CN108018160B - 一种酱香型酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型酒的生产方法，包括粮食准备，粮食浸泡，蒸粮，堆积发酵，入池发酵，蒸馏取酒。本发明第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅加入大曲后循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏，酱香酒的焦香口感提高，从而提高酒的整体质量；本发明在酱酒第七轮窖池发酵前，在堆积过程中加入强化酵母菌，然后进入窖池发酵，与传统酱酒比较，七次酒的出酒率提高，焦香口感较好，从而使整个生产的酒体焦香质量提高了。

Description

一种酱香型酒的生产方法

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种酱香型酒的生产方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、糙沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。一般来说，笫1、2、7轮次酒的质量风格较差，产量较少，而第3、4、5轮次酒俗称“大回酒”，其酱香突出、纯正，酒体醇厚，产量最多。

传统酱香型白酒的生产工艺包括下沙、糙沙、轮次取酒几个阶段，前2轮次的出酒率较高，但所产酒口味差，堆积起温缓慢、升温不均匀(形成腰线)特别是堆心偏低、堆积过老过嫩等缺陷；池内发酵温度偏低；酱香酒历来强调高温馏酒，目的是将乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸点物质在酒头聚集，并摘除，但北方冬季气温低，影响馏酒温度，最低可至20-25℃，特别是第一甑蒸酒。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱香型酒的生产方法。

本发明提供一种酱香型酒的生产方法，包括以下步骤：

1)粮食准备：选取饱满的高粱，之后进行下沙和糙沙；

2)粮食浸泡：将整粒高粱放入80-90℃的热水中浸泡；

3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到55℃；

5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵；

6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒后的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒。

优选的，所述下沙和糙沙的步骤包括浸泡、蒸粮、堆积发酵和入池发酵。

优选的，所述浸泡时间为24-28h。

优选的，步骤4)中所述大曲的加入量为混合原料用量的8-12％。

优选的，步骤4)中所述堆积发酵的时间为5-7天。

优选的，步骤6)中所述蒸馏温度为30-40℃，气压为80-120kPa。

优选的，所述七次蒸馏取酒后得到的原酒分级储存，勾兑后尝评出库。

本发明中大曲的制备依照文献《制曲温度对酱香型大曲质量的影响》中的方法。

本发明中的强化酵母菌为安琪酵母股份有限公司提供的安琪高活性干酵母。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，浸泡热水温度为80-90℃，易糊化，能够除去部分单宁，去酸涩，口感更甘爽，酒体更干净。

2、本发明第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅加入大曲后循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏，酱香酒的焦香口感提高，从而提高酒的整体质量。

3、本发明在酱酒第七轮窖池发酵前，在堆积过程中加入强化酵母菌，然后进入窖池发酵，与传统的大曲相比菌种的活性较高，并且杂质较少，得到的酱香型酒与传统酱酒比较，七次酒的出酒率提高，焦香口感较好，从而使整个生产的酒体焦香质量提高了。

高温大曲是以小麦为主要原料制成的块形较大且含有多种菌类和酶类物质的区块，是酿酒的糖化发酵剂和生香剂，主要用于生产酱香型白酒。大曲是影响酱香型酒风格和质量的重要物质基础，而温度是影响大曲质量的一个重要因素。传统的高温大曲生产中入室培养层是4-5层，本发明层高是6-7层，同时加厚稻草10cm以上，制曲温度为65℃，此温度制备的超高温大曲色泽深，酱香、焦香突出，香味浓郁。高温有利于化学、生物化学和褐变反应(“美拉德反应”，“斯特勒克反应”，焦糖化反应及酶促褐变反应)的进行，生成大量的香味物质和色素物质；其次，高温有利于细菌大量繁殖，这些微生物能分泌较高活力的蛋白质水解酶，能分解曲中蛋白质和肽类为氨基酸，为酱香和焦香的形成提高前体物质，从而使大曲感官指标的典型性突出。此温度下既避免了低温下杂菌感染，有益的生化反应不能顺利进行，生成的香味物质较少；又避免了继续升温造成微生物的活性降低。高温大曲酿造的白酒酒质更加醇和，酱香更加优雅，香味丰富。

酱香型高温大曲的制曲是采取曲坯入室堆积，在堆积过程中网罗自然环境中的微生物实现接种，曲坯温度在微生物彼消此长过程中不断升高。同时微生物消耗曲坯中的营养物质，最终形成一种富含呈香呈味物质、微生物酶和微生物菌体的微生态制品。酱香型白酒最为独特的工艺就是高温堆积，酱香型白酒糟醅的高温堆积，也体现在酱香物质的生成、网罗环境微生物、多种酶活提高等方面，故我们将其称之为酱香型白酒糟醅堆积“二次制曲”。由于高温大曲本身糖化力、液化力等酶活比较低，且酱香型白酒投料大，辅料用量少，虽然生产过程已经加大了高温大曲用量(相对于浓香型白酒而言)，但整个糟醅的糖化力和液化力仍然很低，如果不通过堆积发酵，如此低的糟醅酶活根本难以维持正常的发酵，所以不产酒，也就更谈不上产酱香酒。加入高温大曲之后的糟醅，通过堆积发酵，糟醅与外界环境直接接触而网罗环境微生物，糟醅中本身的微生物也增殖。通过微生物的生长繁殖、代谢等活动，不仅产生了发酵所需要的淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶等，同时伴随着能量的代谢。本发明中，通过在堆积过程进行麻袋保温等措施，堆积温度达到了55℃。堆积温度较高，加速了美拉德反应，使氨基化合物和还原糖化合物反应加速，该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列反应，产生多种酮、醛、呋喃、吡嗪、吡喃等杂环类化合物，而这些物质是构成酱香酒特有焦香和酱香的重要组份。

酱香型酒的蒸馏取酒分七次，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒的出酒率低。故要想得到综合质量高的酱香型酒，需要提高第7次酒的出酒率。酱香酒中的糟醅堆积发酵分为三层，上层糟醅、中层糟醅和下层糟醅，上层糟醅得到的酒酱香较好，中层糟醅得到的酒比较醇甜，而下层糟醅得到的酒底香较好，本申请第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后，醇甜酒体比例减低，酱香焦香口感提高，从而使优质率提高。

具体实施方式

实施例1

1)选取100Kg饱满的整粒高粱，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料，两份原料依次进行下述步骤2)-步骤5)；

2)粮食浸泡：将50Kg的整粒高粱放入90℃的热水中浸泡24h；

3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，使高粱的糊化率达到90％，出甑后洒水补水至粮食的含水量达到41％，然后出甑进行摊晾；

4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入占混合原料8％的大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵5天，至上堆温度达到55℃；

5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵30天；

6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，蒸馏温度为40℃，压力为80kPa，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒后的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒；

七次蒸馏取酒后得到的原酒分级储存，勾兑后尝评出库。

实施例2

1)选取100Kg饱满的整粒高粱，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料，两份原料依次进行下述步骤2)-步骤5)；

2)粮食浸泡：将50Kg的整粒高粱放入80℃的热水中浸泡28h；

3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，使高粱的糊化率达到90％，出甑后洒水补水至粮食的含水量达到41％，然后出甑进行摊晾；

4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入占混合原料12％的大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵7天，至上堆温度达到55℃；

5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵30天；

6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，蒸馏温度为30℃，压力为120kPa，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒后的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒；

七次蒸馏取酒后得到的原酒分级储存，勾兑后尝评出库。

对比例1

1)选取100Kg饱满的整粒高粱，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料，两份原料依次进行下述步骤2)-步骤5)；

2)粮食浸泡：将50Kg的整粒高粱放入70℃的热水中浸泡24h；

3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，使高粱的糊化率达到90％，出甑后洒水补水至粮食的含水量达到41％，然后出甑进行摊晾；

4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入占混合原料8％的大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵6天，至上堆温度达到55℃；

5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵30天；

6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，蒸馏温度为40℃，压力为80kPa，每轮次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；

七次蒸馏取酒后得到的原酒分级储存，勾兑后尝评出库。

实施例1-2和对比例1所得产品，按照本领域常用的尝评方法进行尝评，尝评实验结果和出酒率如表1。

表1尝评实验结果和出酒率

从上表中可以看出，采用本发明的方法酿造的酱香酒与对比例1中得到的酱香酒相比，第三、四轮次的醇甜酒的出酒率降低，第七轮次的出酒率提高，提高了综合酒的质量风格，酱香焦香口感提高，后味悠长，空杯留香持久。说明本发明在第三轮和第四轮窖池发酵的中层糟醅进行进行两次堆积发酵和两次入池发酵，对比于传统的酱香型中层糟醅醇甜酒体比例较大，醇甜酒体比例减低，酱香焦香口感提高；本发明在酱酒第七轮窖池发酵前，在堆积过程中加入强化酵母菌，然后进入窖池发酵，与传统的大曲相比菌种的活性较高，并且杂质较少，得到的酱香型酒与传统酱酒比较，七次酒的出酒率提高，焦香口感较好，从而使整个生产的酒体焦香质量提高了。

Claims (6)

1.一种酱香型酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）粮食准备：选取饱满的高粱，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料，进行下沙和糙沙，两份原料依次进行下述步骤2）-步骤5），所述下沙和糙沙的步骤包括浸泡、蒸粮、堆积发酵和入池发酵；

2）粮食浸泡：将整粒高粱放入80-90℃的热水中浸泡；

3）蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

4）堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到55℃；

5）入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵；

6）蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒后的糟醅加入占混合原料用量4-8%的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒。

2.如权利要求1所述的酱香型酒的生产方法，其特征在于，所述浸泡时间为24-28h。

3.如权利要求1所述的酱香型酒的生产方法，其特征在于，步骤4）中所述大曲的加入量为混合原料用量的8-12%。

4.如权利要求1所述的酱香型酒的生产方法，其特征在于，步骤4）中所述堆积发酵的时间为5-7天。

5.如权利要求1所述的酱香型酒的生产方法，其特征在于，步骤6）中所述蒸馏温度为30-40℃，气压为80-120kPa。

6.如权利要求1所述的酱香型酒的生产方法，其特征在于，所述七次蒸馏取酒后得到的原酒分级储存，勾兑后尝评出库。