CN109527146A - 一种果蔬普洱茶混合发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬普洱茶混合发酵饮料及其制备方法，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，水果和蔬菜榨成果蔬汁；将发酵剂加入茶叶浓缩汁和果蔬汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。本发明的果蔬普洱茶混合发酵饮料酸甜可口、风味协调、口感柔和、略带醇香、营养极其丰富。这种发酵饮料改善了茶叶的口感，其中的功能性低聚糖既可以用来调节甜度，又有利于体能双歧杆菌等有益肠道菌群的繁殖。该发酵饮料的制备工艺简捷，发酵控制可行，生产成本低，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，特别是涉及一种果蔬普洱茶混合发酵饮料及其制备方法。
背景技术
普洱茶，是以云南大叶种晒青毛茶(源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用作物)为原料，采用特定的后发酵工艺而形成滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的特殊茶类，也称普洱熟茶(未经发酵的称为普洱生茶)。普洱茶以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐、汤色红浓明亮、滋味醇厚爽口、香气陈醇、有回甘及槟榔香，品质优异，风味独特。普洱茶因含有蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、多酚类等占茶叶干物质90％以上的有机物，及大量固有物质和转化后的成分，具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂降血压、抗衰老、抗癌等多种保健功效。在海内外，尤其是在海外侨胞中享有较高的声誉，被视为养生保健的珍品。
但是普洱茶也因其特殊的口味不能被更多的群众所接受，尤其是小孩、青少年、年轻人等。
水果和蔬菜具有丰富的营养价值，直接食用存在摄入量有限，不方便携带、消化吸收不充分等缺点，因此常将水果和蔬菜制成果蔬汁，即可以增大摄入量，又方便携带，还有利于胃肠道的吸收。果蔬汁是一种以蔬菜、水果为主要原料的饮料，它们一般是两种及以上的水果和蔬菜通过混合压榨得到。不同种类的果蔬汁具有不同的功能与营养价值：如豆瓣菜苹果汁，是一种非常好的身体排毒剂，它能清洁血液，降低胆固醇，粉碎肾结石和膀胱结石，另外还能作为利尿剂和缓泻剂；苹果汁，调理肠胃，有助肾机能，防高血压；香蕉汁，健肌肉、润肺、通血脉；芒果汁，助消化，防昏船呕吐，治喉咙痛；菠萝汁，可去肿、消食，治肾炎、咽炎；葡萄汁，有利尿、补血安神、强肾肝功能；木瓜汁，止咳润肺，帮助消化蛋白质等。
目前市场上的果味茶饮料仅是将绿茶或红茶与水果蔬菜的简单组配，口味不佳，营养价值不高。
于是，一种改进了口味的茶饮品成为本领域急需的产品。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，第一方面，提供一种果蔬普洱茶混合发酵饮料，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，水果和蔬菜榨成果蔬汁；将发酵剂加入茶叶浓缩汁和果蔬汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。
所述茶叶浓缩汁按重量份数，由10份茶叶和400-600份水得到；优选的，所述茶叶可以是普洱生茶、普洱熟茶或贵州绿茶中的一种或几种。
所述低聚糖可以是甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
所述水果为葡萄、苹果、菠萝、芒果、西瓜、甘蔗、木瓜、橙子、草莓、柳橙、凤梨、猕猴桃、火龙果、石榴、香蕉中的一种或几种，重量比例没有限制；所述蔬菜为马铃薯、胡萝卜、芹菜、黄瓜、西红柿、玉米、香瓜、生姜中的一种或几种，重量比例没有限制。
所述酵母菌为酿酒酵母和/或马克斯克鲁维酵母；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种；所述醋酸菌为木醋杆菌、巴氏醋杆菌、罗旺醋杆菌等中的一种或几种。
所述酵母菌与所述混合液按每100ml混合液添加2-6ml发酵剂使用；乳酸菌与所述混合液按每100ml混合液添加1-3ml发酵剂使用；醋酸菌与所述混合液按每100ml混合液添加1-3ml发酵剂使用。
第二方面，本发明提供了一种制备上述果蔬普洱茶混合发酵饮料的方法，包括制作果蔬汁、制作茶叶浓缩汁、制作发酵剂、接种发酵、过滤调配等。
所述制作果蔬汁具体为：取水果和蔬菜按种类分别在50-100kg压力下压榨30-60s，60目筛过滤得到果蔬渣和汁液，汁液再经200目筛0.02-0.05Mpa下过滤，合并汁液，85-121℃灭菌5-600s得到各类水果汁液和蔬菜汁液备用。
所述制作茶叶浓缩汁具体为：
取茶叶按质量体积百分比(g/mL)1：(10-50)加入水中煮沸10-35min，然后过滤，取滤液进行低温真空浓缩至糖度为10％-20％(折光计检测)，灭菌得茶叶浓缩液；
所述制作发酵剂具体为：
Ⅰ、酵母菌发酵剂：取酵母菌菌种于YPD固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于YPD液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床30℃150转/分钟培养8-16h，得到酵母菌发酵剂备用；
Ⅱ、乳酸菌发酵剂：取乳酸菌菌种于葡萄糖-酵母膏固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于葡萄糖-酵母膏液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床40℃150转/分钟培养8-24h，得到乳酸菌发酵剂备用；
Ⅲ、醋酸菌发酵剂：取醋酸菌菌种于MRS固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于MRS液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床35℃150转/分钟培养8-24h，得到醋酸菌发酵剂备用；
所述接种发酵具体为：
将所述茶叶浓缩液稀释5-30倍后与所述果蔬汁按体积比1:(5-20)混合，作为发酵基质；先将所述酵母菌发酵剂接种于发酵基质中，10-15℃发酵48-196h；再将所述乳酸菌发酵剂接种于发酵基质中，30-40℃发酵24-216h；最后将所述醋酸菌发酵剂接种于发酵基质中，30-40℃发酵24-168h；接种量为2-5ml发酵剂/100ml发酵基质；
所述过滤调配具体为：
将发酵完成的发酵液0.02-0.05Mpa下过200目筛，向过滤后的发酵液中添加低聚糖进行糖度调配至糖度为5-8％(折光计检测)；
在过滤调配后还包括灌装杀菌，具体为：将调配好糖度的发酵液灌装并进行高温瞬时灭菌，即得所述果蔬普洱茶混合发酵饮料。
本发明的果蔬普洱茶混合发酵饮料将果蔬汁和茶汤或茶叶浓缩液混合，利用食品级有益菌群进行发酵，获得酸甜可口、风味协调、口感柔和、略带醇香、营养极其丰富的保健型混合发酵饮料。这种发酵饮料改善了茶叶的口感，其中的功能性低聚糖既可以用来调节甜度，又有利于体内双歧杆菌等有益肠道菌群的繁殖。该发酵饮料的制备工艺简捷，发酵控制可行，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
随着生物技术的发展、基因工程技术的深度应用，发明人探索出一种果蔬和茶叶组合的功能性食品，营养丰富且容易吸收，大大满足了不同人群的需要。
本发明提出的果蔬普洱茶混合发酵饮料，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，水果和蔬菜榨成果蔬汁；将发酵剂(酵母菌、乳酸菌和醋酸菌)加入茶叶浓缩汁和果蔬汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。其中，茶叶可以是普洱生茶、普洱熟茶，或者贵州绿茶中的一种或几种；低聚糖可以是甜菊糖苷、罗汉果提取物(一种天然甜味剂，购自大闽食品漳州有限公司)、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。水果可以是葡萄、苹果、菠萝、芒果、西瓜、甘蔗、木瓜、橙子、草莓、柳橙、凤梨、猕猴桃、火龙果、石榴、香蕉等中的一种或几种；蔬菜可以是马铃薯、胡萝卜、芹菜、黄瓜、西红柿、玉米、香瓜、生姜等中的一种或几种；以上水果和蔬菜可任意搭配，重量比例没有限制；酵母菌可为酿酒酵母和/或马克斯克鲁维酵母，乳酸菌可为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种，醋酸菌为木醋杆菌、巴氏醋杆菌、罗旺醋杆菌等中的一种或几种，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌均采用可商购的菌种。
制备本发明果蔬普洱茶混合发酵饮料的方法，包括果蔬汁的制备、茶叶浓缩汁的制备、发酵剂的制备、接种发酵、过滤调配、灌装杀菌等；具体为：
(1)、果蔬汁的制备：
取新鲜水果和蔬菜按种类分别在50-100kg压力下压榨30-60s，60目筛粗滤得到果蔬渣和汁液，汁液再经200目筛0.02-0.05Mpa下精滤，弃果蔬渣，合并汁液；如使用香蕉、黄豆等水果或蔬菜，先将其风干至含水量＜10％后粉碎成180μm的粉末，再按质量体积百分比(w/v，g/mL)1：(20-60)与水混合均匀，得到汁液；85-121℃灭菌5-600s得到各类水果汁液和蔬菜汁液备用；
或将各类水果汁液和蔬菜汁液分别在30-60℃下低温真空浓缩(真空度为-0.05Mpa)12-24h，以折光计检测糖度为8％-50％即可，85-121℃灭菌5-600s得到各类浓缩水果汁液和浓缩蔬菜汁液备用；将各类浓缩水果汁液和浓缩蔬菜汁液混合，再用水稀释5-20倍，得到果蔬汁。
(2)、茶汤或茶叶浓缩汁的制备：
取茶叶按质量体积百分比(g/mL)1：(10-50)加入水中，保持水温在85-95℃范围内煮沸10-35min，然后过滤，取滤液于121℃灭菌10s，得茶汤。为了便于存放，可以在过滤后将滤液进行低温真空浓缩；低温真空浓缩在0-4℃，0.05Mpa下进行，浓缩至滤液的糖度为10％-20％(折光计检测)，再于121℃灭菌10s，得到茶叶浓缩液备用。
(3)、发酵剂的制备：
Ⅰ、酵母菌发酵剂的制备：取-80℃甘油管保藏酵母菌菌种(如酿酒酵母)于YPD固体培养基中30℃活化培养，待活化后用菌种环挑取单菌落接种于YPD液体培养基中，控制液体发酵培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床30℃150转/分钟培养8-16h，得到酵母菌发酵剂备用；YPD固体培养基由葡萄糖20g，酵母提取物10g，蛋白胨20g，水1000mL组成。
Ⅱ、乳酸菌发酵剂的制备：取-80℃甘油管保藏的乳酸菌菌种(如植物乳杆菌)于葡萄糖-酵母膏固体培养基中40℃活化培养，待活化后用菌种环挑取单菌落接种于葡萄糖-酵母膏液体培养基中，控制液体发酵培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床40℃150转/分钟培养8-24h，得到乳酸菌发酵剂备用；葡萄糖-酵母膏液体培养基由葡萄糖5g，酵母浸膏5g，溶于1000ml水中制备得到。
Ⅲ、醋酸菌发酵剂的制备：取-80℃甘油管保藏的醋酸菌菌种(如木醋杆菌)于MRS固体培养基中30℃活化培养，待活化后用菌种环挑取单菌落接种于MRS液体培养基中，控制液体发酵培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床35℃150转/分钟培养8-24h，得到醋酸菌发酵剂备用；MRS液体培养基由牛肉蛋白粉10g、鱼肉汁10g、酵母浸出汁粉5g、葡萄糖20g、醋酸钠5g、柠檬酸二铵2g、吐温80 0.1g、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.28g、溶于1000ml水中制备得到。
(4)、接种发酵：将步骤(1)得到的果蔬汁与步骤(2)得到的茶汤按体积比1:(5-20)混合(或与稀释10-30倍的茶叶浓缩液按体积比1：(5-20)混合)，作为发酵基质；先将步骤(3)得到的酵母菌发酵剂接种于发酵基质中，10-15℃发酵48-196h，酵母菌与发酵基质按每100ml混合液添加2-6ml发酵剂使用；再向其中接种步骤(3)得到的乳酸菌发酵剂，30-40℃发酵24-216h，乳酸菌与发酵基质按每100ml混合液添加1-3ml发酵剂使用；最后向其中接种步骤(3)得到的醋酸菌发酵剂，30-40℃发酵24-168h，醋酸菌与发酵基质按每100ml混合液添加1-3ml发酵剂使用。
(5)、过滤调配：将步骤(4)发酵完成的发酵液0.02-0.05Mpa下过200目筛，向过滤后的发酵液中添加低聚糖((如罗汉果提取物)、甜菊糖苷、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖的一种或几种，几种低聚糖的重量配比没有限制)进行糖度调配至糖度为5-8％。
(6)、灌装杀菌：将调配好甜度的发酵液灌装并进行高温瞬时灭菌，即得本发明的果蔬普洱茶混合发酵饮料。
以下结合具体实施例，更具体地说明本发明的内容，并对本发明作进一步阐述，但这些实施例绝非对本发明进行限制。
按上述方法制备得到一系列果蔬普洱茶混合发酵饮料(实施例1-实施例6)，制备过程中的各参数如表1所示。
表1制备果蔬普洱茶混合发酵饮料过程的各参数
以上实验表明本发明的果蔬普洱茶混合发酵饮料，融合了传统食品发酵行业安全、成熟的微生物菌种历经多轮次的符合发酵，将多种果蔬食材结合。营养丰富，口味独特。将小试样品供常喝果汁饮料的15-20岁的在校志愿者学生品尝后得到一致的好评。这又为果蔬汁的使用价值得以衍生，利用微生物再次发酵将果蔬汁与茶，尤其是云南普洱熟茶相结合，实现了产业的跨界组合，技术性强，产品加工制备成熟，市场前景广阔。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种果蔬普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，水果和蔬菜榨成果蔬汁；将发酵剂加入茶叶浓缩汁和果蔬汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。
2.根据权利要求1所述果蔬普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述茶叶浓缩汁按重量份数，由10份茶叶和400-600份水得到；优选的，所述茶叶可以是普洱生茶、普洱熟茶或贵州绿茶中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述果蔬普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述低聚糖可以是甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
4.根据权利要求1-3任一所述果蔬普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述水果为葡萄、苹果、菠萝、芒果、西瓜、甘蔗、木瓜、橙子、草莓、柳橙、凤梨、猕猴桃、火龙果、石榴、香蕉中的一种或几种，重量比例没有限制；所述蔬菜为马铃薯、胡萝卜、芹菜、黄瓜、西红柿、玉米、香瓜、生姜中的一种或几种，重量比例没有限制。
5.根据权利要求1-4任一所述果蔬普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述酵母菌为酿酒酵母和/或马克斯克鲁维酵母；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种；所述醋酸菌为木醋杆菌、巴氏醋杆菌、罗旺醋杆菌等中的一种或几种。
6.根据权利要求1-5任一所述果蔬普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述酵母菌与所述混合液按每100ml混合液添加2-6ml发酵剂使用；乳酸菌与所述混合液按每100ml混合液添加1-3ml发酵剂使用；醋酸菌与所述混合液按每100ml混合液添加1-3ml发酵剂使用。
7.一种制备权利要求1-6任一所述果蔬普洱茶混合发酵饮料的方法，其特征在于，包括制作果蔬汁、制作茶叶浓缩汁、制作发酵剂、接种发酵、过滤调配等。
8.根据权利要求7所述方法，其特征在于，所述制作果蔬汁具体为：取水果和蔬菜按种类分别在50-100kg压力下压榨30-60s，60目筛过滤得到果蔬渣和汁液，汁液再经200目筛0.02-0.05Mpa下过滤，合并汁液，85-121℃灭菌5-600s得到各类水果汁液和蔬菜汁液备用。
9.根据权利要求7或8所述方法，其特征在于，所述制作茶叶浓缩汁具体为：
取茶叶按质量体积百分比(g/mL)1：(10-50)加入水中煮沸10-35min，然后过滤，取滤液进行低温真空浓缩至糖度为10％-20％(折光计检测)，灭菌得茶叶浓缩液。
10.根据权利要求7-9任一所述方法，其特征在于，所述制作发酵剂具体为：
Ⅰ、酵母菌发酵剂：取酵母菌菌种于YPD固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于YPD液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床30℃150转/分钟培养8-16h，得到酵母菌发酵剂备用；
Ⅱ、乳酸菌发酵剂：取乳酸菌菌种于葡萄糖-酵母膏固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于葡萄糖-酵母膏液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床40℃150转/分钟培养8-24h，得到乳酸菌发酵剂备用；
Ⅲ、醋酸菌发酵剂：取醋酸菌菌种于MRS固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于MRS液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床35℃150转/分钟培养8-24h，得到醋酸菌发酵剂备用；
优选的，所述接种发酵具体为：
将所述茶叶浓缩液稀释5-30倍后与所述果蔬汁按体积比1:(5-20)混合，作为发酵基质；先将所述酵母菌发酵剂接种于发酵基质中，10-15℃发酵48-196h；再将所述乳酸菌发酵剂接种于发酵基质中，30-40℃发酵24-216h；最后将所述醋酸菌发酵剂接种于发酵基质中，30-40℃发酵24-168h；接种量为2-5ml发酵剂/100ml发酵基质；
优选的，所述过滤调配具体为：
将发酵完成的发酵液0.02-0.05Mpa下过200目筛，向过滤后的发酵液中添加低聚糖进行糖度调配至糖度为5-8％(折光计检测)；
优选的，在过滤调配后还包括灌装杀菌，具体为：将调配好糖度的发酵液灌装并进行高温瞬时灭菌，即得所述果蔬普洱茶混合发酵饮料。
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