CN103519283B

CN103519283B - 一种猕猴桃发酵饮料及制备方法和应用

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Publication number: CN103519283B
Application number: CN201310500279.5A
Authority: CN
Inventors: 陈庆云
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-10-23
Filing date: 2013-10-23
Publication date: 2014-11-05
Anticipated expiration: 2033-10-23
Also published as: CN103519283A

Abstract

本发明一种猕猴桃发酵饮料及制备方法和应用，属农产品加工技术领域，以猕猴桃果浆，加红茶菌母液，在0～30℃，1～6个月，经四次发酵，在发酵过程中补充糖和灭菌水，将发酵液、甜味剂和水勾兑成饮料，本发明充分利用猕猴桃畸形果、小果、过度成熟果、难脱皮的猕猴桃果及果皮和果籽，达到物尽其用。还可用本发明发酵液勾兑各种果汁，使成营养可口的带多种益生菌的活性饮料，还可用于猕猴桃浆液与其他果浆配合发酵。

Description

一种猕猴桃发酵饮料及制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种生物活性饮料及其制备方法和应用，具体地说是一种猕猴桃发酵饮料及制备方法和应用。

背景技术

生物活性饮料已经成了饮料中的一大分支，大都以植物提取物，多种微生物发酵而成，本发明人曾发明的一种新的活性饮料的制备方法即《一种刺梨发酵饮料的制备》ZL03117791.2是在传统红茶菌的基础上，加入竹叶、陈皮、刺梨提取物或刺梨果汁进行勾兑，从而得到一种口感及保健效果都好的活性生物饮料。

猕猴桃是贵州近年大规模种植的一种果品，是一种营养价值很高的健康水果，贵州修文猕猴桃2011年获国家地理标志产品认证，猕猴桃果实富含糖、维生素、并含蛋白类脂、类胡萝卜素及各种微量元素，其药用价值也很高，具有解热、止渴、通淋、治烦热、消渴、治黄疸石淋、痔疮等效果，猕猴桃的根、茎、枝叶都有药用价值。其根有抗癌作用，其茎中液汁含多种氨基酸，由于猕猴桃的成熟过程是自然糖化，糖度高，易受微生物污染、蚊虫叮咬，软化后口感不好，有怪味、酸味、不好吃、不好卖，造成果农增收不致富，特别是一些畸形果、小果、过度成熟果、难脱皮的果更是难销，因此猕猴桃果的深加工为果汁、果脯、果酒、果汁饮料、果干等是在所必行。由于猕猴桃具有很好的止渴消渴作用，是生产饮料的好原料，用猕猴桃汁饮料的专利很多，如《猕猴桃饮料及其制备方法》申请号201110361471.1；《一种天然SOD猕猴桃饮料》CN102948853A；《猕猴桃饮料》200710060706.7；《一种杜仲猕猴桃饮料及制造方法》201010004745.7等等，但在这些猕猴桃饮料专利申请中，没有一件是用猕猴桃生产活性饮料的，具体地说是没有一件是以猕猴桃为原料用接种微生物发酵生产猕猴桃发酵饮料的，现有技术的共同特点都是以猕猴桃果汁或果汁提取物，配以防腐剂、甜味剂、酸味剂或某些中药材提取物加工而成，因此，他们都不能有效利用猕猴桃的果皮和果籽，都免不了要加防腐剂。

猕猴桃果皮含有大量的猕猴桃苦素，猕猴桃苦素对人体有调节，保健作用，可增进食欲，促进消化，增强体质、提高免疫力，由于猕猴桃苦素中含有一定的哥碱和咖啡因，食用后醒脑，有舒服轻松的感觉，可使人们从夏热的烦躁心理状态中松弛下来，从而恢复精力，猕猴桃苦素还能使体内毒素随大、小便排出，使少儿不生疮疖，少患其它疾病，猕猴桃的苦素含有丰富的B族维生素，具有强大的杀伤癌细胞的能力，对贫血患者有改善作用。由于猕猴桃果皮带苦味，所以一般猕猴桃饮料都不会将猕猴桃果皮利用。

猕猴桃果籽含有大量的亚油酸，亚油酸被人们公认对人体有保健作用，在一般果汁饮料中，也不会将果籽加以利用。

一般猕猴桃饮料的保质期短，都要添加防腐剂，凡加防腐剂的饮料，一般人们都比较反感。现有猕猴桃饮料通常是一种果汁调配料，因此产品往往香味不足，常有强烈的不愉快的甘草味或其它气味，产生卡喉感。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有猕猴桃饮料存在的口感差，保质期短，添加防腐剂，对果皮果籽不能很好利用的问题，发明一种猕猴桃发酵饮料，克服现有猕猴桃饮料存在的问题，全方位保留猕猴桃的营养价值和药用价值，为猕猴桃的深加工开辟一条新的途径，使猕猴桃的畸形果、小果、过度成熟果、难脱皮的猕猴桃果及果皮果籽就地加工消化，达到物尽其用。在剔除各种不合格的果品后，使贵州修文猕猴桃地理标志产品形象更加鲜明突出，使果农增产增富。

本发明一种猕猴桃发酵饮料，以猕猴桃、糖、甜味剂和水为原料，将带皮和带籽的猕猴桃果打浆，加活性微生物红茶菌母液，在0～30℃，1～6个月，经数次发酵，在发酵过程中补充糖和灭菌水，第一次发酵后的发酵液称为老窖，取第四次发酵液用老窖、甜味剂和水勾兑而得成品，所指猕猴桃包括猕猴桃畸形果、小果、过度成熟果、难脱皮的猕猴桃果及果皮和果籽。

本发明一种猕猴桃发酵饮料的制备方法，是按以下步骤制备：

⑴将猕猴桃果洗净，带皮带籽打浆，浆液装桶或装罐；

⑵将茶叶按水重量的0.2～0.5%加入到温度为80～90℃的灭菌水中浸泡30分钟～2小时，过滤去掉茶叶,制备红茶菌母液；

⑶将装桶或装罐果浆，接种红茶菌母液，接种量为果浆重量的5%～10%，加盖，密封，在0～30℃，发酵1～6个月，得第一次发酵液，简称老窖；

⑷取老窖与灭菌水混合，重量比为老窖∶灭菌水=1∶1～9，加混合液重4%～5%的糖，加盖但不密封，在0～30℃，发酵1～6个月，得第二次发酵液；

⑸取第二次发酵液与灭菌水混合，重量比为二次发酵液∶灭菌水=1∶3，加混合液重4%～5%的糖，加盖但不密封，在0～30℃，发酵1～6个月，得第三次发酵液；

⑹取第三次发酵液与灭菌水混合，重量比为三次发酵液∶灭菌水=1∶3，加混合液重2%～4%的糖，加盖但不密封，在0～30℃，发酵1～6个月，得第四次发酵液；

⑺取第四次发酵液、老窖、灭菌水混合，重量比为四次发酵液∶老窖∶灭菌水=1∶0.2～0.4∶2.6～2.8加甜味剂勾兑，以酸甜可口为止。

上述发酵过程中补充的糖为白糖或红糖。

本发明第一次发酵液还用于生产猕猴桃果肉饮料。

本发明发酵液能用以勾兑各种果汁，使成营养可口的带多种益生菌的活性饮料。

本发明还可推广用于猕猴桃与其他浆果，一起打浆发酵，如与芒果浆、柿子浆等按1~3∶1配合发酵。

效果：

1、本发明不仅利用猕猴桃果浆，而且利用猕猴桃果皮和果籽；利用果农不易出售的畸形果、小果、过度成熟果、难脱皮的未成熟果，为猕猴桃深加工开辟了一个新途径；

2、本发明发酵时间长，酵母菌、乳酸菌、醋酸菌大量繁殖，抑制其它腐败菌种的产生，本发明饮料不加任何防腐剂；

3、本发明产品保留了猕猴桃全部营养成分和药用成分，并含多种益生菌，形成微生物叠加效应；

4、本发明产品经勾兑，酸甜适度爽口，具有生津止渴功效，对人体有调节保健作用，可增进食欲，促进消化，增强体质，提高免疫力的功效；

5、本发明发酵液，能用以勾兑各种果汁，使之成为营养可口，不加防腐剂的带多种益生菌的活性饮料，本发明方法可以推广将猕猴桃浆液与芒果浆、柿子浆等配合发酵；

6、本发明发酵时间长，不腐败，而且分段发酵，对市场调节有很大的好处，可根据市场需求勾兑；

7、本发明产品经贵州省质量检查中心和贵州省产品质量监督中心化验各项指标合格。

具体实施方式

实施例1

⑴将猕猴桃果洗净，带皮带籽打浆，浆液装桶或装罐；

⑵将茶叶按水重量的0.5%加入到温度为80～90℃的灭菌水中浸泡1h，过滤去掉茶叶，制备红茶菌母液；

⑶在常温下取猕猴桃果浆100Kg，红茶菌母液5 Kg混匀装桶加盖，密封，在常温下发酵6个月，得老窖；

⑷取老窖10 Kg，灭菌水90 Kg，红糖4% Kg混匀装桶加盖不密封，在常温下发酵1个月，得第二次发酵液；

⑸取第二次发酵液25 Kg，灭菌水75 Kg，加白糖4 Kg混匀，装桶加盖但不密封，在常温下发酵1个月，得第三次发酵液；

⑹取第三次发酵液25 Kg，灭菌水75 Kg，加白糖2 Kg混匀，装桶，加盖但不密封，在常温下发酵1个月，得第四次发酵液；

⑺取第四次发酵液25 Kg，老窖5 Kg，灭菌水70 Kg，加甜味剂勾兑，以酸甜适度爽口即可装瓶。

实施例2：

⑴将猕猴桃果洗净，带皮带籽打浆，浆液装桶或装罐；

⑵将茶叶按水重量的0.2%加入到温度为80～90℃的灭菌水中浸泡1h，过滤去掉茶叶，制备红茶菌母液；

⑶在常温下取猕猴桃果浆100Kg，红茶菌母液5 Kg混匀装桶加盖，密封，在常温下发酵1个月，得老窖；

⑷取老窖10 Kg，灭菌水50 Kg，红糖4% Kg混匀装桶加盖不密封，在常温下发酵6个月，得第二次发酵液；

⑸取第二次发酵液25 Kg，灭菌水75 Kg，加白糖5 Kg混匀，装桶加盖但不密封，在常温下发酵6个月，得第三次发酵液；

⑹取第三次发酵液25 Kg，灭菌水75 Kg，加白糖4 Kg混匀，装桶，加盖但不密封，在常温下发酵6个月，得第四次发酵液；

实施例3：

⑴将猕猴桃果洗净，带皮带籽打浆，浆液装桶或装罐；

⑶在常温下取猕猴桃果浆100Kg，红茶菌母液10 Kg混匀装桶加盖，密封，在常温下发酵3个月，得老窖；

⑷取老窖10 Kg，灭菌水10 Kg，红糖5 Kg混匀装桶加盖不密封，在常温下发酵3个月，得第二次发酵液；

⑸取第二次发酵液25 Kg，灭菌水75 Kg，加白糖5 Kg混匀，装桶加盖但不密封，在常温下发酵3个月，得第三次发酵液；

⑹取第三次发酵液25 Kg，灭菌水75 Kg，加白糖3Kg混匀，装桶，加盖但不密封，在常温下发酵3个月，得第四次发酵液；

实施例4：生产猕猴桃果肉饮料

取老窖液30～40 Kg，加灭菌水60～70 Kg，按一般饮料配制加入稳定剂、护色素、甜味剂、香精、色素，经胶磨、均质、脱气、灭菌处理即可灌装。

实施例5：用其他果汁勾兑为活性颜料

取第四次发酵液、老窖、其他果汁、灭菌水，按重量比1∶0.2～0.4∶0.2∶2.6～2.8加甜味剂勾兑。

实施例6：加其他果浆同时发酵

发酵工艺同实施例1-3，其他果浆加入量为10～20%。

Claims

1.一种猕猴桃发酵饮料，其特征是以猕猴桃、糖、甜味剂和水为原料，将带皮和带籽的猕猴桃果打浆，加活性微生物红茶菌母液，红茶菌母液是将茶叶按水重量的0.2～0.5%加入到温度为80～90℃的灭菌水中浸泡30分钟～2小时，过滤去掉茶叶,制备红茶菌母液，母液接种量为果浆重量的5%～10%，经四次发酵，每次发酵温度0～30℃，时间1～6个月，在第2～4次发酵过程中补充糖和灭菌水，第一次发酵后的发酵液称为老窖，取第四次发酵液用老窖、甜味剂和水勾兑而得成品，所指猕猴桃包括猕猴桃畸形果、小果、过度成熟果、难脱皮的猕猴桃果及果皮和果籽。

2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃发酵饮料的制备方法，其特征是按以下步骤制备：

⑴将猕猴桃果洗净，带皮带籽打浆，浆液装桶或装罐；

3.根据权利要求2所述的一种猕猴桃发酵饮料的制备方法，其特征是发酵过程中补充的糖为白糖或红糖。

4.根据权利要求2所述的一种猕猴桃发酵饮料的制备方法的应用，其特征是老窖还用于生产猕猴桃果肉饮料。

5.根据权利要求2所述的一种猕猴桃发酵饮料的制备方法的应用，其特征是用发酵液勾兑各种果汁，使成营养可口的带多种益生菌的活性饮料。

6.根据权利要求2所述的一种猕猴桃发酵饮料的制备方法的应用，其特征是方法适用于猕猴桃与其他浆果，一起打浆发酵。