CN101875892A - 一种利用发芽糙米制备白酒的方法 - Google Patents
一种利用发芽糙米制备白酒的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种利用发芽糙米制备白酒的方法。首先用酿酒酵母菌-CICC31485，Saccharomyces cerevisiae，制备发酵种子液；然后将糙米在30℃下，浸泡10小时，29℃发芽12小时，制备发芽糙米；将发芽糙米添加3-4倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后接种酿酒酵母种子液进行25℃-28℃的10天前酵，再经过12℃-15℃60天后酵，进行浆渣分离、精致后，7℃-10℃陈化6个月后制得一种富含γ-氨基丁酸的白酒。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种利用发芽糙米制备白酒的方法。
(二)背景技术
大多数人步入老年后，会逐渐变的耳目不清，反应迟钝。传统观点认为，这是由于眼睛、耳朵功能衰退引起的，然而，中美科学家经过三年的潜心研究，发现大脑的衰老才是导致老年人感觉系统异常的“真凶”，而在对抗大脑衰老中起关键作用的是γ-氨基丁酸(GAAB)。中国科技大学生命科学院周逸峰教授的课题小组在研究中发现，在老年人的脑体内，GAAB的含量有较明显的减少，而正因为此才导致老年人“耳不聪，目不明”。γ-氨基丁酸是蛋白质的一种，在哺乳动物的脑、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少，人们依靠从天然食物中摄取尚不足补充。γ-氨基丁酸作为医药品已有应用，可用于改善大脑的血流、增加氧的供给，改善大脑的代谢，有助于治疗因脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症等产生的头痛、耳鸣、意识模糊等病症。对改善肝脏、肾脏的功能有作用。有促进乙醇代谢的作用，改善高脂血症、防止肥胖、消除体臭的效果。
发芽糙米中含有γ-氨基丁酸100-150mg/100g，是糙米的2倍，是大米的9倍，采用发芽糙米酿造的酒类富含γ-氨基丁酸。
酒是人们日常饮食消费不可缺少的产品，随着时代的进步，人们的营养保健意识不断增强，现代人崇尚健康、自然、个性化的生活方式也日益显现，这就为保健型酒水营造了一个潜力巨大的消费市场。本发明以发芽糙米为原料，经过糊化、糖化、酿酒酵母发酵等工艺处理，制备一种富含γ-氨基丁酸的营养保健型白酒。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种利用发芽糙米制备白酒的方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.酿酒酵母菌种子液的制备
1.1发酵菌种的活化
酿酒酵母菌——CICC31485，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
量取0.9％的生理盐水10ml于洁净试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
1.2发酵菌种扩大培养
1.2.1一级发酵种子液的制备
量取5°Bé麦芽汁100ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
1.2.2二级发酵种子液的制备
将一级发酵种子液按10％的接种比例，接种于灭菌后5°Bé麦芽汁中，在发酵罐中保持30℃、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
需要进一步说明的是：本发明中酿酒酵母菌CICC31485，Saccharomyces cerevisiae的活化方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力使用即可。
2.发酵原料预处理
2.1糙米发芽
2.1.1原料筛选
选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米。
2.1.2发芽工艺参数
最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时。
2.2配料
取发芽糙米加入3-4倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆。
3.糊化
将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92℃保持20分钟，使原料充分糊化。
4.糖化
将糊化浆料降温至55℃，按1％加入5万单位/克糖化酶，保温糖化4个小时。
5发酵
糖化醪降温至28℃，加入10％酿酒酵母二级发酵种子液，25℃-28℃静止保温发酵10天，然后将发酵体系降温至12℃-15℃，静止发酵60天，结束发酵。
6.过滤
将发酵醪采用板框过滤机过滤除渣取澄清液。
7.壶式蒸馏浓缩
采用壶式蒸馏设备对过滤液进行蒸馏浓缩使酒精份达到标准要求。
8.精致
将蒸馏后的滤液进行中空纤维膜过滤，目的在于去除肉眼可见杂质及沉淀。
9.灌装
玻璃瓶灌装，500ml/瓶。
10.陈化
7℃-10℃陈化6个月。
3.产品成分分析结果
采用本发明制备的饮料酒中，富含γ-氨基丁酸，饮用后可改善大脑的血流、增加氧的供给，改善大脑的代谢，有助于治疗因脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症等产生的头痛、耳鸣、意识模糊等病症，对改善肝脏、肾脏的功能有作用。可以促进乙醇代谢的作用，具有改善高脂血症、防止肥胖、消除体臭的效果。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
1.酿酒酵母菌种子液的制备
1.1发酵菌种的活化
酿酒酵母菌——CICC31485，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
量取0.9％的生理盐水10ml于洁净试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
1.2发酵菌种扩大培养
1.2.1一级发酵种子液的制备
量取5°Bé麦芽汁100ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
1.2.2二级发酵种子液的制备
将一级发酵种子液按10％的接种比例，接种于灭菌后5°Bé麦芽汁中，在发酵罐中保持30℃、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
需要进一步说明的是：本发明中酿酒酵母菌CICC31485，Saccharomyces cerevisiae的活化方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力使用即可。
2.发酵原料预处理
2.1糙米发芽
2.1.1原料筛选
选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米。
2.1.2发芽工艺参数
最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时。
2.2配料
取发芽糙米加入3倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆。
3.糊化
将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92℃保持20分钟，使原料充分糊化。
4.糖化
将糊化浆料降温至55℃，按1％加入5万单位/克糖化酶，保温糖化4个小时。
5发酵
糖化醪降温至28℃，加入10％酿酒酵母二级发酵种子液，25℃-28℃静止保温发酵10天，然后将发酵体系降温至12℃-15℃，静止发酵60天，结束发酵。
6.过滤
将发酵醪采用板框过滤机过滤除渣取澄清液。
7.壶式蒸馏浓缩
采用壶式蒸馏设备对过滤液进行蒸馏浓缩使酒精份达到标准要求。
8.精致
将蒸馏后的滤液进行中空纤维膜过滤，目的在于去除肉眼可见杂质及沉淀。
9.灌装
玻璃瓶灌装，500ml/瓶。
10.陈化
7℃-10℃陈化6个月。
实施例二：
1.酿酒酵母菌种子液的制备
1.1发酵菌种的活化
酿酒酵母菌——CICC31485，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
量取0.9％的生理盐水10ml于洁净试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
1.2发酵菌种扩大培养
1.2.1一级发酵种子液的制备
量取5°Bé麦芽汁100ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
1.2.2二级发酵种子液的制备
将一级发酵种子液按10％的接种比例，接种于灭菌后5°Bé麦芽汁中，在发酵罐中保持30℃、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
需要进一步说明的是：本发明中酿酒酵母菌CICC31485，Saccharomyces cerevisiae的活化方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力使用即可。
2.发酵原料预处理
2.1糙米发芽
2.1.1原料筛选
选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米。
2.1.2发芽工艺参数
最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时。
2.2配料
取发芽糙米加入4倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆。
3.糊化
将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92℃保持20分钟，使原料充分糊化。
4.糖化
将糊化浆料降温至55℃，按1％加入5万单位/克糖化酶，保温糖化4个小时。
5发酵
糖化醪降温至28℃，加入10％酿酒酵母二级发酵种子液，25℃-28℃静止保温发酵10天，然后将发酵体系降温至12℃-15℃，静止发酵60天，结束发酵。
6.过滤
将发酵醪采用板框过滤机过滤除渣取澄清液。
7.壶式蒸馏浓缩
采用壶式蒸馏设备对过滤液进行蒸馏浓缩使酒精份达到标准要求。
8.精致
将蒸馏后的滤液进行中空纤维膜过滤，目的在于去除肉眼可见杂质及沉淀。
9.灌装
玻璃瓶灌装，500ml/瓶。
10.陈化
7℃-10℃陈化6个月。
Claims (1)
1.一种利用发芽糙米制备白酒的方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
1.酿酒酵母菌种子液的制备
1.1发酵菌种的活化
酿酒酵母菌——CICC31485，Saccharomyces cerevisiae。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
量取0.9％的生理盐水10ml于洁净试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
1.2发酵菌种扩大培养
1.2.1一级发酵种子液的制备
量取5°Bé麦芽汁100ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
1.2.2二级发酵种子液的制备
将一级发酵种子液按10％的接种比例，接种于灭菌后5°Bé麦芽汁中，在发酵罐中保持30℃、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
需要进一步说明的是：本发明中酿酒酵母菌CICC31485，Saccharomyces cerevisiae的活化方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力使用即可。
2.发酵原料预处理
2.1糙米发芽
2.1.1原料筛选
选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米。
2.1.2发芽工艺参数
最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时。
2.2配料
取发芽糙米加入3-4倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆。
3.糊化
将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92℃保持20分钟，使原料充分糊化。
4.糖化
将糊化浆料降温至55℃，加入5万单位/克糖化酶，保温糖化4个小时。
5发酵
糖化醪降温至28℃，加入10％酿酒酵母二级发酵种子液，25℃-28℃静止保温发酵10天，然后将发酵体系降温至12℃-15℃，静止发酵60天，结束发酵。
6.过滤
将发酵醪采用板框过滤机过滤除渣取澄清液。
7.壶式蒸馏浓缩
采用壶式蒸馏设备对过滤液进行蒸馏浓缩使酒精份达到标准要求。
8.精致
将蒸馏后的滤液进行中空纤维膜过滤，目的在于去除肉眼可见杂质及沉淀。
9.灌装
玻璃瓶灌装，500ml/瓶。
10.陈化
7℃-10℃陈化6个月。
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