CN111500385A - 一种提升酱香型原酒质量风格的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提升酱香型原酒质量风格的方法，该方法一方面在制曲工序使用部分发芽小麦替代正常小麦，优化粉碎度、大曲组成配比等工艺参数制备成酱香型风味强化大曲，通过应用于制酒工序(堆积工序引入)，既可以作为酱香味源，同时又提供丰富的酱香风味物质前体。另一方面，在制酒工序使用部分发芽高粱并优化使用配比，并基于此优化润粮、堆积等工序，以整体提升酿造体系内氨基酸、还原性糖类以及其他酱香风味前体物质，促进高温条件下美拉德反应等酱香风味形成关键代谢的进行，形成更多酱香风味物质，进而实现所产原酒酱香风格的整体提升。

Description

一种提升酱香型原酒质量风格的方法

技术领域

本发明涉及一种提升酱香型原酒质量风格的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

酱香型白酒是中国白酒的典型代表，因其独特的生产工艺和复杂的发酵过程，使其具有独特的酱香味和烘烤香气，即“酱香突出，酒体醇厚、细腻优雅，空杯留香持久”的风格特点。酱香型酒生产以全小麦高温大曲为糖化发酵剂，全高粱为原料，历经“12987”传统工艺精酿而成。

目前，许多研究学者都认为高温大曲中的香气，是酱香型白酒中酱香气的主要来源之一。高温条件使大曲中氨基酸的种类和数量增多，同时也加快了美拉德反应的发生与进行,利用大曲中的氨基酸和一些其他的微生物代谢产物，生成糠醛类、醛酮类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物等香气物质，对于酱香型酒风格的形成起决定性的作用。

研究表明，发芽(或萌动)小麦与正常小麦在品质上存在明显差异，主要表现为：小麦籽粒硬度有所下降，更适宜用于制作高温大曲；淀粉结构发生改变，利用率提升；还原性糖含量增加、蛋白质含量和游离氨基酸含量升高，有利于美拉德反应提升酱香风味；脂肪含量下降，游离脂肪酸含量上升，并且还具备有特殊营养成分，如叶酸(人体重要营养物质之一)、γ—氨基(GABA，有降血压、镇定神经、抗焦虑以及延缓疼痛的作用)、多酚类物质含量上升，植酸(抗营养因子)含量下降，优化了大曲的营养成分及结构，调控代谢朝向更有利于酱香风味形成有益功能菌的生长和代谢。

酱香型白酒酿造使用的主要原料为高粱，发芽高粱的主要宏观营养成分如灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有明显变化，但微观营养成分如氨基酸含量显著地提升。

目前，在酱香型白酒中生产鲜有使用发芽小麦制曲及发芽高粱制酒的生产的案例。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提升酱香型原酒质量风格的方法，以解决生产过程中存在的原酒酱香不明显，口感单薄的问题，实现酱香型原酒质量风格的整体提升，为中国酱香型白酒风格质量提升的提高提供新的研究思路。

本发明是这样实现的：

一种提升酱香型原酒质量风格的方法，a)酱香风味强化曲的制备：

(1)发芽小麦制备：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量6～9倍的12～19℃水浸麦25～30小时，控制初始浸麦度为35％～40％，控制12～18℃发芽3～5天，一般每隔12～14小时翻麦一次。发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制45～60℃干燥1～3小时，控制发芽后小麦水分含量为12～15％，与正常小麦水分保持一致。小麦经发芽后质地变软，适宜制曲生产，并且氨基酸含量、还原糖含量显著上升，有利于美拉德反应促进酱香风味成分物质代谢。

(2)曲料粉碎：以小麦和发芽小麦按照8～9:1～2比例进行混合作为制曲原料。制曲原料经锟式粉碎机粉碎，粉碎度控制为表皮65～75％，细粉25～35％。适当提升表皮占比，确保升温。

(3)曲料配比及踩曲：以粉碎小麦：曲母：水＝100:6～8：35～40比例进行配比，混合后入曲模踩制成曲胚，踩曲宜略松，有利于培养过程中升温产香，收汗1～2h备用。

(4)入房培养：入房后曲块堆积至4～5层，以稻草隔开，6～8天升温直至63～68℃翻曲一次，继续培养7～8天温度回升至53～58℃时，再翻第二次曲，再经8～10天培养，温度回升至45～50℃再翻一次曲，并增加堆高，继续培养至曲房温度接近室温，整个制曲过程控制在40～50天。入房培养过程中进行3次翻曲，适当增加曲块间氧气浓度，以强化大曲微生物有氧呼吸作用及产热，增高堆层有利于保温，整体增加大曲处于高温环境的时间，最终形成酱香风味强化曲突出的酱香风味。

(5)出房入库：培养结束后，刮净稻草出房，入库存储6个月左右方可使用。所制得酱香风味强化曲为深黄褐色，酱香突出、曲香浓郁、略带麦芽香气，曲块干燥、表皮薄，疏松。

b)发芽高粱制备：精选高粱，去杂、清洗2～3遍，20～30℃泡粮18～24h，滤干表面水分后倒入平铺湿棉布的发芽槽，保持高粱厚度为3～5cm，22～28℃恒温发芽70～80h，期间适当翻动以通风。出芽完成后，进入真空干燥箱40～50℃干燥1～3h，控制水分为10～12％，贮存2～4个月后使用。使用时，部分保持整粒，部分进行粉碎。储存期间存在糖化酶钝化和蛋白质含量增加现象，具有更好的发酵特性。

c)原料及配比：下沙和造沙工序，按照整粒高粱：整粒发芽高粱：粉碎高粱：粉碎发芽高粱＝5～6：1～3：1～2：1～2比例进行原料混合。

d)润粮：控制水温在95℃以上，总用水量为原料重量40～50％，平均分为两次润粮，第一次加水拌匀后收堆堆积2～4小时，第二次加水拌匀后收堆继续润粮10～15小时，共润粮12～19小时。

e)投料：分两次投料，每次投料为总投料量的50％，分别在下沙和造沙工序。

f)蒸粮：下沙、造沙工序控制圆汽后蒸煮约2～2.5h。

g)摊晾撒曲：蒸煮结束后，出甑加迅速摊晾，至酒醅温度在25～35℃时，依据不同轮次加入投料量不同比例的传统高温大曲(具体如下表所示)，并额外加入每轮次用高温大曲质量的10～20％酱香风味强化曲，抄拌均匀。

h)高温堆积：以小堆堆积方式，分为两小堆进行堆积。为保证堆积温度，每堆中心一甑品温控制在34～36℃，其余控制在28～32℃，堆积4～6天，确保堆积温度在50～55℃。

i)下窖、封窖、发酵：堆积结束后，拌匀并降温至28～32℃，边下窖边撒尾酒15～205kg(依据不同轮次调整)。采用稀泥封窖，每轮发酵30～33天

j)开窖蒸酒：出窖后拌入9～15kg稻壳，上甑时间控制在30～40min，高温流酒，入库酒度控制在54～57℃。

k)第1轮至第6轮生产，循环步骤g)至步骤j)，整个生产周期为一年。利用本项技术发明所产各轮次酱香型原酒(尤其三、四、五轮次)，经感官尝评，焦香、酱香更加复合浓郁，酒体醇厚丰满，酱香型白酒风格更加突出。

与现有技术相比，本发明一方面创新在制曲工序使用部分发芽小麦替代正常小麦，优化粉碎度、大曲组成配比等工艺参数制备成酱香型风味强化大曲，通过应用于制酒工序(堆积工序引入)，既可以作为酱香味源，同时又提供丰富的酱香风味物质前体。另一方面，在制酒工序使用部分发芽高粱并优化使用配比，并基于此优化润粮、堆积等工序，以整体提升酿造体系内氨基酸、还原性糖类以及其他酱香风味前体物质，促进高温条件下美拉德反应等酱香风味形成关键代谢的进行，形成更多酱香风味物质，进而实现所产原酒酱香风格的整体提升。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明附图和实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

a)酱香风味强化曲的制备：

(1)发芽小麦制备：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量6倍的15℃水浸麦30小时，控制初始浸麦度为38％，控制15℃发芽3天，每隔12小时翻麦一次。发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制45℃干燥3小时，控制发芽后小麦水分含量为13％，与正常小麦水分保持一致。

(2)曲料粉碎：以小麦和发芽小麦按照8:1比例进行混合作为制曲原料。制曲原料经锟式粉碎机粉碎，粉碎度控制为表皮65％，细粉35％。

(3)曲料配比及踩曲：以粉碎小麦：曲母：水＝100:6:35比例进行配比，混合后入曲模踩制成曲胚，踩曲宜略松，有利于培养过程中升温产香，收汗1h备用。

(4)入房培养：入房后曲块堆积至4层，以稻草隔开，7天升温直至65℃翻曲一次，继续培养7天温度回升至53℃时，再翻第二次曲，再经8天培养，温度回升至50℃再翻一次曲，并增加堆高，继续培养至曲房温度接近室温，整个制曲过程控制在42天。

(5)出房入库：培养结束后，刮净稻草出房，入库存储6个月左右方可使用。所制得酱香风味强化曲为黄褐色，鼻闻焦香明显，酱香突出、曲香浓郁、有麦芽香气，曲块干燥、表皮薄，疏松。

b)发芽高粱制备：精选高粱，去杂、清洗2～3遍，20℃泡粮22h，滤干表面水分后倒入平铺湿棉布的发芽槽，保持高粱厚度为3cm，28℃恒温发芽72h，期间适当翻动以通风。出芽完成后，进入真空干燥箱50℃干燥1h，控制水分为12％，贮存2个月后使用。使用时，部分保持整粒，部分进行粉碎。

c)原料及配比：按照整粒高粱：整粒处理后高粱：粉碎高粱：处理后粉碎高粱＝6：2：1：1比例进行原料混合。

d)润粮：控制水温在95℃以上，总用水量为原料重量42％，分两次润粮，第一次加水原料重量20％，拌匀后收堆堆积2小时，第二次加水22％，拌匀后收堆堆积6小时，共堆积8小时。

e)投料：分两次投料，每次投料为总投料量的50％，分别在下沙和造沙工序。

f)蒸粮：下沙、造沙工序控制圆汽后，0.1Mpa下蒸2h。

g)摊晾撒曲：蒸煮结束后，出甑迅速摊晾，至酒醅温度在35℃时，加入投料量不同比例的传统高温大曲(粉碎)(具体如下表所示)，额外加入每轮次用高温大曲质量的10％酱香风味强化曲(粉碎)，抄拌均匀。

h)高温堆积：以小堆堆积方式，分为两小堆进行堆积。为保证堆积温度，每堆中心一甑品温控制在36℃，其余控制在30℃，堆积6天，堆积温度在55℃。

i)下窖、封窖、发酵：堆积结束后，拌匀并降温至30℃，依据不同轮次边下窖边撒尾酒15kg。采用稀泥封窖，发酵30天。

j)开窖蒸酒：出窖后拌入9kg稻壳，上甑时间控制在35min，高温流酒，入库酒度控制在56℃。

k)第1轮至第6轮次生产，循环步骤g)至步骤j)，整个生产周期为一年。利用本发明所产各轮次酱香型原酒，经感官尝评，三、四、五轮次酒酱香更加浓郁，酒体醇厚丰满，酱香型白酒风格典型；其它轮次酒酱香型白酒风格更加突出。

实施例2:

a)酱香风味强化曲的制备：

(1)发芽小麦制备：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量9倍的19℃水浸麦25小时，控制初始浸麦度为40％，控制15℃发芽3天，每隔12小时翻麦一次。发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制50℃干燥2小时，控制发芽后小麦水分含量为12％，与正常小麦水分保持一致。

(2)曲料粉碎：以小麦和发芽小麦按照8:2比例进行混合作为制曲原料。制曲原料经锟式粉碎机粉碎，粉碎度控制为表皮70％，细粉30％。

(3)曲料配比及踩曲：以粉碎小麦：曲母：水＝100:7：38比例进行配比，混合后入曲模踩制成曲胚，踩曲宜略松，有利于培养过程中升温产香，收汗1.5h备用。

(4)入房培养：入房后曲块堆积至5层，以稻草隔开，7天升温直至67℃翻曲一次，继续培养8天温度回升至54℃时，再翻第二次曲，再经8天培养，温度回升至48℃再翻一次曲，并增加堆高，继续培养至曲房温度接近室温，整个制曲过程控制在45天。

(5)出房入库：培养结束后，刮净稻草出房，入库存储6个月左右方可使用。所制得酱香风味强化曲为黄褐色，鼻闻有焦香，酱香细腻突出、曲香浓郁、略有麦芽香气，曲块表皮薄，疏松。

b)发芽高粱制备：精选高粱，去杂、清洗2～3遍，30℃泡粮18h，滤干表面水分后倒入平铺湿棉布的发芽槽，保持高粱厚度为4cm，25℃恒温发芽60h，期间适当翻动以通风。出芽完成后，进入真空干燥箱50℃干燥1.5h，控制水分为13％，贮存2个月后使用。使用时，部分保持整粒，部分进行粉碎。

c)原料及配比：按照整粒高粱：整理处理后高粱：粉碎高粱：处理后粉碎高粱＝5：1：2：1比例进行原料混合。

d)润粮：控制水温在95℃以上，总用水量为原料重量45％，分两次润粮，第一次加水原料重量15％，拌匀后收堆堆积2.5小时，第二次加水30％，拌匀后收堆堆积5小时，共堆积7.5小时。

e)投料：分两次投料，每次投料为总投料量的50％，分别在下沙和造沙工序。

f)蒸粮：下沙、造沙工序控制圆汽后蒸煮约2～2.5h。

g)摊晾撒曲：蒸煮结束后，出甑迅速摊晾，至酒醅温度在35℃时，加入投料量不同比例的传统高温大曲(粉碎)(具体如下表所示)，额外加入每轮次用高温大曲质量的15％酱香风味强化曲(粉碎)，抄拌均匀。

h)高温堆积：以小堆堆积方式，分为两小堆进行堆积。为保证堆积温度，每堆中心一甑品温控制在36℃，其余控制在30℃，堆积4.5天，确保堆积温度在50℃。

i)下窖、封窖、发酵：堆积结束后，拌匀并降温至30℃，依据不同轮次边下窖边撒尾酒100kg。采用稀泥封窖，发酵30天。

j)开窖蒸酒：出窖后拌入12kg稻壳，上甑时间控制在40min，高温流酒，入库酒度控制在57℃。

k)第1轮至第6轮次生产，循环步骤g)至步骤j)，整个生产周期为一年。利用本项技术发明所产各轮次酱香型原酒，经感官尝评，三、四、五轮次所产原酒酱香更加细腻突出，酒体醇厚丰满，酱香型白酒风格突出；其它轮次酒酱香型白酒酱香风格提升明显。

实施例3：

a)酱香风味强化曲的制备：

(1)发芽小麦制备：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量9倍的12℃水浸麦30小时，控制初始浸麦度为39％，控制17℃发芽4天，每隔12小时翻麦一次。发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制40℃干燥2小时，控制发芽后小麦水分含量为12.5％，与正常小麦水分保持一致。

(2)曲料粉碎：以小麦和发芽小麦按照8:1.5比例进行混合作为制曲原料。制曲原料经锟式粉碎机粉碎，粉碎度控制为表皮74％，细粉26％。

(3)曲料配比及踩曲：以粉碎小麦：曲母：水＝100:8：40比例进行配比，混合后入曲模踩制成曲胚，踩曲宜略松，有利于培养过程中升温产香，收汗2h备用。

(4)入房培养：入房后曲块堆积至5层，以稻草隔开，7天升温直至65℃翻曲一次，继续培养7天温度回升至54℃时，再翻第二次曲，再经7天培养，温度回升至50℃再翻一次曲，并增加堆高，继续培养至曲房温度接近室温，整个制曲过程控制在43天。

(5)出房入库：培养结束后，刮净稻草出房，入库存储6个月左右方可使用。所制得酱香风味强化曲为深黄褐色，鼻闻焦香、酱香复合突出、曲香浓郁、带有麦芽香气，曲块表皮薄，疏松。

b)发芽高粱制备：精选高粱，去杂、清洗2～3遍，28℃泡粮18h，滤干表面水分后倒入平铺湿棉布的发芽槽，保持高粱厚度为4cm，25℃恒温发芽65h，期间适当翻动以通风。出芽完成后，进入真空干燥箱45℃干燥2h，控制水分为13％，贮存2个月后使用。使用时，部分保持整粒，部分进行粉碎。

c)原料及配比：按照整粒高粱：整理处理后高粱：粉碎高粱：处理后粉碎高粱＝6：2：2：1比例进行原料混合。

d)润粮：控制水温在95℃以上，总用水量为原料重量50％，分两次润粮，第一次加水原料重量25％，拌匀后收堆堆积3小时，第二次加水25％，拌匀后收堆堆积6小时，共堆积9小时。

e)投料：分两次投料，每次投料为总投料量的50％，分别在下沙和造沙工序。

f)蒸粮：下沙、造沙工序控制圆汽后蒸煮约2～2.5h。

g)摊晾撒曲：蒸煮结束后，出甑迅速摊晾，至酒醅温度在30℃时，加入投料量不同比例的传统高温大曲(粉碎)(具体如下表所示)，额外加入每轮次用高温大曲质量的13％酱香风味强化曲(粉碎)，抄拌均匀。

h)高温堆积：以小堆堆积方式，分为两小堆进行堆积。为保证堆积温度，每堆中心一甑品温控制在36℃，其余控制在30℃，堆积6天，确保堆积温度在53℃。

i)下窖、封窖、发酵：堆积结束后，拌匀并降温至30℃，依据不同轮次边下窖边撒尾酒205kg。采用稀泥封窖，发酵30天。

j)开窖蒸酒：出窖后拌入13kg稻壳，上甑时间控制在35min，高温流酒，入库酒度控制在56℃。

k)第1轮至第6轮次生产，循环步骤g)至步骤j)，整个生产周期为一年。利用本项技术发明所产各轮次酱香型原酒，经感官尝评，三、四、五轮次酒焦香、酱香复合浓郁，酒体醇厚丰满，酱香型白酒风格突出；其它轮次酒酱香型白酒风格更加典型。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于包含以下步骤：

a)酱香风味强化曲的制备：先制备发芽小麦，以小麦和发芽小麦按照比例进行混合作为制曲原料；然后进行曲料配比及踩曲，并入房培养后出房入库及贮存备用；

b)发芽高粱制备并贮存；

c)设计原料及配比；

d)润粮：控制水温在95℃以上，总用水量为原料重量40～50％，平均分为两次润粮，第一次加水拌匀后收堆堆积2～4小时，第二次加水拌匀后收堆继续润粮10～15小时，共润粮12～19小时；

e)投料：分两次投料，每次投料为总投料量的50％，分别在下沙和造沙工序；

f)蒸粮：下沙、造沙工序控制圆汽后蒸煮2～2.5h；

g)摊晾撒曲：蒸煮结束后，出甑加迅速摊晾，至酒醅温度在25～35℃时，依据不同轮次加入投料量不同比例的粉碎后的传统高温大曲，并额外加入粉碎后的酱香风味强化曲；

h)高温堆积；

i)下窖、封窖、发酵：堆积结束后，拌匀并降温至28～32℃，边下窖边撒尾酒15～205kg；采用稀泥封窖，每轮发酵30～33天；

j)开窖蒸酒：出窖后拌入9～15kg稻壳，上甑时间控制在30～40min，高温流酒，入库酒度控制在54～57℃；

k)第1轮至第6轮生产，循环步骤g)至步骤j)，整个生产周期为一年。

2.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤a)中发芽小麦制备方法为：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量6～9倍的12～19℃水浸麦25～30小时，控制初始浸麦度为35％～40％，控制12～18℃发芽3～5天，一般每隔12～14小时翻麦一次；发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制45～60℃干燥1～3小时，控制发芽后小麦水分含量为12～15％。

3.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤a)中小麦和发芽小麦配比及粉碎度为：小麦：发芽小麦＝8～9:1～2，混合粉碎度控制为表皮65～75％，细粉25～35％。

4.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤a)中入房培养过程中进行3次翻曲增加曲块间氧气浓度，以强化大曲微生物有氧呼吸作用及产热，增高堆层有利于保温，整体增加大曲处于高温环境的时间，最终形成酱香风味强化曲突出的酱香风味。

5.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤b)中发芽高粱制备方法为：精选高粱，去杂、清洗2～3遍，20～30℃泡粮18h～22h，过滤后倒入平铺湿棉布的发芽槽，保持高粱厚度为3～5cm，22～28℃恒温发芽70-80h，期间适当翻动以通风。出芽完成后，进入真空干燥箱干燥40～50℃干燥1～2h，控制水分为10～12％。

6.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤b)中发芽高粱存贮存时间为2～4个月，储存期间完成糖化酶钝化和蛋白质含量增加。

7.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤c)酿酒原料配比为：下沙和造沙工序，按照整粒高粱：整粒发芽高粱：粉碎高粱：粉碎发芽高粱＝5～6：1～3：1～2：1～2比例进行原料混合。

8.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤g)酱香风味强化曲的使用方式为：在正常用曲的基础上，额外加入每轮次用高温大曲质量的10～20％酱香风味强化曲。

9.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤h)堆积方式为：以小堆堆积方式，分为两小堆进行堆积；每堆中心一甑品温控制在34～36℃，其余控制在28～32℃，堆积4～6天，确保堆积温度在50～55℃。

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