CN107904133A - 泵回流法生产玫瑰醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，陈酿步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，所述的罐呈圆筒形，罐的上端敞口，罐的下端设有锥形或弧形底，罐的锥形或弧形底的最低处设有排醪口，所述排醪口通过管道与设置在罐的上端口的回流喷孔连接，在所述管道上设有液泵，在所述上端口设有草盖，所述发酵步骤包括：(1)前期的中频次大回流量发酵控制；(2)中期的高频次中回流量发酵控制；(3)后期的低频次小回流量发酵控制。本发明的泵回流法生产玫瑰醋的方法，能够扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的得产率，稳定并提高玫瑰醋的品质，减轻劳动强度。

Description

泵回流法生产玫瑰醋的方法

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，尤其是一种采用泵回流法替代人工翻缸(醪)的生产玫瑰醋的方法，是从完全凭经验向量化科学的变革，突破了“非手工不成”的旧观念，促进了浙江玫瑰醋酿造行业的技术进步。

背景技术

传统的浙江玫瑰醋生产的基本步骤为：浸、洗大米，蒸熟，冷却搭窝，发花，加水发酵，陈酿，压榨，杀菌及调配。在加水发酵过程中，由于微生物的发酵，会产生热量并消耗氧气，这就需要人力定期用耙对缸内发酵物(即醪液)进行搅动和翻拌(俗称翻缸)，达到给醪液散热、均衡醪液温度、给醪液补充氧气的效果。具体来讲——

浸、洗大米：浸米要求米粒浸透，定时换水，浸泡时间足够，米粒缓慢吸水以形成适合微生物生长的pH环境，浸泡总时间与气温有关，江浙春醋酿制期间平均温度在22～25℃。捞出米粒，用清水洗净。

大米蒸熟：将上述清洗的大米(如早籼米)倒入缸内，加水至高出米粒15cm左右，缸的中央可插入空心竹萝桶，高出水面，常压或高压蒸煮，以饭粒达到颗粒完整、手捻无白心为宜，掌握合理的出饭率。

冷却搭窝：将蒸熟的米饭自然冷却，转入缸中，中间搭成圆形窝(凹坑)。

发花(糖化)：浙江玫瑰醋传统工艺中的糖化时间不少于12天。过程中采用纯天然固态糖化，生产上通常形象地描述为“发花”。利用盖缸的草盖中长期生产积累的自然菌群和外界微生物落到缸内米饭表面混合发花，使米饭与外界最大面积接触培养各种微生物。待米饭面上长满红色、黑色、黄色、绿色、灰白色等各类杂色微生物，发花就算完成。因此玫瑰香醋属多菌共酵，最后使醋中的有机酸非常丰富，醋味浓郁。发花时间一般在10~15天，前期米饭经过浸泡产生一定酸度，有益于霉菌在此环境和温度中充分繁殖，促进糖化。

(C₆H₁₀O₅)_nH₂O xC₆H₁₂O₆ + yC₁₂H₂₂O₁₁

淀粉 葡萄糖 麦芽糖

加水发酵(酒精发酵与醋酸发酵)：向缸内加水(冲缸放水)后玫瑰醋生产即进入酒精发酵与醋酸发酵阶段，持续3个多月的发酵过程中，淀粉的分解与酒精发酵是连续而又交叉发生的，淀粉糖化先进行产生部分糖，糖在酵母菌作用下发生酒精发酵，同时由于空气和工具(耙)中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步将醪液中生成的酒精氧化为醋酸。

C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + 2CO₂

葡萄糖 乙醇 二氧化碳

C₂H₅OH+O₂ CH₃COOH+H₂O

乙醇 乙酸

翻缸(发酵控制)：醪液中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸。这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，也有大量生化反应热放出使醪温升高。传统的方法是人工定期开耙(翻缸)降温增加空气中氧气的溶入，并利于醋酸菌耗氧发酵。

压榨、杀菌：当醪液酸度达到5-6%而且酸度不随时间上升时，添加2-3%食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品。

浙江玫瑰醋采用天然混合菌种(包括霉菌、酵母、醋酸菌)，历经长达半年时间(5月开酿——10月榨醋)的自然发酵，产品具有浅玫瑰色、酸味柔爽快、略带鲜甜味，风味远胜于机械化深层发酵醋，深受人们喜爱，近年来玫瑰醋的销售区域从江浙一带逐渐向华东、华南、华北扩展。

然而，浙江玫瑰醋的上述生产方式，不仅生产周期长(一般要持续5～7个月)，而且受气温影响，所以一年只能生产一次，规模与产量一直上不去。尤其是采用人工定期翻缸来进行发酵控制，劳动强度很大，生产效率低，而且产品质量参差不齐，难以保证。在本申请之前，虽有过机械化生产的尝试，但都已失败告终，或生产出来的是深层发酵米醋而非玫瑰米醋。

发明内容

本发明的目的是提供一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，能够扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的得产率，提高并稳定玫瑰醋的品质，减轻劳动强度。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，所述的罐呈圆筒形，罐的上端敞口，罐的下端设有锥形或弧形底，罐的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐的锥形或弧形底的最低处设有排醪口，所述排醪口通过管道与设置在罐的上端口的回流喷孔连接，在所述管道上设有液泵，在所述上端口设有草盖，所述发酵步骤包括：

(1)前期的中频次大回流量发酵控制

前期即第1至第21～28天，控制醪液通过管道从排醪口到回流喷孔的回流频率为3次/2周，每次的回流量为罐内醪液量的140～160%，回流时草盖掀开；

(2)中期的高频次中回流量发酵控制

中期即第22～29至第54～58天，控制醪液的回流频率为2～3次/周，每次的回流量为罐内醪液量的110～130%，回流时草盖掀开；

(3)后期的低频次小回流量发酵控制

后期即第55～59至89～91天，控制醪液的回流频率为1次/周，每次的回流量为罐内醪液量的100%，回流时草盖盖上。

所述罐的材料为食品级塑料或不锈钢，罐的底部设有支脚，罐的体积为0.8～5立方米，罐的外壁和/或内部设有温控装置，排醪口下方的管道上设有三通阀。

所述前期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在27～32℃，每次回流的时间为13～14分钟；所述中期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在32～37℃，每次回流的时间为10～11分钟；所述后期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在25～32℃，每次回流的时间为8～10分钟。

与现有技术相比本发明的有益效果是：由于采用上述技术方案，

用液泵进行醪液循环，替代了传统的人工“翻缸”(搅拌)，降低了劳动强度，提升了发酵过程的机械化程度，不仅效率提高，而且“翻缸”更彻底；用液泵让醪液通过罐外进行循环，比在罐内安装搅拌机更有优势，一是不占用罐内容积，二是不影响熟米入罐和搭窝。

进一步的有益效果是：依据玫瑰醋发酵过程各阶段的微生物作用规律，把前期、中期、后期的醪液循环(搅拌）作用的温度控制进行了量化，提出前期27～32℃、中期32～37℃、后期25～32℃具体温度控制模式，使玫瑰醋发酵过程从纯粹“凭经验”过渡到可以进行量化控制，这有利于稳定天然发酵产品的质量，提高了玫瑰醋的产品得率；在剖析“翻缸”操作对醪液温度调节、氧气供应以及醪液混合的作用机制后，提出玫瑰醋发酵过程中，前期翻拌强度大，开盖操作，利于使醪液从空气中获得有用的酵母菌和醋酸菌；中期翻拌强度下降、翻拌频率适当加快，以加快罐底与罐表面的物质对流、加快乙醇的生物氧化过程；后期翻拌强度宜小，且可加盖操作，尽量降低已生成醋酸的挥发损失。上述方法，有效地解决了产生“高酒低酸醋”、“桐油醋”等异常发酵的难题，保证了玫瑰醋的生产稳定性；罐的外壁和/或内部设有温控装置，克服了玫瑰醋生产受季节限制的瓶颈，可以实现全年不间断生产。

在本申请之前，虽有过机械化生产的尝试，但都已失败告终，原因在于对玫瑰醋发酵过程的生化变化过程认识不足。前期，这阶段提高回流量，回流时醪液搅动强度要大，操作时草缸盖要掀开。主要作用有：a.让醪液与空气充分接触，空气中的对发酵有益的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌会进入醪液；b. 醪液搅动强度大有利于饭粒的粉碎细化，有利于加快各种糖化、发酵的过程；c.酵母菌在酒精发酵的前期需要有氧条件下完成酵母的增殖，以保持在醪液菌群结构中的优势，防止杂菌生长，加快酒精发酵进程。如果该阶段醪液搅动强度偏小，容易导致中期的醋酸菌数量不足(不长膜)，形成“高酒低酸醋”，这种现象在本发明前期研究中频繁出现。②中期，这阶段回流频率宜频繁、回流量要适中。当醅中酒精形成后，由空气引入醅中的醋酸菌逐渐开始生长，可以观察到酒精度缓慢上升(第30天约5.2%Vol)，酸度也缓慢上升(30天约2.6g/100ml)，进入糖化(由霉菌产生的糖化酶对淀粉的糖化作用仍在缓慢进行)、酒精发酵、醋酸发酵三边协调发酵的进程，而温度控制、氧气供给应以醋酸发酵为主体对象。如果该阶段回流量过大、每次回流时间过长，醪液散热过分易使醪液品温偏低，导致醋酸菌繁殖慢而各种野生酵母繁殖迅速(醋酸菌适宜繁殖温度在30～35℃，而野生酵母适宜繁殖温度在24～30℃)，有形成“桐油醋”的危险。③后期，残糖、残酒的进一步转化阶段，醪液内生化反应已经趋弱反应速度变慢。醪液中已经积累较高的醋酸，过高的回流频率、回流量会使挥发损失增加，该阶段可在带盖情况下完成醪液回流循环操作。不同工厂对该阶段的翻缸操作管理差异很大，这是造成玫瑰醋得率差异的主要原因。

附图说明

图1是本发明的结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明的技术方案更加清晰，以下结合附图1，对本发明进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明的保护范围。

实施例一：

本发明是一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐1并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，所述的罐1呈圆筒形，罐1的上端敞口，罐1的下端设有锥形或弧形底，优选锥形底，锥底角150度，罐1的圆筒部的径高比D︰H=1︰0.8，罐1的锥形或弧形底的最低处设有排醪口2，所述排醪口2通过管道3与设置在罐1的上端口的回流喷孔4连接，在所述管道3上设有液泵5，在所述上端口设有草盖6，所述发酵步骤包括：

(1)前期的中频次大回流量发酵控制

前期即第1至第21天，控制醪液通过管道3从排醪口2到回流喷孔4的回流频率为3次/2周，每次的回流量为罐内醪液量的160%，回流时草盖6掀开；

(2)中期的高频次中回流量发酵控制

中期即第22至第54天，控制醪液的回流频率为2次/周，每次的回流量为罐内醪液量的130%，回流时草盖6掀开；

(3)后期的低频次小回流量发酵控制

后期即第55至89天，控制醪液的回流频率为1次/周，每次的回流量为罐内醪液量的100%，回流时草盖6盖上。

作为优选，所述罐1的材料为食品级塑料或不锈钢，罐1的底部设有支脚，罐1的体积为0.8立方米，罐1的外壁和/或内部设有温控装置7，排醪口2下方的管道3上设有三通阀8。所述前期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在30～32℃，每次回流的时间为13分钟；所述中期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在32～37℃，每次回流的时间为10.5分钟；所述后期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在28～32℃，每次回流的时间为8分钟。

实施例二：

本发明是一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐1并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，所述的罐1呈圆筒形，罐1的上端敞口，罐1的下端设有锥形或弧形底，优选锥形底，锥底角150度，罐1的圆筒部的径高比D︰H=1︰0.9，罐1的锥形或弧形底的最低处设有排醪口2，所述排醪口2通过管道3与设置在罐1的上端口的回流喷孔4连接，在所述管道3上设有液泵5，在所述上端口设有草盖6，所述发酵步骤包括：

(1)前期的中频次大回流量发酵控制

前期即第1至第25天，控制醪液通过管道3从排醪口2到回流喷孔4的回流频率为3次/2周，每次的回流量为罐内醪液量的150%，回流时草盖6掀开；

(2)中期的高频次中回流量发酵控制

中期即第26至第56天，控制醪液的回流频率为5次/2周，每次的回流量为罐内醪液量的120%，回流时草盖6掀开；

(3)后期的低频次小回流量发酵控制

后期即第57至90天，控制醪液的回流频率为1次/周，每次的回流量为罐内醪液量的100%，回流时草盖6盖上。

作为优选，所述罐1的材料为食品级塑料或不锈钢，罐1的底部设有支脚，罐1的体积为2立方米，罐1的外壁和/或内部设有温控装置7，排醪口2下方的管道3上设有三通阀8。所述前期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在29～32℃，每次回流的时间为13.5分钟；所述中期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在32～36℃，每次回流的时间为11分钟；所述后期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在27～32℃，每次回流的时间为9分钟。

实施例三：

本发明是一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐1并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，所述的罐1呈圆筒形，罐1的上端敞口，罐1的下端设有锥形或弧形底，优选锥形底，锥底角150度，罐1的圆筒部的径高比D︰H=1︰1，罐1的锥形或弧形底的最低处设有排醪口2，所述排醪口2通过管道3与设置在罐1的上端口的回流喷孔4连接，在所述管道3上设有液泵5，在所述上端口设有草盖6，所述发酵步骤包括：

(1)前期的中频次大回流量发酵控制

前期即第1至第28天，控制醪液通过管道3从排醪口2到回流喷孔4的回流频率为3次/2周，每次的回流量为罐内醪液量的140%，回流时草盖6掀开；

(2)中期的高频次中回流量发酵控制

中期即第29至第58天，控制醪液的回流频率为3次/周，每次的回流量为罐内醪液量的110%，回流时草盖6掀开；

(3)后期的低频次小回流量发酵控制

后期即第59至91天，控制醪液的回流频率为1次/周，每次的回流量为罐内醪液量的100%，回流时草盖6盖上。

作为优选，所述罐1的材料为食品级塑料或不锈钢，罐1的底部设有支脚，罐1的体积为5立方米，罐1的外壁和/或内部设有温控装置7，排醪口2下方的管道3上设有三通阀8。所述前期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在27～32℃，每次回流的时间为14分钟；所述中期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在32～35℃，每次回流的时间为11分钟；所述后期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在25～32℃，每次回流的时间为10分钟。

使用上述泵回流法新工艺与传统玫瑰醋生产工艺的对比实验：

1试验环境与条件

•地点：绍兴市平水镇，绍兴至味食品有限公司

• 实验室条件：12只试验发酵罐1(1m³/只)，20只传统发酵陶缸(0.5m³/只)，放置于72m²的房间中。南北朝向，南边有10m²的窗户，北边有4 m²的门。这样两种发酵具有相同的发酵室温、空气相对湿度，发酵过程中与之接触的微生物群落状态也基本相同。

• 发酵罐：1m³ PE罐1，罐1的底部为锥形，锥底角150度，罐1的圆筒部的直径与高度的比值为D：H=1：1，带直径760mm×厚50mm草缸盖。

• 液泵：采用40SFB-13不锈钢耐腐蚀离心泵5，功率0.55kw，流量9.5米³/h。

2 试验过程

• (1)12只发酵罐与20只传统发酵缸同步， 6月10日投料200kg米饭/罐，100kg米饭/缸，搭窝，加盖草缸盖，自然气温下(约26-29℃)进行发花。

• (2)约20d时间饭坯的还原糖含量达到38g/100ml以上。

• (3)按米：水(w/w)=1：3冲缸放水，进行酒精发酵和醋酸发酵。

• (4)一周时间内酒精度可缓慢上升到6%以上，酸度缓慢积累到1.2g/100ml,缸(罐)内的物质变化由淀粉糖化、酒精发酵逐渐转变为以醋酸发酵为主的三边发酵。

• (5)冲缸放水后，20只传统发酵缸按照传统生产方式在自然环境下发酵，按照经验进行翻缸。在12只发酵罐中取3只罐按照本发明所述的泵回流法进行发酵：前期(1-28d)，醪液的温度控制在30～32℃，回流频率3次/2周，每次回流的时间为13分钟，回流量控制在160%；中期(29-56d)，醪液的温度控制在32～37℃，回流频率2次/周，每次回流的时间为10.5分钟，回流量控制在130%；后期(57-90d)，醪液的温度控制在28～32℃，回流频率1次/周，每次回流的时间为8分钟，回流量控制在100%。实际操作中回流量100%相当于试验条件下回流8分钟。

温度的控制由所述温控装置7控制，该温控装置7包括控制器，设置在罐1内中间位置的上部、下部两个温度传感器，及设在罐1内的竖式蛇管冷却器，所述控制器取两个温度传感器的平均值进行温度控制，夏季用温度20-25℃自来水降温，冬季用25-32℃热水保温，通过控制水的流量来调节醪液的温度。当然，也可以通过人工测温并通过调节竖式蛇管冷却器内水的流量来控制醪液的温度。

• (6) 90天后酸度达到6%以上，加2.5%食盐终止发酵，醋酸发酵结束。继续在常温下后熟30天。前期浸米10天、发花20天、发酵90天、后熟30天，总发酵周期在155天左右。

• 3 试验结果

中试生产试验结果(绍兴至味食品有限公司，2017.5.28-2017.10.30)

注：试验时在12只罐中取3只罐(组号(1#、2#、3#)跟踪测定理化指标及计算得率，对照组(传统缸)个体差异稍大，发酵结束时将20只缸混合后进行理化指标测定及得率计算。

依据国家酿造食醋标准GB/T 18187-2000，要求酿造食醋的总酸(以乙酸计)≥3.5(g/100ml)、不挥发酸(以乳酸计)≥0.5(g/100ml)、可溶性无盐固形物≥0.5(g/100ml)，从测得的结果看，采用泵回流发酵技术生产的玫瑰醋样品(1#、2#、3#)完全符合国家标准的要求；对照浙江玫瑰醋原行业标准，试验样品的色泽、香气、滋味、体态等感官特征也完全符合浙江玫瑰醋的感官要求。玫瑰醋的吨粮得率从传统的1：5.5 提高到1：6.5左右，提高了18%左右。

Claims (3)

1.一种泵回流法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐（1）并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，陈酿步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，其特征在于：所述的罐（1）呈圆筒形，罐（1）的上端敞口，罐（1）的下端设有锥形或弧形底，罐（1）的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐（1）的锥形或弧形底的最低处设有排醪口（2），所述排醪口（2）通过管道（3）与设置在罐（1）的上端口的回流喷孔（4）连接，在所述管道（3）上设有液泵（5），在所述上端口设有草盖（6），所述发酵步骤包括：

(1)前期的中频次大回流量发酵控制

前期即第1至第21～28天，控制醪液通过管道（3）从排醪口（2）到回流喷孔（4）的回流频率为3次/2周，每次的回流量为罐内醪液量的140～160%，回流时草盖（6）掀开；

(2)中期的高频次中回流量发酵控制

中期即第22～29至第54～58天，控制醪液的回流频率为2～3次/周，每次的回流量为罐内醪液量的110～130%，回流时草盖（6）掀开；

(3)后期的低频次小回流量发酵控制

后期即第55～59至89～91天，控制醪液的回流频率为1次/周，每次的回流量为罐内醪液量的100%，回流时草盖（6）盖上。

2.根据权利要求1所述的泵回流法生产玫瑰醋的方法，其特征在于：所述罐（1）的材料为食品级塑料或不锈钢，罐（1）的底部设有支脚，罐（1）的体积为0.8～5立方米，罐（1）的外壁和/或内部设有温控装置（7），排醪口（2）下方的管道（3）上设有三通阀（8）。

3.根据权利要求2所述的泵回流法生产玫瑰醋的方法，其特征在于：

所述前期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在27～32℃，每次回流的时间为13～14分钟；

所述中期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在32～37℃，每次回流的时间为10～11分钟；

所述后期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在25～32℃，每次回流的时间为8～10分钟。