℃热水浸泡24 h；大米、糯米用55 ℃温水润料2 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为40 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入40℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间30 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压0.27MPa，时间为60 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到33 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和加入粮食重量18%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池，入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4 mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为15 cm，发酵50 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
实施例6
一种白酒强化大曲，由如下重量分数的原料制成：主原料100份，辅料5份，功能菌强化剂2.5份，母曲3份，所述的主原料由重量比16：2：1小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：1：0.5混合而成。
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，中国食品发酵工业研究院有限公司。
所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，一支试管接种20个三角瓶，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：1：0.5混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.3 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为5 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g。
所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
一种上述的白酒强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的9%，搅拌均匀，入仓润料12 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀，粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为40%，制成曲块，曲块大小为长35cm×宽25 cm×高10 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60 ℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库。
一种白酒强化大曲在制备白酒中的应用，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱49%，小麦10%，玉米3%，糯米10%，大米12%，小米10%、荞麦6%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的20%，甑锅内清蒸稻糠，温度90 ℃，时间40 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24 h用55 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用80 ℃热水浸泡20 h；大米、糯米用50 ℃温水润料2 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为50 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入40 ℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间30 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压0.3 MPa，时间为50 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到35 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和加入粮食重量20%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池，入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4 mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为20 cm，发酵60 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5-2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
对比实施例1
本实施例与实施例3基本相同，相同之处不重述，有些不同的是：白酒的制备过程中步骤（6）所用大曲为常规中高温大曲。
本发明实施例1-6制备的白酒强化大曲以及对比实施例1中高温大曲的理化指标见下表1。
表1 本发明实施例1-6白酒强化大曲以及对比实施例1中高温大曲的理化指标
由表1可知，本发明白酒强化大曲的淀粉含量36.9%-37.4%，水分含量12.5-13.5%，酸度0.5-0.8 mmol/10g，糖化力750-880 U/g，液化力1.8-2.2 U/g，发酵力1.7-2.2 U/g，四甲基吡嗪270-380mg/kg，本发明强化大曲较常规中高温大曲中淀粉含量更低，说明大曲在制作过程中发酵更加充分，大曲中的微生物种类和数量也更加丰富；而且本发明强化大曲的水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力等理化指标均达到了优质大曲标准，且强化大曲中的四甲基吡嗪含量比传统大曲高出了约10倍，这为后期酿造过程中提高白酒中四甲基吡嗪含量奠定了坚实的物质基础。
本发明实施例1-6及其对比实施例1制备的白酒感官评价以及性能检测结果分别见下表2和表3。
表2 本发明制备的白酒感官评价
表3 本发明制备的白酒的性能检测结果
由表2、3可知，本发明制备的白酒出酒率29%-32%，优质品率87-92%，总酸含量1.02-1.24 g/L，总酯含量15.1-16.5 g/L，乙醛0.094-0.15 g/L，乙缩醛0.212-0.281 g/L，正丙醇0.491-0.723 g/L，乙酸乙酯9.23-9.86 g/L，丁酸乙酯0.76-0.83 g/L，乳酸乙酯1.32-1.53 g/L，己酸乙酯5.04-7.33 g/L，四甲基吡嗪3.45-5.12 mg/L，本发明强化大曲用于酿酒后，出酒率提升了5%以上，优质品率提升了约20%以上，白酒中的总酯、乙酸醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪等含量较常规中高温大曲所酿的酒有较大提高，尤其是四甲基吡嗪，这些成分的提高导致了强化大曲所酿的酒比常规中高温大曲所酿的酒更香、更醇厚、口感更舒适。感官评价表明，本发明强化大曲所酿的白酒酯香、焦糊香突出，入口净爽、甜醹柔润，多粮膨化香氤氲，多香自然融合，酒体醇厚，所得陶融型白酒到达了一级酒标准。
对比实施例1采用常规中高温大曲，曲香及酿出产香功能微生物种类和数量较本申请均较低，微生物的繁殖代谢活动较少，而且淀粉在大曲制作过程中的利用率较本发明强化大曲低，出酒率和优质率相比于本发明强化大曲所酿的酒均较低，白酒酯香较好，略有多粮膨化香气，酒体较醇厚，较本发明口感差。
Claims (9)
1.一种白酒强化大曲，其特征在于，由如下重量份数的原料制成：主原料100份，辅料4-5份，功能菌强化剂2-3份，母曲2-3份，所述的主原料由重量比为15-20：1-3：1的小麦、大麦、豌豆组成，所述的辅料为干酒糟，所述的功能菌强化剂由贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌属按重量比1：0.5-1.0：0.5-1.0混合而成；
所述的贝莱斯芽胞杆菌的保藏编号为CICC 24695，所述的不动杆菌属的保藏编号为CICC 24677，所述的芽孢八叠球菌属的保藏编号为CICC 24685。
2. 根据权利要求1所述的白酒强化大曲，其特征在于，所述的功能菌强化剂的数量为（8.8-9.2）×108 CFU/g。
3.根据权利要求1所述的白酒强化大曲，其特征在于，所述的功能菌强化剂的制备方法包括以下步骤：
（1）一级种子：在试管内分别培养贝莱斯芽胞杆菌、不动杆菌属、芽孢八叠球菌，得到一级种子；
（2）二级种子：在250 mL三角瓶内装填牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述一级种子分别接种到不同的三角瓶内，菌种培养条件37-40 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
（3）三级种子：10 L全自动发酵罐中装填7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基，将上述二级种子按重量比1：0.5-1.0：0.5-1.0混合，7 L牛肉膏蛋白胨液体培养基接种0.3-0.5 L上述混合好的二级种子，培养条件37-40 ℃，转速100 rpm/min通气培养12-18 h；
（4）四级培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为2-5 %，菌种培养条件37-40 ℃，培养36-48 h，即得。
4. 根据权利要求3所述的白酒强化大曲，其特征在于，所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法为：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35 %的水，然后置于不锈钢托盘中，121 ℃灭菌20 min，冷却后倒入培菌室的培养床上备用。
5.一种权利要求1-4任一项所述的白酒强化大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）准备原料：按重量配比准备新鲜、颗粒饱满、整齐，无霉变、无虫蛀、无夹杂物、无灰尘的小麦、大麦、豌豆主原料以及辅料干酒糟；
（2）润料：将小麦、大麦混匀，加水发湿，加水量为小麦、大麦总重量的5-10%，搅拌均匀，入仓润料8-12 h；
（3）粉碎：将步骤（2）处理后的小麦、大麦与豌豆、干酒糟充分混匀，加入功能菌强化剂和母曲，粉碎混匀；
（4）制曲：a. 加水拌料：加水拌料至水分含量为36-40%，制成曲块，曲块大小为长25-35cm×宽15-25 cm×高5-10 cm，送至曲房培养；
b. 入房安曲：曲坯入房后，将曲坯从里向外，侧面成行排列，曲坯间距2-3 cm，排完一列后，间隔3-4 cm，接着排第二列，如此循环排放；
c. 控温：曲坯入房完毕，在曲坯上面盖上覆盖物保温，盖好后，曲间插温度计，安曲结束，将曲房门窗关闭；
d. 管曲：①晾霉：入房的曲坯，温度逐渐上升，曲坯表面出现白色菌斑；上霉1-4天，然后晾霉6-8 h；②前火：晾霉后，待温度回升至42-45 ℃，进行第一次翻曲；入房5-6天后，温度升至45-50 ℃，进行第二次翻曲；③顶火：曲坯入房8-12天后，温度升至52-60 ℃，进入大火期，开始并房，控制顶火温度55-62 ℃；大火后3-4天，第四次翻曲；④后火：大火期结束，曲坯断面水分基本排出，当温度下降至48-52 ℃，及时围、盖覆盖物进行保温，使曲堆温度缓慢下降；
（5）出房、验收入库：入房20-23天时，进行最后一次翻曲，至曲堆温度降至室温时即可出房，验收入库。
6.根据权利要求5所述的白酒强化大曲的制备方法，其特征在于，步骤（3）粉碎后的原料未通过20目筛占50-60%，通过80目筛的细粉占15-20%。
7.一种权利要求1-4任一项所述的白酒强化大曲在制备白酒中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述的白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）准备原料：按以下重量百分比准备粮食：高粱45-50%，小麦8-12%，玉米3-6%，糯米8-12%，大米12-20%，小米5-10%、荞麦3-6%；
准备稻糠，稻糠重量为上述粮食总重量的15-35%，甑锅内清蒸稻糠，温度90-100 ℃，时间30-40 min，清蒸后，摊凉；
（2）泡粮：玉米提前24 h用45-55 ℃温水浸泡，随后与高粱、荞麦一起放入泡粮锅，再用75-85 ℃热水浸泡20-24 h；大米、糯米用45-55 ℃温水润料1.5-2.5 h；
（3）初蒸：玉米、高粱、荞麦原粮浸泡好后，排掉泡粮水控干表面水分，使粮面温度达到50 ℃以上，加入小麦摊平，进行原粮的初蒸，时间为30-60 min；
（4）焖水：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮初蒸结束后，在蒸粮锅内加入40-50℃的温水进行闷粮，水面高出粮面20 cm以上，时间10-30 min，之后放水控干；
（5）复蒸：玉米、高粱、荞麦、小麦原粮焖水控干后从蒸粮锅取出到地面，加入步骤（2）润好水的大米、糯米，最后加入小米，充分拌匀后入蒸粮锅进行复蒸，复蒸气压为0.2-0.3MPa，时间为50-60 min；
（6）降温下曲：出蒸粮锅后的糟醅平摊在凉床上降温到32-35 ℃，加入步骤（1）处理后的稻糠和加入粮食重量18-28%的白酒强化大曲，拌曲均匀，入池；
（7）封窖发酵：粮醅入池后，盖糟，盖糟高于地面至少40 cm，窖泥封窖，窖泥厚度为15-20 cm，发酵45-60 d；
（8）出池摘酒：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，流酒速度为1.5~2.0 kg/min，流酒温度25-30 ℃，汽压0.2-0.3 MPa。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，步骤（6）所述的入池条件为：入池粮食水分为53-57%，入池酸度0.8-2.4 mmol/10g，入池淀粉13-23%，入池温度为25-30 ℃。
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