CN107129904B - 人参苦荞麦发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种人参苦荞麦发酵酒及其制备方法。本发明首先公开了一种人参苦荞麦发酵酒的制备方法，包括：(1)将人参、枸杞、玉竹、猕猴桃分别打浆，得到的人参浆、枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆混合，备用；(2)将苦荞麦用水浸泡，浸泡后的苦荞麦与苦荞麦芽混合，进行蒸饭；向蒸熟的米饭中加入步骤(1)混合的人参浆、枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆，混合均匀，得到蒸熟的饭料；(3)将步骤(2)蒸熟的饭料搅散晾凉，然后加入酒曲混匀，进行糖化；(4)将糖化后原料进行发酵，得到成熟酒醅；(5)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，将接取的酒储存、勾兑，即得。本发明所制备的人参苦荞麦发酵酒，人参皂甙和总黄酮含量高，而且酒香浓郁，口感协调。

Description

人参苦荞麦发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵酒，尤其涉及一种人参苦荞麦发酵酒，本发明还涉及所述人参苦荞麦发酵酒的制备方法，属于人参苦荞麦发酵酒的制备领域。

背景技术

苦荞麦(Fagopyrum tataricum(L.)Gaertn.))是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，被誉为“五谷之王”，具有抗氧化，清除体内自由基，延缓衰老以及减肥美容、排毒养颜的功效。苦荞麦能够预防和治疗肿瘤、癌症，预防和治疗心脑血管疾病，对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞、脑梗塞、脑出血、中风有效；能安神、活气血、清热肿风痛；能降血压、降血脂、降血糖；能治疗贫血；能辅助治疗糖尿病，是糖尿病患者主粮的最佳选择；能治疗胆结石；能促进眼部血液微循环，增进视力，对糖尿病患者视网膜病变有效；还能治疗牙龈出血、口腔溃疡等。

人参(Panax ginseng C.A.Mey)，味甘、微苦，性微温，归脾、肺、心、肾经，气雄体润，升多于降；具有补气固脱，健脾益肺，宁心益智，养血生津的功效。人参还能增强机体抵抗力及调节功能。

苦荞麦味甘、性寒；而人参性微温，单独食用人参往往导致“上火”。目前，对苦荞麦深加工的方式较少，极大地限制了消费者对于其营养价值的利用与吸收。对于人参而言，食用方法也有其局限性，一般的食用方式为用酒泡制，或进行简单的初级加工，不仅阻碍了人参营养物质的析出，而且传统的人参加工方式也不能充分的利用人参，造成一定的浪费。采用人参与苦荞麦结合生产小曲酒，对于实现人参与苦荞麦营养价值的充分利用以及人参和苦荞麦食用方式的突破，具有重要价值。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种人参苦荞麦发酵酒的制备方法，该方法采用人参与苦荞麦结合生产发酵酒，实现对人参与苦荞麦的营养价值的充分利用，而且将苦荞麦的“性寒”与人参的“性微温”通过发酵作用有机的结合起来，解决了食用人参易“上火”的问题。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供所述方法制备的人参苦荞麦发酵酒。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明首先公开了一种人参苦荞麦发酵酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将人参、枸杞、玉竹、猕猴桃分别打浆，得到的人参浆、枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆混合，备用；(2)将苦荞麦用水浸泡，浸泡后的苦荞麦与苦荞麦芽混合，进行蒸饭；向蒸熟的米饭中加入步骤(1)混合的人参浆、枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆，混合均匀，得到蒸熟的饭料；(3)将步骤(2)蒸熟的饭料搅散晾凉，然后加入酒曲混匀，进行糖化；(4)将糖化后原料进行发酵，得到成熟酒醅；(5)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，将接取的酒储存、勾兑，得到成品人参苦荞麦发酵酒。

其中，步骤(2)按照质量比计，苦荞麦芽：苦荞麦(指浸泡前的苦荞麦)＝1：1。

步骤(1)所述人参的质量为苦荞麦芽与苦荞麦(指浸泡前的苦荞麦)总质量的2％；所述枸杞、玉竹、猕猴桃的质量分别为苦荞麦芽与苦荞麦(指浸泡前的苦荞麦)总质量的1％。本发明优选将枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆灭菌，备用。

人参，为五加科植物人参Panax ginseng C.A.Mey.的干燥根。性味甘、微苦，平。归脾、肺、心经。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。

枸杞，为茄科植物宁夏枸杞Lycium barbarum L.的干燥成熟果实。性味甘，平。归肝、肾经。功能主治：滋补肝肾，益精明目。

玉竹，为百合科植物玉竹Polygonatum odoratum(Mill.)Druce的干燥根茎。性味甘，微寒。归肺、胃经。功能主治：养阴润燥，生津止渴。

猕猴桃，为猕猴桃科植物猕猴桃的果实。性味甘酸，寒。入足少阴、阳明经。功能主治：解热，止渴，通淋。

本发明所述人参、枸杞、玉竹、猕猴桃优选为新鲜的人参、枸杞、玉竹、猕猴桃，也可以是干制品经复水的产品。本发明所述猕猴桃优选为野生猕猴桃。

步骤(2)所述浸泡是将苦荞麦用50-60℃温水浸泡90min。

步骤(2)所述苦荞麦芽的制备方法包括：将苦荞麦用20-25℃水浸泡6小时，捞出，然后在25℃进行发芽，发芽的时间为1-5天，优选为3天。

步骤(2)所述蒸饭具体包括：先蒸20min后，将饭粒搅松、扒平续蒸，待米粒熟后泼少量水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60％-63％(质量百分比)。

步骤(3)所述晾凉为将蒸熟的饭料凉至36-37℃。步骤(3)所述酒曲的加入量为步骤(2)蒸熟的饭料(指人参浆、枸杞浆、玉竹浆、野生猕猴桃及蒸熟的米饭的混合物)总质量的0.8-1.2％，优选为1.0％。

步骤(3)所述糖化的温度为32-46℃，糖化的时间为20-24h；优选的，所述糖化的温度为38-40℃，糖化的时间为22h(糖化率达78％)。

步骤(4)所述将糖化后原料进行发酵包括：向糖化后原料中加入30℃温水，加水量为糖化后原料质量的1.2倍，然后进行发酵；所述发酵的温度为26-30℃，发酵的时间为5-9天；优选的，所述发酵的温度为28℃，发酵的时间为7天(成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常)。

步骤(5)所述接酒具体包括：开始蒸馏出来1.5kg的酒单独接取，倒入酒缸中；去除酒头继续蒸馏接酒，直接到混合酒身的酒精体积分数为57％左右时停止接酒；以后接取的酒为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。步骤(5)所述储存为在15℃以下储存1年。

本发明方法步骤(3)所述酒曲的制备包括：(a)将干制枸杞磨成粉状，得到枸杞粉；(b)将大米用水浸泡，然后磨成粉状，过筛，得到大米粉；(c)将苦荞麦进行发芽，得到苦荞麦芽；(d)将苦荞麦芽磨成浆状，烘干，得到苦荞麦芽粉；(e)将苦荞麦芽粉、大米粉、麸皮(为小麦最外层的表皮)和枸杞粉混合均匀，灭菌，得到混合原料；(f)向混合原料中接入根霉菌；将酵母菌和生香酵母菌接入无菌水中，然后倒入混合原料中，混合均匀，制成曲坯；(g)将曲坯进行培曲，得到成熟的曲；将成熟的曲进行干燥，即得成品酒曲。

本发明酒曲的制备中，步骤(f)所述根霉菌的接入量为混合原料质量的1-5％，优选为3％。步骤(f)所述根霉菌为河内根霉AS3.866和Q303根霉菌按照任意比例组成的混合根霉菌；优选的，按照质量比计，河内根霉AS3.866：Q303根霉菌＝1-2：1-2；更优选的，按照质量比计，河内根霉AS3.866：Q303根霉菌＝2：1。

步骤(f)所述无菌水的量为混合原料质量的46％(质量百分比)；所述酵母菌的接入量为混合原料质量的0.03％-0.07％，优选为0.05％；所述酵母菌为1308酿酒酵母、1406酵母菌或K字酵母菌中的任意一种，优选为1308酿酒酵母。

步骤(f)所述生香酵母菌的接入量为混合原料质量的0.008％-0.012％，优选为0.01％；所述生香酵母菌为1312生香酵母菌、2300生香酵母菌或1342生香酵母菌中的任意一种，优选为2300生香酵母菌。

本发明用于酒曲制备的河内根霉AS3.866、Q303根霉菌以及1308酿酒酵母、2300生香酵母菌均可通过商业化途径购买获得。

步骤(f)优选将曲坯切成2厘米见方的块状；培曲前将曲坯四周撒上一层细米粉(所述细米粉的粒度≥180目)，并控制曲坯的含水量为46％(质量百分比)。

步骤(c)所述发芽是将苦荞麦用20-25℃水浸泡6小时，捞出，然后在25℃进行发芽1-5天，优选为3天。

步骤(e)所述大米粉的质量为苦荞麦芽粉质量的10％；所述麸皮的质量为苦荞麦芽粉和大米粉总质量的10％；所述枸杞粉的质量为苦荞麦芽粉和大米粉总质量的3％；步骤(e)所述灭菌是在115℃灭菌30min；

步骤(g)所述培曲为在28-30℃培养72小时。步骤(g)所述干燥为干燥至成熟的曲水分含量≤12％(质量百分比)；所述干燥的温度优选为40℃，干燥的方式为烘干或晒干。

步骤(a)所述枸杞优选为长白山枸杞；步骤(b)所述用水浸泡优选为用20-25℃水浸泡3-6小时(用手用力能捏碎即可)；步骤(b)所述过筛为过180目细筛；步骤(d)所述苦荞麦芽粉的含水量＜14％(质量百分比)。

本发明为了使自制酒曲的发酵效果达到最优，对苦荞麦的发芽时间进行了单因素实验。结果表明，利用发芽三天的苦荞麦芽制作的酒曲，所发酵的酒中人参皂甙含量最高，比其他发芽时间的苦荞麦芽制作酒曲发酵的酒提高了48.4％以上。因此，本发明选择发芽三天的苦荞麦芽制作酒曲。

本发明进一步对制作酒曲常用的根霉菌种类进行了优选，结果表明相同条件下，使用河内根霉AS3.866生产的酒曲，产酒率高，酒体中总黄酮含量最高，但人参皂甙含量略低；而使用Q303根霉菌生产的酒曲，产酒率最高，且人参皂甙含量最高。因此，采用河内根霉AS3.866和Q303根霉菌的发酵效果较好。由于利用单一根霉菌发酵后的酒精含量及人参皂甙含量均不理想，本发明进一步对AS3.866和Q303根霉菌的混合比例进行优化，结果表明河内根霉AS3.866和Q303根霉菌混合菌种的混合比例为2：1时，发酵效果最理想，发酵后酒的酒精含量、人参皂甙含量以及总黄酮含量最高，而且发酵后酒的口感最佳。对混合根霉菌的添加量优化结果表明，当混合根霉菌添加量为3％(质量比)时发酵效果最佳，与其他添加量相比，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙含量、总黄酮含量分别提高了21％以上、29.2％以上以及12.2％以上；且发酵后口感最佳，有愉快酒香，香浓人参味和苦荞麦味道、口感协调。

为了使自制酒曲的发酵效果达到最优，本发明还对制作酒曲常用的酵母菌进行了优选试验，结果在相同条件下选用1308酿酒酵母发酵效果最理想，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙以及总黄酮含量均最高，且发酵后口感最佳。对1308酿酒酵母添加量的单因素试验结果表明，1308酿酒酵母添加量为0.05％时发酵效果最佳，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙含量以及总黄酮含量分别比其他添加量提高了22.3％以上、19.2％以上以及29.9％以上；且发酵后有愉快酒香，香浓人参及苦荞麦味道，口感协调。

本发明进一步对制作酒曲常用的生香酵母菌进行优选，结果表明在相同条件下，选用2300生香酵母发酵后酒的香气最佳、口感最好。对2300生香酵母菌添加量的优化结果表明，当2300生香酵母菌的添加量为0.01％时，发酵效果最佳。

本发明对自制酒曲添加量的单因素实验结果表明，自制酒曲添加量在1.0％(质量比)时，发酵后酒体中酒精含量、发酵后人参皂甙含量、总黄酮含量最高，分别比其他添加量提高了21.4％以上、23.6％以上以及29.7％以上，且口感最佳。

本发明对人参苦荞麦发酵酒制备中的糖化时间、糖化温度的单因素试验结果表明，糖化时间在22h，发酵后酒精含量最高，原料糖化率、皂甙含量以及总黄酮含量最高，整体口感最好；继续延长糖化时间，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙以及总黄酮含量开始下降，且发酵后口感不协调，甚至有不愉快异味。糖化温度在38-40℃时，发酵后酒中酒精含量最高，原料糖化率、皂甙含量及总黄酮含量最高，口感最好。对发酵温度、发酵时间的单因素试验结果表明，发酵温度在28℃时，发酵后酒精含量最高、残糖含量最低、人参皂甙和总黄酮含量最高，人参皂甙和总黄酮含量分别比采用其他发酵温度提高了21.5％以上和35.8％以上，口感最好。发酵时间为7d时，发酵效果最好，发酵后酒精含量最高，人参皂甙和总黄酮含量最高，人参皂甙、总黄酮含量分别比采用其他发酵时间提高了51.3％以上和44.8％以上，且口感最好。

本发明进一步公开了所述制备方法制备得到的人参苦荞麦发酵酒。本发明制备的人参苦荞麦发酵酒，酒香浓郁，有愉快的人参、苦荞麦味道，口感协调，而且其中的人参皂甙和总黄酮含量高，人参皂甙含量高达22.31-23.46mg/100ml，总黄酮含量高达5.47-5.99mg/100ml。

本发明技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

本发明采用人参与苦荞麦结合生产发酵酒，通过对酒曲制备参数的优化以及对糖化参数、发酵参数等的优化，使人参与苦荞麦中的营养物质充分析出，所制备人参苦荞麦发酵酒的人参皂甙和总黄酮含量高，而且口感佳。本发明人参苦荞麦发酵酒的制备方法，不仅能够充分利用人参与苦荞麦的营养价值，而且在人参、苦荞麦的食用方式上也是一种突破。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。

实施例1酒曲的制作

1、药材挑选：取干制长白山枸杞、去除霉变、变质颗粒，然后磨成粉状。

2、浸泡大米：取优质大米，把大米加20-25℃饮用水浸泡3-6小时(用手用力能捏碎即可)，将浸泡后大米磨成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3、苦荞麦的处理：取优质苦荞麦清洗后用20-25℃浸泡6小时后捞出，然后在温度25℃条件下进行发芽三天。

4、磨浆：将发芽的苦荞麦磨成浆状并烘干成苦荞麦芽粉(含水量低于14％)。

5、混合：取适量苦荞麦芽粉、取苦荞麦芽粉质量10％的大米粉，取苦荞麦芽粉和大米粉总质量10％的麸皮，取苦荞麦芽粉和大米粉总质量3％的长白山枸杞粉，将以上原料搅拌均匀，在115℃条件下灭菌30min。

6、接种搅拌：在5步得到的混合物(以下称原料)中接入质量比为2％的河内根霉AS3.866、1％的Q303根霉菌。再取原料质量比为46％的无菌水，接入原料质量比为0.05％的1308酿酒酵母、0.01％的2300生香酵母菌。然后将无菌水倒入接入霉菌的原料中搅拌均匀(以上所需菌种均从中科院微生物研究所购进)。

7、制坯：拌匀后制成曲坯，切成2厘米见方的块状。

8、撒粉：把曲坯四周撒上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46％。

9、入室培曲：室温控制在28-30℃，把酒坯送入曲室，培养72小时后培曲结束，品温下降，曲子成熟。

10、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，干燥温度40℃，测量水分含量在12％以下时即为成品小曲，贮藏备用。

实施例2人参苦荞麦发酵酒加工工艺

(1)选料：精选发芽三天的苦荞麦芽(苦荞麦芽的制备方法同实施例1)、苦荞麦。原料的质量比为苦荞麦芽：苦荞麦为1:1。

(2)人参处理：取苦荞麦芽与苦荞麦总质量2％的鲜人参，用清水洗净，在阴凉处将表面的水晾干。然后将人参打成浆状备用。

(3)枸杞、玉竹、野生猕猴桃处理：分别取苦荞麦芽与苦荞麦总质量1％的鲜枸杞、玉竹、野生猕猴桃，用清水清洗干净，在阴凉处将表面水晾干。然后别打成浆状灭菌备用。

(4)将(2)、(3)步制得的人参浆、枸杞浆、玉竹浆、野生猕猴桃浆混合备用。

(5)浸泡：将原料苦荞麦用50-60℃温水浸泡90min。

(6)蒸饭：将浸泡好的苦荞麦与准备好的苦荞麦芽搅拌均匀后倒入甑内，加盖进行蒸饭，蒸20min后，将饭粒搅松、扒平续蒸，待米粒熟后泼少量水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60％-63％。将混合的人参浆、枸杞浆、玉竹浆、野生猕猴桃浆加入蒸熟的米饭中，混合均匀，得到蒸熟的饭料。

(7)拌料加曲：将步骤(6)蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾；摊开凉至36-37℃后，加入原料质量1.0％的自制酒曲(实施例1制备)拌匀(其中，所述原料指的是人参浆、枸杞浆、玉竹浆、野生猕猴桃及蒸熟的米饭的混合物)。

(8)糖化：将拌匀后的饭料倒入发酵缸内，每缸装料200kg，饭料中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，糖化温度为38-40℃，糖化总时间为22h，糖化率达78％。

(9)发酵：培菌糖化22h后，向发酵缸中加入30℃温水，加水量为糖化后原料质量的1.2倍，室温保持20-24℃左右为宜，发酵醅品温控制在28℃，发酵7天。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

(10)蒸馏：将发酵好的成熟酒醅加入到蒸馏装置中，再加入上一锅的酒尾进行蒸馏。开始蒸馏出来1.5kg的酒单独接取，倒入酒缸中。去除酒头继续蒸馏接酒，直接到混合酒身的酒精体积分数为57％左右时停止接酒。以后接取的酒为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。

(11)贮存：将蒸馏后的人参苦荞麦发酵酒置于15℃以下的酒窖中储存1年。

(12)勾兑：勾兑成成品酒。

本发明所制备的人参苦荞麦发酵酒，酒香浓郁，愉快的人参、苦荞麦味道，口感协调；发酵后酒中人参皂甙含量达22.31mg/100ml，总黄酮含量达5.88mg/100ml。

试验例1人参苦荞麦发酵酒的制备参数优化试验

1、酒曲制备的参数优化

1.1苦荞麦的发芽时间单因素实验

取优质苦荞麦清洗后用20-25℃浸泡6小时后捞出，然后在温度25℃条件下进行发芽。为了使自制小曲的发酵效果达到最优，对苦荞麦的发芽时间进行了单因素实验，发芽时间分别为1、2、3、4、5天；发酵酒的制备方法同实施例2。实验结果见表1。

表1苦荞麦的发芽时间单因素实验结果

由实验数据可知，发芽三天的苦荞麦芽中的总黄酮含量最高，而且发芽三天的苦荞麦芽制作的酒曲发酵的酒中人参皂甙含量最高，发酵后酒中人参皂甙含量达到22.59mg/100ml，比其他发芽时间的苦荞麦芽制作酒曲发酵的酒中人参皂甙含量提高了48.4％以上。因此，本发明选择发芽三天的苦荞麦芽制作酒曲。

1.2酒曲制备的菌种优化试验

(1)为了使自制小曲的发酵效果达到最优，分别对制作小曲常用的河内根霉AS3.866、白曲根霉、Q303根霉菌进行了单因素优选试验。当单一根霉菌添加量在3％、1308酿酒酵母接入量为原料的0.05％、2300生香酵母接入量为原料的0.01％(以上所述百分比均为质量比，酒曲的制备方法同实施例1)，在相同的最佳糖化、发酵条件下(具体参数同实施例2)，试验结果见表2。

表2霉菌单因素优选试验结果

从结果可以看出，相同条件下使用河内根霉AS3.866生产的酒曲，产酒率高，酒体中总黄酮含量最高，但人参皂甙含量略低；相同条件下使用白曲根霉生产的酒曲，产酒率略低于河内根霉AS3.866，酒体中人参皂甙含量明显低于其他两种根霉生产的酒曲；Q303根霉菌生产的酒曲，产酒率最高，且人参皂甙含量最高。所以，使用AS3.866和Q303根霉菌的发酵效果最好。

(2)从以上试验数据可以看出单一根霉菌发酵后酒精含量、人参皂甙含量不理想，因此在菌种优选单因素试验的基础上，当根霉菌添加量为原料的3％、1308酿酒酵母接入量为原料的0.05％、2300生香酵母接入量为原料的0.01％(以上所述百分比均为质量比，酒曲的制备方法同实施例1)，在最佳糖化、发酵条件下(具体参数同实施例2)，对AS3.866和Q303根霉菌混合菌种的混合比例(质量比)进行了单因素试验。试验结果见表3。

表3根霉菌混合菌种的混合比例单因素试验

从单一菌种试验及混合菌种试验结果可以看出，相同条件下混合菌种生产的小曲产酒率，酒体中人参皂甙、总黄酮含量高，口感好。采用AS3.866、Q303根霉菌混合菌种，混合比例为2:1时发酵效果最理想，发酵后酒的酒精含量、人参皂甙和总黄酮含量均最高，而且发酵后酒的口感最佳，有明显酒味，浓郁的人参及苦荞麦味道，整体口感协调醇厚。

(3)为了达到最佳发酵效果，本发明对混合根霉菌的添加量(质量比)进行了单因素试验(酒曲的制备方法同实施例1，人参苦荞麦发酵酒制备的其他参数同实施例2)，试验结果见表4。

表4混合根霉菌的添加量单因素试验结果

从试验数据可知，当混合根霉菌添加量为3％(质量比)时发酵效果最佳，与其他添加量相比，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙含量、总黄酮含量分别提高了21％以上，29.2％以上以及12.2％以上；且发酵后口感最佳，有愉快酒香，香浓人参味和苦荞麦味道、口感协调。

(4)为了使自制小曲的发酵效果达到最优，分别对制作小曲常用的1308酿酒酵母、1406酵母菌、K字酵母进行了单因素优选试验。当河内根霉AS3.866、Q303根霉菌混合菌种的混合比例为2：1，接入量为原料的3％、酵母菌接入量为原料的0.05％、2300生香酵母接入量为原料的0.01％(以上所述百分比均为质量比，酒曲的制备方法同实施例1)，在最佳糖化、发酵条件下(具体参数同实施例2)，试验结果见表5。

表5酵母菌单因素优选试验

从试验结果可以看出，相同条件下选用1308酿酒酵母发酵效果最理想，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙以及总黄酮含量均最高；且发酵后口感最佳。

为了达到最佳发酵效果，进一步对1308酿酒酵母的添加量(质量比)进行了单因素试验，试验结果见表6。

表6 1308酿酒酵母的添加量单因素试验结果

从试验数据可知，当1308酿酒酵母添加量为0.05％时发酵效果最佳。发酵后酒中酒精含量、人参皂甙含量以及总黄酮含量分别比其他添加量提高了22.3％以上，19.2％以上以及29.9％以上；且发酵后口感最佳，有愉快酒香，香浓人参及苦荞麦味道，口感协调。

(5)为了使自制小曲的发酵效果达到最优，分别对制作小曲酒常用的1312生香酵母菌、2300生香酵母菌、1342生香酵母菌进行了单因素优选试验。当河内根霉AS3.866、Q303根霉菌混合菌种(混合比例2:1)接入量为原料的3％、1308酿酒酵母接入量为原料的0.05％、生香酵母接入量为原料的0.01％(以上所述百分比均为质量比，酒曲的制备方法同实施例1)，在最佳糖化、发酵条件下(具体参数同实施例2)，试验结果见表7。

表7生香酵母菌单因素优选试验结果

从试验结果可以看出，相同条件下选用2300生香酵母香气最佳、口感最好。

为了达到最佳发酵效果，进一步对2300生香酵母菌的添加量(质量比)进行了单因素试验，试验结果见表8。

表8 2300生香酵母菌的添加量单因素试验结果

从试验数据可知，当2300生香酵母菌的添加量为0.01％时发酵效果最佳，酒体香气最佳。

2、自制酒曲添加量单因素试验

由于自制酒曲的添加量较难确定，在发酵温度28℃、发酵时间7天的条件下，对自制酒曲添加量进行单因素试验(人参苦荞麦发酵酒制备的其他参数同实施例2)，以确定最佳酒曲添加量，试验结果见表9。

表9自制酒曲添加量的单因素试验结果

根据试验数据可以看出，自制酒曲添加量在1.0％(质量比)时，发酵后酒体中酒精含量、发酵后人参皂甙含量、总黄酮含量最高，分别比其他添加量提高了21.4％以上，23.6％以上以及29.7％以上；且口感最好。

3、糖化时间、糖化温度单因素试验

由于糖化的时间、温度较难确定，在发酵温度28℃、发酵时间7天、自制酒曲添加量为1.0％(质量比)的条件下，对糖化时间、糖化温度分别进行单因素实验(人参苦荞麦发酵酒制备的其他参数同实施例2)，以确定最佳糖化时间和温度，试验结果见表10和表11。

表10糖化时间的单因素试验结果

根据试验数据可以看出，糖化时间在22h，发酵后酒精含量最高、原料糖化率、皂甙含量以及总黄酮含量最高、整体口感最好。继续延长糖化时间，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙以及总黄酮含量开始下降，且发酵后口感不协调，甚至有不愉快异味。

表11糖化温度的单因素试验

根据试验数据可以看出，糖化温度在38-40℃时，发酵后酒中酒精含量最高、原料糖化率、皂甙含量及总黄酮含量最高、口感最好。继续提高糖化温度，发酵后酒中酒精含量、人参皂甙以及总黄酮含量开始下降，且发酵后口感不协调。

4、发酵温度、发酵时间单因素试验

由于发酵温度、发酵时间较难确定，故本发明分别对这两个条件进行单因素实验，以确定最优生产条件。

4.1最佳发酵温度的确定试验

为了确定最佳发酵温度，在发酵时间为7天的条件下、发酵温度分别在26℃、27℃、28℃、29℃、30℃的情况下(人参苦荞麦发酵酒制备的其他参数同实施例2)，试验结果见表12。

表12发酵温度单因素试验结果

根据试验数据可以看出，发酵温度在28℃时，发酵后酒精含量最高、残糖含量最低、人参皂甙和总黄酮含量最高，人参皂甙和总黄酮含量分别比采用其他发酵温度提高了21.5％以上和35.8％以上，口感最好。

4.2最佳发酵时间的确定试验

为了确定最佳发酵时间，发酵温度在28℃、发酵时间分别在5d、6d、7d、8d、9d的情况下(人参苦荞麦发酵酒制备的其他参数同实施例2)，试验结果见表13。

表13发酵时间单因素试验结果

从以上试验数据可以看出，发酵时间为7d时，发酵效果最好，发酵后酒精含量最高，人参皂甙和总黄酮含量最高，人参皂甙、总黄酮含量分别比采用其他发酵时间提高了51.3％以上和44.8％以上，且口感最好。

Claims (15)

1.一种人参苦荞麦发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将人参、枸杞、玉竹、猕猴桃分别打浆，得到的人参浆、枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆混合，备用；(2)将苦荞麦用水浸泡，浸泡后的苦荞麦与苦荞麦芽混合，进行蒸饭；向蒸熟的米饭中加入步骤(1)混合的人参浆、枸杞浆、玉竹浆和猕猴桃浆，混合均匀，得到蒸熟的饭料；(3)将步骤(2)蒸熟的饭料搅散晾凉，然后加入酒曲混匀，进行糖化；(4)将糖化后原料进行发酵，得到成熟酒醅；(5)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，将接取的酒储存、勾兑，即得；

其中，步骤(3)所述酒曲的制备包括：(a)将干制枸杞磨成粉状，得到枸杞粉；(b)将大米用水浸泡，然后磨成粉状，过筛，得到大米粉；(c)将苦荞麦进行发芽，得到苦荞麦芽；(d)将苦荞麦芽磨成浆状，烘干，得到苦荞麦芽粉；(e)将苦荞麦芽粉、大米粉、麸皮和枸杞粉混合均匀，灭菌，得到混合原料；(f)向混合原料中接入根霉菌；将酵母菌和生香酵母菌接入无菌水中，然后倒入混合原料中，混合均匀，制成曲坯；(g)将曲坯进行培曲，得到成熟的曲，干燥，即得；

步骤(f)所述根霉菌的接入量为混合原料质量的3％；

步骤(f)所述根霉菌为河内根霉AS3.866和Q303根霉菌按照2：1的质量比例组成。

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)按照质量比计，苦荞麦芽：苦荞麦＝1：1；

步骤(1)所述人参的质量为苦荞麦芽与苦荞麦总质量的2％；所述枸杞、玉竹、猕猴桃的质量分别为苦荞麦芽与苦荞麦总质量的1％；

步骤(2)所述浸泡是将苦荞麦用50-60℃温水浸泡90min；

步骤(2)所述苦荞麦芽的制备方法包括：将苦荞麦用20-25℃水浸泡6小时，捞出，然后在25℃进行发芽，发芽的时间为1-5天；

步骤(3)所述晾凉为将蒸熟的饭料凉至36-37℃；

步骤(5)所述储存为在15℃以下储存1年。

3.按照权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发芽的时间为3天。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述酒曲的加入量为步骤(2)蒸熟的饭料总质量的0.8-1.2％。

5.按照权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述酒曲的加入量为步骤(2)蒸熟的饭料总质量的1.0％。

6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述糖化的温度为32-46℃，糖化的时间为20-24h。

7.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述糖化的温度为38-40℃，糖化的时间为22h。

8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述将糖化后原料进行发酵包括：向糖化后原料中加入30℃温水，加水量为糖化后原料质量的1.2倍，然后进行发酵；

所述发酵的温度为26-30℃，发酵的时间为5-9天。

9.按照权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为28℃，发酵的时间为7天。

10.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤(f)所述无菌水的量为混合原料质量的46％；所述酵母菌的接入量为混合原料质量的0.03％-0.07％；所述酵母菌为1308酿酒酵母、1406酵母菌或K字酵母菌中的任意一种；

所述生香酵母菌的接入量为混合原料质量的0.008％-0.012％；所述生香酵母菌为1312生香酵母菌、2300生香酵母菌或1342生香酵母菌中的任意一种。

11.按照权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述酵母菌的接入量为混合原料质量的0.05％；所述酵母菌为1308酿酒酵母；

所述生香酵母菌的接入量为混合原料质量的0.01％；所述生香酵母菌为2300生香酵母菌。

12.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)所述发芽是将苦荞麦用20-25℃水浸泡6小时，捞出，然后在25℃进行发芽1-5天；

步骤(e)所述大米粉的质量为苦荞麦芽粉质量的10％；所述麸皮的质量为苦荞麦芽粉和大米粉总质量的10％；所述枸杞粉的质量为苦荞麦芽粉和大米粉总质量的3％；

步骤(e)所述灭菌是在115℃灭菌30min；

步骤(g)所述培曲为在28-30℃培养72小时。

13.按照权利要求12所述的制备方法，其特征在于，在25℃进行发芽3天。

14.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(g)所述干燥为干燥至成熟的曲水分含量≤12％；所述干燥的温度为40℃，干燥的方式为烘干或晒干；

步骤(a)所述枸杞为长白山枸杞；

步骤(b)所述用水浸泡优选为用20-25℃水浸泡3-6小时；

步骤(b)所述过筛为过180目细筛；

步骤(d)所述苦荞麦芽粉的含水量＜14％。

15.权利要求1至14任何一项所述的制备方法制备得到的人参苦荞麦发酵酒。