CN107189909B - 一种谷子黄酒专用酒曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种谷子黄酒专用曲及其制作方法，酒曲的物料组成份数为：小麦30‑50，大麦30‑60，豌豆10‑30，铁苋菜1‑5wt％；其制作方法总体工艺流程为：原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培养→曲坯发酵培养→通风换气→晾晒→成品。本发明在传统酒曲制作工艺上进行集成创新，通过人工喷洒米根霉、酵母菌和天然发酵相结合，其制作方法使曲坯通透性好，发酵活力高，发酵彻底，制曲过程容易控制，成曲质量稳定。用该黄酒曲酿造的小米黄酒的酿造，可显著改善黄酒口感及色泽；可显著提高出酒率5～10％；且避免了小米黄酒生产过程中酸的过分产生，黄酒pH在3.5‑4.6之间，符合国标；利用人工喷洒曲霉、酵母菌和天然发酵相结合，工艺简单，易于推广。

Description

一种谷子黄酒专用酒曲的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种谷子黄酒专用酒曲的制备方法。

背景技术

黄酒是我国的民族特产，与啤酒，红酒并称为世界三大古酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮，加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒产地较广，品种很多，主要分为三类(1)红曲糯米酒(主要产于福建省)，(2)绍兴加饭黄酒(以绍兴黄酒为代表)，(3)黍米黄酒(以即墨老酒为代表)。而以谷子为原料的黄酒却较少。

由表1为主要黄酒原料的基本成分。

表1主要酒曲酿酒原料主要成分

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中已得到全面总结，在宋代酒已达到极高的水平。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，酒制成了酿酒的酒曲；由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种也丰富多彩。

由表1可知，小米不同于黍米、稻米、糯米等黄酒原料。与其他原料相比，小米淀粉含量偏低，且支链淀粉含量更为显著；蛋白质含量较低，酿酒后芳香物质较少，色泽偏浅；脂肪含量较高，在酿酒过程中容易发酸，造成pH值偏低。为了充分利用小米酿造口感纯正，酸度适宜，色泽鲜亮的黄酒，本发明开发出一种谷子专用黄酒酒曲制作工艺。

发明内容

为了克服上述不足，本发明开发出谷子专用黄酒，以小麦、大麦和豌豆为主要原料，辅以铁苋菜，提供了一种适合小米专用黄酒曲，可显著改善黄酒口感及色泽；出酒率提高5～10％。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种谷子黄酒专用酒曲的生产方法，包括：

以小麦、大麦和豌豆为主要原料，适当加入一定量铁苋菜，经粉碎、拌料、踩制成型、入房培养、曲坯发酵培养、通风换气、晾晒处理，即得谷子黄酒；

所述发酵过程向曲胚喷洒米根霉、酵母菌发酵液。

为了克服小米制作黄酒色泽偏浅，pH值较低的问题，本发明对酿造过程中小米主要成分的变化规律与微生物种群的相互关系进行了系统研究，发现：发酵过程中存在较多的乳酸菌、醋酸菌等产酸微生物，造成pH值偏低、小米中的成分无法被充分利用。为此，本发明在专用酒曲制作中，利用喷洒曲霉、酵母菌溶液，提升其有益菌含量，压制乳酸菌、醋酸菌等相关菌株的生长，从而抑制在酿酒过程中酸度的产生。另外，研究中还偶然发现：在原料中加入适量的具有抑菌效果铁苋菜，能显著地抑制乳酸菌、醋酸菌等产生，改善黄酒口感及色泽，提高出酒率。

优选的，所述小麦、大麦和豌豆的质量比为30-50：30-60：10-30；铁苋菜加入量为上述三者总质量的1-5％。

优选的，所述拌料过程中，控制原料的含水率在35～55％之间。

优选的，所述入房培养过程中，在曲房地面上撒一层厚约0.01m的稻壳。

优选的，所述米根霉培养液的CFU为10⁵～10⁶cfu/mL。

优选的，所述酵母菌培养液的CFU为10⁶～10⁷cfu/mL。

优选的，所述曲坯的初始温度为20℃，自然发酵24h后，控制曲坯的品温，在8天内温度上升至45℃，保温。

优选的，所述通风换气阶段为5～10天，在此期间保持室温为45～50℃。

本发明还提供了任一上述的方法制备的谷子黄酒，所述谷子黄酒的酒精含量为11～14％，酸度(以乳酸计)为0.47％～0.52％。

本发明还提供了上述的谷子黄酒在制备具有补脾胃、益中气，活血化瘀，健脾消食，调节血压和血糖，促进睡眠、提高记忆力或延缓脑衰老的保健酒中的应用。

本发明的有益效果

(1)专用于小米黄酒的酿造，可显著改善黄酒口感及色泽；可显著提高出酒率5～10％。

(2)避免了小米黄酒生产过程中酸的过分产生，黄酒pH在3.5-4.6之间，符合国标；

(3)利用人工喷洒曲霉、酵母菌和天然发酵相结合，工艺简单，易于推广。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

本发明的谷子专用酒曲的生产方法，包括以下主要步骤：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培养→曲坯发酵培养→通风换气→晾晒→成品。

(1)原料挑选：小麦、大麦、豌豆按照一定比例混合；加入一定量铁苋菜。

(2)粉碎：对原料进行粉碎，适量喷洒一定量水分，粉碎一般为“梅花掰”。

(3)拌料：根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，一般控制在35～55％之间，加水拌料标准是“手捏成团不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均匀后，静置10～20分钟；

4.2将曲料装入曲模，先用脚跟足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两边，踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲场待收汗后竖立曲整形，使之光净。整型后立即运入曲房。曲块的踩制过程中主要起到提浆作用，每个曲模子装料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培养

培菌室称为曲房，曲房一般为半地下曲房，曲房大约25～30平方米。在曲房地面上撒一层厚约0.01m的稻壳。将曲坯分架叠层排列，每架为三层，每层有两列，层与层之间铺有竹竿。坯与坯之间平行，坯间距为0.02～0.05m；列与列之间成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯反向成“八”字型；架间距为0.05～0.1m。

温度低的时候应该盖上麻袋或麦秸等。天气干燥时可适度洒水，冬季可用温水(60～80℃)喷洒，喷洒均匀，不要把水喷洒在曲坯上。

本发明利用一定量浓度米根霉、酵母菌培养液进行喷洒。

(6)曲坯发酵培养、翻曲合房(30～45天)

将曲房门窗封闭，室温控制在15～30℃。发酵中要控制好温度、湿度等。曲坯开始自然发酵，经24小时左右曲坯开始“生衣”，然后控制曲坯的品温，在6～12天内温度上升至45～65℃，保持保温。

(7)通风换气

给曲房通风进氧，排出潮气，并每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此阶段为5～10天，在此期间保持室温依然为45～65℃。

(8)出房入库储藏

一般在通风干燥的仓库储存3～6个月，室温。

(9)成品

专用酒曲是以小麦、大麦、豌豆等、铁苋菜为原料，采用天然和人工添加适量曲霉、酵母菌培养液培养而成，对人体具有较大的功效，主要有活血化瘀，健脾消食等功效。酒曲是天然安全的功能性食药原料，可用于酿造黄酒。

采用本发明生产的谷子黄酒，酒精含量为11～14％，酸度(以乳酸计)为0.47％～0.52％，有独特香味。具有补脾胃、益中气，活血化瘀，健脾消食，调节血压和血糖，促进睡眠、提高记忆力、延缓脑衰老等功效。

实施例1

工艺流程如下：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培养→曲坯发酵培养→通风换气→晾晒→成品。

(1)原料挑选：小麦、大麦、豌豆按照一定比例40：40：20；加入占“小麦、大麦、豌豆”总质量1％的铁苋菜。

(2)粉碎：对原料进行粉碎，适量喷洒一定量水分，粉碎一般为“梅花掰”。

(3)拌料：根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，一般控制在35～40％之间，加水拌料标准是“手捏成团不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均匀后，静置15分钟；

4.2将曲料装入曲模，先用脚跟足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两边，踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲场待收汗后竖立曲整形，使之光净。整型后立即运入曲房。曲块的踩制过程中主要起到提浆作用，每个曲模子装料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培养

培菌室称为曲房，曲房一般为半地下曲房，曲房大约25～30平方米。在曲房地面上撒一层厚约0.01m的稻壳。将曲坯分架叠层排列，每架为三层，每层有两列，层与层之间铺有竹竿。坯与坯之间平行，坯间距为0.02～0.05m；列与列之间成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯反向成“八”字型；架间距为0.05～0.1m。

盖上麻袋或麦秸等。喷洒米根霉(10⁵～10⁶cfu/mL)、酵母菌(10⁶～10⁷cfu/mL)培养液，发酵早期5天一次。

(6)曲坯发酵培养、翻曲合房(35天)

将曲房门窗封闭，室温控制在20℃。发酵中要控制好温度、湿度等。曲坯开始自然发酵，经24小时左右曲坯开始“生衣”，然后控制曲坯的品温，在8天内温度上升至45℃，保持保温。

(7)通风换气

给曲房通风进氧，排出潮气，并每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此阶段为5～10天，在此期间保持室温依然为45～50℃。

(8)出房入库储藏

一般在通风干燥的仓库储存3个月，室温。

(9)成品

实施例2：

工艺流程如下：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培养→曲坯发酵培养→通风换气→晾晒→成品。

(1)原料挑选：小麦、大麦、豌豆按照一定比例50：40：10；加入占“小麦、大麦、豌豆”总质量5％的铁苋菜。

(2)粉碎：对原料进行粉碎，适量喷洒一定量水分，粉碎一般为“梅花掰”。

(3)拌料：根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，一般控制在40～50％之间，加水拌料标准是“手捏成团不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均匀后，静置15分钟；

4.2将曲料装入曲模，先用脚跟足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两边，踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲场待收汗后竖立曲整形，使之光净。整型后立即运入曲房。曲块的踩制过程中主要起到提浆作用，每个曲模子装料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培养

培菌室称为曲房，曲房一般为半地下曲房，曲房大约25～30平方米。在曲房地面上撒一层厚约0.01m的稻壳。将曲坯分架叠层排列，每架为三层，每层有两列，层与层之间铺有竹竿。坯与坯之间平行，坯间距为0.02～0.05m；列与列之间成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯反向成“八”字型；架间距为0.05～0.1m。

盖上麻袋或麦秸等。喷洒米根霉(10⁵～10⁶cfu/mL)、酵母菌(10⁶～10⁷cfu/mL)培养液，发酵早期4天一次。

(6)曲坯发酵培养、翻曲合房(35天)

将曲房门窗封闭，室温控制在25～30℃。发酵中要控制好温度、湿度等。曲坯开始自然发酵，经24小时左右曲坯开始“生衣”，然后控制曲坯的品温，在10天内温度上升至65℃，保持保温。

(7)通风换气

给曲房通风进氧，排出潮气，并每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此阶段为5～10天，在此期间保持室温依然为50～55℃。

(8)出房入库储藏

一般在通风干燥的仓库储存6个月，室温。

(9)成品

实施例3：

工艺流程如下：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培养→曲坯发酵培养→通风换气→晾晒→成品。

(1)原料挑选：小麦、大麦、豌豆按照一定比例30：40：30；加入占“小麦、大麦、豌豆”总质量3％铁苋菜。

(2)粉碎：对原料进行粉碎，适量喷洒一定量水分，粉碎一般为“梅花掰”。

(3)拌料：根据季节、天气以及原料的吃水力特点调整加水量，一般控制在45～55％之间，加水拌料标准是“手捏成团不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均匀后，静置15分钟；

4.2将曲料装入曲模，先用脚跟足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两边，踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲场待收汗后竖立曲整形，使之光净。整型后立即运入曲房。曲块的踩制过程中主要起到提浆作用，每个曲模子装料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培养

培菌室称为曲房，曲房一般为半地下曲房，曲房大约25～30平方米。在曲房地面上撒一层厚约0.01m的稻壳。将曲坯分架叠层排列，每架为三层，每层有两列，层与层之间铺有竹竿。坯与坯之间平行，坯间距为0.02～0.05m；列与列之间成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯反向成“八”字型；架间距为0.05～0.1m。

盖上麻袋或麦秸等。喷洒米根霉(10⁵～10⁶cfu/mL)、酵母菌(10⁶～10⁷cfu/mL)培养液，发酵早期3天一次。

(6)曲坯发酵培养、翻曲合房(35天)

将曲房门窗封闭，室温控制在25～30℃。发酵中要控制好温度、湿度等。曲坯开始自然发酵，经24小时左右曲坯开始“生衣”，然后控制曲坯的品温，在12天内温度上升至55℃，保持保温。

(7)通风换气

给曲房通风进氧，排出潮气，并每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此阶段为5～10天，在此期间保持室温依然为55～65℃。

(8)出房入库储藏

一般在通风干燥的仓库储存4个月，室温。

(9)成品

不同酒曲实验结果比较：

样品制备：传统高温曲(最高温度为60℃以下)、中温曲(最高温度为50℃以下)、本专利专用酒曲。

传统高温曲、中温曲的实验方法：谷子500g，酒曲100g，水600g；谷子蒸煮后，与水、酒曲粉混匀，放入容器中密闭，保温发酵2个月，测定相关指标。

实验结果：见表1。

表1谷子黄酒实验结果

结果分析：本发明专用酒曲可保持低酸度，酒精度较高，产酒精量提高5％以上。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种谷子黄酒专用酒曲的生产方法，其特征在于，包括：以小麦、大麦和豌豆为主料，铁苋菜为辅料，经粉碎、拌料、踩制成型、入房培养、曲坯发酵培养、通风换气、晾晒处理，即得谷子黄酒专用酒曲；

发酵过程向曲胚喷洒米根霉、酵母菌发酵液；

所述小麦、大麦和豌豆的质量比为30-50：30-60：10-30；铁苋菜质量占小麦、大麦和豌豆总质量1-5%；

所述曲坯的初始温度为20℃，自然发酵24 h后，控制曲坯的品温，在8天内温度上升至45℃，保温；

通风换气阶段为5~10天，在此期间保持室温为45~50℃；

所述米根霉发酵液的CFU为105~106 cfu/mL；

所述酵母菌发酵液的CFU为106~107 cfu/mL；

拌料过程中，控制原料的含水率在35~55%之间。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，入房培养过程中，在曲房地面上撒一层厚0.01 m的稻壳。

3.权利要求1或2所述的方法制备的谷子黄酒专用酒曲酿造的谷子黄酒，其特征在于，所述谷子黄酒的酒精含量为11~14%，酸度以乳酸计为0.47%~0.52%。