CN101906366B - 一种去壳发芽大米酿造的米酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种去壳发芽大米酿造的米酒及其生产工艺，依次包括将去壳大米浸米、发芽、焙焦、贮存、酿造、灌装成成品。糖化是利用大米发芽形成的酶进行的，无须添加糖化剂即可直接液体化，采用去壳的大米，避免了米壳制酒产生的苦味；独特的焙焦步骤，使成品酒散发出浓郁的米焦香；风味干爽。利用本发明所述方法进行生产，几乎没有或仅有少量的酒糟，其出酒率达到90％以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造酒及其生产工艺，具体而言是一种发芽大米酿造米酒的生产工艺。
背景技术
传统米(黄)酒的生产通常直接采用生米或熟米作为原料通过加酒曲和酵母进行糖化，发酵，过滤，灌装而成。这种操作方法使得酒中的大量有益菌群被破坏，营养成分降低。在加酒曲和酵母在实际生产中的协同作用不好使得糖化和发酵速度不够均衡，从而各批次酒中微生物及酶的种类、数量变化差异很大从而造成了酒质的不稳定。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种米酒的酿造工艺，制得的米酒具有营养丰富，米香醇正，酒质稳定等特点。尤其是大米经过发芽过程，其自身发生了复杂的生理变化，形成各种酶，并使原存在的非活化酶类得到活化，米粒中的高分子物质得到部分溶解。从而将米芽作为原料进行酿造充分释放了大米内的营养物质，尤其是富含γ-亚麻酸，具有降低高血脂、胆固醇和血糖，降低密度脂蛋白等从而提高了米酒的品质，丰富的酶系也使糖化和发酵过程更稳定，经焙烤后的米芽使酿造后的米酒具有浓郁的米香味。这种方法也大大提高了出酒率，使米酒的风味干爽。这种新的发芽米酿造工艺生产的米酒为酿造酒行业开拓了新的发展空间。
本发明所述的去壳发芽大米酿造的米酒，其γ-亚麻酸含量0.031-0.036％，上述百分数为质量百分数，酒精10％～12％(此百分数为体积百分数)，无苦味。
其散发出浓郁的米焦香，且风味干爽。
本发明所述的去壳发芽大米酿造米酒的生产工艺，依次包括将去壳大米浸米、发芽、焙焦、贮存、酿造、灌装成成品。具体如下：
1、浸米
1)浸米：15～20℃浸米2～4h，每1h放水通风10～15min；
2)将水倒掉，使米粒接触空气，暗处断水通风8～10h；喷淋增湿；
3)重复步骤1)、2)2～3次，使浸米度达到28％～35％；
2、发芽
将浸好的大米于15～20℃培养2～4d；期要间隔4～6小时翻动一次米粒，以达到供氧、排除CO2的作用，有利于酶的形成；发芽0.5～1.5d时开始减少翻动米粒的次数至12～20小时翻动一次；维持米层一定的CO2含量，抑制胚芽发育，减少制米损失；
使用低温40℃，通风，使水分减至15％～20％。
3、焙焦
将水分减至15％～20％的发芽大米80-85℃焙焦至水分缓慢下降至4％。
4、贮存
米芽制成后不能立即投入使用，需要经过2～3月至少贮存4周的贮存后方可用于酿造。贮存的袋装堆积米芽高度小于3m，贮存期间米芽水分含量不超过6％。贮存的主要目的是使发芽产生的酶复活。
5、酿造
将酿造的米芽用对辊式粉碎机粉碎，糖化前，使用柠檬酸或乳酸调pH，使调整后的pH控制在5.2～5.4之间。再进行糖化。糖化共分两阶段进行，先在50℃下保温40min～1h，然后升至65℃至糖化结束，糖化时间在2～4h。糖化是利用大米发芽形成的酶进行的，无须添加糖化剂即可直接液体化，使用硅藻土板框过滤机进行除糟渣过滤，除渣后煮沸去掉多余水分至料液浓度为23°Bx～26°Bx，最后加酵母发酵，制得含酒精10％～12％(体积百分数)的酒液，发酵后酒液在温度2℃～5℃下贮存。最后经硅藻土板框过滤，灌装。
本发明的有益效果在于：
1)出酒率高：利用本发明所述方法进行生产，几乎没有或仅有少量的酒糟，其出酒率达到90％以上；
2)简化工艺、节约原料：本发明的生产过程中的糖化过程，直接使用大米发芽形成的酶进行糖化，无须格外添加糖化酶等糖化剂，简化了工艺、节约了原料；
3)风味独特：采用去壳的大米，避免了米壳制酒产生的苦味；独特的焙焦步骤，使成品酒散发出浓郁的米焦香；风味干爽；
4)本品使用发芽的大米造酒，成品富含γ-亚麻酸，具有降低高血脂、胆固醇和血糖，降低密度脂蛋白等从而提高了米酒的品质。
具体实施方式
实施例1
称取大米原料160g，用自来水清洗干净。清洗后的大米放入容器中，16℃恒温2h，每1h放水通风10～15min；将水倒掉使米粒接触空气，暗处断水8h。喷淋增湿；随后按上述浸2断8的方式反复浸断3次使浸米度达到32％。将浸好的大米于16℃恒温培养4d。之后40℃通风至水分18％，将米芽85℃焙焦至水分至4％后进行粉碎，用乳酸调节pH至5.2，糖化2h，是先在50℃下保温40min，然后升至65℃至糖化结束。除去糟渣后料液浓度24°Bx，还原糖占95％，最后加酵母发酵，制得含酒精12％(体积比)的酒液，发酵后期酒液温度2℃。过滤，灌装，制得产品米香醇正，营养丰富。
1)出酒率经计算，出酒率为91％；
2)经每组15人，共3小组人员进行品尝，得出以下结论：
| 苦味 | 米香 | 干爽度 | |
| 本实施例 | 无 | 浓郁的米焦香 | 风味干爽+++ |
| 对比例1 | ++ | 无 | + |
| 对比例2 | +++ | 浓郁的米焦香 | +++ |
| 对比例3 | 无 | 无 | + |
对比例1采用未去壳的大米，米芽未经焙焦步骤，其它工艺同实施例1；
对比例2采用未去壳的大米，米芽经焙焦步骤，其它工艺同实施例1；
对比例3采用去壳的大米，米芽未经焙焦步骤，其它工艺同实施例1；
3)成品富含γ-亚麻酸，含量0.031％(质量百分数)。
实施例2
称取大米原料500g，用自来水清洗干净放入容器中，18℃恒温4h后，每1h放水通风10～15min；将水倒掉使米粒接触空气，暗处断水8h，喷淋增湿。随后按上述浸4断8的方式反复浸断3次使浸米度达到30％。其中第二次浸米后浸米度达25％，将浸好的大米于18℃恒温培养2d。之后40℃通风至水分18％，将米芽85℃焙焦至水分至4％后进行粉碎，用乳酸调节pH至5.4，加糖化酶糖化1h，是先在50℃下保温40min，然后升至65℃至糖化结束。除去糟渣后料液浓度28°Bx，还原糖占90％，最后加酵母发酵，制得含酒精11％(体积比)的酒液，发酵后期酒液温度4℃。过滤、灌装，制得产品米香醇正，营养丰富。
1)出酒率经计算，出酒率为92％；
2)经每组15人，共3小组人员进行品尝，得出以下结论：
| 苦味 | 米香 | 干爽度 | |
| 本实施例 | 无 | 浓郁的米焦香 | 风味干爽+++ |
| 对比例4 | ++ | 无 | + |
| 对比例5 | +++ | 浓郁的米焦香 | +++ |
| 对比例6 | 无 | 无 | + |
对比例4采用未去壳的大米，米芽未经焙焦步骤，其它工艺同实施例2；
对比例5采用未去壳的大米，米芽经焙焦步骤，其它工艺同实施例2；
对比例6采用去壳的大米，米芽未经焙焦步骤，其它工艺同实施例2；
3)成品富含γ-亚麻酸，含量0.036％(质量百分数)。
实施例3
称取大米原料525g，用自来水清洗干净。清洗后的大米放入容器中20℃恒温4h后，每1h放水通风10～15min；将水倒掉使米粒接触空气，暗处断水10h。随后按上述浸4断10的方式反复浸断3次使浸米度达到28％。将浸好的大米于20℃恒温培养3d。之后40℃通风至水分15％，将米芽85℃焙焦至水分至4％后进行粉碎，用柠檬酸调节pH至5.4，加糖化酶糖化3h，是先在50℃下保温1h，然后升至65℃至糖化结束。除去糟渣后料液浓度26°Bx，还原糖占95％，最后加酵母发酵，制得含酒精13％(体积比)的酒液，发酵后期酒液温度2℃。过滤、灌装，制得产品米香醇正，营养丰富。
1)出酒率经计算，出酒率为91.5％；
2)经每组15人，共3小组人员进行品尝，得出以下结论：
| 苦味 | 米香 | 干爽度 | |
| 本实施例 | 无 | 浓郁的米焦香 | 风味干爽+++ |
| 对比例4 | ++ | 无 | + |
| 对比例5 | +++ | 浓郁的米焦香 | +++ |
| 对比例6 | 无 | 无 | + |
对比例7采用未去壳的大米，米芽未经焙焦步骤，其它工艺同实施例3；
对比例8采用未去壳的大米，米芽经焙焦步骤，其它工艺同实施例3；
对比例9采用去壳的大米，米芽未经焙焦步骤，其它工艺同实施例3；
3)成品富含γ-亚麻酸，含量0.034％(质量百分数)。
Claims (3)
1.一种去壳发芽大米酿造的米酒，其γ-亚麻酸含量0.031-0.036%（质量百分数），酒精10%～12%（体积百分数），无苦味；其特征在于：所述米酒的生产工艺，依次包括将去壳大米浸米、发芽、焙焦、贮存、酿造、灌装成成品，具体如下：
1.1、浸米
1）浸米：15～20℃浸米2～4h，每1h放水通风10～15min；
2）将水倒掉，使米粒接触空气，暗处断水通风8～10h；喷淋增湿；
3）重复步骤1）、2）2～3次，使浸米度达到28%～35%；
1.2、发芽
将浸好的大米于15～20℃培养2～4d;其 要间隔4～6小时翻动一次米粒，以达到供氧、排除CO2的作用，有利于酶的形成；发芽0.5～1.5d时开始减少翻动米粒的次数至12～20小时翻动一次;维持米层一定的CO2含量，抑制胚芽发育，减少制米损失；
使用低温40℃，通风，使水分减至15%～20%；
1.3、焙焦
将水分减至15%～20%的发芽大米80-85℃焙焦至水分缓慢下降至4%；
1.4、贮存
米芽制成后不能立即投入使用，需要经过2～3月或至少4周的贮存后方可用于酿造，贮存的袋装堆积米芽高度小于3m，贮存期间米芽水分含量不超过6%；
1.5、酿造
将酿造的米芽用对辊式粉碎机粉碎，糖化前，使用柠檬酸或乳酸调pH，使调整后的pH控制在5.2～5.4之间；再进行糖化，糖化共分两阶段进行，先在50℃下保温40min～1h，然后升至65℃至糖化结束，糖化时间在2～4h，糖化是利用大米发芽形成的酶进行的，无须添加糖化剂即可直接液体化，使用硅藻土板框过滤机进行除糟渣过滤，除渣后煮沸去掉多余水分至料液浓度为23°Bx～26°Bx，最后加酵母发酵，制得含酒精10%～12%（体积百分数）的酒液，发酵后 酒液在温度2℃～5℃下贮存；最后经硅藻土板框过滤，灌装。
2.如权利要求1所述的米酒，其特征在于：其散发出浓郁的米焦香，且风味干爽。
3.一种去壳发芽大米酿造的米酒的生产工艺，依次包括将去壳大米浸米、发芽、焙焦、贮存、酿造灌装成成品；所述米酒的生产工艺，具体如下：
3.1、浸米
1）浸米：15～20℃浸米2～4h，每1h放水通风10～15min；
2）将水倒掉，使米粒接触空气，暗处断水通风8～10h；喷淋增湿；
3）重复步骤1）、2）2～3次，使浸米度达到28%～35%；
3.2、发芽
将浸好的大米于15～20℃培养2～4d;其要间隔4～6小时翻动一次米粒，以达到供氧、排除CO2的作用，有利于酶的形成；发芽0.5～1.5d时开始减少翻动米粒的次数至12～20小时翻动一次;维持米层一定的CO2含量，抑制胚芽发育，减少制米损失；
使用低温40℃，通风，使水分减至15%～20%；
3.3、焙焦
将水分减至15%～20%的发芽大米80-85℃焙焦至水分缓慢下降至4%；
3.4、贮存
米芽制成后不能立即投入使用，需要经过2～3月或至少4周的贮存后方可用于酿造，贮存的袋装堆积米芽高度小于3m，贮存期间米芽水分含量不超过6%；
3.5、酿造
将酿造的米芽用对辊式粉碎机粉碎，糖化前，使用柠檬酸或乳酸调pH，使调整后的pH控制在5.2～5.4之间；再进行糖化，糖化共分两阶段进行，先在50℃下保温40min～1h，然后升至65℃至糖化结束，糖化时间在2～4h，糖化是利用大米发芽形成的酶进行的，无须添加糖化剂即可直接液体化，使用硅藻土板框过滤机进行除糟渣过滤，除渣后煮沸去掉多余水分至料液浓度为23°Bx～26°Bx，最后加酵母发酵，制得含酒精10%～12%（体积百分数）的酒液，发酵后酒液在温度2℃～5℃下贮存；最后经硅藻土板框过滤，灌装。
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| CN101418258A (zh) * | 2008-11-06 | 2009-04-29 | 杨令权 | 一种含有sod的芽米酒及其酿制方法 |
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- 2010-07-29 CN CN 201010245257 patent/CN101906366B/zh not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
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