CN104911069A

CN104911069A - 人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品

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Publication number: CN104911069A
Application number: CN201510404300.0A
Authority: CN
Inventors: 丁政然
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-07-10
Filing date: 2015-07-10
Publication date: 2015-09-16

Abstract

本发明公开了一种人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品。本发明人参复合大黄米发酵酒的制备方法，包括：(1)制备酒曲；(2)将原料大黄米、大米和高粱混合，用水浸泡；(3)将人参打浆，制得人参浆；(4)将步骤(2)浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，加入步骤(3)的人参浆，拌均，续蒸，得到蒸熟的饭料；(5)将蒸熟的饭料扬晾，加入步骤(1)制备的酒曲，拌匀，进行糖化；(6)向步骤(5)糖化后饭料中加水，进行发酵，得到成熟酒醅；(7)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，即得。本发明所制备的人参复合大黄米发酵酒能够充分利用人参与大黄米的营养，人参皂甙含量高，有愉快酒香，香浓人参味、淡淡野丁香和刺五加味，口感协调。

Description

人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品

技术领域

本发明涉及发酵酒的制备，尤其涉及人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品，属于发酵酒的制备领域。

背景技术

大黄米(Panicum miliaceum)，为禾本科植物黍的种子，色泽金黄，甜软香糯，营养丰富，其中人体必需的八种氨基酸含量均高于大米和小麦，尤其是蛋氨酸含量，几乎是大米和小麦的两倍，各种微量元素钙、镁、铜、铁、锌等的含量也高于大米和小麦，经常食用可强身健体。有机大黄米还具有一定“补中益气、健脾益肺”等保健功能。

人参味甘、微苦，性微温，归脾、肺、心、肾经，气雄体润，升多于降；具有补气固脱，健脾益肺，宁心益智，养血生津的功效；人参能增强机体抵抗力及调节功能。

传统的大黄米和人参的食用或加工方式具有局限性，不利于其营养价值的充分利用，造成一定的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种人参复合大黄米发酵酒的制备方法，该方法用人参与大黄米进行发酵生产的人参复合大黄米发酵酒，能够充分利用人参与大黄米的营养。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明公开了一种人参复合大黄米发酵酒的制备方法，包括以下步骤：(1)制备酒曲；(2)将原料大黄米、大米和高粱混合，用水浸泡；(3)将人参打浆，制得人参浆；(4)将步骤(2)浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，加入步骤(3)的人参浆，拌均，续蒸，得到蒸熟的饭料；(5)将蒸熟的饭料扬晾，加入步骤(1)制备的酒曲，拌匀，进行糖化；(6)向步骤(5)糖化后饭料中加水，进行发酵，得到成熟酒醅；(7)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，即得。

其中，步骤(2)按照质量比计，大黄米：大米：高粱＝3-5：2-4：2-4；步骤(3)人参的质量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的1-4％；优选的，步骤(2)按照质量比计，大黄米：大米：高粱＝4：3：3；步骤(3)人参的质量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的2％。

步骤(5)所述酒曲的加入量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的0.9-1.3％；所述糖化的温度为34-44℃，糖化的时间为22-26h；优选的，步骤(5)所述酒曲的加入量为步骤(2)原料大黄米、大米和高粱总质量的1.1％；所述糖化的温度为38-40℃，糖化的时间为24h。

步骤(6)所述发酵的温度为26-30℃，发酵的时间为5-9天；优选的，所述发酵的温度为28℃，发酵的时间为7天。发酵好的成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

本发明人参复合大黄米发酵酒的制备方法中，步骤(2)所述用水浸泡是用50-60℃温水浸泡90min；

步骤(4)将浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，蒸20min后，将饭粒搅松、扒平续蒸，待园气后再蒸20min，至饭粒变色，再搅拌饭粒并加入步骤(3)的人参浆拌均，续蒸，至米粒熟透为止；所述蒸熟的饭料的含水量为60％-63％；

步骤(5)所述扬晾是将蒸熟的饭料搅散扬晾，摊开凉至36-37℃；

步骤(6)所述加水的量为步骤(5)糖化后饭料总质量的120％-125％，优选为加30℃温水；

步骤(7)所述蒸馏至所接到的混合酒身的酒精体积分数为57％；优选的，所述蒸馏的操作包括：将成熟酒醅加入到蒸馏装置中，再加入上一锅的酒尾进行蒸馏；开始蒸馏出来1.5kg的酒单独接取，倒入酒缸中。去除酒头继续蒸馏接酒，直接到混合酒身的酒精体积分数为57％左右时停止接酒；以后接取的酒为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。

步骤(7)还可以包括：将蒸馏后的人参复合大黄米发酵酒进行贮存，勾兑，得到成品酒；其中，所述贮存是于15℃以下的酒窖中储存1年。

本发明人参复合大黄米发酵酒的制备方法中，步骤(1)所述酒曲的制备包括：(a)将刺五加、野丁香磨成粉；(b)将大米加水浸泡，磨成大米粉，过筛；(c)将大米粉、麸皮、刺五加粉和野丁香粉混合，灭菌，得到混合原料；(d)向混合原料中接入根霉菌；(e)取无菌水，接入酵母菌；(f)将步骤(e)处理后的无菌水倒入步骤(d)处理后的混合原料中，混匀，制成曲坯，入室培曲，得到成熟的曲；出曲，即得。

其中，步骤(c)按照质量比计，大米粉：麸皮：刺五加粉：野丁香粉＝90-100：6-10：1-5：1-5；优选的，大米粉：麸皮：刺五加粉：野丁香粉＝100：9：2：2；所述灭菌是115℃灭菌30min。

按照质量比计，步骤(d)根霉菌的接入量为混合原料的2-6％；步骤(e)酵母菌的接入量为混合原料质量的0.03-0.07％；

优选的，按照质量比计，步骤(d)根霉菌的接入量为混合原料的4％；步骤(e)酵母菌的接入量为混合原料的0.05％；步骤(e)所述无菌水的量为混合原料质量的47％。

本发明所述根霉菌为米根霉(AS3.866)，菌株保藏编号为ACCC30416；所述酵母菌为酿酒酵母，菌株保藏编号为ACCC 20042。

步骤(a)所述刺五加优选为长白山刺五加，所述野丁香优选为长白山野丁香。

野丁香为木犀科植物花叶丁香的花蕾。性温，味辛。功能主治：温胃散寒，降逆止呕。

五加皮，别名：南五加皮、刺五加、刺五甲。为五加科植物细柱五加Acanthopanax gracilistylus W.W.Smith的干燥根皮。性味辛、苦，温。归肝、肾经。功能主治：祛风湿，补肝肾，强筋骨。

本发明在制备酒曲过程中加入刺五加和野丁香，不仅可以增加发酵酒的营养价值，同时改善了发酵酒的口感。

酒曲的制备中，步骤(b)所述浸泡的时间为3-6小时；

步骤(f)还包括，将曲坯切成2厘米见方的块状，把曲坯四周撒上一层细的大米粉，控制曲坯的含水量为46％；所述培曲的条件为28-30℃培养72小时；所述出曲包括：将成熟的曲取出后干燥至水分含量12％以下；其中，所述干燥的温度为40℃；可以在烘房干燥或晒干。

本发明在制备酒曲过程中对根霉菌、酵母菌的用量进行了优化实验。为了达到最佳发酵效果，本发明对根霉菌的添加量进行了单因素试验，结果表明，当根霉菌添加量为混合原料质量的4％时发酵效果最佳，发酵后成熟酒醅中酒精含量比其他处理高19％以上，人参皂甙含量比其他处理高21％以上，且口感最好。本发明对制作小曲所用的酵母菌用量进行单因素试验，确定酵母菌的添加量为0.05％发酵效果最佳，发酵后成熟酒醅中酒精含量比其他处理高21％以上，人参皂甙含量比其他处理高28％以上，且口感最好。

本发明对自制酒曲添加量进行单因素实验，结果表明，酒曲添加量为原料大黄米、大米和高粱总质量的1.1％时，发酵后成熟酒醅的酒精含量达12.3g/100ml、人参皂甙含量达21.6mg/100ml，分别比酒曲添加量在1.0％时提高38％、31％，口感最好，口感醇厚、有愉快参香味道、淡淡野丁香和刺五加味道。

本发明对糖化时间、糖化温度进行单因素实验，结果表明，糖化温度在38-40℃，糖化时间24h，发酵后成熟酒醅的酒精含量最高、原料糖化率、皂甙含量最高、口感最好。发酵温度及发酵时间单因素实验结果表明，发酵温度28℃，发酵时间7d时，发酵效果最好。

本发明方法制备得到的参香型人参复合大黄米发酵酒，能够充分利用人参与大黄米的营养，人参皂甙含量达22.70mg/100ml，有愉快酒香，香浓人参味、口感协调，有愉快野丁香、刺五加味道。

本发明技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：

本发明用人参与大黄米进行发酵生产人参复合大黄米发酵酒，优化了酒曲制备过程中的菌种添加量，使自制酒曲的发酵效果达到最优；本发明进一步对人参复合大黄米发酵酒制备过程中的酒曲添加量、糖化温度和时间、发酵温度和时间进行了优化实验，筛选出发酵效果最好的参数。本发明方法所制备的参香型人参复合大黄米发酵酒，使人参与大黄米的营养价值得到了充分利用，更易于被人体吸收，且口感好；对于人参、大黄米的食用方式上也是一种突破。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。

1、菌种

米根霉(AS3.866)，菌株保藏编号为ACCC 30416；

酿酒酵母，菌株保藏编号为ACCC 20042；

均购于中国农业微生物菌种保藏管理中心。

实施例1人参复合大黄米发酵酒的制备

1、酒曲的制作

(1)药材挑选：取干制长白山刺五加、干制长白山野丁香，去除霉变、变质部分，然后分别磨成粉状。

(2)浸米：取优质大米、把大米加水浸泡3～6小时(用手用力能捏碎即可)备用。

(3)粉碎：将浸泡后大米磨成大米粉，并用180目的细筛进行过筛。

(4)灭菌：取适量大米粉、取大米粉质量9％的麸皮、取大米粉质量2％的长白山刺五加、取大米粉质量2％的长白山野丁香，将以上原料搅拌均匀，在115℃条件下灭菌30min。

(5)接种搅拌：在(4)步得到的混合物(以下称原料)中接入质量比为4％的AS3.866根霉菌。再取原料质量比为47％的无菌水，接入原料质量比为0.05％的酿酒酵母。然后将无菌水倒入接入霉菌的原料中搅拌均匀。

(6)制坯：拌匀后制成曲坯，切成2厘米见方的块状。

(7)撒粉：把曲坯四周撒上一层细米粉(即步骤(3)磨的大米粉)，并控制酒坯含水量为46％。

(8)入室培曲：室温控制在28-30℃，把酒坯送入曲室，培养72小时后培曲结束，品温下降，曲子成熟。

(9)出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，干燥温度40℃，测量水分含量在12％以下时即为成品小曲，贮藏备用。

2、人参复合大黄米发酵酒的制备

(1)选料：精选优质大黄米、大米、高粱，原料的质量比为大黄米：大米：高粱为4：3：3。去除霉变颗粒。

(2)人参处理：取大黄米、大米、高粱总质量2％的鲜人参，用清水洗净，在阴凉处将表面的水晾干，然后将人参打成浆状备用。

(3)浸泡：将原料大黄米、大米、高粱混合均匀后用50-60℃温水浸泡90min。

(4)蒸饭：将浸泡好的大黄米、大米、高粱从温水中捞出沥干水分后倒入甑内，加盖进行蒸饭，蒸20min后，将饭粒搅松、扒平续蒸，待园气后再蒸20min，至饭粒变色，再搅拌饭粒并将(2)步中制得的人参浆泼入拌均续蒸，待米粒熟后泼少量水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60％-63％。

(5)拌料加曲：蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾；摊开凉至36—37℃后，加入步骤(1)大黄米、大米和高粱的总质量1.1％的自制酒曲，拌匀。

(6)糖化：将拌匀后的饭料倒入发酵缸内，每缸装料150kg，饭料中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，糖化温度为38-40℃，糖化总时间为24h，糖化率达78％。

(7)发酵：培菌糖化24h后，向发酵缸中加入30℃温水，加水量为步骤(6)糖化以后的饭料的总质量的120％-125％，室温保持20℃左右为宜，发酵醅品温控制在28℃，发酵7天。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

(8)蒸馏：将发酵好的成熟酒醅加入到蒸馏装置中，再加入上一锅的酒尾进行蒸馏。开始蒸馏出来1.5kg的酒单独接取，倒入酒缸中。去除酒头继续蒸馏接酒，直接到混合酒身的酒精体积分数为57％左右时停止接酒。以后接取的酒为酒尾，单独接取掺入下锅复蒸。

(9)贮存：将蒸馏后的参香型人参复合大黄米发酵酒置于15℃以下的酒窖中储存1年。

(10)勾兑：勾兑成成品酒。

本发明所制备得到的参香型人参复合大黄米发酵酒，能够充分利用人参与大黄米的营养价值，人参皂甙含量达22.70mg/100ml，有愉快酒香，口感醇厚、协调，有香浓人参味、愉快野丁香、刺五加味道。

实施例2人参复合大黄米发酵酒的制备

1、酒曲的制作

(4)灭菌：取适量大米粉、取大米粉质量6％的麸皮、取大米粉质量1％的长白山刺五加、取大米粉质量1％的长白山野丁香，将以上原料搅拌均匀，在115℃条件下灭菌30min。

(5)接种搅拌：在(4)步得到的混合物(以下称原料)中接入质量比为2％的AS3.866根霉菌。再取原料质量比为47％的无菌水，接入原料质量比为0.03％的酿酒酵母菌。然后将无菌水倒入接入霉菌的原料中搅拌均匀。

(6)制坯：拌匀后制成曲坯，切成2厘米见方的块状。

2、人参复合大黄米发酵酒的制备

(1)选料：精选优质大黄米、大米、高粱，原料的质量比为大黄米：大米：高粱为3：4：4。去除霉变颗粒。

(2)人参处理：取大黄米、大米、高粱总质量1％的鲜人参，用清水洗净，在阴凉处将表面的水晾干，然后将人参打成浆状备用。

(5)拌料加曲：蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾；摊开凉至36—37℃后，加入步骤(1)大黄米、大米和高粱的总质量0.9％的自制酒曲，拌匀。

(6)糖化：将拌匀后的饭料倒入发酵缸内，每缸装料150kg，饭料中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，糖化温度为34-35℃，糖化总时间为26h。

(7)发酵：培菌糖化后，向发酵缸中加入30℃温水，加水量为步骤(6)糖化以后的饭料总质量的120％-125％，室温保持20℃左右为宜，发酵醅品温控制在26℃，发酵9天。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

(10)勾兑：勾兑成成品酒。

本发明所制备得到的参香型人参复合大黄米发酵酒，能够充分利用人参与大黄米的营养价值，人参皂甙含量达10.12mg/100ml，酒味不明显，略甜，人参味道不突出、无野丁香、刺五加味道。

实施例3人参复合大黄米发酵酒的制备

1、酒曲的制作

(4)灭菌：取适量大米粉、取大米粉质量10％的麸皮、取大米粉质量5％的长白山刺五加、取大米粉质量5％的长白山野丁香，将以上原料搅拌均匀，在115℃条件下灭菌30min。

(5)接种搅拌：在(4)步得到的混合物(以下称原料)中接入质量比为6％的AS3.866根霉菌。再取原料质量比为47％的无菌水，接入原料质量比为0.07％的酿酒酵母菌。然后将无菌水倒入接入霉菌的原料中搅拌均匀。

(6)制坯：拌匀后制成曲坯，切成2厘米见方的块状。

2、人参复合大黄米发酵酒的制备

(1)选料：精选优质大黄米、大米、高粱，原料的质量比为大黄米：大米：高粱为5：2：2。去除霉变颗粒。

(2)人参处理：取大黄米、大米、高粱总质量4％的鲜人参，用清水洗净，在阴凉处将表面的水晾干，然后将人参打成浆状备用。

(5)拌料加曲：蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾；摊开凉至36—37℃后，加入步骤(1)大黄米、大米和高粱的总质量1.3％的自制酒曲，拌匀。

(6)糖化：将拌匀后的饭料倒入发酵缸内，每缸装料150kg，饭料中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化，糖化温度为43-44℃，糖化总时间为22h。

(7)发酵：培菌糖化后，向发酵缸中加入30℃温水，加水量为步骤(6)糖化以后的饭料总质量的120％-125％，室温保持20℃左右为宜，发酵醅品温控制在30℃，发酵5天。成熟酒醅以残糖接近于零，酒精含量为12％，总酸含量不超过1.5g/L为正常。

(10)勾兑：勾兑成成品酒。

本发明所制备得到的参香型人参复合大黄米发酵酒，人参皂甙含量达14.43mg/100ml，酒味不明显，参香不明显，口感不协调，有杂味。

实验例1酒曲的添加量优选实验

按照实施例1方法制备人参复合大黄米发酵酒，区别在于，对酒曲添加量进行单因素实验，酒曲加入量分别为原料大黄米、大米和高粱的总质量的0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量和糖化率，以及发酵后口感，以确定最佳酒曲添加量。。

实验结果见表1。

表1酒曲添加量对发酵酒的影响

根据实验数据可以看出，酒曲添加量在1.1％时，发酵后成熟酒醅中酒精含量达12.3g/100ml、人参皂甙含量达21.6mg/100ml，分别比酒曲添加量在1.0％时提高38％、31％，且口感最好。酒曲添加量高于1.1％时，发酵后酒曲味重，口感不协调，人参皂甙含量下降。

实验例2糖化时间和温度优化实验

1、糖化温度的单因素实验

按照实施例1方法制备人参复合大黄米发酵酒，糖化时间24h，区别在于：对糖化温度进行单因素实验，糖化温度分别为34-35℃、36-37℃、38-40℃、41-42℃、43-44℃，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量和原料糖化率，以及发酵后口感，以确定最佳糖化温度。

实验结果见表2。

表2糖化温度对发酵酒的影响

根据实验数据可以看出，糖化温度在38-40℃时，发酵后中酒精含量最高，比其他处理高18％以上；原料糖化率、皂甙含量最高，皂甙含量比其他处理高36.3％以上，口感最好。

2、糖化时间的单因素实验

按照实施例1方法制备人参复合大黄米发酵酒，糖化温度为38-40℃，区别在于：糖化时间分别为22、23、24、25、26h，对糖化时间进行单因素实验，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量和原料糖化率，以及发酵后口感，以确定最佳糖化时间。

实验结果见表3。

表3糖化时间对发酵酒的影响

根据实验数据可以看出，糖化时间24h，发酵后酒精含量达12.24g/100ml、原料糖化率达78.04％，皂甙含量最高，达22.73mg/100ml，皂甙含量比其他处理高16.4％以上，且口感最好。继续延长糖化时间，人参皂甙含量开始下降，且发酵酒的口感不协调。

实验例3发酵温度、发酵时间优化实验

1、发酵温度的单因素实验

按照实施例1方法制备人参复合大黄米发酵酒，区别在于：发酵温度分别为26、27、28、29、30℃、发酵时间7天，对发酵温度进行单因素实验，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量和残糖含量，以及发酵后口感，以确定最佳发酵温度。

实验结果见表4。

表4发酵温度对发酵酒的影响

根据实验数据可以看出，发酵温度在28℃时，发酵后酒精含量最高、残糖含量最低、皂甙含量最高、口感最好。

2、发酵时间的单因素实验

按照实施例1方法制备人参复合大黄米发酵酒，发酵温度为28℃、区别在于：发酵时间分别为5d、6d、7d、8d、9d，对发酵时间进行单因素实验，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量和残糖含量，以及发酵后口感，以确定最佳发酵时间。

实验结果见表5。

表5发酵时间对发酵酒的影响

以上实验数据表明，发酵时间为7d时，发酵效果最好，发酵后酒精含量最高、残糖含量最低、皂甙含量最高、口感最好。

实验例4酒曲制备的优化实验

1、根霉菌的添加量单因素实验

为了达到最佳发酵效果，对根霉菌的添加量进行了单因素实验，AS3.866根霉菌添加量分别为原料质量的2％、3％、4％、5％、6％，按照实施例1方法制备酒曲及人参复合大黄米发酵酒，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量，以及发酵后口感。

实验结果表6。

表6根霉菌添加量对发酵酒的影响

从实验数据可知，当根霉菌添加量为4％时发酵效果最佳，发酵后酒精含量比其他处理高19％以上，人参皂甙含量比其他处理高21％以上，且口感最好。

2、酵母菌添加量优化实验

为了达到最佳发酵效果，对酿酒酵母的添加量进行了单因素实验，酵母添加量分别为原料质量的0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％，按照实施例1方法制备酒曲及人参复合大黄米发酵酒，测定发酵后成熟酒醅中的酒精、人参皂甙含量，以及发酵后口感。

实验结果见表7。

表7酵母菌添加量对发酵酒的影响

从实验数据可知，当酵母菌添加量为0.05％时发酵效果最佳。发酵后酒精含量比其他处理高21％以上，人参皂甙含量比其他处理高28％以上，且口感最好。

Claims

1.一种人参复合大黄米发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备酒曲；(2)将原料大黄米、大米和高粱混合，用水浸泡；(3)将人参打浆，制得人参浆；(4)将步骤(2)浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，加入步骤(3)的人参浆，拌均，续蒸，得到蒸熟的饭料；(5)将蒸熟的饭料扬晾，加入步骤(1)制备的酒曲，拌匀，进行糖化；(6)向步骤(5)糖化后饭料中加水，进行发酵，得到成熟酒醅；(7)将成熟酒醅进行蒸馏，接酒，即得。

2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)按照质量比计，大黄米：大米：高粱＝3-5：2-4：2-4；步骤(3)人参的质量为原料大黄米、大米和高粱总质量的1-4％；

优选的，步骤(2)按照质量比计，大黄米：大米：高粱＝4：3：3；步骤(3)人参的质量为原料大黄米、大米和高粱总质量的2％。

3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述酒曲的加入量为原料大黄米、大米和高粱总质量的0.9-1.3％；所述糖化的温度为34-44℃，糖化的时间为22-26h；

优选的，步骤(5)所述酒曲的加入量为原料大黄米、大米和高粱总质量的1.1％；所述糖化的温度为38-40℃，糖化的时间为24h。

4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述发酵的温度为26-30℃，发酵的时间为5-9天；优选的，所述发酵的温度为28℃，发酵的时间为7天。

5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述用水浸泡是用50-60℃温水浸泡90min；

步骤(4)将步骤(2)浸泡后的大黄米、大米和高粱进行蒸饭，至饭粒变色，再加入步骤(3)的人参浆；所述蒸熟的饭料的含水量为60％-63％；

步骤(5)所述扬晾是扬晾至36-37℃；

步骤(7)还可以包括：将人参复合大黄米发酵酒进行贮存，勾兑，得到成品酒；其中，所述贮存是于15℃以下储存1年。

6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酒曲的制备包括：

(a)将刺五加、野丁香磨成粉；(b)将大米加水浸泡，磨成大米粉，过筛；(c)将大米粉、麸皮、刺五加粉和野丁香粉混合，灭菌，得到混合原料；(d)向混合原料中接入根霉菌；(e)取无菌水，接入酵母菌；(f)将步骤(e)处理后的无菌水倒入步骤(d)处理后的混合原料中，混匀，制成曲坯，入室培曲，得到成熟的曲；出曲，即得。

7.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(c)按照质量比计，大米粉：麸皮：刺五加粉：野丁香粉＝90-100：6-10：1-5：1-5；优选的，大米粉：麸皮：刺五加粉：野丁香粉＝100：9：2：2；

所述灭菌是115℃灭菌30min。

8.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：按照质量比计，步骤(d)所述根霉菌的接入量为混合原料的2-6％；步骤(e)酵母菌的接入量为混合原料的0.03-0.07％；

优选的，按照质量比计，步骤(d)根霉菌的接入量为混合原料的4％；步骤(e)酵母菌的接入量为混合原料的0.05％；

步骤(e)所述无菌水的量为混合原料质量的47％。

9.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(a)所述刺五加优选为长白山刺五加，所述野丁香优选为长白山野丁香；

步骤(b)所述浸泡的时间为3-6小时；

步骤(f)还包括控制曲坯的含水量为46％；步骤(f)所述培曲的条件为28-30℃培养72小时；所述出曲包括：将成熟的曲干燥至水分含量12％以下；其中，所述干燥的温度为40℃。

10.权利要求1-9任何一项所述制备方法制备得到的人参复合大黄米发酵酒。