CN101974380A

CN101974380A - 不老莓啤酒的制作方法

Info

Publication number: CN101974380A
Application number: CN2010105397387A
Authority: CN
Inventors: 裴光泰
Original assignee: YANGZHOU STAR BOILER CO Ltd
Current assignee: YANGZHOU STAR BOILER CO Ltd
Priority date: 2010-11-11
Filing date: 2010-11-11
Publication date: 2011-02-16
Anticipated expiration: 2030-11-11
Also published as: CN101974380B

Abstract

本发明公开了一种不老莓啤酒的制作方法，先将不老莓果实榨汁；剩余的不老莓果皮和种子干燥后粉碎成不老莓粉末；将麦芽用糖化酵素糖化0.5～3小时，得到糖化液；将不老莓粉末加入糖化液中制造啤酒汁；接着将啤酒汁沉淀；再用酵母进行发酵，得到发酵液；然后将发酵液熟成得到啤酒熟成液，在啤酒汁加工成啤酒熟成液的过程中加入不老莓果汁。该方法制造而成的啤酒，在保留了啤酒原本的清爽感及酒精度的基础上，富含不老莓的营养成分，使啤酒具有不老莓的保健作用及不老莓特有的香味，不老莓果实的所有成分得以完全利用，避免浪费，无废弃物产生。

Description

不老莓啤酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒的制作方法，尤其是涉及一种不老莓啤酒的制作方法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料，经发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的低酒精度发酵酒。啤酒不仅含有丰富的营养成分，而且具有良好的口感，所以很受消费者的喜爱。

不老莓是生长在山崖的玫瑰科的褐色树木，具有很多调节身体机能的特点。不老莓药理性平和，味甘、酸、无毒性，其果实中含有的花青素与儿茶酸含量是地球上现存的莓类果实中最高的，具有莓类中最强的抗氧化作用，对于治疗动脉硬化，抗癌，糖尿病有显著疗效，另外对清洁血管，解除疲劳，争强视力等具有良好的效果。近期不老莓的抗癌作用，增强免疫能力、抗酸化及抗菌效果等功用被广泛认知后，各个领域对于不老莓的研究更为活跃，其中利用不老莓作为加工原料的研究也在进行。

不老莓在饮料、酒等许多食品中被广泛应用，现有的不老莓酒是通过向不老莓果汁中添加糖和霉，然后进行发酵等方法制成的果酒。这种不老莓酒的酒精度数及残留糖度高，酒精发酵中产生的二氧化碳全部被蒸发，制作而成的果酒具有一定的酒精度，不被大众饮用。

发明内容

为克服现有技术中存在的问题，本发明提供一种不老莓啤酒的制作方法，制成的不老莓啤酒在保留啤酒原本的清爽感及酒精度的同时，含有不老莓成分及风味，适宜更多的大众饮用。

为解决以上技术问题，本发明所提供的一种不老莓啤酒的制作方法，依次包括如下步骤：(1)将不老莓果实压榨后取得不老莓果汁；(2)不老莓果实榨汁后，对剩下的果皮、种子进行干燥，然后粉碎成不老莓粉末；(3)将麦芽用糖化酵素糖化0.5～3小时，得到糖化液；(4)向上述糖化液中投加上述不老莓粉末，混合均匀后，煮沸0.1～3小时获得啤酒汁；(5)将上述啤酒汁加工成啤酒熟成液，加工过程包括：先将上述啤酒汁沉淀；再对沉淀后的啤酒汁用酵母进行发酵，得到发酵液；然后将上述发酵液熟成得到啤酒熟成液。

相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果：该方法将糖度高、富含营养的不老莓果汁与其他部分先行分离；利用榨汁后的不老莓果皮、种子参与制作酒精度及糖度不高的啤酒，在保留了啤酒原本的清爽感及酒精度的基础上，加入了不老莓成分及风味，将原本难以利用的不老莓果皮、种子粉碎成粉末加以利用，有利于不老莓果皮、种子中的有效成分参与反应，且易于被人体吸收，不老莓果实的所有成分得以完全利用，避免浪费，无废弃物产生。

作为本发明的优选方案，在上述步骤(5)中，在从啤酒汁至啤酒熟成液的加工过程中，加入步骤(1)中所述的不老莓果汁，不老莓果汁的添加体积占添加后啤酒总体积的3～15％。对糖度低的不老莓果皮、种子及糖度高的不老莓果汁进行分级使用，将果皮、种子制成的不老莓粉末参与啤酒汁的制造；而糖度高、富含营养的不老莓果汁直接加入到啤酒汁至啤酒熟成液的加工过程中，可以保护不老莓果汁中的营养成分不被破坏，提高啤酒中不老莓营养成分的含量；添加的不老莓果汁体积占啤酒总体积的3～15％，在保留了啤酒原本的清爽感及酒精度的基础上，既富含不老莓成分，使啤酒具有不老莓的保健作用及不老莓特有的香味，又使得啤酒的色度不至于过深，啤酒味不至于被不老莓的香味所掩盖。

作为本发明的进一步优选方案，所述不老莓果汁加入到所述啤酒熟成液中。啤酒的发酵过程中添加不老莓果汁，啤酒的成分及形象有可能变化，待啤酒汁加工成啤酒熟成液后，再向啤酒熟成液中加入不老莓果汁，更有利于保护不老莓的有效营养成分不被后续工序破坏，保持不老莓的原汁原味。

作为本发明的进一步优选方案，所述不老莓果汁的添加体积占添加后啤酒总体积的5～10％。不老莓果汁的添加体积占啤酒总体积的5～10％，不老莓啤酒成品的口感最好，且营养丰富、仍保有啤酒的色度、不老莓的香味甚佳，最好地保存了不老莓及啤酒各自的风味，色香及整体的观感最为合适。

作为本发明的优选方案，所述不老莓果汁的糖度为10～13brix。

作为本发明的进一步优选方案，所述不老莓果汁是这样制得的：先将洗净后的不老莓果实冷冻，然后在10℃的环境下放置24小时解冻及熟成，再用挤压机榨取不老莓果汁。冷冻利于不老莓果实的贮存，解冻及熟成后用挤压机榨取不老莓果汁，有利于提高榨汁效率，便于工业化生产。

作为本发明的优选方案，所述步骤(4)中不老莓粉末的投入重量占所述糖化液重量的0.1～2％。糖化液与投入的不老莓粉末的该干重比例，与后续工序的啤酒熟成液中投入的不老莓果汁的量相应，确保榨汁后的不老莓果皮、种子全部利用。

作为本发明的优选方案，所述步骤(4)中不老莓粉末的投入重量占所述糖化液重量的0.8～1.2％。糖化液与投入的不老莓粉末的该干重比例，既与后续工序的啤酒熟成液中投入的不老莓果汁的量相应，也说明不老莓的果皮及种子干燥的程度适当。

作为本发明的优选方案，所述步骤(2)中对不老莓果皮、种子进行干燥的方法为晒干、晾干或者热风干燥，干燥后的不老莓果皮、种子在粉碎机中被粉碎成所述不老莓粉末。对不老莓果皮、种子进行晒干、晾干可以节约成本，但时间长；采用热风干燥，可以大大缩短干燥时间，不受环境因素的影响，有利于工业化生产。

具体实施方式

以下用实例来说明本发明，但本发明不限于以下实例。

本发明不老莓啤酒的制作方法，依次包括如下步骤：

(1)将洗净后的不老莓果实冷冻，然后在10℃的环境下放置24小时解冻及熟成，再用挤压机榨取糖度为10～13brix的不老莓果汁；

(2)不老莓果实榨汁后，对剩下的果皮、种子进行干燥，可以进行晒干、晾干或者热风干燥，干燥后的不老莓果皮、种子在粉碎机中被粉碎成不老莓粉末；

(3)将麦芽用糖化酵素糖化0.5～3小时，得到糖化液，可使用啤酒制作时公知的糖化酵素，最好使用α淀粉酶或β淀粉酶；

(4)向上述糖化液中投加上述不老莓粉末，不老莓粉末的投入重量占糖化液重量的0.1～2％，最好为0.8～1.2％；混合均匀后，煮沸0.1～3小时获得啤酒汁；

(5)将上述啤酒汁沉淀；再对沉淀后的啤酒汁用酵母进行发酵，得到发酵液；然后将上述发酵液熟成得到啤酒熟成液。在沉淀、发酵或熟成过程中加入不老莓果汁，最好向啤酒熟成液中加入不老莓果汁，不老莓果汁的添加体积占添加后啤酒总体积的3～15％，最好为5～10％。

实施例一：

不老莓果汁及不老莓粉末的制造。

冷冻过的不老莓果实1000g在10度的温度下放24小时，解冻及熟成，再用挤压机榨取糖度为12brix的不老莓果汁；不老莓果实榨汁后，对剩下的果皮、种子进行干燥，可以进行晒干、晾干或者热风干燥，干燥后的不老莓果皮、种子在粉碎机中被粉碎成不老莓粉末。

实施例二：

啤酒汁及不老莓果汁不同混合比例的不老莓啤酒的制造。

将麦芽用糖化酵素糖化2小时，得到糖化液；向上述糖化液中投加上述不老莓粉末，不老莓粉末的投入重量占糖化液重量的1％；混合均匀后，煮沸3小时获得啤酒汁；

为了获得不老莓果汁和啤酒汁的合适混合比例。上述制作的啤酒汁及不老莓果汁分别按比例100∶0；97∶3；95∶5；90∶10；85∶15；80∶20混合，混合后的色、味及整体品相用通常的官能检查方法确认，其结果如表1所示。

表1

从表1可以看出，适当的不老莓果汁的添加体积比为3～15％，最好为5～10％。

在啤酒汁的发酵过程中添加不老莓果汁，啤酒的成分、成相等特性有可能变化，以下对不同混合比例不老莓果汁的啤酒汁发酵后的啤酒特征进行试验。

啤酒汁及不老莓果汁按表1中所列比例的混合试料各取500ml，分别加入稀释酵母液100ml，在18～20℃下发酵72小时。采用色度计、糖量计及电位差测试法对发酵液的颜色、糖度、PH值进行测试，同时对味、香及整体官能进行测试，测试结果如表2所示。

表2

表2中对照物采用了未加不老莓粉末及不老莓果汁制作的啤酒，即啤酒汁和不老莓果汁的体积比分别为0∶100及100∶0。其余均为添加了不老莓粉末制造啤酒汁，再沉淀、发酵、熟成，在啤酒熟成液的加工过程中添加不老莓果汁，制成成品不老莓啤酒。

从表2可以看出，颜色随混合比例的变化不大，糖度与PH值差异较小，从味、香及整体官能来看，不老莓果汁的含量在5～10％时是最合适的。

实施例三：

例3.1，不老莓啤酒的制造。

麦芽4532g加入19000ml水，进行3小时糖化后过滤，过滤液加热至100℃，在此过程中加入实施例一中的不老莓粉末33g，煮2小时制作成啤酒汁。煮的过程中不老莓特有的色与成份从不老莓粉末中被泡出来。

上述啤酒汁沉淀后去除沉淀物，在沉淀的过程中加入上述实施例一中制作的不老莓果汁1080ml，沉淀物去除后的啤酒汁通过冷却机冷却到14℃，添加15kg酵母。此后在发酵槽经过6天发酵后移到熟成槽，熟成15日后制作不老莓啤酒。

例3.2，不老莓啤酒的制造。

将例3.1中，沉淀过程中添加不老莓果汁的过程，换为在发酵槽发酵时添加不老莓果汁，其它与例3.1一样。

例3.3，不老莓啤酒的制造。

将例3.1中，沉淀过程中添加不老莓果汁的过程，换为在熟成槽熟成时添加不老莓果汁，其它与例3.1一样。

例3.4，不老莓啤酒的制造。

将例3.1中，沉淀过程中添加不老莓果汁的过程，换为在熟成后的啤酒中加入不老莓果汁，其它与例3.1一样。

以上述实施例三中制造的不老莓啤酒为对象，分别对不老莓啤酒的糖度、酒精、颜色、苦味质(BU值)、PH值及整体官能进行测量，其结果如表3所示。

表3

	对照群	例3.1	例3.2	例3.3	例3.4
						糖度	2.83	2.91	2.85	2.9	2.99

酒精	4.42	4.44	4.52	1.5	4.43
						颜色	10.5	18.1	19.3	19.8	21.2
BU	20.5	21.4	20.9	21.8	20.6
						PH	4.55	4.62	4.6	4.6	4.68

从表3可以看出，实施例三中几个具体实施例3.1、3.2、3.3、3.4制造的不老莓啤酒的糖度、酒精、颜色、苦味质(BU值)、PH值及整体官能无太大差异。

本发明中的Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度，将待测样品用阿贝折光仪进行测量(或经稀释后测量，测量的数值再乘以稀释倍数)所得数值即为产品的Brix。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式，如不老莓香提取液也可以用不老莓浓缩果汁来代替，此时由于甜度增加，要适当的减少糖的放入量。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围内。

Claims

1.一种不老莓啤酒的制作方法，其特征是，该制造方法依次包括如下步骤：(1)将不老莓果实压榨后取得不老莓果汁；(2)不老莓果实榨汁后，对剩下的果皮、种子进行干燥，然后粉碎成不老莓粉末；(3)将麦芽用糖化酵素糖化0.5～3小时，得到糖化液；(4)向上述糖化液中投加上述不老莓粉末，混合均匀后，煮沸0.1～3小时获得啤酒汁；(5)将上述啤酒汁加工成啤酒熟成液，加工过程包括：先将上述啤酒汁沉淀；再对沉淀后的啤酒汁用酵母进行发酵，得到发酵液；然后将上述发酵液熟成得到啤酒熟成液。

2.根据权利要求1所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，在上述步骤(5)中，在从啤酒汁至啤酒熟成液的加工过程中，加入步骤(1)中所述的不老莓果汁，不老莓果汁的添加体积占添加后啤酒总体积的3～15％。

3.根据权利要求2所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述不老莓果汁加入到所述啤酒熟成液中。

4.根据权利要求3所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述不老莓果汁的添加体积占添加后啤酒总体积的5～10％。

5.根据权利要求2所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述不老莓果汁的添加体积占添加后啤酒总体积的5～10％。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述不老莓果汁的糖度为10～13brix。

7.根据权利要求6所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述不老莓果汁是这样制得的：先将洗净后的不老莓果实冷冻，然后在10℃的环境下放置24小时解冻及熟成，再用挤压机榨取不老莓果汁。

8.根据权利要求1至5中任一项所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述步骤(4)中不老莓粉末的投入重量占所述糖化液重量的0.1～2％。

9.根据权利要求8所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述步骤(4)中不老莓粉末的投入重量占所述糖化液重量的0.8～1.2％。

10.根据权利要求1至5中任一项所述的不老莓啤酒的制作方法，其特征是，所述步骤(2)中对不老莓果皮、种子进行干燥的方法为晒干、晾干或者热风干燥，干燥后的不老莓果皮、种子在粉碎机中被粉碎成所述不老莓粉末。