CN108504536A - 一种玫瑰醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食醋领域，是一种玫瑰醋的制备方法。本发明解决了玫瑰醋制备过程中玫瑰花中大部分有效成分无法充分利用、得到的成品口感、气味、颜色差等问题。具体方法是将粉碎后的新鲜玫瑰花与大米等原料置于发酵罐中，采用熟料固态法发酵法进行混合发酵，并且发酵的同时以一定的周期进行搅拌和回流，以代替传统的翻醅。本发明可以制得气香味俱全、营养价值丰富、质量稳定的玫瑰醋，且大大节省了劳动力。

Description

一种玫瑰醋的制备方法

技术领域

本发明是一种固态发酵法酿制玫瑰醋的方法，属于食用醋技术领域。

背景技术

玫瑰花气味清香、色泽鲜艳、味道甘甜，是作为饮品的优质原料。此外，玫瑰花含有化学成分300多种，包括挥发油、黄酮、鞣质、脂类、多糖、维生素、氨基酸、生物碱等几十种对人体有益的成分，具有丰富的营养价值以及美容养颜、通经活血、降脂减肥、抗氧化、抗癌等多种功效。

食醋除用作烹饪调味外，还具有营养价值和保健功能。主要功能之一是醋的作用可以消除疲劳，适量饮醋可以很好的消除疲劳；之二是可以调解血液的酸碱平衡；之三是可以帮助消化，利于吸收；之四是可以预防衰老；之五是可以增强肠胃道的杀菌能力；之六是可以增强肝脏、肾脏机能；之七是可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。

玫瑰醋是指可食用玫瑰经过发酵或提取营养成分过程之中或之后配制而成的醋品。据市场调查，目前我国上市流通的只有玫瑰饮品，而未见玫瑰醋上市流通的相关报导。另外，在制作方法、工艺技术方面，相关玫瑰醋的制作基本上都是自制或少量制备的简单方法.且大多是采用浸提，如高质的发明专利申请CN107904122A“玫瑰醋的制备方法”中将低温干燥的玫瑰花进行微粉化处理后溶于食醋中进行浸提，以及刘翔等的发明专利申请CN105595137A“一种碳酸饮料的制备方法”中将玫瑰花瓣置于白醋中浸提后加入甜味剂、玫瑰红等人工添加剂、最后充入二氧化碳制成玫瑰醋碳酸饮料；个别案例使用液态发酵法，如原建忠的发明专利申请CN107400621A“一种玫瑰醋的制备方法”中将新鲜玫瑰花和白酒浸泡后进行混合醋酸发酵,杨洪的发明专利申请CN106085807A“一种玫瑰醋”中将粉碎后的玫瑰花瓣与冰糖水进行混合发酵。制作出来的玫瑰醋口感不够清新醇厚，营养成分含量低，需要加入甜味剂、调色剂等人工添加剂，失去了玫瑰醋本应具有的营养价值和保健功能。综上所述，现有玫瑰醋的制备方法为浸提和液态发酵，效果不够理想。

食醋的制备主要有勾兑、液态发酵和固态发酵三种方法。使用固态发酵法酿造的食醋，在风味及营养成分等方面都要远优于其他方法制备的食醋，但却未见到将固态发酵法用在制备玫瑰醋的制备上的相关报导。但传统的固态操作较为繁琐，发酵周期较长。因此需要在传统的固态发酵法上进行改进，创造出一种周期短、节省劳动力的固态发酵法，并将其与玫瑰醋的制备结合起来，制备出一种全新的色、香、味以及营养价值与保健功能兼具的玫瑰醋。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玫瑰醋的制备方法，使用泵回流法和熟料固态发酵法，在制备出透明度好、色泽鲜艳、风味柔和、口感丰富、营养价值高、保健功效好的玫瑰醋的基础上，减轻劳动强度、扩大生产规模、提高生产效率。

为实现上述目的，本发明采用的技术方法具体步骤如下：

（1）摘取即将开放的玫瑰花，将茎叶、花萼摘除，仅留玫瑰花瓣。将新鲜玫瑰花瓣洗净晾干，粉碎至20-100目；

（2）将原料与填充料按1:1~0.5：10的质量比加入发酵罐并搅拌均匀；

（3）搅拌均匀后往料中加入清水，使料的含水量在40％~50％范围内。加水方法是加水的同时在发酵罐中进行搅拌，使料和水充分混合；

（4）加水完毕后，将在发酵罐内进行蒸煮。具体方法为：将发酵罐盖好，待温度达到90℃以上时，蒸煮1~2小时；

（5）降温至50℃以下时，按玫瑰花：原料=1:5~1:50的质量比加入粉碎的新鲜玫瑰花瓣，搅拌均匀；

（6）当料的温度降至45℃以下时，按原料：酒曲=1:0.001~0.01的质量比加入酒曲。加入酒曲方法为：将酒曲均匀地撒上并翻动搅拌，使混合均匀；

（7）在发酵罐中进行酒精发酵，控制温度在20~40℃左右；

（8）当温度上升到40℃时，往发酵罐中按原料：醋曲=1：0.001~0.01的质量比加入醋曲，进行醋酸发酵，进行搅拌并开始回流；

（9）当醅温下降至36℃以下时，醋酸发酵结束。以原料：食盐=1：0.035~0.075的质量比加入食盐并封罐，搅拌并后熟两天后停止回流；

（10）压榨后，将醋通过排醪口放出，在80℃左右进行熏醅、杀菌；

（11）在玫瑰醋中加入饴糖以增加甜味和调解口感。

本发明提到的原料包括小米、大米和糯米，辅料主要为谷壳或麸皮，酒曲为安琪酒曲、高效神粬种或力克酒曲；醋酸菌为中科1.41沪酿1.01醋酸菌或许氏醋酸杆菌。主料、辅料均要求无霉变、无虫蚀、无受潮、无发热变色现象。

本发明中提到的发酵罐材料为不锈钢，上端敞口，设有不锈钢盖。发酵罐底部设有支脚，罐外壁和内部设有温控装置，并且设有夹套，方便水蒸气回流加热。罐内还设有搅拌器，搅拌浆为三层intermig式搅拌，桨叶倾斜度为30°。罐的圆筒部最低处设有排醪口，排醪口通过管道与设置在发酵罐上端口的回流喷口相连，喷口为多孔圆盘，物料能均匀喷淋在浆料上，在所述管道上设有液泵（设备示意图见附图2）。将料放在所述发酵罐中进行回流。

本发明提到的回流，频率为：2~3次/周。所提到的搅拌，频率为：1次/小时。并且搅拌与回流的时间错开。

本发明所取得的实质性特点和显著的技术进步在于：

1.采用玫瑰花瓣粉碎后与煮熟原料混合进行固态发酵，玫瑰花中的营养成分得到了充分的保留；

2.采用泵回流法代替传统的翻醅和淋醋，大大降低了劳动强度，稳定并提高了醋的质量；

3.玫瑰和食醋都具有丰富的营养价值和多重保健功效，安全健康。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图，图2是本发明提到的发酵罐的结构示意图。

具体实施方案

以下结合实施例对本发明做进一步描述。

以原料与花瓣的质量比、原料与辅料的质量比、玫瑰花粉碎程度为因子分别设置3个水平（见表1），进行正交实验（见表2）。

表1 因子安排

表2 正交表

	A	B	C
				实施例1	1	1	1
实施例2	1	2	2
				实施例3	1	3	3
实施例4	2	1	2
				实施例5	2	2	3
实施例6	2	3	1
				实施例7	3	1	3
实施例8	3	2	1
				实施例9	3	3	2

其中全部9组的原料都为30g的大米，辅料都为谷壳，主、辅料均无霉变、无虫蚀、无受潮、无发热变色现象，食盐均使用1.5g，酒曲为0.18g高效神粬种，醋曲为0.15g中科1.41沪酿1.01醋酸菌。玫瑰花都为新鲜的、即将开放的花苞去除茎叶、花萼后的片状花瓣。实验均是在室温25℃的情况下进行。

表3为实施例结果一览表。

表3 实施例结果

由以上结果可以看出，实验1-9制备出的玫瑰醋色泽瑰丽、气味清香，玫瑰花中三大有效成分氨基酸、花青素以及多酚的含量都比较高，说明本发明方法能够制备出色泽、气味都比较好的玫瑰醋，且能对玫瑰花中的有效成分进行充分利用。

Claims (5)

1.使用熟料固态发酵及泵回流法制备玫瑰醋的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

（1）将新鲜玫瑰花洗净晾干，粉碎至20-100目；

（2）将原料与填充料按1:0.5~1:10的质量比加入发酵罐并搅拌均匀；

（3）搅拌均匀后往料中加入清水，使料的含水量在40％~80％范围内，

加水方法是加水的同时在发酵罐中进行搅拌，使料和水充分混合；

（4）加水完毕后，在发酵罐内进行蒸煮，

具体方法为：将发酵罐盖好，待温度达到90℃以上时，蒸煮1~2小时；

（5）降温至50℃以下时，按玫瑰花：原料=1:5~1:50的质量比加入粉碎的新鲜玫瑰花瓣，搅拌均匀；

（6）当料的温度降至45℃以下时，按原料：酒曲=1:0.001~0.01的质量比加入酒曲，

加入酒曲方法为：将酒曲均匀地撒上并搅拌，使混合均匀；

（7）在发酵罐中进行酒精发酵，控制温度在20~40℃左右；

（8）当温度上升到40℃时，往发酵罐中按原料：醋曲=1：0.01~0.1的质量比加入醋曲，进行醋酸发酵，进行搅拌并开始回流；

（9）当醅温下降至36℃以下时，醋酸发酵结束，

以原料：食盐=1：0.035~0.075的质量比加入食盐并封罐，搅拌并后熟两天后停止回流；

（10）压榨后，将醋通过排醪口放出，在80℃左右进行熏醅、杀菌。

2.根据权利要求1中所述的原料的选取为小米、大米或糯米；填充料的选取为谷壳或麸皮；酒曲的选取为安琪酒曲、高效神粬种或力克酒曲；醋酸菌的选取为中科1.41沪酿1.01醋酸菌或许氏醋酸杆菌。

3.根据权利要求1中所述的玫瑰花的选取，具体方法为：摘取即将开放的食用玫瑰花，将茎叶、花萼摘除，仅留玫瑰花瓣。

4.根据权利要求1中所述的泵回流法，其特征在于：所述发酵罐的材料为不锈钢，上端敞口，设有不锈钢盖，

发酵罐底部设有支脚，罐外壁和内部设有温控装置，并且设有夹套，方便水蒸气回流加热，

罐内还设有搅拌器，搅拌浆为三层intermig式搅拌，桨叶倾斜度为30°，

罐的圆筒部最低处设有排醪口，排醪口通过管道与设置在发酵罐上端口的回流喷口相连，喷口为多孔圆盘，物料能均匀喷淋在浆料上，在所述管道上设有液泵（设备示意图见附图）。

5.根据权利要求1中所述的玫瑰醋，醋的含量为3% - 15%。