CN106987504A - 一种黄酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了一种黄酒的生产方法，包括以下步骤：S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液；S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。蜂蜜为药食两用食材，蜂蜜酿出的黄酒不仅保留了天然蜂蜜的营养成分，更重要的是用蜂蜜加麦曲经自然发酵酿出的黄酒具有补气血的功能。蜂蜜中的氨基酸、维生素等重要生理活性物质在黄酒中进一步提升，提高蜂蜜的营养价值。黄酒中还加入中草药液，使本申请实施例提供的黄酒含有更丰富的营养成分。

Description

一种黄酒的生产方法
技术领域
本申请涉及黄酒加工技术领域，特别涉及一种黄酒的生产方法。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14％—20％，属于低度酿造酒。传统黄酒酿造是利用酒药(小曲)，酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌，酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色，香，味，格。
黄酒是一种民间生活中普及饮用的饮料式酒类，由于是带有甜味的低度酒，老少皆宜，深受市场欢迎，但传统的黄酒都是粮食发酵生产，缺乏丰富的营养成分，只能作为饮料配餐饮用，在形势发展和人们追求高营养的现在很难进一步发展。
发明内容
本申请的目的在于提供一种黄酒的生产方法，以解决黄酒缺乏营养成分的问题。
根据本申请的实施例，提供了一种黄酒的生产方法，包括以下步骤：
S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；
S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；
S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液；
S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；
S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。
可选的，步骤S2中，所述无氧纯净水是纯净水经过烧开后冷却至45℃得到的。
可选的，步骤S2中，所述冷却后蜂蜜与所述无氧纯净水的质量比是1：2.3。
优选的，步骤S3中，所述麦曲的添加量是所述混合液质量的10％。
可选的，步骤S3中，所述中草药液的成分包括茯苓、山药和枸杞，所述茯苓、所述山药和所述枸杞的质量比是2：5：10。
可选的，步骤S3中，所述发酵包括前发酵和后发酵；
所述前发酵是半封闭发酵，所述前发酵的时间是7-10天，室温是20℃-22℃；
所述后发酵是封闭发酵，所述后发酵的时间是21-23天，室温是16℃-20℃。
可选的，步骤S4中，过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液，包括：
将所述发酵后混合液的上层液体和下层固液混合物分开；
所述上层液体通过离心机过滤，得到第一过滤液；
所述下层固液混合物经过压榨过滤后，通过离心机过滤，得到第二过滤液；
将所述第一过滤液和所述第二过滤液混合，得到过滤混合液。
可选的，步骤S5中，所述灭菌的方式是高温瞬时灭菌，灭菌温度是65℃，灭菌时间是3min。
可选的，所述黄酒的生产方法还包括：
S6、将所述黄酒灌装，得到灌装黄酒；
S7、对所述灌装黄酒进行二次杀菌，得到成品黄酒。
可选的，步骤S7中，所述二次杀菌的95℃-100℃，二次杀菌的时间10min。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供了一种黄酒的生产方法，包括以下步骤：S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液；S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。蜂蜜为药食两用食材，蜂蜜酿出的黄酒不仅保留了天然蜂蜜的营养成分，更重要的是用蜂蜜加麦曲经自然发酵酿出的黄酒具有补气血的功能。蜂蜜中的氨基酸、维生素等重要生理活性物质在黄酒中进一步提升，提高蜂蜜的营养价值。黄酒中还加入中草药液，使本申请实施例提供的黄酒含有更丰富的营养成分。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本申请实施例示出的一种黄酒的生产方法的流程图；
图2为根据本申请实施例示出的另一种黄酒的生产方法的流程图。
具体实施方式
参阅图1，本申请实施例提供一种黄酒的生产方法，包括以下步骤：
步骤S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；
需要说明的是，将蜂蜜加入到不锈钢夹层锅后，在50℃加热10min，期间不停的搅动，不但能除去上层浮沫，杀死一部分酶类，有利于发酵，更重要的是发酵结束后，酒液清澈透亮，沉淀物少。如果蜂蜜加热高于60℃，维生素C会遭到破坏，部分营养物质流失。
将蜂蜜在50℃加热10min使之与水能够完全互溶，发酵坛内才能保证各部分的糖度均匀。如果温度过低，无法与水完全互溶，温度过高，蜂蜜会变酸，而且蜂蜜中的酶类物质会变性，产生过量羟基甲糖醛，使之其营养成分破坏。
所述蜂蜜是紫苜蓿蜜，紫苜蓿蜜含苜蓿素和苜蓿酚等物质，氨基酸含量非常高，有多种维生素和微量元素，有止咳平喘作用，对支气管疾病有一定疗效。紫苜蓿蜜含较多的铁元素，可作为治疗贫血的辅助食品，并对肝脏有保护作用，为肝脏的代谢活动提供能量准备，能刺激肝组织再生，起到修复损伤的作用。富含粗蛋白VB益于气血不足，延缓衰老，防癌抗劳，养颜滋润肌肤。还具有止血、降压解毒、提神健脾的功效。中国主要的出口蜜种之一。
步骤S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；
本申请实施例提供的黄酒酒精发酵的微生物主要是酵母菌，它的繁殖和代谢活动均受到发酵醪pH值的影响。由于酵母菌比细菌的耐酸性强，为了保证黄酒发酵的正常进行，保证酵母菌在数量上的绝对优势，蜂蜜酒发酵时最好把pH控制在3.5，在此酸度条件下，杂菌的代谢活动受到抑制，而蜂蜜酒酵母菌能够正常发酵。所以需要将pH调至3.5最为适宜。
糖度调至至23°Bx，加占总质量10％的麦曲，在现实生产中经实验数据记录分析表示，发酵彻底后，酒精度可达12％vol，残糖为14g/L，正好符合半干型发酵工艺的标准。
步骤S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液，此过程在发酵醪中完成。
步骤S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；
步骤S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供了一种黄酒的生产方法，包括以下步骤：S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液；S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。蜂蜜为药食两用食材，蜂蜜酿出的黄酒不仅保留了天然蜂蜜的营养成分，更重要的是用蜂蜜加麦曲经自然发酵酿出的黄酒具有补气血的功能。蜂蜜中的氨基酸、维生素等重要生理活性物质在黄酒中进一步提升，提高蜂蜜的营养价值。黄酒中还加入中草药液，使本申请实施例提供的黄酒含有更丰富的营养成分。
可选的，步骤S2中，所述无氧纯净水是纯净水经过烧开后冷却至45℃得到的。采用纯净水可避免引入其他物质到黄酒中。纯净水烧开沸腾以后，纯净水中所含的气体都会跑出，冷却至45℃使用，可保证蜂蜜在发酵过程中无氧气参与，使酵母菌在无氧时产生更多的酒精。
可选的，步骤S2中，所述冷却后蜂蜜与所述无氧纯净水的质量比是1：2.3。实践表明冷却后蜂蜜与所述无氧纯净水的质量比为1：2.3时，酒精度可达12％vol，残糖为14g/L，正好符合半干型发酵工艺的标准。
优选的，步骤S3中，所述麦曲的添加量是所述混合液质量的10％。两年的生产检验记录表明添加总质量的10％麦曲最合适。如果麦曲加入量大于10％，会造成麦曲过剩浪费；如果加入量小于10％，发酵不彻底，残渣过多，酒精度降低。
可选的，步骤S3中，所述中草药液的成分包括茯苓、山药和枸杞，所述茯苓、所述山药和所述枸杞的质量比是2：5：10。
茯苓中的主要成分为茯苓聚糖，含量很高。对多种细菌有抑制作用；能降胃酸，对消化道溃疡有预防效果；对肝损伤有明显的保护作用；有抗肿瘤的作用；能多方面对免疫功能进行调节；能使化疗所致白细胞减少加速回升；并有镇静的作用。
山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。
枸杞子富含枸杞多糖，枸杞多糖是一种水溶性多糖，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖这6种单糖成分组成，具有生理活性，能够增强非特异性免疫功能，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变。
所述中草药添加量占所述混合液质量的3.4％，将茯苓、山药、枸杞三种药材混合加入总药材质量的3倍纯净水文火煎熬2小时后，自然降温至30℃加入发酵醪中即可。
可选的，步骤S3中，所述发酵包括前发酵和后发酵；
所述前发酵是半封闭发酵，所述前发酵的时间是7-10天，室温是20℃-22℃；
所述后发酵是封闭发酵，所述后发酵的时间是21-23天，室温是16℃-20℃。
黄酒的前发酵和后发酵是根据发酵的旺盛程度决定的；前发酵指：半封闭发酵，时长7-10天，温度控制在20℃-22℃，发酵醪温度不超过29℃，温度不断急剧上升，随之产生大量的CO2和酒精，CO2要不断排出坛外，所以是半密闭发酵。工艺前期发酵控制温度在20℃-22℃之间，酒醪中不超过29℃，利用了酵母菌的活性最强温度范围，让蜂蜜溶液能够在7-10天内迅速发酵，放纸乳酸产生量增多，影响酒的口感。
随着酒精度的不断上升，糖度慢慢降低，发酵趋于平缓，称为后发酵。后发酵指：密闭发酵，时长21-23天，室温保持在16℃-20℃之间，发酵醪温度保持在24℃。此时封严坛口，为后发酵时段，直至发酵结束。
可选的，步骤S4中，过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液，包括：
将所述发酵后混合液的上层液体和下层固液混合物分开；
需要说明的是，发酵后混合液经过自然沉淀分成上下两层，上层液体是酒液，下层固液混合物是药渣、麦曲及少量酒液。
所述上层液体通过离心机过滤，得到第一过滤液；
所述下层固液混合物经过压榨过滤后，通过离心机过滤，得到第二过滤液；
将所述第一过滤液和所述第二过滤液混合，得到过滤混合液。
发酵结束后，药渣、麦曲中含有酒液，必须从酒糟中分离出，所以先采取压榨的方式将酒液榨出，但榨出的酒液比较浑浊，含有杂质，难以自然沉淀，还需要进一步离心过滤，除去渣质，酒液较清，便于沉淀。
可选的，步骤S5中，所述灭菌的方式是高温瞬时灭菌，灭菌温度是65℃，灭菌时间是3min。在65℃灭菌3min是为了降低黄酒中的杂菌数和大肠杆菌数。
可选的，参阅图2，所述黄酒的生产方法还包括：
步骤S6、将所述黄酒灌装，得到灌装黄酒；
步骤S7、对所述灌装黄酒进行二次杀菌，得到成品黄酒。
二次杀菌的目的是对灌装黄酒进行进一步杀菌，除掉在灌装过程中引入的杂菌。
可选的，步骤S7中，所述二次杀菌的95℃-100℃，二次杀菌的时间10min。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供了一种黄酒的生产方法，包括以下步骤：S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液；S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。蜂蜜为药食两用食材，蜂蜜酿出的黄酒不仅保留了天然蜂蜜的营养成分，更重要的是用蜂蜜加麦曲经自然发酵酿出的黄酒具有补气血的功能。蜂蜜中的氨基酸、维生素等重要生理活性物质在黄酒中进一步提升，提高蜂蜜的营养价值。黄酒中还加入中草药液，使本申请实施例提供的黄酒含有更丰富的营养成分。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (10)

1.一种黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将蜂蜜在50℃搅拌加热10min后，自然冷却；
S2、将冷却后的蜂蜜与无氧纯净水混合，并调节pH至3.5，糖度至23°Bx，得到混合液；
S3、向所述混合液中加入麦曲和中草药液后发酵，得到发酵后混合液；
S4、过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液；
S5、将所述过滤混合液灭菌，得到黄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述无氧纯净水是纯净水经过烧开后冷却至45℃得到的。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述冷却后蜂蜜与所述无氧纯净水的质量比是1：2.3。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述麦曲的添加量是所述混合液质量的10％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述中草药液的成分包括茯苓、山药和枸杞，所述茯苓、所述山药和所述枸杞的质量比是2：5：10。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，所述发酵包括前发酵和后发酵；
所述前发酵是半封闭发酵，所述前发酵的时间是7-10天，室温是20℃-22℃；
所述后发酵是封闭发酵，所述后发酵的时间是21-23天，室温是16℃-20℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S4中，过滤所述发酵后混合液，得到过滤混合液，包括：
将所述发酵后混合液的上层液体和下层固液混合物分开；
所述上层液体通过离心机过滤，得到第一过滤液；
所述下层固液混合物经过压榨过滤后，通过离心机过滤，得到第二过滤液；
将所述第一过滤液和所述第二过滤液混合，得到过滤混合液。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S5中，所述灭菌的方式是高温瞬时灭菌，灭菌温度是65℃，灭菌时间是3min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括：
S6、将所述黄酒灌装，得到灌装黄酒；
S7、对所述灌装黄酒进行二次杀菌，得到成品黄酒。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤S7中，所述二次杀菌的95℃-100℃，二次杀菌的时间10min。
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