CN104745390A - 用稻谷胚胎芽酿酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法，取100份重量的新选干谷倒入清洗池中，加水至离谷面10CM，用流动水浸泡72小时,然后放干清洗池中水；再加入30°-36°温水浸泡至稻谷开裂露出胚胎芽；将开裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小时，期间每半小时加冷水泼洒并将稻谷翻转；当能闻到木甑发出麦芽香味时起锅；将稻谷放置在凉台上摊平，当温度将至30°时加入0.8-10份重量的酒曲；将加入了酒曲的稻谷装入泥瓮中，在27°-30°下糖化12-15天；糖化后按一比一水重加入反酸水，5天后再按一比八比例加入30°白酒尾进行发酵串香15天后蒸馏即得酒。本发明酿造出来的酒含有多种氨基酸、挥发性香气成分和微量矿物质元素和维生素，具有推广和使用的价值。

Description

用稻谷胚胎芽酿酒的方法
技术领域
本发明涉及用未粉碎稻谷酿酒的领域，具体涉及一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法。
背景技术
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
传统的用稻谷酿酒基本都采用大米进行酿造的技术和方法，因胚胎芽掌握不好，追求产量而糖化时间太短，忽视酸度含量，影响了胚胎芽的有效成分的发挥，造成总酯、总酸、乳酸乙酯等成分过低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：为了解决上述背景技术中的现有技术存在的问题，提供一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法。
    本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
    一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法，包括以下步骤，
（1）取100份重量的新选干谷倒入清洗池中，加水至离谷面10CM，用流动水浸泡72小时,然后放干清洗池中水；再加入30°-36°温水浸泡至稻谷开裂露出胚胎芽，进入下一步骤；
（2）将开裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小时，期间每半小时加冷水泼洒并将稻谷翻转，进入下一步骤；
（3）当能闻到木甑发出麦芽香味时起锅，进入下一步骤；
（4）将稻谷放置在凉台上摊平，当温度将至30°时加入0.8-10份重量的酒曲，进入下一步骤；
（5）将加入了酒曲的稻谷装入泥瓮中，在27°-30°下糖化12-15天，进入下一步骤；
（6）糖化后按一比一重量比加入反酸水，5天后再按一比八重量比例加入30°白酒尾进行发酵串香15天后蒸馏即得酒。
具体地，反酸水为取100份重量的糯米娘酒，按一比一点五加入冷水，酸化2天所得。
具体地，白酒尾为蒸馏米酒时，取酒精度30°以下的尾酒。
本发明的有益效果：
本发明的一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法，酿造出来的酒营养丰富，含有多种氨基酸，有机酸、挥发性香气成分和微量矿物质元素和维生素，且还含有多种酯和多种醇，给人的感官特征是窖香浓郁、锦甜甘冽、香气协调、尾净味长；且产酒率（52°）为30-32%，具有推广和使用的价值。
具体实施方式
    一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法，包括以下步骤，
（1）取100份重量的新选干谷倒入清洗池中，加水至离谷面10CM，用流动水浸泡72小时,然后放干清洗池中水；再加入30°-36°温水浸泡至稻谷开裂露出胚胎芽，进入下一步骤；
（2）将开裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小时，期间每半小时加冷水泼洒并将稻谷翻转，进入下一步骤；
（3）当能闻到木甑发出麦芽香味时起锅，进入下一步骤；
（4）将稻谷放置在凉台上摊平，当温度将至30°时加入0.8-10份重量的酒曲，进入下一步骤；
（5）将加入了酒曲的稻谷装入泥瓮中，在27°-30°下糖化12-15天，进入下一步骤；
（6）糖化后按一比一重量比加入反酸水，5天后再按一比八重量比加入30°白酒尾进行发酵串香15天后蒸馏即得酒。
反酸水为取100份重量的糯米娘酒，按一比一点五加入冷水，酸化2天所得；白酒尾为蒸馏米酒时，取酒精度30°以下的尾酒。
本发明中含有17种氨基酸、9种有机酸和30多种挥发性香气成分，还含有微量的矿物质元素和维生素。
其中氨基酸总含量≥210mg/L,给人鲜味感，并能调节酸味的作用；
有机酸总含量≥800mg/L,包含乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸等，有机酸影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要原因，既是香气物质，又是最好的呈味剂，它可以减少和消除白酒中的杂味；酸度适中的白酒。给人以回味无穷的感觉；低分子有机酸具有杀菌、抗毒维持体内微生态平衡的作用，高级脂肪酸则可降低人体内的胆固醇。
醇类含有12种，是白酒的醇甜和助香剂的重要来源，总含量在748mg/L，异戊醇最高220.8mg/L，2，3-丁二醇最低5.9mg/L。是白酒中不可或缺的成分。白酒的重要香味成分β-苯乙醇在白酒体现出蜂蜜香和玫瑰香。
白酒中标准为杂醇油含量≤2.0g/L，本发明产酒中的杂醇油含量远远低于标准；本发明产酒中总酯含量0.29%，达到了优质白酒的标准；本发明产酒中含有7种羰基化合物是：乙醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、糠醛、2-丙酮、3-羟基-丁酮，2种缩合醛是乙缩醛、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷，羰基化合物的作用是可增强酒的芳香，形成酒体的优美风味，乙缩醛有香气阀门之称。
缩醛类化合物在白酒中属乙缩醛最多，它赋予白酒清香柔和感。
矿物质含量：钠3.23mg/L；钙0.48mg/L；铁0.16mg/L，矿物质元素一方面有益于人体健康，另一方面矿物质氧化还原、络合作用有利于提高酒的陈化度。
下表为检验报告：
序号 检验项目 单位 检验结果
1 总酸（以乙酸计） g/L 0.35
2 总酯（以乙酸乙酯计） g/L 0.85
3 乳酸乙酯 g/L 0.5
4 Β-苯乙醇 mg/L 60
5 甲醇 mg/L 小于或等于0.1
6 固形物 g/L 0.12
7 铅（以Pb计） mg/L 0.2
8 锰（以Mn计） mg/L 0.4
以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims (3)

1.一种用稻谷胚胎芽酿酒的方法，其特征在于：包括以下步骤，
取100份重量的新选干谷倒入清洗池中，加水至离谷面10CM，用流动水浸泡72小时,然后放干清洗池中水；再加入30°-36°温水浸泡至稻谷开裂露出胚胎芽，进入下一步骤；
将开裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小时，期间每半小时加冷水泼洒并将稻谷翻转，进入下一步骤；
当能闻到木甑发出麦芽香味时起锅，进入下一步骤；
将稻谷放置在凉台上摊平，当温度将至30°时加入0.8-10份重量的酒曲，进入下一步骤；
将加入了酒曲的稻谷装入泥瓮中，在27°-30°下糖化12-15天，进入下一步骤；
糖化后按一比一重量比加入反酸水，5天后再按一比八重量比例加入30°白酒尾进行发酵串香15天后蒸馏即得酒。
2.根据权利要求1所述的用稻谷胚胎芽酿酒的方法，其特征在于：反酸水为取100份重量的糯米娘酒，按一比一点五加入冷水，酸化2天所得。
3.根据权利要求1所述的用稻谷胚胎芽酿酒的方法，其特征在于：白酒尾为蒸馏米酒时，取酒精度30°以下的尾酒。
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