CN107083294B - 固态发酵黑枣枣酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种固态发酵黑枣枣酒及其制作方法，所述方法包括红枣固态发酵获取黑枣、黑枣浸提、酶解、主发酵、超高压处理、后发酵等步骤，主发酵后酒精度达到11.5～13%之间，残糖降低到4g/L以下，乙酸乙酯浓度达到30～38mg/L，甲醇浓度达到100～110mg/L，异丁醇浓度达到15～19mg/L，异戊醇浓度达到80～85mg，后发酵后获得的枣酒中含有环磷酸腺苷浓度达到100～210mg/L，维生素c浓度2～4mg/L，5～羟甲基糠醛含量达到6～10mg/L。

Description

固态发酵黑枣枣酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及酒制作技术领域，尤其涉及一种固态发酵黑枣枣酒及其制作方法。

背景技术

酒文化在中国有着几千年的历史，人们因白酒具有舒筋活血等功能而一直喜欢适量饮用。随着社会的发展，人们对生活质量、饮食健康要求越来越高。因此，市面上也相应出现了一些营养酒，但价格都较昂贵或含有一些激素类物质，对人体有一定的伤害。而且，目前市场上的大部分营养以其药味大为最大特点，口感较差，其功能成分的含量及保健效果无法准确量化，以致部分消费人群尚难接受。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种富含环磷酸腺苷的固态发酵黑枣枣酒及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种固态发酵黑枣枣酒的制作方法，所述方法包括如下步骤：

S01：红枣固态发酵获得黑枣。

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为6～15：1的水浸提1～2小时，获得黑枣浸提液。

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入1～5g/100kg的果胶酶，在30～40℃条件下酶解1～3小时，然后过滤，获得黑枣枣汁。

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为10～25%，然后加入0～14%的白砂糖，加入0.02～0.05%的酵母菌，在20～28℃条件下进行主发酵7～10天。

按照以上比例浸提枣汁，得到的枣汁固形物浓度通常在9～10%。制作黑枣枣酒需要较充足的糖分，因此要达到11.5～13%的酒精度，需要对枣汁进行浓缩，根据枣酒不同品质要求，往低于25%浓度枣汁中添加白砂糖补充。

S05：将所述步骤S04得到的产物在200～400MPa的超高压处理30～60s，然后进行后发酵3～5个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

超高压处理可以在不影响黑枣枣酒品质的前提下缩短后发酵的时间。经过超高压处理可使黑枣枣酒中的乙醇及其他如乙酸乙酯类香气物质成分的分子进行重排，形成有利于香气稳定，口感绵柔，理化指标及安全指标合格的优质黑枣枣酒。不经过超高压处理，这个后发酵时间将需要很长时间，不利于生产效率提高。传统自然后发酵需要6～12个月；采用超高压处理可以缩短到3～5个月达到同样效果。得到口感、理化指标、卫生指标符合要求的固态发酵黑枣枣酒。

作为优选，红枣固态发酵获得黑枣的方法包括鲜枣发酵方法和干枣发酵方法，所述鲜枣发酵方法为：

将红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度60～70℃，保持湿度为67%，发酵24～48小时：第二阶段设置温度75～85℃，保持湿度50～60%，发酵48～72小时；第三阶段设置温度85～95℃，保持湿度40～50%，发酵24～48小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣；

干枣发酵方法为：将干枣浸泡在水中1～2小时复水，水分含量达到60～70%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

根据鲜枣和干枣的不同，合理控制发酵条件，发酵得到的黑枣，感官方面枣皮、枣肉、枣核均黑变，口感酸甜可口。指标与干枣相比蔗糖含量降低13%，达到0.5～1.0g/100g；还原糖升高接近4倍，达到50～60g/kg；总酸升高接近2倍，达10～20g/kg；环磷酸腺苷含量虽降低但仍在115～376ug/mg以上；缬氨酸、酪氨酸含量明显上升；脯氨酸干红枣中未检出，黑枣中含量达1.0～2.0g/100g。蔗糖被认为会导致某些健康问题，其中最常见的是蛀牙、肥胖，因此黑枣中蔗糖的降低有利于人们的消费观念。脯氨酸是黑枣中特有氨基酸，对牙釉质具有修复作用。发酵过程中不添加任何添加剂，在色泽、口感等方面都别具风味。

本发明还提供一种采用上述所述的方法制备得到的固态发酵黑枣枣酒。

所制得的黑枣枣酒含有环磷酸腺苷浓度达到100～210mg/L，维生素c浓度2～4mg/L，5-羟甲基糠醛含量达到6～10mg/L。

环磷酸腺苷(CAMP)是细胞内参与调节物质代谢和生物学功能的重要物质，是生命信息传递的“第二信使”。在体内可以促进心肌细胞的存活，增强心肌细胞抗损伤、抗缺血和缺氧能力;促进钙离子向心肌细胞内流动，增强磷酸化作用，促进兴奋～收缩偶联，提高心肌细胞收缩力，增加心输出量；同时还扩张外周血管，降低心脏射血阻抗，减轻心脏前后负荷，增加心排出量，改善心功能。从而对心脏起到营养心肌、正性肌力、舒张血管、抗血小板凝聚和抗心律失常的作用。在临床上主要用于治疗心功能不全、心绞痛和心肌梗死。尤其是对洋对黄类强心药中毒或不敏感的患者。进入细胞的环磷腺苷在发挥生物学效应后被磷酸二酯酶降解成5～腺苷～5’～磷酸(5～AMP)失去活性，进而被分解成腺苷和磷酸。为蛋白激酶致活剂，系核苷酸的衍生物。它是在人体内广泛存在的一种具有生理活性的重要物质，由三磷酸腺苷在腺苷环化酶催化下生成，能调节细胞的多种功能活动。作为激素的第二信使，在细胞内发挥激素调节生理机能和物质代谢作用，能改变细胞膜的功能，促使网织肌浆质内的钙离子进入肌纤维，从而增强心肌收缩，并可促进呼吸链氧化酶的活性，改善心肌缺氧，缓解冠心病症状及改善心电图。此外，对糖、脂肪代谢、核酸、蛋白质的合成调节等起着重要的作用。

本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：

本发明提供一种固态发酵黑枣枣酒及其制作方法，所述方法包括红枣固态发酵获取黑枣、黑枣浸提、酶解、主发酵、超高压处理、后发酵等步骤，主发酵后酒精度达到11.5～13%之间，残糖降低到4g/L以下，乙酸乙酯浓度达到30～38mg/L，甲醇浓度达到100～110mg/L，异丁醇浓度达到15～19mg/L，异戊醇浓度达到80～85mg，后发酵后获得的枣酒中含有环磷酸腺苷浓度达到100～210mg/L，维生素c浓度2～4mg/L，5～羟甲基糠醛含量达到6～10mg/L。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案,下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例提供一种固态发酵黑枣枣酒的制作方法，所述方法包括如下步骤：

S01：红枣固态发酵获得黑枣：将红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度60℃，保持湿度为67%，发酵24小时：第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为6：1的水浸提1小时，获得黑枣浸提液。

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入1g/100kg的果胶酶，在30℃条件下酶解1小时，然后过滤，获得黑枣枣汁。

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为10%，然后加入14%的白砂糖，加入0.02%的酵母菌，在20℃条件下进行主发酵7天。

S05：将所述步骤S04得到的产物在200MPa的超高压处理30s，然后进行后发酵3个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

实施例2

S01：红枣固态发酵获得黑枣：将红枣密封后按四个阶段进行发酵：第一阶段设置温度70℃，保持湿度为67%，发酵48小时：第二阶段设置温度85℃，保持湿度60%，发酵72小时；第三阶段设置温度95℃，保持湿度50%，发酵48小时；第四阶段设置温度85℃，不再补充水分的条件下发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为15：1的水浸提2小时，获得黑枣浸提液。

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入5g/100kg的果胶酶，在40℃条件下酶解3小时，然后过滤，获得黑枣枣汁。

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为25%，然后加入0.05%的酵母菌，在28℃条件下进行主发酵10天。

S05：将所述步骤S04得到的产物在400MPa的超高压处理60s，然后进行后发酵5个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

实施例3

S01：红枣固态发酵获得黑枣：将干枣浸泡在水中1小时复水，水分含量达到60%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为10：1的水浸提1小时，获得黑枣浸提液。

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入3g/100kg的果胶酶，在35℃条件下酶解2小时，然后过滤，获得黑枣枣汁。

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为15%，然后加入10%的白砂糖，加入0.04%的酵母菌，在24℃条件下进行主发酵8天。

S05：将所述步骤S04得到的产物在300MPa的超高压处理50s，然后进行后发酵4个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

实施例4

S01：红枣固态发酵获得黑枣：将干枣浸泡在水中2小时复水，水分含量达到70%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为12：1的水浸提2小时，获得黑枣浸提液。

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入4g/100kg的果胶酶，在40℃条件下酶解2小时，然后过滤，获得黑枣枣汁。

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为20%，然后加入4%的白砂糖，加入0.04%的酵母菌，在25℃条件下进行主发酵9天。

S05：将所述步骤S04得到的产物在300MPa的超高压处理40s，然后进行后发酵3个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

对比例

S01：红枣固态发酵获得黑枣：将干枣浸泡在水中2小时复水，水分含量达到70%后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60%，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50%，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40%，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20%，发酵完成，得到黑枣。

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为12：1的水浸提2小时，获得黑枣浸提液。

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入4g/100kg的果胶酶，在40℃条件下酶解2小时，然后过滤，获得黑枣枣汁。

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为20%，然后加入4%的白砂糖，加入0.04%的酵母菌，在25℃条件下进行主发酵9天。

S05：将所述步骤S04得到的产物进行后发酵8个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

将上述实施例1至实施例4、对比例得到的固态发酵黑枣枣酒分别进行检测，得到如下表1所示的结果：

组别	环磷酸腺苷浓度（mg/L）	维生素c浓度（mg/L）	5-羟甲基糠醛含量（mg/L）
				实施例1	100	2	6
实施例2	160	3	8
				实施例3	210	4	10
实施例4	200	3	9
				对比例	80	3	6

由上表1可知，本发明实施例制备得到的固态发酵黑枣枣酒，含有丰富的环磷酸腺苷、维生素C和5-羟甲基糠醛，相对于不进行超高压处理的对比例，超高压处理在不影响黑枣枣酒的品质的前提下大大缩短了后发酵时间，提高了生产效率。

当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。

Claims (2)

1.一种固态发酵黑枣枣酒的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

S01：红枣固态发酵获得黑枣：将干枣浸泡在水中1小时复水，水分含量达到60％后密封按四个阶段进行发酵：第一阶段设置为温度60℃，保持湿度60％，发酵24小时；第二阶段设置温度75℃，保持湿度50％，发酵48小时；第三阶段设置为温度85℃，保持湿度40％，发酵24小时；第四阶段，设定温度为85℃，不再补水发酵6小时，水分蒸发至20％，发酵完成，得到黑枣；

S02：将所述步骤S01中得到的黑枣破碎后加入与其质量比为10：1的水浸提1小时，获得黑枣浸提液；

S03：向所述步骤S02中获得的黑枣浸提液中加入3g/100kg的果胶酶，在35℃条件下酶解2小时，然后过滤，获得黑枣枣汁；

S04：将所述步骤S03中得到的黑枣枣汁浓缩，使其可溶性固形物浓度为15％，然后加入10％的白砂糖，加入0.04％的酵母菌，在24℃条件下进行主发酵8天；

S05：将所述步骤S04得到的产物在300MPa的超高压处理50s，然后进行后发酵4个月，获得固态发酵黑枣枣酒。

2.一种权利要求1所述的方法制备得到的固态发酵黑枣枣酒。