CN115466655A - 一种食用醋的酿造方法及设备 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种食用醋的酿造方法及设备，通过本方法和装置，在酿造食用醋时，能够在醋醅发酵过程中，提高醋醅发酵的效果和质量，提高醋醅拌料之间的拌合率和效果，进而能够充分满足醋醅发酵的需求，同时通过发酵罐即可满足生活醋醅拌料、发酵和淋醋的需要，减少醋醅的空间转移导致的杂菌污染；而滤液组件和撞击器的配合，在满足能够有效滤出醋液的同时，能够快速清理滤液组件，避免醋醅堵塞过滤板，提高生产的效率和清洁便利性。

Description

一种食用醋的酿造方法及设备
技术领域
本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种食用醋的酿造方法及设备。
背景技术
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由谷物粮食以及糖类和酒类发酵制成，而传统的食醋生产方法主要是以酿造制备的，由于其良好的调味作用以及保健、药用、医用等多种功能，因此醋广泛应用于人们的日常饮食生活中。
目前醋在酿造过程中，最为重要的就是醋醅的醋酸发酵过程，该过程是通过醋酸菌对酒精进行氧化，而醋酸菌能否与醋醅进行充分的发酵反应，决定了后期的醋液的质量，而目前一般的酿醋方法和装置在酿醋是，容易导致出现醋醅无法充分搅拌，进而产生难以促进醋醅的良好发酵反应，不利于生产高质量醋的需要。
发明内容
本发明的目的是：旨在提供一种食用醋的酿造方法及设备，能够解决背景技术中提到的问题。
为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：
一种食用醋的酿造方法，包括利用黑青稞、麸皮、水、稻壳、淀粉酶、糖化酶、大曲、碳酸钠、氯化钙、酸性蛋白酶和酵母作为酿造发酵前的原料，按照常规方法进行煮料、液化、糖化和酒化，上述常规方法为现有技术在此不做赘述，具体发酵酿造步骤如下：
步骤一：测上述成熟后酒液的酒精度，计算本次所有酒液中的酒精总量，并根据计算所得拌入定量的麸皮和稻壳；
步骤二：按照计算好的原料配比将酒液、麸皮和稻壳加入发酵装置内，并进行初步搅拌和发酵醋酸菌接种；
步骤三：观察发酵过程中拌料的温度、酸度和酒度，当拌料内酒度下降接近于零且酸度不再上升，即加盐陈酿；
步骤四：采用套淋的方法，进行醋酸浓度的提纯，最后对醋液进行调配后即可进行储藏或灌装。
步骤一具体为酒精总量等于酒精度乘以所有酒液的体积，并进行单位换算为升和公斤，然后把将要拌料的所有酒液稀释到酒精含量4-4.5度的醋醅中，计算出4-4.5度酒精含量醋醅的总重量，然后乘以58％-62％的含水量计算出需要加的总水，其中包括煮料、降温时已添加的水，再乘以38％-42％固形物含量即为原料、辅料、大曲、麸皮的总量，减去糖化、酒化时已经使用的黑青稞、大曲，就是还需要添加的麸皮和稻壳的拌入量。
步骤四具体为，依次用清水套三淋醋、三淋醋套二淋醋、二淋醋套头淋醋的原则进行淋醋。
根据一种食用醋的酿造方法，还包括有一种食用醋的酿造装置，包括发酵缸和外部控制面板，所述发酵缸设有进料口和出料口，所述发酵缸左右两端分别转动设有固定套盖，所述固定套盖与外部支撑机构固定连接，所述发酵缸内设有发酵机构；
所述发酵机构包括传动组件、主搅拌器、滤液组件和喷淋管，所述传动组件设于远离所述进料口的所述固定套盖，所述主搅拌器转动设于所述发酵缸内并与所述传动组件传动连接，所述滤液组件设于所述发酵缸内壁中部，所述发酵缸外侧固定设有与所述传动组件相匹配的内齿环罩，所述喷淋管与另一所述固定套盖连接并伸入所述发酵缸内，所述喷淋管位于所述发酵缸内上侧且均匀设有若干喷嘴。
所述主搅拌器包括一个横轴和若干组搅拌叶，若干所述搅拌叶沿所述横轴长度方向均匀设置，所述横轴与所述发酵缸转动连接并与所述传动组件传动连接。
所述主轴转动密封贯穿发酵缸远离所述进料口一端，所述发酵缸固定设有与所述主轴转动密封连接的中间罩，所述主轴中部开有主管道，且所述主管道与所述中间罩内部连通，若干所述搅拌叶均开有与所述主管道联通的分管道，若干所述搅拌叶侧面均设有与所述分管道相连通的单向喷气嘴，所述中间罩侧面设有与外部供气机构联通的旁通管。
所述传动组件包括电机、主传动齿轮和转向齿轮，所述横轴转动贯穿所述固定套盖并与所述主传动齿轮连接，所述电机与所述固定套盖连接并与所述主传动齿轮传动连接，所述转向齿轮与所述固定套盖转动连接并同时与所述主传动齿轮和所述内齿轮罩啮合匹配。
所述滤液组件包括过滤板、罩框和排液管，所述罩框与所述发酵缸外壁连接并与所述发酵缸内部联通，所述过滤板设于所述罩框和所述发酵框之间，所述排液管设于所述罩框，所述喷淋管上端设有与所述过滤板相匹配的刮板。
所述罩框内还设有撞击器，所述撞击器包括磁吸板和两个弹性件，两个所述弹性件对称设于所述罩框底壁和所述过滤板之间，所述弹性件包括导向轴和弹簧，所述磁吸板与两个所述弹性件的导向轴滑动连接，所述弹簧套设于所述导向轴并位于所述磁吸板与所述罩框之间，设有所述进料口的所述固定套盖上下对称设有与所述磁吸板相匹配的电磁铁。
本发明相较于现有技术至少具有以下优点：
通过本方法和装置，在酿造食用醋时，能够在醋醅发酵过程中，提高醋醅发酵的效果和质量，提高醋醅拌料之间的拌合率和效果，进而能够充分满足醋醅发酵的需求，同时通过发酵罐即可满足生活醋醅拌料、发酵和淋醋的需要，减少醋醅的空间转移导致的杂菌污染；而滤液组件和撞击器的配合，在满足能够有效滤出醋液的同时，能够快速清理滤液组件，避免醋醅堵塞过滤板，提高生产的效率和清洁便利性。
附图说明
本发明可以通过附图给出的非限定性实施例进一步说明。
图1为本发明一种食用醋的酿造装置的结构示意图。
图2为本发明的另一角度结构示意图。
图3为本发明发酵缸内的结构示意图。
图4为本发明主搅拌器的结构示意图。
图5为本发明的整体结构剖视图。
图6为图5中A处的放大示意图。
图7为图5中B处的放大示意图。
图8为本发明另一实施例的结构剖视图。
图9为图8中C处的放大示意图。
发酵缸1、进料口11、出料口12、固定套盖13、喷淋管2、内齿环罩3、横轴4、搅拌叶41、中间罩42、主管道43、分管道44、单向喷气嘴45、旁通管46、电机5、主传动齿轮51、转向齿轮52、过滤板6、罩框61、刮板62、磁吸板63、导向轴7、弹簧71、电磁铁72。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面结合附图和实施例对本发明技术方案进一步说明。
实施例一：
一种食用醋的酿造方法，包括利用黑青稞、麸皮、水、稻壳、淀粉酶、糖化酶、大曲、碳酸钠、氯化钙、酸性蛋白酶和酵母作为酿造发酵前的原料，按照常规方法进行煮料、液化、糖化和酒化，上述常规方法为现有技术在此不做赘述，具体发酵酿造步骤如下：
步骤一：测上述成熟后酒液的酒精度，计算本次所有酒液中的酒精总量，并根据计算所得拌入定量的麸皮和稻壳；
步骤二：按照计算好的原料配比将酒液、麸皮和稻壳加入发酵装置内，并进行初步搅拌和发酵醋酸菌接种；
步骤三：观察发酵过程中拌料的温度、酸度和酒度，当拌料内酒度下降接近于零且酸度不再上升，即加盐陈酿；
步骤四：采用套淋的方法，进行醋酸浓度的提纯，最后对醋液进行调配后即可进行储藏或灌装。
步骤一具体为酒精总量等于酒精度乘以所有酒液的体积，并进行单位换算为升和公斤，然后把将要拌料的所有酒液稀释到酒精含量4-4.5度的醋醅中，计算出4-4.5度酒精含量醋醅的总重量，然后乘以58％-62％的含水量计算出需要加的总水，其中包括煮料、降温时已添加的水，再乘以38％-42％固形物含量即为原料、辅料、大曲、麸皮的总量，减去糖化、酒化时已经使用的黑青稞、大曲，就是还需要添加的麸皮和稻壳的拌入量。
步骤四具体为，依次用清水套三淋醋、三淋醋套二淋醋、二淋醋套头淋醋的原则进行淋醋。
如图1-5所示，根据上述的一种食用醋的酿造方法，还包括有一种食用醋的酿造装置，包括发酵缸1和外部控制面板，发酵缸1设有进料口11和出料口12，发酵缸1左右两端分别转动设有固定套盖13，固定套盖13与外部支撑机构固定连接，发酵缸1内设有发酵机构；
发酵机构包括传动组件、主搅拌器、滤液组件和喷淋管2，传动组件设于远离进料口11的固定套盖13，主搅拌器转动设于发酵缸1内并与传动组件传动连接，滤液组件设于发酵缸1内壁中部，发酵缸1外侧固定设有与传动组件相匹配的内齿环罩3，喷淋管2与另一固定套盖13连接并伸入发酵缸1内，喷淋管2位于发酵缸1内上侧且均匀设有若干喷嘴。
在醋醅进行发酵时，将步骤二中计算好的原料按照配备通过进料口11加入发酵缸1内进行初步拌合，然后将醋酸菌加入发酵缸1内进行发酵，拌合过程中，通过外部控制面板开启发酵机构的传动组件，使得传动组件带动主搅拌器对发酵缸1内的拌料进行拌合，以便于拌料进行后期的有效发酵；
在拌合完成后初始状态下，外部控制面板将控制发酵缸1的滤液组件处于发酵缸1的最上侧，同时外部轮架对发酵缸1提供支撑，此状态下能够确保发酵缸1的稳定，随着醋醅的持续发酵并完全成熟后，此时便可通过喷淋管2并配合步骤四中的喷淋原则进行醋液的提取，同时提取前再次通过外部控制面板翻转发酵缸1使滤液组件随着发酵缸1的转动运动至发酵缸1的最下侧，以利于醋液的收集，这样通过酿造装置的使用，能够集拌料、发酵和喷淋为一体，无需醋醅原料的反复转移，进而避免了杂菌的侵入导致醋液质量受到影响，提高质量的同时提高整个生产的便利性。
主搅拌器包括一个横轴4和若干组搅拌叶41，若干搅拌叶41沿横轴4长度方向均匀设置，横轴4与发酵缸1转动连接并与传动组件传动连接；传动组件包括电机5、主传动齿轮51和转向齿轮52，横轴4转动贯穿固定套盖13并与主传动齿轮51连接，电机5与固定套盖13连接并与主传动齿轮51传动连接，转向齿轮52与固定套盖13转动连接并同时与主传动齿轮51和内齿轮罩啮合匹配。
当传动组件内的电机5受到外部控制面板控制启动时，电机5的输出轴将带动主传动齿轮51转动，由于主传动齿轮51与横轴4连接，因此横轴4也将同步运动并带动若干组搅拌叶41对发酵缸1内的醋醅进行拌合，相应的当主传动齿轮51转动时，转向齿轮52将受到主传动齿轮51的驱动，且转向齿轮52与住传动齿轮为外啮合，因此转动方向两者相反，最后通过转向齿轮52与内齿轮罩内啮合输出动力，从而使得主搅拌器与发酵缸1之间的转动方向相反，这样能够提高两者之间的配合度，提高拌合的程度和效果。
滤液组件包括过滤板6、罩框61和排液管，罩框61与发酵缸1外壁连接并与发酵缸1内部联通，过滤板6设于罩框61和发酵框之间，排液管设于罩框61，喷淋管2上端设有与过滤板6相匹配的刮板62。
在对醋醅进行淋醋时，通过外部控制面板启动传动组件并调整发酵缸1的位置，使得滤液组件位于整个发酵缸1的最下侧，而位置确定方法可采用触点开关或光电传感器的方式，此类方法为现有技术在此不做赘述，然后通过喷淋管2，将外部清水或头醋喷淋如发酵罐内，此时过滤板6将隔断醋醅并析出醋液到罩框61内，配合排液管即可实现醋液的提取，其中喷淋管2与固定套盖13连接因此不会受到发酵缸1转动的影响，同时由于喷淋管2始终处于发酵缸1的嘴上侧，因此能够直接避免醋醅翻料时的原料堵塞，利于喷淋需要，并且随着滤液组件的复位，喷淋管2上的刮板62会对过滤板6的表层进行刮除，进而使得过滤板6上残留的醋醅能够去除，避免过滤板6堵塞。
实施例二：
如图6-7所示，在实施例一的基础上的进一步改进，主轴转动密封贯穿发酵缸1远离进料口11一端，发酵缸1固定设有与主轴转动密封连接的中间罩42，主轴中部开有主管道43，且主管道43与中间罩42内部连通，若干搅拌叶41均开有与主管道43联通的分管道44，若干搅拌叶41侧面均设有与分管道44相连通的单向喷气嘴45，中间罩42侧面设有与外部供气机构联通的旁通管46。
为了提高发酵过程中微生物的反应程度和效果，还需对发酵缸1内供入氧气并确保发酵缸1，其中为了确保发酵缸1内压力稳定，设有进料口11的固定套盖13还设有泄压阀，而为了提高发酵的效果，在发酵过程中，将外部氧气通过旁通管46注入中间罩42内，由于主轴的主管道43与中间罩42内部空间相互连通，因此无论主轴转动至何种状态，均能够有效通入氧气，并通过主管道43输入分管道44，最后通过各个搅拌叶41的分管道44上的单向喷气嘴45喷出，由于搅拌叶41在发酵缸1内会有部分位于醋醅上侧，部分位于醋醅内，因此在氧气供入时，氧气会分布于醋醅上侧和醋醅内，且多个搅拌叶41的设置，能够更加有效的提高供养效果，且伴随者搅拌叶41的转动位置调整，还能够改变供氧位置，从而促进醋醅的有效反应。
实施例三：
如图8-9所示，在实施例一的基础上的进一步改进，罩框61内还设有撞击器，撞击器包括磁吸板63和两个弹性件，两个弹性件对称设于罩框61底壁和过滤板6之间，弹性件包括导向轴7和弹簧71，磁吸板63与两个弹性件的导向轴7滑动连接，弹簧71套设于导向轴7并位于磁吸板63与罩框61之间，设有进料口11的固定套盖13上下对称设有与磁吸板63相匹配的电磁铁72。
为了提高醋液的过滤效率，避免过滤板6堵塞，在滤液组件为发酵缸1的上侧时，外部控制面板将多次启闭发酵缸1上侧的电磁铁72，由于在初始状态下磁吸板63受到弹簧71的作用，将保持贴合过滤板6侧，当电磁铁72启动时，磁吸板63将受到吸引而沿着导向轴7移动，从而远离过滤板6，当电磁铁72关闭时，电磁铁72对磁吸板63的吸引力消失，进而通过弹簧71的复位作用推动磁吸板63对过滤板6进行撞击，从而将过滤板6的孔洞内附着残留的醋醅击出，从而能够更加有效的去除残留物，避免过滤板6的滤液能够受到影响；
相应的当滤液组件位于发酵缸1下侧时，发酵缸1下侧的电磁铁72将持续启动并吸引磁吸板63下移，进而使得磁吸板63远离过滤板6，避免磁吸板63影响过滤板6的滤液效果，同时由于弹簧71自身具有最小压缩行程，因此磁吸板63移动也不会导致排液管被封闭堵塞。
上述实施例仅示例性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (9)

1.一种食用醋的酿造方法，包括利用黑青稞、麸皮、水、稻壳、淀粉酶、糖化酶、大曲、碳酸钠、氯化钙、酸性蛋白酶和酵母作为酿造发酵前的原料，按照常规方法进行煮料、液化、糖化和酒化，上述常规方法为现有技术在此不做赘述，其特征在于：具体发酵酿造步骤如下：
步骤一：测上述成熟后酒液的酒精度，计算本次所有酒液中的酒精总量，并根据计算所得拌入定量的麸皮和稻壳；
步骤二：按照计算好的原料配比将酒液、麸皮和稻壳加入发酵装置内，并进行初步搅拌和发酵醋酸菌接种；
步骤三：观察发酵过程中拌料的温度、酸度和酒度，当拌料内酒度下降接近于零且酸度不再上升，即加盐陈酿；
步骤四：采用套淋的方法，进行醋酸浓度的提纯，最后对醋液进行调配后即可进行储藏或灌装。
2.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造方法，其特征在于：步骤一具体为酒精总量等于酒精度乘以所有酒液的体积，并进行单位换算为升和公斤，然后把将要拌料的所有酒液稀释到酒精含量4-4.5度的醋醅中，计算出4-4.5度酒精含量醋醅的总重量，然后乘以58％-62％的含水量计算出需要加的总水，其中包括煮料、降温时已添加的水，再乘以38％-42％固形物含量即为原料、辅料、大曲、麸皮的总量，减去糖化、酒化时已经使用的黑青稞、大曲，就是还需要添加的麸皮和稻壳的拌入量。
3.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造方法，其特征在于：步骤四具体为，依次用清水套三淋醋、三淋醋套二淋醋、二淋醋套头淋醋的原则进行淋醋。
4.根据权利要求1-3所述的一种食用醋的酿造方法，还包括有一种食用醋的酿造装置，包括发酵缸和外部控制面板，所述发酵缸设有进料口和出料口，其特征在于：所述发酵缸左右两端分别转动设有固定套盖，所述固定套盖与外部支撑机构固定连接，所述发酵缸内设有发酵机构；
所述发酵机构包括传动组件、主搅拌器、滤液组件和喷淋管，所述传动组件设于远离所述进料口的所述固定套盖，所述主搅拌器转动设于所述发酵缸内并与所述传动组件传动连接，所述滤液组件设于所述发酵缸内壁中部，所述发酵缸外侧固定设有与所述传动组件相匹配的内齿环罩，所述喷淋管与另一所述固定套盖连接并伸入所述发酵缸内，所述喷淋管位于所述发酵缸内上侧且均匀设有若干喷嘴。
5.根据权利要求4所述的一种食用醋的酿造设备，其特征在于：所述主搅拌器包括一个横轴和若干组搅拌叶，若干所述搅拌叶沿所述横轴长度方向均匀设置，所述横轴与所述发酵缸转动连接并与所述传动组件传动连接。
6.根据权利要求5所述的一种食用醋的酿造设备，其特征在于：所述主轴转动密封贯穿发酵缸远离所述进料口一端，所述发酵缸固定设有与所述主轴转动密封连接的中间罩，所述主轴中部开有主管道，且所述主管道与所述中间罩内部连通，若干所述搅拌叶均开有与所述主管道联通的分管道，若干所述搅拌叶侧面均设有与所述分管道相连通的单向喷气嘴，所述中间罩侧面设有与外部供气机构联通的旁通管。
7.根据权利要求4所述的一种食用醋的酿造设备，其特征在于：所述传动组件包括电机、主传动齿轮和转向齿轮，所述横轴转动贯穿所述固定套盖并与所述主传动齿轮连接，所述电机与所述固定套盖连接并与所述主传动齿轮传动连接，所述转向齿轮与所述固定套盖转动连接并同时与所述主传动齿轮和所述内齿轮罩啮合匹配。
8.根据权利要求4所述的一种食用醋的酿造设备，其特征在于：所述滤液组件包括过滤板、罩框和排液管，所述罩框与所述发酵缸外壁连接并与所述发酵缸内部联通，所述过滤板设于所述罩框和所述发酵框之间，所述排液管设于所述罩框，所述喷淋管上端设有与所述过滤板相匹配的刮板。
9.根据权利要求8所述的一种食用醋的酿造设备，其特征在于：所述罩框内还设有撞击器，所述撞击器包括磁吸板和两个弹性件，两个所述弹性件对称设于所述罩框底壁和所述过滤板之间，所述弹性件包括导向轴和弹簧，所述磁吸板与两个所述弹性件的导向轴滑动连接，所述弹簧套设于所述导向轴并位于所述磁吸板与所述罩框之间，设有所述进料口的所述固定套盖上下对称设有与所述磁吸板相匹配的电磁铁。
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