CN109757578A

CN109757578A - 一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法

Info

Publication number: CN109757578A
Application number: CN201910223630.8A
Authority: CN
Inventors: 邱卫华
Original assignee: Institute of Process Engineering of CAS
Current assignee: Institute of Process Engineering of CAS
Priority date: 2019-03-22
Filing date: 2019-03-22
Publication date: 2019-05-17

Abstract

本发明所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于包括紫苏叶包的制备、紫苏叶浸提液的制备、红茶菌接种物的制备、紫苏红茶菌发酵、紫苏红茶菌饮料的调配及灌装等步骤。本发明提供的紫苏叶红茶菌饮料的生产方法具有工艺简单、产品品质优和高附加值的特点。采用本发明技术路线制备的紫苏红茶菌发酵饮料不仅能够最大限度保持紫苏叶的活性成分，而且经红茶菌中的共生菌群代谢产生大量有益代谢产物，因而是一种具有高生物活性的发酵饮品。本发明为紫苏叶资源的高附加值产品开发提供了新的途径。

Description

一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法

【技术领域】

本发明属于发酵饮料生产领域，特别涉及一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法。

【背景技术】

紫苏(Perilla frutescens)又名回回苏、红紫苏、赤苏、香苏等，属唇形科一年生草本植物。紫苏在我国已有2000多年的栽培历史，其味辛、性温，具有发汗、行气、镇咳、镇痛、健胃、利尿、解毒、顺气、安胎、散寒和化痰之功效，而载于历版中国药典。作为一种新型的资源植物，中华人民共和国卫生部在2002年将紫苏列入药用植物中，也成为国家卫生部首批颁发的既是食品又具有医药保健功能的物质的60种物品之一。紫苏作为一种具有特殊活性及营养成分的多用途经济作物，近几年来越来越受到人们的重视，同时对紫苏的开发利用研究也正成为世界热点，甚至被誉为营养学“21世纪功能性食品的主角”。

随着对紫苏资源综合利用的研究不断深入，紫苏的种子、梗、叶等所具有的特殊活性成分和营养功能越来越被人们所认识。已经分离鉴定的化学成分归结为挥发油类、脂肪酸类、黄酮类、酚酸类、甾醇类、维生素类、苷类、色素类和萜类化合物等，具有解热镇静、抗炎、抗过敏、止血、降血糖、降血脂、抑菌、止呕、抗微生物、抗氧化、促进记忆等多方面的生物功能活性。紫苏叶营养丰富，蛋白质含量高达25-28％，比人们日常生活中所食用的植物蔬菜中含有粗蛋白含量多很多。且含多种人体所需微量元素及16种人体所需氨基酸，既包括成年人生长所需要的8种必需氨基酸，又含有针对婴幼儿儿童生长所必需组氨酸，因此紫苏叶中的蛋白属于完全蛋白质的范畴。

近年来，紫苏的开发利用价值也正日益成为世界性的热门研究课题。日本从20世纪60年代就开始了对紫苏的研究，并开发出了保健食用油、保健食品(如饼干、点心等)、紫苏茶、紫苏饮料、紫苏酱油、紫苏增白霜、药品等，目前处于领先地位。美国、加拿大、韩国对紫苏的开发研究也各有特色，如美国已将紫苏列入抗癌食品研制计划等。目前，我国对紫苏的成分、生理功能及开发利用也进行了大量的研究，开发了紫苏调和油、紫苏保健酱油、紫苏啤酒、紫苏天然饮料、紫苏叶保健茶等。在紫苏饮料方面已有一些专利及文献报道，然后多以复配及调配为主，例如王选性等(《甘肃科技》2009年第25卷第3期)报道了这一种紫苏保健饮料，它是以紫苏叶蒸馏得到的紫苏叶汁作基料，以茶叶(茶水)、蜂蜜、白砂糖为辅料按一定的比例调配加工成。

近年来也有一些紫苏发酵饮料的报道，但多以酵母菌发酵酒精为主。例如李明等报道了以酵母菌发酵紫苏叶制作紫苏叶发酵饮料及紫苏叶蒸馏酒(《李明，任丽丽，王雪.通化师范学院学报(自然科学),2018,39(2):17-23》)。孔秀荣等(《一种紫苏发酵酒及其制作方法CN201410144708.4(2015.4.1已授权)》)发明了一种紫苏发酵酒的制作方法，其技术要点首先是将紫苏饼粕以液态液化酶糖化后加入双歧杆菌乳酸发酵再与糯米复配制备紫苏饼粕糯米复合物，此复合物再加入液态糖化酶糖化，糖化液中加入葡萄酒活性干酵母进行酒精发酵；后者再与玉米须提取液、枸杞多糖提取液和黄芪多糖提取液按照一定比例混合配制成紫苏发酵酒。赵贵红(《酿酒科技》2008年第10期86-88)报道了采用新鲜苏子叶为原料提取紫苏汁，在果酒发酵的果汁调整阶段加入并进行果酒发酵制得营养紫苏果酒。

红茶菌(Kombucha,tea mushroom或者tea fungus)，也俗称“海宝”“胃宝”等，一般所指的是一种发酵的、略带酒精的、轻微泡腾、加糖的茶饮料。因其发酵产物中含有包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因等活性成分，而被用作功能性饮料。并且，日益多的研究表明红茶菌对多种疾病都具有潜在的治疗效果，包括抗氧化，抗致癌，抗糖尿病，提高免疫力，增强肝脏解毒能力，有助于胃溃疡和高胆固醇的治疗等。

“红茶菌”在我国历史悠久，最早可追溯到公元前220年左右秦朝，被人们认为是能够解毒和赋予人能量的珍宝。目前红茶菌已经成为在全球范围内备受欢迎的健康饮料，其市场在近年呈现指数级增长。由此可见开发红茶菌饮料具有重要的科学意义和市场价值。但目前没有以紫苏进行红茶菌发酵的研究。因而，本发明提供了一种紫苏红茶菌饮料的生产方法，以期将紫苏与红茶菌发酵结合起来，开发出具有独特风味和保健功能的紫苏红茶菌饮料。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种科学合理，适用于工业化生产的紫苏叶红茶菌发酵制备功能性饮料的生产方法，所得到的产品将兼具紫苏叶和茶叶特有的香气，并兼具紫苏叶和红茶菌特有的活性成分。

本发明的技术方案是提供一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于包括紫苏叶包的制备、紫苏叶浸提液的制备、红茶菌母液的制备、紫苏红茶菌发酵、紫苏红茶菌饮料的生产与灌装等；具体采用以下步骤：

(1)紫苏叶包的制备：选取新鲜紫苏鲜叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量55-65％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；

(2)紫苏叶浸提液的制备：以食用白醋调节水溶液的pH至2.5-3左右；按照重量体积比1:50-200(w/v,g/ml)将紫苏叶包放入水溶液中以70-80℃浸提20min-2h后，取出紫苏叶包；紫苏浸提液用于紫苏红茶菌饮料的发酵；

(3)红茶菌接种物的制备：将茶叶以200目纱布裹紧，按照重量体积比1:50-200(w/v,g/ml)将茶叶包放入90℃-100℃热水中浸提20min，取出茶叶包；茶叶汁中按照重量体积比5％～20％(wt％)加入食用糖，搅拌溶解均匀后接种红茶菌，在20-30℃发酵培养5-7d得到红茶菌接种物；

(4)紫苏红茶菌发酵产物的制备：按照重量体积比5％～20％(wt％)加入食用糖至步骤(2)所得到的紫苏叶浸提液中，搅拌均匀；然后接种步骤(3)中所得到的红茶菌接种物，红茶菌接种物的接种体积为紫苏叶浸提液体积的20％～50％；接种后将其置于20～30℃发酵5-14d即得到紫苏红茶菌发酵产物；

(5)紫苏红茶菌饮料的制备：过滤去除步骤(4)得到的紫苏红茶菌发酵产物中的菌体和菌膜，向紫苏红茶菌发酵液中按照以下比例加入调味剂：0.05-0.2％甜味剂、0.01％-0.05％的增香剂；0.1～0.2％稳定剂、0.05～0.2％增稠剂进行调配，搅拌均匀后静置24h以上，然后以0.2-0.45um膜过滤后灌入洁净玻璃瓶，并封盖、贴标得到紫苏红茶菌发酵饮料。

步骤(3)所述的红茶菌接种物包括红茶菌发酵液和生物菌膜。

步骤(4)所述的红茶菌接种物的接种体积指的是红茶菌菌液与菌膜合计的总体积。

红茶菌接种物及紫苏红茶菌发酵产物制备中所述的食用糖包括白砂糖、冰糖、红糖中的一种或几种的混合物。优选的食用糖的添加比例为15％(wt％)。

所述的甜味剂是安赛蜜、甜菊糖中的一种或两种的组合物。优选的甜味剂的添加浓度(wt％)为安赛蜜0.2％，甜菊糖0.1％。

所述的增香剂是乙基麦芽酚、香兰素、香精的一种或几种的组合物。优选的增香剂的添加浓度(wt％)为乙基麦芽酚0.025％，香兰素0.05％，香精0.01％。

所述的稳定剂是羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的一种或两种的组合物。优选的稳定剂的添加浓度(wt％)为羧甲基纤维素钠0.15％，海藻酸钠0.15％。

所述的增稠剂是黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠中的一种或几种的组合物。优选的增稠剂的添加浓度(wt％)为黄原胶0.1％、果胶0.05％、羧甲基纤维素钠0.1％、海藻酸钠0.1％。

【本发明的优点】

本发明旨在提供一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，这一发明具有如下优点：

1)工艺简单、产品品质优和高附加值的特点，为最大限度保持紫苏叶的活性成分及开发高附加值新产品提供了新的途径。

2)本发明提供的技术方案是利用红茶菌中包含的共生菌群(主要是醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等的混合菌群)发酵紫苏叶与茶叶的浸提物，并产生大量有益代谢产物，从而使得所制备的紫苏叶红茶菌发酵饮料具有特殊的生物活性。

【具体实施方法】

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但并非穷举，本领域技术人员不经过创造性劳动的简单复制和改进均属于本发明权利要求保护的范围。

实施例1

选取新鲜紫苏鲜叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量55％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；以食用白醋调节水溶液的pH至2.5；按照重量体积比1:50(w/v,g/ml)将紫苏叶包放入水溶液中以70-80℃浸提20min后，取出紫苏叶包；紫苏浸提液用于紫苏红茶菌饮料的发酵；将茶叶以200目纱布裹紧，按照重量体积比1:50(w/v,g/ml)将茶叶包放入90℃-100℃热水中浸提20min，取出茶叶包；茶叶汁中按照重量体积比5％(wt％)加入白砂糖，搅拌溶解均匀后接种红茶菌，在25℃发酵培养5-7d得到红茶菌接种物；

按照重量体积比5％(wt％)加入白砂糖至紫苏叶浸提液中，搅拌均匀；然后接种红茶菌接种物，红茶菌接种物的接种体积为紫苏叶浸提液体积的20％；接种后将其置于20～30℃发酵5-14d即得到紫苏红茶菌发酵产物；过滤去除紫苏红茶菌发酵产物中的菌体和菌膜，向紫苏红茶菌发酵液中按照以下比例加入调味剂：0.05％安赛蜜、0.01％的乙基麦芽酚；0.2％海藻酸钠、0.05％黄原胶进行调配，搅拌均匀后静置24h以上，然后以0.2-0.45um膜过滤后灌入洁净玻璃瓶，并封盖、贴标得到紫苏红茶菌发酵饮料。

实施例2

选取新鲜紫苏鲜叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量65％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；以食用白醋调节水溶液的pH至3；按照重量体积比1:100(w/v,g/ml)将紫苏叶包放入水溶液中以70-80℃浸提50min后，取出紫苏叶包；紫苏浸提液用于紫苏红茶菌饮料的发酵；将茶叶以200目纱布裹紧，按照重量体积比1:100(w/v,g/ml)将茶叶包放入90℃-100℃热水中浸提20min，取出茶叶包；茶叶汁中按照重量体积比10％(wt％)加入冰糖，搅拌溶解均匀后接种红茶菌，在28℃发酵培养5-7d得到红茶菌接种物；

按照重量体积比10％(wt％)加入冰糖至紫苏叶浸提液中，搅拌均匀；然后接种红茶菌接种物，红茶菌接种物的接种体积为紫苏叶浸提液体积的25％；接种后将其置于28℃发酵14d即得到紫苏红茶菌发酵产物；过滤去除紫苏红茶菌发酵产物中的菌体和菌膜，向紫苏红茶菌发酵液中按照以下比例加入调味剂：0.2％甜菊糖、0.05％的香兰素；0.2％羧甲基纤维素钠、0.1％黄原胶进行调配，搅拌均匀后静置24h以上，然后以0.2-0.45um膜过滤后灌入洁净玻璃瓶，并封盖、贴标得到紫苏红茶菌发酵饮料。

实施例3

选取新鲜紫苏鲜叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量60％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；以食用白醋调节水溶液的pH至2.5；按照重量体积比1:200(w/v,g/ml)将紫苏叶包放入水溶液中以70-80℃浸提2h后，取出紫苏叶包；紫苏浸提液用于紫苏红茶菌饮料的发酵；将茶叶以200目纱布裹紧，按照重量体积比1:150(w/v,g/ml)将茶叶包放入90℃-100℃热水中浸提20min，取出茶叶包；茶叶汁中按照重量体积比15％(wt％)加入红糖，搅拌溶解均匀后接种红茶菌，在30℃发酵培养5-7d得到红茶菌接种物；

按照重量体积比15％(wt％)加入红糖至紫苏叶浸提液中，搅拌均匀；然后接种红茶菌接种物，红茶菌接种物的接种体积为紫苏叶浸提液体积的50％；接种后将其置于25℃发酵5d即得到紫苏红茶菌发酵产物；过滤去除紫苏红茶菌发酵产物中的菌体和菌膜，向紫苏红茶菌发酵液中按照以下比例加入调味剂：0.05％安赛蜜、0.02％的乙基麦芽酚；0.1％羧甲基纤维素钠和0.1％海藻酸钠、0.05％果胶进行调配，搅拌均匀后静置24h以上，然后以0.2-0.45um膜过滤后灌入洁净玻璃瓶，并封盖、贴标得到紫苏红茶菌发酵饮料。

实施例4

选取新鲜紫苏鲜叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量55％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；以食用白醋调节水溶液的pH至3；按照重量体积比1:150(w/v,g/ml)将紫苏叶包放入水溶液中以70-80℃浸提2h后，取出紫苏叶包；紫苏浸提液用于紫苏红茶菌饮料的发酵；将茶叶以200目纱布裹紧，按照重量体积比1:200(w/v,g/ml)将茶叶包放入90℃-100℃热水中浸提20min，取出茶叶包；茶叶汁中按照重量体积比20％(wt％)加入白砂糖，搅拌溶解均匀后接种红茶菌，在28℃发酵培养5-7d得到红茶菌接种物；

按照重量体积比20％(wt％)加入白砂糖至紫苏叶浸提液中，搅拌均匀；然后接种红茶菌接种物，红茶菌接种物的接种体积为紫苏叶浸提液体积的35％；接种后将其置于30℃发酵7d即得到紫苏红茶菌发酵产物；过滤去除紫苏红茶菌发酵产物中的菌体和菌膜，向紫苏红茶菌发酵液中按照以下比例加入调味剂：0.05％甜菊糖、0.01％的香精；0.2％海藻酸钠、0.05％黄原胶进行调配，搅拌均匀后静置24h以上，然后以0.2-0.45um膜过滤后灌入洁净玻璃瓶，并封盖、贴标得到紫苏红茶菌发酵饮料。

实施例5

选取新鲜紫苏鲜叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量65％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；以食用白醋调节水溶液的pH至2.7；按照重量体积比1:200(w/v,g/ml)将紫苏叶包放入水溶液中以70-80℃浸提30min后，取出紫苏叶包；紫苏浸提液用于紫苏红茶菌饮料的发酵；将茶叶以200目纱布裹紧，按照重量体积比1:100(w/v,g/ml)将茶叶包放入90℃-100℃热水中浸提20min，取出茶叶包；茶叶汁中按照重量体积比15％(wt％)加入白砂糖，搅拌溶解均匀后接种红茶菌，在28℃发酵培养5-7d得到红茶菌接种物；

按照重量体积比15％(wt％)加入白砂糖至紫苏叶浸提液中，搅拌均匀；然后接种红茶菌接种物，红茶菌接种物的接种体积为紫苏叶浸提液体积的35％；接种后将其置于25℃发酵10d即得到紫苏红茶菌发酵产物；过滤去除紫苏红茶菌发酵产物中的菌体和菌膜，向紫苏红茶菌发酵液中按照以下比例加入调味剂：0.1％安赛蜜、0.01％的香兰素；0.2％羧甲基纤维素钠、0.05％黄原胶、0.05％果胶进行调配，搅拌均匀后静置24h以上，然后以0.2-0.45um膜过滤后灌入洁净玻璃瓶，并封盖、贴标得到紫苏红茶菌发酵饮料。

Claims

1.本发明所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于包括紫苏叶包的制备、紫苏叶浸提液的制备、红茶菌接种物的制备、紫苏红茶菌发酵、紫苏红茶菌饮料的生产与灌装等步骤；

具体采用以下步骤：

(1)紫苏叶包的制备：选取新鲜紫苏叶，去除非紫苏叶杂质，将紫苏鲜叶摊放干燥至含水量55-65％；然后将此紫苏叶用200目纱布裹紧得到紫苏叶包；

2.根据权利要求1所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于所述的食用糖包括白砂糖、冰糖、红糖中的一种或几种的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于所述的甜味剂是安赛蜜、甜菊糖中的一种或两种的组合物。

4.根据权利要求1所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于所述的增香剂是乙基麦芽酚、香兰素、香精的一种或几种的组合物。

5.根据权利要求1所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于所述的稳定剂是羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的一种或两种的组合物。

6.根据权利要求1所述的一种紫苏叶红茶菌发酵饮料的生产方法，其特征在于所述的增稠剂是黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠中的一种或几种的组合物。