CN104928144A - 一种食醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于老陈醋酿造技术领域，具体涉及一种食醋及其制备方法。经过原料预处理、粉碎、润料、糊化、液化、液态静止酒精发酵、拌料、入缸、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿；同时在酒精发酵过程中采用全封闭装置自动搅拌生产发酵，在醋酸发酵中采用传统大缸通过人工翻醅生产发酵，从而得到成品醋。本发明具有菌种优良、工艺合理、缩短发酵周期、提高原料利用率和食醋出品率、打破季节限制、保存传统食醋的酸、香、绵、甜的特色等优点。
Description
技术领域
本发明属于老陈醋酿造技术领域，具体涉及一种食醋及其制备方法。
背景技术
山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000多年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色香醇浓酸五大特征著称于世。它的色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜；含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。
经过多年的发展，山西老陈醋生产工艺已经形成了传统酿醋工艺、纯种固体制醋工艺和纯种液态制醋工艺三大工艺路线并存的格局。不同的工艺路线仅仅反映了生产方式的区别，但是不管哪种生产方式都必须遵循食醋生产的内在规律来发展进步。
传统酿醋工艺:传统酿醋工艺是采用特定原辅料，利用微生物体系丰富的曲，或经长时间发酵形成众多微生物，通过这些微生物的代谢活动产生丰富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味浓郁，滋味柔和。
纯种固态食醋生产技术:该工艺主辅料全部采用生料，但麸曲用量较大。纯种固态制醋，优化了菌种、简化了工艺、缩短了发酵周期、提高了原料利用率和食醋出品率、打破了季节限制。目前，纯种固态制醋企业不断增多，已成为我国制醋工艺发展的一个新的增长点，但其风味不及老法，产品质量还有待提高。
纯种液态食醋生产技术:纯种液态发酵食醋，是借鉴抗生素、氨基酸等其他发酵工业的经验，应用现代发酵工程、细胞工程和酶工程技术建立起来的一类先进的新型制醋生产
工艺，包括自吸式发酵罐液态制醋、固定化细胞发酵制醋和酶制剂发酵制醋三种工艺。
分析固、液态发酵法的食醋产品，其质量差别主要表现在液态发酵法生产的食醋中，酯的含量较少。食醋中的主要酯类是乙酸乙酯和乳酸乙酯等，液态发酵法生产的食醋中，酯的含量普遍较低，特别是乳酸乙酯的含量较低。除此之外，液态发酵法生产的食醋中非挥发性有机酸的含量也较少，而不挥发性酸的含量直接影响食醋酸味的柔和性；液态发酵法生产的食醋中，风味成分的种类也少于固态法食醋，其中主要体现在酯、酸、醇和酚的种类上。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术中存在的不足，提供一种菌种优良、工艺合理、缩短发酵周期、提高原料利用率和食醋出品率、打破季节限制、保存传统食醋的酸、香、绵、甜，而提供一种食醋。
本发明的另一发明目的是提供该食醋的制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种食醋，其中：由下列重量份数的原料组成：
高粱100～120、淀粉酶0.15～0.3、大曲25～40、红曲5～10、酵母0.15～0.3、麸皮100～120、谷糠40～60、稻壳45～65。
一种制备所述食醋的方法，包括以下步骤：
(1)粉碎：将上述高粱通过粉碎机粉碎成80目的细粉；
(2)润料：将步骤(1)制得的高梁细粉放入糊化锅，再按照高梁细粉:水＝1:1的比例，加15～25℃的常温水浸泡6～10小时；
(3)糊化、液化:再将步骤(2)润好的料，按照润料：水＝1:3.3～3.4的比例再加15～25℃常温水，然后往糊化锅内送气并升温至40℃时加入上述重量份的淀粉酶的1/3，待升温至60℃时将剩余的淀粉酶加入，继续升温至95～100℃时开始液化，关掉气源，保温60～70分钟后用冷却水降温至30～35℃时泵入酒精发酵罐，并加入上述重量份数的大曲、红曲、酵母，搅拌均匀，保温1.5～2小时后，再用冷却水降温至30～32℃；
(4)液态静止酒精发酵：泵入酒精发酵罐开始发酵6小时，升温至30～34℃后，开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌，再自然升温至30～33℃，再开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌；再自然升温至32～33℃，再以同样的方法再降温至25～28℃，酒精发酵至6～7天出罐，制成酒醪；
(5)拌料、入缸：将上述重量份的麸皮、谷糠、稻壳放入拌料室混合均匀，然后用泵将步骤(4)制成的酒醪抽入拌料室，再用搅拌器充分搅拌均匀，制得醋醅，把制得的醋醅在1.5～2小时内移入发酵缸内；
(6)固态醋酸发酵：把移入发酵缸内的醋醅表层堆成“伞”字型，1～3天醋醅进行酒精、醋酸双边发酵，4～8天醋醅中酒精含量彻底转化成醋酸，第9天开始升酸，到12～14天醋酸发酵完毕，发酵过程中，待醋醅温度升至38～42℃时，第二天手工抽醅一次，第三天开始每天翻醅一次，醋醅温度控制在42～48℃，第10天开始养醅，第12天醋醅温度逐渐下降，醋醅酸度不再上升后封缸，成为成熟醋醅；
(7)熏醅：取步骤(6)制得的成熟醋醅的45～50％置于熏醅缸内，用炭火加温，且控制熏醅缸内温度，第一、二天在70～85℃，第三、四天在90～100℃，并且每天翻醅一次，第五天出醅，制得红醅，放入熏醅淋醋池备用；
(8)淋醋：将剩余的成熟醋醅放入白醅淋醋池，按照1：1的比例加95～100℃的热水，浸泡10～12小时，开始淋醋，直至醋液全部淋出，将淋出的醋液加热至90～100℃后，放入步骤(7)中，浸泡熏醅4～6小时后再进行淋醋，淋出之醋即为成品醋。
进一步，所述的糊化锅为夹层锅。
本发明将上述成品醋抽入太阳能陈酿池陈酿，成酿时间长短根据市场产品结构决定。经过陈酿，陈醋的风味、色泽等均会发生变化，酯香类物质不断增加，醋酸与水分子的缔合度也有所增加，从而使口感柔和，香味浓郁。
表一：山西省食品质量安全监督检验研究院检验的理化指标和卫生指标
与现有技术相比，本发明：1、前液后固双边发酵过程可以充分完成醋酸菌等微生物发酵，避免货品上架后因二次发酵影响品质，最大化转化主料淀粉含量，提高原料利用率。2、使用本工艺酿制老陈醋，由于增加了醋酸陈酿环节，极大地提升了能量、蛋白质指标和独特的酯香风味。3、发酵周期进一步缩短，由于酒化、液化技术的改进，提高了产品成酸率，降低了生产成本。因此，本发明具有菌种优良、工艺合理、缩短发酵周期、提高原料利用率和食醋出品率、打破季节限制、保存传统食醋的酸、香、绵、甜的特色等优点。
具体实施方式
实施例1
本实施例一种食醋，其中：由下列重量份数的原料组成：
高粱100份、淀粉酶0.15份、大曲25份、红曲5份、酵母0.15份、麸皮100份、谷糠40份、稻壳45份。
一种制备所述食醋的方法，其中包括以下步骤：
(1)粉碎：将上述高粱通过粉碎机粉碎成80目的细粉；
(2)润料：将步骤(1)制得的高梁细粉放入糊化锅，再按照高梁细粉:水＝1:1的比例，加15℃的常温水浸泡6小时；
(3)糊化、液化:再将步骤(2)润好的料，按照润料：水＝1:3.3的比例再加15℃常温水，然后往糊化锅内送气并升温至40℃时加入上述重量份的淀粉酶的1/3，待升温至60℃时将剩余的淀粉酶加入，继续升温至95℃时开始液化，关掉气源，保温60分钟后用冷却水降温至30℃时泵入酒精发酵罐，并加入上述重量份数的大曲、红曲、酵母，搅拌均匀，保温1.5小时后，再用冷却水降温至30℃；
(4)液态静止酒精发酵：泵入酒精发酵罐开始发酵6小时，升温至30～34℃后，开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌，再自然升温至30～33℃，再开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌；再自然升温至32～33℃，再以同样的方法再降温至25～28℃，酒精发酵至6～7天出罐，制成酒醪；
(5)拌料、入缸：将上述重量份的麸皮、谷糠、稻壳放入拌料室混合均匀，然后用泵将步骤(4)制成的酒醪抽入拌料室，再用搅拌器充分搅拌均匀，制得醋醅，把制得的醋醅在1.5小时内移入发酵缸内；
(6)固态醋酸发酵：把移入发酵缸内的醋醅表层堆成“伞”字型，1天醋醅进行酒精、醋酸双边发酵，4天醋醅中酒精含量彻底转化成醋酸，第9天开始升酸，到12天醋酸发酵完毕，发酵过程中，待醋醅温度升至38℃时，第二天手工抽醅一次，第三天开始每天翻醅一次，醋醅温度控制在42℃，第10天开始养醅，第12天醋醅温度逐渐下降，醋醅酸度不再上升后封缸，成为成熟醋醅；
(7)熏醅：取步骤(6)制得的成熟醋醅的45％置于熏醅缸内，用炭火加温，且控制熏醅缸内温度，第一、二天在70℃，第三、四天在90℃，并且每天翻醅一次，第五天出醅，制得红醅，放入熏醅淋醋池备用；
(8)淋醋：将剩余的成熟醋醅放入白醅淋醋池，按照1：1的比例加95℃的热水，浸泡10小时，开始淋醋，直至醋液全部淋出，将淋出的醋液加热至90℃后，放入步骤(7)中，浸泡熏醅4小时后再进行淋醋，淋出之醋即为成品醋。
所述的糊化锅为夹层锅。
实施例2
本实施例一种食醋，其中：由下列重量份数的原料组成：
高粱120份、淀粉酶0.3份、大曲40份、红曲10份、酵母0.3份、麸皮120份、谷糠60份、稻壳65份。
一种制备所述食醋的方法，其中包括以下步骤：
(1)粉碎：将上述高粱通过粉碎机粉碎成80目的细粉；
(2)润料：将步骤(1)制得的高梁细粉放入糊化锅，再按照高梁细粉:水＝1:1的比例，加25℃的常温水浸泡10小时；
(3)糊化、液化:再将步骤(2)润好的料，按照润料：水＝1:3.4的比例再加25℃常温水，然后往糊化锅内送气并升温至40℃时加入上述重量份的淀粉酶的1/3，待升温至60℃时将剩余的淀粉酶加入，继续升温至100℃时开始液化，关掉气源，保温70分钟后用冷却水降温至35℃时泵入酒精发酵罐，并加入上述重量份数的大曲、红曲、酵母，搅拌均匀，保温2小时后，再用冷却水降温至32℃；
(4)液态静止酒精发酵：泵入酒精发酵罐开始发酵6小时，升温至30～34℃后，开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌，再自然升温至30～33℃，再开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌；再自然升温至32～33℃，再以同样的方法再降温至25～28℃，酒精发酵至6～7天出罐，制成酒醪；
(5)拌料、入缸：将上述重量份的麸皮、谷糠、稻壳放入拌料室混合均匀，然后用泵将步骤(4)制成的酒醪抽入拌料室，再用搅拌器充分搅拌均匀，制得醋醅，把制得的醋醅在2小时内移入发酵缸内；
(6)固态醋酸发酵：把移入发酵缸内的醋醅表层堆成“伞”字型，3天醋醅进行酒精、醋酸双边发酵，8天醋醅中酒精含量彻底转化成醋酸，第9天开始升酸，到14天醋酸发酵完毕，发酵过程中，待醋醅温度升至42℃时，第二天手工抽醅一次，第三天开始每天翻醅一次，醋醅温度控制在48℃，第10天开始养醅，第12天醋醅温度逐渐下降，醋醅酸度不再上升后封缸，成为成熟醋醅；
(7)熏醅：取步骤(6)制得的成熟醋醅的50％置于熏醅缸内，用炭火加温，且控制熏醅缸内温度，第一、二天在85℃，第三、四天在100℃，并且每天翻醅一次，第五天出醅，制得红醅，放入熏醅淋醋池备用；
(8)淋醋：将剩余的成熟醋醅放入白醅淋醋池，按照1：1的比例加100℃的热水，浸泡12小时，开始淋醋，直至醋液全部淋出，将淋出的醋液加热至100℃后，放入步骤(7)中，浸泡熏醅6小时后再进行淋醋，淋出之醋即为成品醋。
所述的糊化锅为夹层锅。
实施例3
本实施例一种食醋，其中：由下列重量份数的原料组成：
高粱110份、淀粉酶0.2份、大曲30份、红曲8份、酵母0.2份、麸皮110份、谷糠50份、稻壳55份。
一种制备所述食醋的方法，其中包括以下步骤：
(1)粉碎：将上述高粱通过粉碎机粉碎成80目的细粉；
(2)润料：将步骤(1)制得的高梁细粉放入糊化锅，再按照高梁细粉:水＝1:1的比例，加20℃的常温水浸泡8小时；
(3)糊化、液化:再将步骤(2)润好的料，按照润料：水＝1:3.3的比例再加20℃常温水，然后往糊化锅内送气并升温至40℃时加入上述重量份的淀粉酶的1/3，待升温至60℃时将剩余的淀粉酶加入，继续升温至98℃时开始液化，关掉气源，保温65分钟后用冷却水降温至33℃时泵入酒精发酵罐，并加入上述重量份数的大曲、红曲、酵母，搅拌均匀，保温2小时后，再用冷却水降温至31℃；
(4)液态静止酒精发酵：泵入酒精发酵罐开始发酵6小时，升温至30～34℃后，开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌，再自然升温至30～33℃，再开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌；再自然升温至32～33℃，再以同样的方法再降温至25～28℃，酒精发酵至6～7天出罐，制成酒醪；
(5)拌料、入缸：将上述重量份的麸皮、谷糠、稻壳放入拌料室混合均匀，然后用泵将步骤(4)制成的酒醪抽入拌料室，再用搅拌器充分搅拌均匀，制得醋醅，把制得的醋醅在1.5～2小时内移入发酵缸内；
(6)固态醋酸发酵：把移入发酵缸内的醋醅表层堆成“伞”字型，2天醋醅进行酒精、醋酸双边发酵，6天醋醅中酒精含量彻底转化成醋酸，第9天开始升酸，到13天醋酸发酵完毕，发酵过程中，待醋醅温度升至40℃时，第二天手工抽醅一次，第三天开始每天翻醅一次，醋醅温度控制在46℃，第10天开始养醅，第12天醋醅温度逐渐下降，醋醅酸度不再上升后封缸，成为成熟醋醅；
(7)熏醅：取步骤(6)制得的成熟醋醅的50％置于熏醅缸内，用炭火加温，且控制熏醅缸内温度，第一、二天在80℃，第三、四天在95℃，并且每天翻醅一次，第五天出醅，制得红醅，放入熏醅淋醋池备用；
(8)淋醋：将剩余的成熟醋醅放入白醅淋醋池，按照1：1的比例加98℃的热水，浸泡11小时，开始淋醋，直至醋液全部淋出，将淋出的醋液加热至95℃后，放入步骤(7)中，浸泡熏醅5小时后再进行淋醋，淋出之醋即为成品醋。
所述的糊化锅为夹层锅。
Claims (3)
1.一种食醋，其特征是：由下列重量份数的原料组成：
高粱100～120、淀粉酶0.15～0.3、大曲25～40、红曲5～10、酵母0.15～0.3、麸皮100～120、谷糠40～60、稻壳45～65。
2.一种制备权利要求1所述食醋的方法，其特征是包括以下步骤：
(1)粉碎：将上述高粱通过粉碎机粉碎成80目的细粉；
(2)润料：将步骤(1)制得的高梁细粉放入糊化锅，再按照高梁细粉:水＝1:1的比例，加15～25℃的常温水浸泡6～10小时；
(3)糊化、液化:再将步骤(2)润好的料，按照润料：水＝1:3.3～3.4的比例再加15～25℃常温水，然后往糊化锅内送气并升温至40℃时加入上述重量份的淀粉酶的1/3，待升温至60℃时将剩余的淀粉酶加入，继续升温至95～100℃时开始液化，关掉气源，保温60～70分钟后用冷却水降温至30～35℃时泵入酒精发酵罐，并加入上述重量份数的大曲、红曲、酵母，搅拌均匀，保温1.5～2小时后，再用冷却水降温至30～32℃；
(4)液态静止酒精发酵：泵入酒精发酵罐开始发酵6小时，升温至30～34℃后，开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌，再自然升温至30～33℃，再开启酒精发酵罐中的搅拌器搅拌，在搅拌的过程中开始降温，待温度降至25～28℃时停止搅拌；再自然升温至32～33℃，再以同样的方法再降温至25～28℃，酒精发酵至6～7天出罐，制成酒醪；
(5)拌料、入缸：将上述重量份的麸皮、谷糠、稻壳放入拌料室混合均匀，然后用泵将步骤(4)制成的酒醪抽入拌料室，再用搅拌器充分搅拌均匀，制得醋醅，把制得的醋醅在1.5～2小时内移入发酵缸内；
(6)固态醋酸发酵：把移入发酵缸内的醋醅表层堆成“伞”字型，1～3天醋醅进行酒精、醋酸双边发酵，4～8天醋醅中酒精含量彻底转化成醋酸，第9天开始升酸，到12～14天醋酸发酵完毕，发酵过程中，待醋醅温度升至38～42℃时，第二天手工抽醅一次，第三天开始每天翻醅一次，醋醅温度控制在42～48℃，第10天开始养醅，第12天醋醅温度逐渐下降，醋醅酸度不再上升后封缸，成为成熟醋醅；
(7)熏醅：取步骤(6)制得的成熟醋醅的45～50％置于熏醅缸内，用炭火加温，且控制熏醅缸内温度，第一、二天在70～85℃，第三、四天在90～100℃，并且每天翻醅一次，第五天出醅，制得红醅，放入熏醅淋醋池备用；
(8)淋醋：将剩余的成熟醋醅放入白醅淋醋池，按照1：1的比例加95～100℃的热水，浸泡10～12小时，开始淋醋，直至醋液全部淋出，将淋出的醋液加热至90～100℃后，放入步骤(7)中，浸泡熏醅4～6小时后再进行淋醋，淋出之醋即为成品醋。
3.根据权利要求2所述的一种制备食醋的方法，其特征是：所述的糊化锅为夹层锅。
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