CN109055167A - 一种复合型山楂果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，尤其涉及一种复合型山楂果醋的制备方法。
背景技术
果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。山楂果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。山楂果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。而现在市面上的山楂醋味道要么太甜，要么太酸，要么酸甜中带有苦涩味，适口性较差。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，
预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；
液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；
糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；
酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；
醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；
熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；
淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；
陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。
进一步地，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。
进一步地，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90-100℃。
进一步地，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：(160-240)mL，高粱和麸曲的重量比为100：(15-30)，糖化酶活性为1×106U，糖化3-4h，得到糖化液。
进一步地，糖化步骤中，糖化液中还原糖浓度为15-18g/100mL。
进一步地，酒精发酵步骤具体为：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20-30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25-35℃，之后酒化发酵12-14天，发酵后得到酒醪。
进一步地，醋酸发酵具体为：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3-4天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时9-13天，发酵完成得到白醅。
进一步地，麸皮与原料干料的重量比为(11-14)：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为(3-5)：(8-10)：10。
进一步地，熏制步骤中，山楂果与原料干料的重量比为(20-40)：100。
本发明的有益效果在于：
本发明的复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，
预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；为了不影响复合山楂醋的色、香、味及减少微生物的污染，将山楂果中混入的病虫害果和腐烂果剔除，选果后，必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净；
液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；
糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；
酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；
醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；
熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；
淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，得到食醋；淋醋具体为：将成熟的熏醅入池后，采用三循环的办法淋醋，用前一天的头稍浸泡熏醅4-8小时淋出白醋，然后放入红池浸泡2小时，淋出的醋为半成品醋，再用前一天的三稍浸泡熏醅而后加工红醅淋出的醋为二稍，用清水浸泡熏醅而后加入红醅淋出的称为三稍，每份稍量要达到所淋醋体积的110-120％；熏醅经过淋制后得到成品醋，成品醋淋够后将上次二淋放入黄醅池，再经过黑醅池淋出来即头稍；
陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。
夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间具体为：夏季陈晒一月，然后转入储罐中陈酿，到冬季时再放出进行捞冰1次，随后再次转入储罐，当秋末冬初生产的时候，就先捞冰，后陈晒，冬捞冰和夏日晒两个步骤都经过的话陈酿时间为一年左右。
作为进一步地实施方式，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。
作为进一步地实施方式，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90-100℃。
作为进一步地实施方式，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：(160-240)mL，高粱和麸曲的重量比为100：(15-30)，糖化酶活性为1×106U，糖化3-4h，得到糖化液。
作为进一步地实施方式，糖化步骤中，糖化液中还原糖浓度为15-18g/100mL。
作为进一步地实施方式，酒精发酵步骤具体为：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20-30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25-35℃，之后酒化发酵12-14天，发酵后得到酒醪。
作为进一步地实施方式，醋酸发酵具体为：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3-4天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时9-13天，发酵完成得到白醅。
作为进一步地实施方式，麸皮与原料干料的重量比为(11-14)：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为(3-5)：(8-10)：10。
作为进一步地实施方式，熏制步骤中，山楂果与原料干料的重量比为(20-40)：100。
山西老陈醋历史悠久，受原产地域影响，风味独特，在全球调味品行业久负盛名，山西老陈醋中的一项功能性指标总黄酮含量标准为不低于60mg/100g，近年来，由于自由基生命科学的进展，使具有很强的抗氧化和消除自由基作用的类黄酮受到空前的重视。类黄酮参与了磷酸与花生四烯酸的代谢、蛋白质的磷酸化、钙离子的转移、自由基的清除、抗氧化活力的增强、氧化还原作用、螯合作用和基因的表达。它们对健康的好处有：抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制寄生虫、抑制病毒、防治肝病、防治血管疾病、防治血管栓塞、防治心与脑血管疾病、抗肿瘤、抗化学毒物等。天然来源的生物黄酮分子量小，能被人体迅速吸收，能通过血脑屏障，能时入脂肪组织，进而体现出如下功能：帮助人体防御辐射、消除疲劳、保护血管、防动脉硬化、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑及其他脏器细胞的功能、抗脂肪氧化、抗衰老。
山楂，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。在山东、陕西、山西、河南、江苏、浙江、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、河北等地均有分布。核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
本发明将山楂果直接整果熏制，极大的保留了山楂果的营养成分，使得山楂果在熏制过程中不会因破碎而损失营养成分，尤其是Vc，以整果形态软化不会导致Vc损失，反而会使Vc含量相应提高，杀菌对山楂果Vc含量影响不大。在食醋的淋制过程中，将其进行粹取，极大的保留了山楂的营养，将山楂中的营养成分引入食醋中，所制得的食醋不挥发酸含量较山西老陈醋标准可提高50％以上，还原糖可提高100％，总黄酮的含量在原基础上可达到100mg/100g以上。山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味。操作简单，食醋质量提高明显，口感变化大，易于推广。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，
预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；用流动水对山楂果进行漂洗，漂洗的温度为20℃，并且选进行漂洗，洗净备用；
液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：50mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90℃，液化处理后得到液化物料；
糖化步骤：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：160mL，高粱和麸曲的重量比为100：15，糖化酶活性为1×106U，糖化3h，得到糖化液，糖化液中还原糖浓度为15g/100mL；
酒精发酵步骤：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25℃，之后酒化发酵12天，发酵后得到酒醪；
醋酸发酵步骤：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，麸皮与原料干料的重量比为11：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为3：8：10，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时9天，发酵完成得到白醅；
熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，山楂果与原料干料的重量比为20：100，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；
淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；
陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。
实施例2：
一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，
预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；用流动水对山楂果进行漂洗，漂洗的温度为40℃，并且选进行漂洗，洗净备用；
液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：70mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为100℃，液化处理后得到液化物料；
糖化步骤：将液化物料打入糖化罐中，并控温至65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：240mL，高粱和麸曲的重量比为100：30，糖化酶活性为1×106U，糖化4h，得到糖化液，糖化液中还原糖浓度为18g/100mL；
酒精发酵步骤：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为35℃，之后酒化发酵14天，发酵后得到酒醪；
醋酸发酵步骤：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，麸皮与原料干料的重量比为14：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为4：9：10，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的4天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时13天，发酵完成得到白醅；
熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，山楂果与原料干料的重量比为40：100，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；
淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；
陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。
实施例3：
一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，
预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；用流动水对山楂果进行漂洗，漂洗的温度为30℃，并且选进行漂洗，洗净备用；
液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：64mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为96℃，液化处理后得到液化物料；
糖化步骤：将液化物料打入糖化罐中，并控温至58℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：180mL，高粱和麸曲的重量比为100：22，糖化酶活性为1×106U，糖化3.5h，得到糖化液，糖化液中还原糖浓度为17g/100mL；
酒精发酵步骤：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量25％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量30％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为29℃，之后酒化发酵13天，发酵后得到酒醪；
醋酸发酵步骤：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，麸皮与原料干料的重量比为12：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为5：9：10，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时11天，发酵完成得到白醅；
熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，山楂果与原料干料的重量比为28：100，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；
淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；
陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。
对比例1：
对比例1与实施例1不同之处在于，山楂果在酒精发酵步骤中添加。
对比例2：
对比例2与实施例1不同之处在于，山楂果与原料干料的重量比为50：100。
对比例3：
对比例3与实施例1不同之处在于，山楂果与原料干料的重量比为10：100。
效果评价及性能检测
对实施例1-3以及对比例1-3的复合型山楂果醋进行理化指标检测，结果如表1所示。
表1理化结果
由表1可见，本发明的实施例1-3的复合型山楂果醋极大的保留了山楂果的营养成分，使得山楂果在熏制过程中不会因破碎而损失营养成分，尤其是Vc，以整果形态软化不会导致Vc损失，反而会使Vc含量相应提高，杀菌对山楂果Vc含量影响不大。在食醋的淋制过程中，将其进行粹取，极大的保留了山楂的营养，将山楂中的营养成分引入食醋中，所制得的食醋不挥发酸含量较山西老陈醋标准可提高50％以上，还原糖可提高100％，总黄酮的含量在原基础上可达到100mg/100g以上。山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味。
而对比例1-3的理化指标均差于实施例1-3，这说明山楂果添加在前期发酵阶段：1、影响山楂果醋的味道，山楂味不突出；2、发酵周期过长破坏山楂果中的营养成分；而且添加过多的山楂量会对山楂果醋的色质和浊度造成很大的影响，添加的量过少，影响山楂果醋的口感，山楂味不突出；并且均降低了山楂果醋的品质；从而说明本发明的复合型山楂果醋的制备方法中山楂果的添加顺序是特定的，在酒精发酵步骤添加，得不到相应的效果，而且山楂果的含量也是特定的，添加量过多或过少也均得不到相应的效果。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于包括，
预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；
液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；
糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；
酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；
醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；
熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；
淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；
陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。
2.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。
3.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×106U，淀粉酶加入温度为90-100℃。
4.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：(160-240)mL，高粱和麸曲的重量比为100：(15-30)，糖化酶活性为1×106U，糖化3-4h，得到糖化液。
5.如权利要求4所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，糖化步骤中，糖化液中还原糖浓度为15-18g/100mL。
6.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，酒精发酵步骤具体为：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20-30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25-35℃，之后酒化发酵12-14天，发酵后得到酒醪。
7.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，醋酸发酵具体为：酒醪取出后，添加稻壳、谷糠以及麸皮进行拌醅，通过接火、移火，期间要每天翻缸，使醋醅在接火后的3-4天，醋酸发酵进入旺盛期，料温达45℃以上，总醋酸发酵时9-13天，发酵完成得到白醅。
8.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，麸皮与原料干料的重量比为(11-14)：10，稻壳、谷糠与原料干料的重量比为(3-5)：(8-10)：10。
9.如权利要求1所述的复合型山楂果醋的制备方法，其特征在于，熏制步骤中，山楂果与原料干料的重量比为(20-40)：100。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112538411A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-03-23 | 延边龙井市鸿顺生物科技有限公司 | 一种复合调味松茸醋及其酿造方法 |
| CN112625853A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-04-09 | 延边龙井市鸿顺生物科技有限公司 | 一种复合多味苹果梨松茸果醋及酿造方法 |
| CN112538411B (zh) * | 2020-11-30 | 2023-08-15 | 延边龙井市鸿顺生物科技有限公司 | 一种复合调味松茸醋及其酿造方法 |
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