CN109527144A - 一种谷物普洱茶混合发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷物普洱茶混合发酵饮料及其制备方法，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，谷物和水得到谷物糖化汁；将发酵剂加入茶叶浓缩汁和谷物糖化汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。本发明的谷物普洱茶混合发酵饮料将谷物发酵成谷物糖化汁，再和茶叶浓缩液混合，利用食品级有益菌群进行发酵，获得酸甜可口、风味协调、兼具有乳香、醇香等多种复合香味、营养极其丰富的保健型混合发酵饮料。这种发酵饮料改善了谷物和茶叶各自的口感，其中的功能性低聚糖既可以用来调节甜度，又有利于体能双歧杆菌等有益肠道菌群的繁殖。该发酵饮料的制备工艺简捷，发酵控制可行，生产成本低，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，特别是涉及一种谷物普洱茶混合发酵饮料及其制备方法。
背景技术
谷物主要是指禾本科植物，主要包括稻米、小麦、大豆在内的一类经济作物，还包括小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物的种子作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。谷物的种子含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，且消化利用率也很高，可通过加工作为主食，为人类提供了50％-80％的热能、40％-70％的蛋白质、60％以上的维生素B1。
目前，谷物除了加工成为主食外，大多用于传统发酵制成各类调味品或饮品，如米酒、酱油、醋、啤酒、白酒等。但是随着社会物质水平的快速发展，由谷物加工而成的传统食品、调味品和饮品等，或因口感不好，或因成分限制等局限性，已不能满足广大消费者的需求。
普洱茶，是以云南大叶种晒青毛茶(源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用作物)为原料，采用特定的后发酵工艺而形成滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的特殊茶类，也称普洱熟茶(未经发酵的称为普洱生茶)。普洱茶以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐、汤色红浓明亮、滋味醇厚爽口、香气陈醇、有回甘及槟榔香，品质优异，风味独特。普洱茶因含有蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、多酚类等占茶叶干物质90％以上的有机物，及大量固有物质和转化后的成分，具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂降血压、抗衰老、抗癌等多种保健功效。在海内外，尤其是在海外侨胞中享有较高的声誉，被视为养生保健的珍品。
但是普洱茶也因其特殊的口味不能被更多的群众所接受，尤其是小孩、青少年、年轻人等。
于是，一种改进了口味的茶饮品成为本领域急需的产品。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，第一方面，提供一种谷物普洱茶混合发酵饮料，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，谷物和水得到谷物糖化汁；将发酵剂(由酵母菌和乳酸菌得到的混合菌剂)加入茶叶浓缩汁和谷物糖化汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。
所述茶叶浓缩汁按重量份数，由10份茶叶和400-600份水得到；优选的，所述茶叶可以是普洱生茶、普洱熟茶或贵州绿茶中的一种或几种。
所述谷物糖化汁由10-20份谷物和100-1000份水得到；优选的，所述谷物可以是大米、小米、小麦、紫薯、红薯、甜玉米等中的一种或几种。
所述低聚糖可以是甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
所述酵母菌为酿酒酵母和/或马克斯克鲁维酵母。
所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种。
所述发酵剂由1-2种的酵母菌和1-2种的乳酸菌混合得到；优选的，发酵剂与所述混合液按每100ml混合液添加2-5ml发酵剂使用。
第二方面，本发明提供了一种制备上述谷物普洱茶混合发酵饮料的方法，包括制作谷物糖化汁、制作茶叶浓缩汁、制作发酵剂、接种发酵、过滤调配等；
所述制作谷物糖化汁，具体为：
A、谷物粉碎：取各类谷物(如大米、小麦、小米、紫薯、红薯、甜玉米中的一种或几种)分别用干法粉碎至100-180μm后混合得到谷物粉末；
B、浸渍、糖化：将步骤A得到的谷物粉末按质量体积百分比(g/mL)1:(40-60)浸渍于50℃水中10-30min，煮沸5-20min，得到14-20°(巴林糖度计)糖化汁；
C、过滤分离、灭菌：将步骤B得到的糖化汁0.02-0.05Mpa下过100目筛，然后于灭菌、冷却，得到谷物糖化汁备用；
所述制作茶叶浓缩汁，具体为：
取茶叶按质量体积百分比(g/mL)1：(10-50)加入水中煮沸10-35min，然后过滤，取滤液进行低温真空浓缩至糖度为10％-20％(折光计检测)，灭菌得茶叶浓缩液。
所述制作发酵剂，具体为：
Ⅰ、酵母菌发酵剂：取酵母菌菌种于YPD固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于YPD液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床30℃150转/分钟培养8-16h，得到酵母菌发酵剂备用；
Ⅱ、乳酸菌发酵剂：取乳酸菌菌种于葡萄糖-酵母膏固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于葡萄糖-酵母膏液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床40℃150转/分钟培养8-24h，得到乳酸菌发酵剂备用；
接种发酵具体为：
将所述茶叶浓缩液稀释5-30倍后与所述谷物糖化汁按体积比1:(3-10)混合，作为发酵基质；将所述酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂按1:1等体积混合后接种于发酵基质中，接种量为2-5ml发酵剂/100ml发酵基质，15-40℃发酵24-216h；
过滤调配具体为：
将发酵完成的发酵液0.02-0.05Mpa下过200目筛，向过滤后的发酵液中添加低聚糖进行糖度调配至糖度为5-8％(折光计检测)。
在过滤调配后还包括灌装杀菌，优选为：将调配好糖度的发酵液灌装并进行高温瞬时灭菌，即得所述谷物普洱茶混合发酵饮料。
本发明的谷物普洱茶混合发酵饮料将谷物发酵成谷物糖化汁，再和茶叶浓缩液混合，利用食品级有益菌群进行发酵，获得酸甜可口、风味协调、兼具有乳香、醇香等多种复合香味、营养极其丰富的保健型混合发酵饮料。这种发酵饮料改善了谷物和茶叶各自的口感，其中的功能性低聚糖既可以用来调节甜度，又有利于体内双歧杆菌等有益肠道菌群的繁殖。该发酵饮料的制备工艺简捷，发酵控制可行，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
随着生物技术的发展、基因工程技术的深度应用，发明人探索出一种谷物和茶叶组合的功能性食品，超越了谷物日常的蒸、煮、制成调味品等加工工艺制成的产品范围，大大满足了不同人群的需要。
本发明提出的谷物普洱茶混合发酵饮料，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，谷物和水得到谷物糖化汁；将发酵剂(由酵母菌和乳酸菌得到的混合菌剂)加入茶叶浓缩汁和谷物糖化汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。其中，茶叶可以是普洱生茶、普洱熟茶，或者贵州绿茶中的一种或几种；谷物可以是大米、小米、小麦、紫薯、红薯、甜玉米等中的一种或几种；低聚糖可以是甜菊糖苷、罗汉果提取物(一种天然甜味剂，购自大闽食品漳州有限公司)、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种；酵母菌可为酿酒酵母和/或马克斯克鲁维酵母，乳酸菌可为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种，酵母菌和乳酸菌均采用可商购的菌种。
制备本发明谷物普洱茶混合发酵饮料的方法，包括谷物糖化汁的制备、茶叶浓缩汁的制备、发酵剂的制备、接种发酵、过滤调配、灌装杀菌等；具体为：
(1)、谷物糖化汁的制备：
A、谷物粉碎：取各类谷物(如大米、小麦、小米、紫薯、红薯、甜玉米中的一种或几种)分别用干法粉碎至100-180μm，再混合得到谷物粉末；各类谷物的混合比例没有限制，最好是等量混合；
B、浸渍、糖化：将步骤A得到的谷物粉末按质量体积百分比(g/mL)1:(40-60)浸渍于50℃温水中，保持10-30min后升温煮沸5-20min，得到14-20°(巴林糖度计)糖化汁；
C、过滤分离、灭菌：将步骤B得到的糖化汁0.02-0.05Mpa下过100目筛，然后于120℃灭菌30min，冷却，得到谷物糖化汁备用。
(2)、茶叶浓缩汁的制备：
取茶叶按质量体积百分比(g/mL)1：(10-50)加入水中，保持水温在85-95℃范围内煮沸10-35min，然后过滤，取滤液于121℃灭菌10s，得茶汤。为了便于存放，可以在过滤后将滤液进行低温真空浓缩；低温真空浓缩在0-4℃，0.05Mpa下进行，浓缩至滤液的糖度为10％-20％(折光计检测)，再于121℃灭菌10s，得到茶叶浓缩液备用。
(3)、发酵剂的制备：
Ⅰ、酵母菌发酵剂的制备：取-80℃甘油管保藏酵母菌菌种(如酿酒酵母等)于YPD固体培养基中30℃活化培养，待活化后用菌种环挑取单菌落接种于YPD液体培养基中30℃150转/分钟培养8-16h，得到酵母菌发酵剂备用；YPD固体培养基由葡萄糖20g，酵母提取物10g，蛋白胨20g，琼脂15g，水1000mL组成。
Ⅱ、乳酸菌发酵剂的制备：取-80℃甘油管保藏的乳酸菌菌种(如植物乳杆菌等)于葡萄糖-酵母膏固体培养基中40℃活化培养，待活化后用菌种环挑取单菌落接种于葡萄糖-酵母膏液体培养基中40℃150转/分钟培养8-24h，得到乳酸菌发酵剂备用；葡萄糖-酵母膏培养基由葡萄糖5g，酵母浸膏5g，琼脂15g，溶于1000ml水中制备得到。
(4)、接种发酵：将步骤(1)得到的谷物糖化汁与步骤(2)得到的茶汤按体积比1:(3-10)混合(或与稀释5-30倍的茶叶浓缩液按体积比1：(3-10)混合)，作为发酵基质；将步骤(3)得到的酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂混合(最好按1:1等体积混合)后接种于发酵基质中，接种量为2-5ml发酵剂/100ml发酵液，15-40℃发酵24-216h。
(5)、过滤调配：将步骤(4)发酵完成的发酵液0.02-0.05Mpa下过200目筛，向过滤后的发酵液中添加低聚糖((如罗汉果提取物)、甜菊糖苷、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖的一种或几种，几种低聚糖的重量配比没有限制)进行糖度调配至糖度为5-8％。
(6)、灌装杀菌：将调配好糖度的发酵液灌装并进行高温瞬时灭菌，即得本发明的谷物普洱茶混合发酵饮料。
以下结合具体实施例，更具体地说明本发明的内容，并对本发明作进一步阐述，但这些实施例绝非对本发明进行限制。
按上述方法制备得到一系列谷物普洱茶混合发酵饮料(实施例1-实施例6)，制备过程中的各参数如表1所示。
表1制备谷物普洱茶混合发酵饮料过程的各参数
以上实验表明本发明的谷物普洱茶混合发酵饮料，不仅保留了谷物的部分风味成分，而且利用酵母菌与乳酸菌共同发酵提供了独特的香气成分。将小试样品供40-60岁的中老年志愿者品尝后得到一致的好评。尤其是丰富的口感和风味备受中老年人喜欢。本发明利用普洱茶发酵过程中成熟应用的微生物菌种来发酵复合谷物、茶汁，不仅丰富了谷物茶饮料的范围，而且丰富了谷物茶饮料的加工制备技术，提供了谷物茶饮料新的口感，极具市场前景。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，将茶叶和水得到茶叶浓缩汁，谷物和水得到谷物糖化汁；将发酵剂(由酵母菌和乳酸菌得到的混合菌剂)加入茶叶浓缩汁和谷物糖化汁的混合液中发酵后，加入低聚糖调节糖度得到。
2.根据权利要求1所述谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述茶叶浓缩汁按重量份数，由10份茶叶和400-600份水得到；优选的，所述茶叶可以是普洱生茶、普洱熟茶或贵州绿茶中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述谷物糖化汁由10-20份谷物和100-1000份水得到；优选的，所述谷物可以是大米、小米、小麦、紫薯、红薯、甜玉米等中的一种或几种。
4.根据权利要求1-3任一所述谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述低聚糖可以是甜菊糖苷、罗汉果提取物、低聚果糖、低聚异麦芽糖等中的一种或几种。
5.根据权利要求1-4任一所述谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述酵母菌为酿酒酵母和/或马克斯克鲁维酵母。
6.根据权利要求1-5任一所述谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种。
7.根据权利要求5或6所述谷物普洱茶混合发酵饮料，其特征在于，所述发酵剂由1-2种的酵母菌和1-2种的乳酸菌混合得到；优选的，发酵剂与所述混合液按每100ml混合液添加2-5ml发酵剂使用。
8.一种制备权利要求1-7任一所述谷物普洱茶混合发酵饮料的方法，其特征在于，包括制作谷物糖化汁、制作茶叶浓缩汁、制作发酵剂、接种发酵、过滤调配等；
优选的，所述制作谷物糖化汁，具体为：
A、谷物粉碎：取各类谷物(如大米、小麦、小米、紫薯、红薯、甜玉米中的一种或几种)分别用干法粉碎至100-180μm后混合得到谷物粉末；
B、浸渍、糖化：将步骤A得到的谷物粉末按质量体积百分比(g/mL)1:(40-60)浸渍于50℃水中10-30min，煮沸5-20min，得到14-20°(巴林糖度计)糖化汁；
C、过滤分离、灭菌：将步骤B得到的糖化汁0.02-0.05Mpa下过100目筛，然后于灭菌、冷却，得到谷物糖化汁备用；
优选的，所述制作茶叶浓缩汁，具体为：
取茶叶按质量体积百分比(g/mL)1：(10-50)加入水中煮沸10-35min，然后过滤，取滤液进行低温真空浓缩至糖度为10％-20％(折光计检测)，灭菌得茶叶浓缩液。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，
所述制作发酵剂，具体为：
Ⅰ、酵母菌发酵剂：取酵母菌菌种于YPD固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于YPD液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床30℃150转/分钟培养8-16h，得到酵母菌发酵剂备用；
Ⅱ、乳酸菌发酵剂：取乳酸菌菌种于葡萄糖-酵母膏固体培养基中活化培养，活化后挑取单菌落接种于葡萄糖-酵母膏液体培养基中，控制液体培养基的菌种起始浓度为0.2OD，置于恒温摇床40℃150转/分钟培养8-24h，得到乳酸菌发酵剂备用；
优选的，接种发酵具体为：
将所述茶叶浓缩液稀释5-30倍后与所述谷物糖化汁按体积比1:(3-10)混合，作为发酵基质；将所述酵母菌发酵剂和乳酸菌发酵剂按1:1等体积混合后接种于发酵基质中，接种量为2-5ml发酵剂/100ml发酵基质，15-40℃发酵24-216h；
优选的，过滤调配具体为：
将发酵完成的发酵液0.02-0.05Mpa下过200目筛，向过滤后的发酵液中添加低聚糖进行糖度调配至糖度为5-8％(折光计检测)。
10.根据权利要求8或9所述方法，其特征在于，在过滤调配后还包括灌装杀菌，优选为：将调配好糖度的发酵液灌装并进行高温瞬时灭菌，即得所述谷物普洱茶混合发酵饮料。
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| PB01 | Publication | ||
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Effective date of registration: 20200407 Address after: 666200 Yunnan Province, Xishuangbanna Dai Autonomous Prefecture tea factory of Menghai County Road No. 9 Applicant after: MENGHAI TEA INDUSTRY Co.,Ltd. Applicant after: Yunnan Dayi Microbial Technology Co.,Ltd. Address before: 666200 Yunnan Province, Xishuangbanna Dai Autonomous Prefecture tea factory of Menghai County Road No. 9 Applicant before: MENGHAI TEA INDUSTRY Co.,Ltd. |
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20190329 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |