CN102389134B - 一种红茶菌复合发酵饮料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种红茶菌复合发酵饮料及其制备方法，涉及到一种保健饮料配方及其制作方法。其特征是以一定比例的茶、糖、水作为培养基，加入苹果汁、红萝卜汁、柠檬汁，在红茶菌中益生菌群的作用下进行发酵而培养出来的一种保健饮料。各组分的配比为苹果汁5～40％，红萝卜汁5～40％，柠檬汁0.5～5％，红茶菌接种量10～45％，余量为茶糖水；发酵时间为4～10d，发酵温度为25～35℃。这种饮料色泽金黄透明，甜度适中，酸味柔和，风味独特。既有果汁、胡萝卜等与生物发酵所产生的双重营养成分和醇、酯香气，又具有医疗保健功效。

Description

一种红茶菌复合发酵饮料及制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料的配方和制作方法，尤其涉及一种具有保健作用的红茶菌复合发酵饮料及其制备方法。

背景技术

红茶菌是由红茶、绿茶、乌龙茶、铁观音或普洱茶，加上白糖、冰糖、葡萄糖、红糖或蜂蜜和水，按一定的比例混合后，在醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等主要益生菌群的共同作用下，经过一定时间发酵后，成为一种酸甜可口，老少咸宜的健康饮料。红茶菌具有美容、保健、长寿三大功效，能防治癌症、肠胃、肥胖等多种疾病。这是因为红茶菌溶液中含有茶色素、茶碱、茶多酚等活性物质，可帮助人体的营养得到充分利用，生理得到合理调节，达到促进新陈代谢、抑制肠内有害菌的目的。其代谢产物葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1，4内酯都是葡萄糖的氧化产物，也是红茶菌中重要的功能因子，虽然二者的作用原理不同，但作用效果相似，都具有解毒防癌的功效。

虽然红茶菌有很多益处，但它却一直难以商品化，其中一个重要原因就是红茶菌的口感问题，味道过酸和过于单调，不少人觉得难以接受。通过添加苹果汁和红萝卜汁等进行复合发酵发现，在红茶菌群交错作用下会生成大量营养成分和有益的风味物质，具有单一红茶菌无法比拟的优点，既可以改善和优化红茶菌口感、品质和色泽，又可以保持红茶菌原有的食用和药用保健功效。

此外，苹果含有丰富的营养物质以及苹果多酚等，具有强抗氧化性，预防很多慢性疾病，抗癌、调节代谢，改善肺功能等作用；红萝卜则富含维生素，具有抗衰老，增强人体免疫力，防治高血压等功效；而柠檬汁具有丰富的维他命C，预防癌症、降低胆固醇、克服骨质疏松症等。这些果蔬加入红茶菌中发酵后不但能够减少原有的酸性、增加营养成分和增强医疗保健效果，而且醇香味美、果香浓郁。对开发红茶菌益生饮料的医疗保健价值和推动红茶菌饮料商业化有着重大意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用红茶菌进行复合发酵的活性保健饮料及其制备方法，以及提供一种使红茶菌复合发酵饮料色泽鲜艳美观的方法；它可以提高果蔬汁的饮用功效，发挥果蔬汁和红茶菌的协同增效作用。

本发明主要目的是采用以下技术方案实现的：

一种红茶菌复合发酵饮料的配方，其特征在于：

以苹果汁、红萝卜汁、柠檬汁作为原料，以一定比例的茶、糖、水作为培养基，接种红茶菌菌群以后进行发酵而成。原料的重量百分比为：苹果汁5～40％，红萝卜汁5～40％，柠檬汁0.5～5％，红茶菌接种量10～45％，余量为余量为茶、糖和水制成的培养基。

茶、糖和水制成的培养基的重量配比为：茶∶蔗糖∶水＝0.1～1∶5～15∶100。

一种红茶菌复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，

(1)制作培养基：先将水煮沸，用纱布将茶叶包好放入水中煮10～20min，加入糖继续煮沸后将茶叶包取出，冷却至室温备用。

(2)菌液的制备：在经过杀菌的大口玻璃瓶中，注入培养基后接入菌种，瓶口覆盖多层纱布。根据环境温度的不同静置培养5～10天，上面浮有一层乳白色半透明状菌膜，菌液的pH值下降至3.0～3.5为佳。

(3)红萝卜汁的制备：将红萝卜洗净切块，在100℃以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后用多层无菌纱布过滤。

(4)柠檬汁的制备：将柠檬去皮后榨汁。

(5)苹果汁：将苹果洗净后切块去核，在100℃以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后立即加入上述柠檬汁混匀，以防止或减轻苹果汁的变色现象，并用多层无菌纱布快速过滤。苹果汁应该即做即用。

(6)混制：在杀菌的大口培养容器中依次按比例加入培养基10～79.5％，红萝卜汁5～40％，苹果汁和柠檬汁的混合物5.5～45％，最后接种菌液10～45％混合均匀；培养容器的上方应预留1/3左右的空间以改善气、液界面的氧气交换环境；最后在培养容器口上覆盖多层纱布，在25～35℃下静置培养4～10天。

溶解氧的增加有利于红茶菌菌膜(主要由好氧的醋酸菌组成)的形成，进而缩短红茶菌的发酵时间。故应在培养容器的上方预留1/3左右的空间以改善气、液界面的氧气交换环境。

最适合的发酵温度为25～35℃。

一种使红茶菌复合发酵饮料色泽鲜艳美观的方法，苹果榨汁后立即加入其重量的10～15％的柠檬汁混匀；可以防止或减轻苹果汁的褐变现象，尽量保持苹果汁原有的色泽；

或在发酵饮料中加入红萝卜汁。由于红萝卜汁色泽鲜艳以及不会变色的特点，可以掩盖苹果汁轻微褐变所产生的负面影响，使发酵饮料呈金黄色，提高发酵饮料的卖相和增强视觉效果。

本发明是一种红茶菌复合发酵饮料，采用苹果汁、红萝卜汁、柠檬汁在培养基中接种红茶菌菌种，进行混合发酵而成的，是一种含多种有效成分的活性饮料。该饮料结合了苹果汁、红萝卜汁、柠檬汁和红茶菌四者的互补和相辅相成的优势，尤其是苹果汁中的苹果多酚、红萝卜中的胡萝卜素、柠檬中的维生素以及红茶菌中多种有益菌群的活性成分。制备的菌液呈金红色，质地均匀，酸度适中，可直接饮用。饮料既有果汁、胡萝卜等原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素的营养成分，又兼有果汁、胡萝卜等与生物发酵所产生的双重营养成分和醇、酯香气，酸甜可口，口感清新、风味独特宜人。这些特殊的“香味”和“酚类”风味成分主要来自于果酸-乳酸发酵，是由果蔬中存在的一些酚酸类物质水解、脱羰基和还原后生成的乙基苯酚和乙基儿茶酚形成的。这些挥发性酚类物质是在红茶菌中多种菌群的综合发酵下形成，具有单纯红茶菌发酵饮料无法比拟的优点以及很好的医疗保健价值和营养价值，为充分利用我国的苹果、红萝卜、茶叶等资源，提高它们的的利用途径而提供了新的开发前景。

具体实施方式

实施例1

一种红茶菌复合发酵活性饮料，包括以下成分：红茶菌菌液接种量分别为15％、20％、25％、30％或35％，苹果汁加入量为25％，红萝卜汁加入量为10％，柠檬汁加入量为2.5％，余液为培养基，发酵温度为30℃，培养时间为6d。

1.制备培养基

茶、糖、水培养基的比例为茶∶糖∶水＝0.5∶12∶100

本实施例中茶叶是指铁观音茶；糖是指蔗糖；红茶菌种是指俄罗斯红茶菌菌种；水为市售纯净水。

将水煮沸，将茶叶用清水冲洗干净，沥干，用纱布包好后放入已煮沸的水中，继续煮沸20分钟。将茶叶包捞起，放入糖，继续煮沸5分钟，将煮沸的培养基冷却至30℃左右备用。

2.制备红茶菌菌液

在经过杀菌的大口玻璃瓶中，注入培养基后接入菌种，瓶口覆盖四层纱布。在30℃环境中静置培养7天，上面浮有一层乳白色半透明状菌膜，菌液的pH值下降至3.2左右。

3.制备红萝卜、柠檬和苹果汁

红萝卜汁：将红萝卜洗净切块，在100℃以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后用多层无菌纱布过滤。

柠檬汁：将柠檬去皮后榨汁。

苹果汁：将苹果洗净后切块去核，在100℃以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后立即加入上述柠檬汁混匀，以防止或减轻苹果汁的变色现象，并用多层无菌纱布快速过滤。苹果汁应该即做即用。

4.制备红茶菌复合发酵活性饮料

在大口培养容器中依次按比例加入培养基、胡萝卜汁、苹果汁和柠檬汁混和，最后接种红茶菌菌液，培养容器的上方应预留1/3的空间以改善气、液界面的氧气交换环境。最后在培养容器口上覆盖4层纱布，在30℃下静置培养6天，发酵结果测定数据见表1。所述纱布也可以5层级以上。

表1红茶菌接种量对饮料发酵的影响

注：

总糖消耗量(％)＝(培养前总糖消耗量-培养后总糖消耗量)/培养前总糖消耗量

实施例2

一种红茶菌复合发酵活性饮料包括以下成分：红茶菌菌液接种量分别为20％，发酵温度为30℃，培养时间为6d。

果蔬汁加入量分别为：10.5％：其中苹果汁加入量为5％，红萝卜汁加入量为5％，柠檬汁加入量为0.5％；

果蔬汁加入量分别为：21.0％：其中苹果汁加入量为10％，红萝卜汁加入量为10％，柠檬汁加入量为1％；

果蔬汁加入量分别为：31.5％：其中苹果汁加入量为15％，红萝卜汁加入量为15％，柠檬汁加入量为1.5％；

果疏汁加入量分别为：42.0％：其中苹果汁加入量为20％，红萝卜汁加入量为20％，柠檬汁加入量为2％；

果疏汁加入量分别为：52.5％：其中苹果汁加入量为25％，红萝卜汁加入量为25％，柠檬汁加入量为2.5％；

上述配比的剩余比例为培养基。红茶菌培养基的制备，红茶菌菌液的制备，红萝卜、柠檬和苹果汁的制备，红茶菌复合发酵活性饮料的制备过程同实施例1。发酵结果测定数据见表2。

表2果蔬汁添加量对饮料发酵的影响

注：

总糖消耗量(％)＝(培养前总糖消耗量-培养后总糖消耗量)/培养前总糖消耗量

实施例3

一种红茶菌复合发酵活性饮料包括以下成分：红茶菌液接种量20％，苹果汁加入量20％，红萝卜汁加入量为5％，柠檬汁加入量为2％，剩余比例为培养基，在30℃的发酵温度培养4-8天。

红茶菌培养基的制备，红茶菌菌液的制备，红萝卜、柠檬和苹果汁的制备，红茶菌复合发酵活性饮料的制备过程同实施例1。发酵结果测定数据见表3。

表3发酵时间对饮料发酵的影响

注：

总糖消耗量(％)＝(培养前总糖消耗量-培养后总糖消耗量)/培养前总糖消耗量

实施例4

一种红茶菌复合发酵活性饮料包括以下成分：红茶菌液接种量45％，苹果汁加入量5％，红萝卜汁加入量为5％，柠檬汁加入量为0.5％，剩余比例为培养基，发酵温度为35℃，培养时间为4d。

当红茶菌液接种量加大，发酵温度增高时，红茶菌发酵速度快。这时要获得酸碱度适中的发酵饮料时，发酵时间需要适当缩短，如本实施例。红茶菌培养基的制备，红茶菌菌液的制备，红萝卜、柠檬和苹果汁的制备，红茶菌复合发酵活性饮料的制备过程同实施例1。

实施例5

一种红茶菌复合发酵活性饮料包括以下成分：红茶菌液接种量10％，苹果汁加入量5％，红萝卜汁加入量为40％，柠檬汁加入量为1％，剩余比例为培养基，发酵温度为25℃，培养时间为10d。

当红茶菌液接种量小，发酵温度低时，红茶菌发酵速度减慢。这时要获得酸碱度适中的发酵饮料时，发酵时间需要适当加长，如本实施例。红茶菌培养基的制备，红茶菌菌液的制备，红萝卜、柠檬和苹果汁的制备，红茶菌复合发酵活性饮料的制备过程同实施例1。

实施例6

一种红茶菌复合发酵活性饮料包括以下成分：红茶菌液接种量10％，苹果汁加入量40％，红萝卜汁加入量为10％，柠檬汁加入量为5％，剩余比例为培养基，发酵温度为30℃，培养时间为8d。

当柠檬汁的加入量增加时，培养液的酸度会有所增加，能够刺激红茶菌的生长。这时要获得酸碱度适中的发酵饮料时，发酵时间需要适当缩短，如本实施例。红茶菌培养基的制备，红茶菌菌液的制备，红萝卜、柠檬和苹果汁的制备，红茶菌复合发酵活性饮料的制备过程同实施例1。

本发明所述：

(1)茶叶是指红茶、绿茶、铁观音茶、乌龙茶、花茶或普洱茶等茶叶；

(2)糖是指蔗糖、葡萄糖、果糖、蜜糖或红糖；

(3)红茶菌种是指俄罗斯红茶菌菌种、黑河红茶菌菌种、其他民间红茶菌菌种；

(4)水为市售纯净水或蒸馏水。

调制饮料时，以风味好、质地佳、色泽丰满“有骨架”，果香鲜明为标准，以尽量保全果蔬的营养和保健成分为前提。调制好的红茶菌复合发酵活性饮料是诱人的金黄色液体，质地均匀，甜度适中，酸味柔和，具红茶菌、苹果、红萝卜和柠檬发酵特有的香气和风味。

制备红茶菌复合发酵活性饮料所用容器以大口透明玻璃制品为宜，便于通气、观测和存放。同时，由于苹果遇铁制品/铁离子会变色，故整个生产过程应避免使用和接触铁制品，以保持发酵活性饮料的金黄、清澈透亮的色泽。

饮料生产过程无需添加任何防腐剂、保鲜剂、食品添加剂、色素等，这样既不影响红茶菌群生长，又能使饮料成为真正的绿色天然保健食品。培养基中茶、糖、水的比例，可根据个人喜好进行适当调整，以不影响饮料的发酵效果为宜。

以上所述的仅是本发明的优先实施方式。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的情况下，还可以作出若干改进和变型，这也视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种红茶菌复合发酵饮料，其特征在于：

以纯的苹果汁、红萝卜汁、柠檬汁作为原料，以一定比例的茶、糖、水作为培养基，接种红茶菌菌群以后进行发酵而成；原料的重量百分比为：苹果汁5～40%，红萝卜汁5～40%，柠檬汁0.5～5%，红茶菌接种量10～45%，余量为茶、糖和水制成的培养基；

茶、糖和水制成的培养基的重量配比为：茶：蔗糖：水=0.1～1：5～15：100；

其制造方法包括以下步骤：

（1）制作培养基：先将水煮沸，用纱布将茶叶包好放入水中煮10～20min，加入糖继续煮沸后将茶叶包取出，冷却至室温备用；

（2）菌液的制备：在经过杀菌的大口容器中，注入培养基后接入红茶菌种，瓶口覆盖四层纱布；根据环境温度的不同静置培养4-10天，上面浮有一层乳白色半透明状菌膜，菌液的pH值下降至3.0-3.5时，培养基转变成富含醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的红茶菌菌液；

（3）红萝卜汁的制备：将红萝卜洗净切块，在100°C以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后用多层无菌纱布过滤；

（4）柠檬汁的制备：将柠檬去皮后榨汁；

（5）苹果汁的制备：将苹果洗净后切块去核，在100°C以上蒸汽中杀菌30～60S，榨汁后立即加入上述柠檬汁混匀，以防止或减轻苹果汁的变色现象，并用多层无菌纱布快速过滤；

（6）混制：在杀菌的大口培养容器中依次按比例加入培养基10～79.5%，红萝卜汁5～40%，苹果汁和柠檬汁的混合物5.5～45%，最后接种菌液10～45%混合均匀；培养容器的上方应预留1/3的空间以改善气、液界面的氧气交换环境；最后在培养容器口上覆盖多层纱布，在25～35°C下静置培养4～10天。

2.一种使权利要求1所述的红茶菌复合发酵饮料的色泽鲜艳美观的方法，其特征在于：

苹果榨汁后立即加入其重量的10～15%的柠檬汁混匀；可以防止或减轻苹果汁的褐变现象，尽量保持苹果汁原有的色泽；

或在发酵饮料中加入红萝卜汁。