CN106562162A - 一种海棠果益生菌发酵饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于益生菌发酵饮品领域，特别是涉及一种海棠果益生菌发酵饮品及其制备方法。本发明利用海棠果汁配合大红枣、红茶等辅料，接种益生菌菌种后，经过微生物发酵过程，制得海棠果益生菌发酵饮品。本发明生产的产品兼具了益生菌和海棠果的双重功效，在保健、美容、提高免疫力和抗病能力上具有明显的效果。
Description
技术领域
本发明属于益生菌发酵饮品领域，特别是涉及一种海棠果益生菌发酵饮品及其制备方法。
背景技术
在国内，市场上流通最广的还是中药材的保健饮品。主要的产品形式如中药保健茶、中药保健酒等形式。纯中药形式的饮品占据市场份额很少，且产品单一。益生菌类饮品主要还是在奶制品上流通很多，主要是各类酸奶。
海棠含有大量的营养物质，如氨基酸、多糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。但由于海棠果所具有的特异的涩味，大众无法接受，所以海棠果用于饮品方面的开发很少。海棠果和益生菌用于发酵类保健饮品上，可以利用微生物发酵过程中的新陈代谢作用，减少涩味，同时改变风味，这在国内还尚属空白。因此，研究开发具有风味独特并兼具一定功能的益生菌类饮品，将会是未来功能饮料发展的一个重要方向。
发明内容
针对上述问题，本发明提出了一种海棠果益生菌发酵饮品及其制备方法，通过一系列的微生物发酵技术和海棠果处理技术，实现了对海棠果的综合开发和利用。
本发明所述的一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁60-70％，辅料汁20-30％，白砂糖5-10％，益生菌液3-10％。
所述的辅料汁的原料组成为大红枣2-5％、红茶0.1-0.5％、枸杞0.2-0.5％、人参0.05-0.1％、麦麸0.1-0.3％，水余量。
本发明中，海棠含有大量的营养物质，如氨基酸、多糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。
大红枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。药理研究发现，大红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，大红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。大红枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。大红枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大红枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。大红枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。大红枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。大红枣为补养佳品，食疗药膳中常加入红枣补养身体、滋润气血。
枸杞含枸杞多糖、花青素，丰富的胡萝卜素、维生素A1、B1、B2、C、钙、铁、磷、锂等微量元素、甜菜碱、烟酸、牛黄酸等成分。主要功能为滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明；
人参含多种皂甙和多糖类成分，对人体的中枢神经系统兴奋和抑制过程具有平衡作用。人参皂苷能改变人体的机能反应性，拟胆碱、乙醚提取物、皂苷等物质，对心血管系统具有保护作用。其次，人参还对肝脏、内分泌系统具有调节作用。人参的浸出液可被皮肤缓慢吸收、对皮肤没有任何的不良刺激，能扩张皮肤毛细血管，促进皮肤血液循环，增加皮肤营养，调节皮肤的水油平衡。
红茶中含有大量的茶多酚、生物碱等功能成分。具体作用有：(1)利尿。在红茶中的咖啡碱和芳香物质共同作用下，增加肾脏的血流量。提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内多余的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)等，同时还可以缓和心脏病或肾炎造成的水肿。(2)消炎杀菌。红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，借此抑制和消灭病原菌。细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇为有益，民间也常用红茶涂抹伤口等。(3)提神消疲。医学实验发现，红茶中的咖啡碱可刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，达到提神的效果，进而使思维反应更加敏锐。记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢。(4)生津清热。红茶能止渴消暑，这是因为茶中的多酚类、糖类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，能刺激唾液分泌，滋润口腔。而咖啡碱控制下视丘的体温中枢，能够调节体温，也刺激肾脏以促进热量的排放，维持体内的生理平衡。(5)解毒功效。据实验证明，红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
麦麸，提供微生物生长所需的氨基酸、维生素、微量元素等的营养物质，促进微生物在短时间内能迅速活化，并进入到生长繁殖阶段。
白砂糖为提供微生物生长的碳源。
由于单一菌种只能对单一的原料物质进行利用和分解，无法有效利用海棠果汁中的营养原料，因此本发明采用的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群实现全功能的益生菌发酵。不同菌种之间可以相互协调和配合，不仅可以分解海棠果中的营养物质，转化成小分子类可供人体吸收的物质，如：活性酶、多肽、氨基酸等，还可以可以加速发酵的过程，实现不同的风味，例如乳酸菌可以利用海棠果内的营养物质，转化成有机酸类物质，产生乳酸风味；酵母菌群可以产生醇香味，改善饮品的口感；双歧杆菌、嗜酸乳杆菌可以降低整个系统的PH值，稳定发酵系统。本发明所述的益生菌液为润康源EM原液，购自中日合资临沂益康有机农业科技园有限公司。
本发明中，各个成分之间营养物质相互配合，保证发酵液中营养均衡，用量过多或过少都会影响整个发酵饮品最终的产品质量。经过发明人的长期实验摸索发现配比如下取得的效果最好。
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁65％，辅料汁25％，白砂糖7％，益生菌液3％。
所述的辅料汁的原料组成为大红枣5％、红茶0.2％、枸杞0.2％、人参0.05％、麦麸0.2％，水余量。
本发明所述的海棠果益生菌发酵饮品的制备方法，其具体步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的PH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
由于完全成熟的海棠果容易腐烂，且不易保存，因此本发明选用成熟度八、九成，未完全成熟的海棠果。
在步骤(2)中，各个辅料可以分别单独加水煮汁，也可以放在一起煮汁或者分组煮汁，一般大红枣和枸杞可混合煮汁，水占大量，红茶、人参和混合煮汁，水占少量，麦麸单独煮汁。
在本发明所述的海棠果益生菌发酵饮品的制备方法中，海棠果汁并非像现有技术那样在工艺最后采用直接加入的方式，而是与辅料汁一同参与了益生菌的发酵过程，在这一发酵过程中，海棠果汁和辅料汁中的大分子物质均被益生菌分解利用，产生小分子物质，进而使得整个发酵体系实现风味的改变，由之前海棠果的苦酸涩味变成发酵之后的酸甜香口味。若像现有技术那样，先将辅料汁进行发酵，后期再添加海棠果汁参与发酵过程是不可以的，因为发酵过程是一个有益菌生长，同时抑制杂菌生长的过程，后期添加海棠果汁容易导致发酵不完全，导致最后的产品的质量和风味同时下降。为了达到最佳的产品质量和风味，本发明对物料配比以及工艺参数进行了严格控制。
待发酵体系的pH值下降到3.5以下时，发酵完成，在该pH值下，发酵过程进行的比较完全，并且pH小于3.5是一个极酸环境，可以有效抑制杂菌的生长，保证饮品的风味和质量。
目前公知的发酵饮品主要为单纯的好氧发酵或者是单纯的厌氧发酵过程，而本发明采用了厌氧-好氧-厌氧+好氧过程的发酵过程，第一步的厌氧发酵过程促使以乳酸菌为主的厌氧菌大量繁殖，产生大量的酸性物质，如醋酸、乳酸，促使PH值迅速降低；第二步好氧发酵是在保证乳酸菌等菌种存活的基础上，促使以酵母菌为主的好氧菌大量繁殖，此时在整个系统内好氧菌和厌氧菌同时存在，再到后续的厌氧和好氧过程，保证了所有菌的存活和生长。
本发明利用海棠果汁配合大红枣、红茶等辅料，接种益生菌菌种后，经过微生物发酵过程，制得海棠果益生菌发酵饮品。整个过程中使用的原料和辅料均是植物源材料，发酵过程中不添加任何化学合成成分。不添加防腐剂，利用嗜酸乳杆菌、乳酸菌等菌种进行新陈代谢产生的乳酸和醋酸等产物抑制有害微生物的生长，同时分解有害微生物产生的物质，以此来达到和延长保质期的作用。
在发酵过程中添加的白砂糖的作用为提供微生物生长的碳源，在成品中含糖量低，属于低糖产品，适合广大人群使用。
本发明生产的产品兼具了益生菌和海棠果的双重功效，在保健、美容、提高免疫力和抗病能力上具有明显的效果。
具体实施方式
实施例1
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁60％，辅料汁30％，白砂糖5％，益生菌液5％。
以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣2％、红茶0.5％、枸杞0.2％、人参0.07％、麦麸0.2％，水余量。
所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
其具体制备步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
实施例2
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁70％，辅料汁22％，白砂糖5％，益生菌液3％。
以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣3％、红茶0.4％、枸杞0.3％、人参0.08％、麦麸0.3％，水余量。
所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
其具体制备步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
实施例3
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁65％，辅料汁20％，白砂糖10％，益生菌液5％。
以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣4％、红茶0.3％、枸杞0.5％、人参0.1％、麦麸0.1％，水余量。
所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
其具体制备步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
实施例4
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁62％，辅料汁22％，白砂糖6％，益生菌液10％。
以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣5％、红茶0.1％、枸杞0.4％、人参0.05％、麦麸0.2％，水余量。
所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
其具体制备步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
实施例5
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁67％，辅料汁25％，白砂糖5％，益生菌液3％。
以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣3.5％、红茶0.5％、枸杞0.35％、人参0.06％、麦麸0.3％，水余量。
所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
其具体制备步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
实施例6
一种海棠果益生菌发酵饮品，以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁65％，辅料汁25％，白砂糖7％，益生菌液3％。
以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣5％、红茶0.2％、枸杞0.2％、人参0.05％、麦麸0.2％，水余量。
所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
其具体制备步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
Claims (5)
1.一种海棠果益生菌发酵饮品，其特征在于：以质量百分比计，其具体组成为：海棠果汁60-70％，辅料汁20-30％，白砂糖5-10％，益生菌液3-10％。
2.根据权利要求1所述的一种海棠果益生菌发酵饮品，其特征在于：以重量百分比计，所述的辅料汁的原料组成为大红枣2-5％、红茶0.1-0.5％、枸杞0.2-0.5％、人参0.05-0.1％、麦麸0.1-0.3％，水余量。
3.根据权利要求1所述的一种海棠果益生菌发酵饮品，其特征在于：所述的海棠果益生菌发酵饮品的pH值小于3.5。
4.根据权利要求1所述的一种海棠果益生菌发酵饮品，其特征在于：所述的益生菌为酵母菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸菌的混合菌群。
5.制备权利要求1所述的一种海棠果益生菌发酵饮品的方法，其特征在于：其具体步骤为：
(1)选取没有损坏、腐烂、成熟度八、九成，未完全成熟，果皮金黄色或略带红色的海棠果，剔除果蒂，并用清水清洗干净，晾晒干净，榨汁，得到海棠果鲜汁；
(2)按比例将大红枣、红茶、枸杞、人参、麦麸称重，并加水煮汁，得到辅料汁；
(3)将海棠果鲜汁和辅料汁按比例混合，得到发酵液；
(4)将发酵液加入到发酵罐中，加热到35-40℃，并通风搅拌均匀；
(5)将益生菌菌液按比例加入到发酵罐中，35-40℃通风搅拌30-40分钟；然后封罐，在35-40℃的条件下，厌氧发酵24-26h；
(6)打开发酵罐，通风搅拌30min，然后将发酵液温度调整到20-25℃，进行普通好氧发酵，直到发酵液表面出现一层白色菌膜；
(7)发酵液转移到后储罐中，进行发酵后熟，进行兼性厌氧和好氧发酵，直到发酵体系的pH值下降到3.5以下，得到海棠果益生菌发酵饮品。
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