CN103525610B - 一种红葡萄烈酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红葡萄烈酒生产工艺，包括以下步骤：选用除核葡萄若干，所述除核葡萄带有枝梗；将所述除核葡萄的葡萄果皮和葡萄汁分离压榨，所述葡萄果皮带有枝梗；使用分离压榨的葡萄汁进行葡萄烈酒用葡萄酒的制备；对葡萄酒进行蒸馏；将蒸馏出的不同度数的葡萄烈酒进行勾兑，制成葡萄烈酒基酒；将带有枝梗的葡萄果皮烘干并制成细粉；将制成的细粉加入葡萄烈酒基酒当中浸提，浸提完成之后，进行压榨过滤；对所述的经过压榨过滤后的葡萄烈酒基酒进行陈酿，通过该生产工艺生产的红葡萄烈酒既色泽鲜亮、口感独特，又可有效地实现养生保健功能，因此具备良好的应用前景。

Description

一种红葡萄烈酒生产工艺

技术领域

本发明涉及酒类酿造技术领域，特别是涉及一种红葡萄烈酒生产工艺。

背景技术

红葡萄烈酒顾名思义就是具有宝石红色的葡萄烈酒，通常葡萄烈酒都是无色透明的，我国葡萄烈酒的名字最早起源于云南红河州。在数年前那里的人们就习惯于酿造葡萄烈酒，每年夏末当葡萄将要采收完的时候，人们便将一部分葡萄用脚踩破，盛装在陶缸里，等到了中秋前，将陶缸内的葡萄酒汁放入蒸子(蒸馏器)进行蒸馏，将蒸出的酒放置于陶罐中，等来年取出为婚宴以及招待亲朋好友用酒。这种酿造方式和白兰地相似，由于当地人喜欢喝高度酒，也或许是受我国的酒文化的影响，同时也因为中国人对葡萄酒中的橡木味不认可，为了区别于葡萄白兰地，把不用橡木桶陈酿的无橡木味的白兰地称为葡萄烈酒。说的通俗一些，葡萄烈酒就是以葡萄为原料酿制蒸馏出的高度酒品，一般都在55°以上。我国把高于50度的酒称为烈酒，那么高于50度的葡萄蒸馏酒就是葡萄烈酒。葡萄烈酒是在葡萄酒酿造的基础上采用夏朗德壶式蒸馏设备及双重蒸馏处理，保持了葡萄品种独特的香气。在发酵过程中，酒体也萃取了更多的脂类大分子，使酒体醇厚，香馥四溢，回味无穷，闻其香，清沁迷人，醇香与果香交错，黯然销魂，魂牵梦萦，刚柔相济，酒体爽列，入口轻盈，回味绵甜，无不利于健康的物质，饮后不头痛，不口干，醒酒快。其中，抗氧化活性物质氨基酸、活性多糖等多种保健成分被人体吸收，起到了保健作用，这是以粮食淀粉类酿造的白酒所不具备的特点，最优的粮食白酒中对人体有害的杂醇油其含量高于60毫克/100毫升，糠醛高于20毫升/100毫升，而葡萄烈酒中杂醇油不高于20毫克/100毫升，糠醛不高于2毫克/100毫升，所以说中国的粮食白酒无法和葡萄烈酒相比，由于白酒中杂质无法除掉，让西方人难以接受，粮食白酒走出国门难上加难。人们喜欢葡萄烈酒重要的一点就是葡萄烈酒的香气是全天然的，不含有白酒的呈香呈味物质，就是说白酒的香味是人为加上的，葡萄烈酒的香味是天生的。更重要的一点是葡萄烈酒酿造过程中的水是葡萄从土壤中吸取经过细胞过滤的生命之水，而粮食白酒的水是常态的自然水，这是粮食白酒和葡萄烈酒无法相比的，葡萄烈酒由于度数高和粮食白酒相比更符合中国人对高度酒的偏好。由于没有在橡木桶中陈酿，口感更清新、刚烈，更符合中国人的口味。这种融合了中西方文化元素自成一派的“白酒+葡萄酒”让消费者在饮酒时就会多了一种体验和选择。

葡萄烈酒已深受人们喜爱，但葡萄烈酒在生产过程中由于蒸馏的缘故，葡萄酒中起对人体最最重要保健功效的原花青素、类黄酮、单宁酸、果酸、维生素E和多种微量元素都没有进入葡萄烈酒中，而是留在蒸馏后的葡萄酒废液中，使葡萄烈酒失去了葡萄酒中最主要的保健功能，这是葡萄烈酒的一大缺憾。所以好多既爱喝葡萄烈酒又不想失去葡萄酒的保健功能的人，就将葡萄烈酒兑在葡萄酒中一起喝，这样喝其实一是失掉了干红葡萄酒的风味，二是失去了葡萄烈酒的风味。

虽然目前市面上已经出现了各种类型的葡萄烈酒，但是真正既具有葡萄烈酒纯正色泽、风味，又具有保健功效，即综合了葡萄酒和葡萄烈酒的全部优点的葡萄烈酒却不多，基于上述问题，有必要提出一种新的葡萄烈酒的生产工艺。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种红葡萄烈酒生产工艺，通过该生产工艺生产的红葡萄烈酒既色泽鲜亮、口感独特，又可有效地实现养生保健功能。

本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：选用除核葡萄若干，所述除核葡萄带有枝梗；

步骤二：将步骤一中所述除核葡萄的葡萄果皮和葡萄汁分离压榨，所述葡萄果皮带有枝梗；

步骤三：使用步骤二中分离压榨的葡萄汁进行葡萄烈酒用葡萄酒的制备；

步骤四：对步骤三中的葡萄酒进行蒸馏；

步骤五：将步骤四中蒸馏出的不同度数的葡萄烈酒进行勾兑，制成葡萄烈酒基酒；

步骤六：将步骤二中带有枝梗的葡萄果皮烘干并制成细粉；

步骡七：将通过步骡六制成的细粉加入葡萄烈酒基酒当中浸提，浸提完成之后，进行压榨过滤；

步骤八：对步骤七中所述的经过压榨过滤后的葡萄烈酒基酒进行陈酿。

进一步，所述步骤三中进行葡萄烈酒用葡萄酒的制备包括以下步骤：

3.1选取分离压榨的葡萄汁，所述葡萄汁无皮且无核；

3.2在所述葡萄汁中加入专用葡萄酒酵母进行发酵，其中，温度范围保持在19℃-25℃，发酵时间为9-11天。

进一步，所述步骤四中的蒸馏使用双蒸馏锅一次进行双蒸馏。

进一步，所述步骤六中烘干条件为在80℃通风烘干房中经4-6个小时烘干，并制成细粉。

进一步，所述细粉的颗粒大小为50目。

此外，所述步骤七中的浸提条件为在65度条件下保温浸提60分钟。

本发明的有益效果是：本发明涉及一种红葡萄烈酒生产工艺，通过该方法制备的产品，不仅色泽鲜亮、风味独特，而且具有良好的保健功效，本发明所述的红葡萄烈酒是在葡萄烈酒中添加了紫葡萄果皮干粉，紫葡萄果皮不参加葡萄烈酒的发酵过程，只是在葡萄烈酒中被浸提，将紫葡萄果皮中的紫花青素等保健物质溶入葡萄烈酒中，溶解最多的是紫葡萄花青素，红葡萄烈酒中的宝石红色就是来源于紫葡萄皮上的花青素，所以该葡萄烈酒具有四大优点：一、自然纯净，因是天然发酵，无其它杂菌，紫玉米果中的保健物质是浸提溶于酒中的，无不利人体物质，饮后不头痛，不口干，醒酒快；二；酒体爽列，入口轻盈，回味绵甜，其中的花青素抗氧化活性物质、活性多糖等保健物质被人体吸收，起到了和一般红葡萄酒一样的保健作用，三：香气优雅，自然香馥，饮后口腔、胃肠、鼻窍蕴发出幽雅的葡萄果的复合芳香，给人一种高雅、沁入心脾的天然感受，四、色泽美丽诱人，长期存储不变色，宝石红色给人以鲜美而强烈、艳美而闪亮的感觉。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明所述的红葡萄烈酒生产工艺进行进一步说明：

一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：步骤一：选用除核葡萄若干，所述除核葡萄带有枝梗；步骤二：将步骤一中所述除核葡萄的葡萄果皮和葡萄汁分离压榨，所述葡萄果皮带有枝梗；步骤三：使用步骤二中分离压榨的葡萄汁进行葡萄烈酒用葡萄酒的制备；步骤四：对步骤三中的葡萄酒进行蒸馏；步骤五：将步骤四中蒸馏出的不同度数的葡萄烈酒进行勾兑，制成葡萄烈酒基酒；步骤六：将步骤二中带有枝梗的葡萄果皮烘干并制成细粉；步骤七：将通过步骤六制成的细粉加入葡萄烈酒基酒当中浸提，浸提完成之后，进行压榨过滤；步骤八：对步骤七中所述的经过压榨过滤后的葡萄烈酒基酒进行陈酿。

具体而言涉及到如下几个步骤：

一、葡萄烈酒用除核葡萄的栽培

众所周知，酿造红葡萄酒都是专用酿酒葡萄品种，如赤霞珠、黑皮诺、紫北寨、佳利酿、品丽珠等，这些品种有一个共同的特点，就是果粒小，果皮厚，黑紫色，有种子(果核)。由于酿造红葡萄烈酒要采用葡萄皮和葡萄汁分离的方法，在分离榨干过程中葡萄籽会破碎进入葡萄汁中，这种含有破碎葡萄籽的葡萄酒就会失去了葡萄酒的风味而不能饮用，所以红葡萄酒在酿造过程中葡萄粒是压破的，不可弄碎葡萄籽，红葡萄酒发酵结束后，将种子分离出来。为了使红葡萄烈酒用的葡萄榨汁中无破碎的葡萄籽粒(核)，最好的方法就是葡萄籽粒中无核。其方法是，在葡萄栽培过程中，用生长刺激素处理葡萄花穗，使其达到无核，具体的方法是：在不改变酿酒用葡萄栽培技术的基础上，于葡萄开花前3-5天，用赤霉素20-30PPM，链霉素200PPM浸花，在浸花过程中要将花穗浸入药液中2-3秒中，使整个花序沾湿，不可漏株、漏穗，不可重复用药。这样可以做到完全无核。同时也可以使葡萄粒增大，增加产量10-20％，提早成熟5-10天。酿酒葡萄除核栽培使葡萄果中无核，这样就能使葡萄皮和葡萄汁很好的分离，而葡萄汁中没有破碎葡萄核，有利的保障了红葡萄烈酒的酿造。

二、带枝梗的葡萄果皮和葡萄汁分离压榨

无核的酿酒葡萄果生产出来以后，进行葡萄果的压榨，采用果皮果汁压榨分离机进行压榨，榨出的果汁用于葡萄酒酿造，葡萄果皮和枝梗烘干备用，通常酿酒葡萄中葡萄籽在葡萄果实中占用12-15％，果皮占12-15％，枝梗3-5％，葡萄除核后，由于没有果核，所以榨汁率可以提高15％左右，一般1吨葡萄果可以榨取800-850公斤葡萄汁，果皮和枝梗150-200公斤。

三、葡萄烈酒用葡萄酒的酿造

酿造红葡萄烈酒就是要先酿造好优质的葡萄酒，其酿造方法和常规葡萄酒的方法是一样的，但具体酿造方法有一些不同。一要带枝梗压榨葡萄汁，一般葡萄酒生产中不要葡萄枝梗，枝梗中单宁含量高，而生产葡萄烈酒中要单宁含量高的葡萄酒，蒸馏出葡萄烈酒才香气更浓。二要不使用二氧化硫，一般葡萄酒生产中为了防止杂菌的污染和防止氧化酶氧化花青素，都要加入二氧化硫。但生产葡萄烈酒的葡萄酒不能使用二氧化硫，因为二氧化硫会使葡萄烈酒产生异味。三要酿造中加入专用葡萄酒酵母，一般葡萄酒酿造中可以不加葡萄酒酵母，但生产葡萄烈酒的葡萄酒在酿造过程中一定要加入葡萄酒酵母，主要是因为葡萄酒不能使用二氧化硫，防控杂菌能力差，使用专用葡萄酒酵母可以使葡萄液快速发酵，能有效的抑制杂菌的滋生，保证葡萄酒的质量。四要不下胶澄清，通常葡萄酒为使葡萄酒酒体清澈，需要下胶澄清，生产葡萄烈酒的葡萄酒的不需下胶，不澄清。五要不过滤，不去渣，通常葡萄酒必须过滤去皮渣，生产葡萄烈酒的葡萄酒不过滤，带渣进行蒸馏。这样渣中的芳香物质可以蒸进葡萄烈酒中。以上五点是生产葡萄烈酒用葡萄酒的最基本的要求，其它方法和常规酿造方法一样。

四、葡萄烈酒的蒸馏

葡萄酒酿造完成后即可以进行蒸馏，一般普遍采用夏朗德式蒸馏锅(也叫壶氏蒸馏锅)，也可以用带分流盘的蒸馏锅，或者是塔式蒸馏锅，最好使用双蒸馏锅一次进行双蒸馏，这样可以节省能源降低成本，双次蒸馏的葡萄烈酒度数可达85度以上，尾酒也超过35度以上，将蒸馏出的77度以上和76度以下的分别装入不锈钢酒桶中备用，具体蒸馏方式和生产常规白酒一致。

五、葡萄烈酒基酒的勾兑

葡萄酒进行双次蒸馏后得到了葡萄烈酒，用76度以下的蒸馏尾酒、将77度以上的蒸馏酒勾兑成80度以上的葡萄烈酒基酒，将76度以下的蒸馏尾酒勾兑成60度的葡萄烈酒基酒，分别装入酒桶中备用，剩下的低度酒要进行第三次蒸馏，再勾兑成80度的基酒。

六、葡萄果皮的制备

红葡萄烈酒中最重要的就是葡萄果皮的制备，也是红葡萄烈酒中的核心方法。在葡萄水果中对人们有益的物质70％在果皮中，其中最主要的是紫色花青素、原花青素，这些花青素80％在果皮上，其次是类黄酮、单宁酸、维生素E，果酸等，这些物质在烈酒中由于要蒸馏，酒中这些有益的物质都没有进入葡萄酒中，而使烈酒失去了原红葡萄酒的保健功效。在无核葡萄带枝梗压榨中，果皮和枝梗分离出来，分离压杆出的果皮和枝梗进入80度通风烘干房中经4-6个小时烘干，使其水分达到10％以下。烘干后的果皮及时粉碎为50目的细粉，由于果皮中含有残糖存在，吸湿性很强，要干燥保管备用。

七、红葡萄烈酒的生产

在已经勾兑完的80度和60度葡萄烈酒基酒中分别加入6％的紫葡萄果皮干粉，在65度条件下保温浸提60分钟，使紫葡萄果皮中的花青素、类黄酮、芳香酯类等多种物质溶入葡萄烈酒中。由于紫花青素易溶于酒精中，并在高度酒中保持稳定，所以红葡萄烈酒长期存储不变色(而干红葡萄酒一年后就变成砖红色)。浸提完成后酒体呈紫红色。浸提完成之后，进行压榨过滤，过滤出的紫葡萄果渣中还有余酒要进行蒸馏，蒸馏出的葡萄烈酒再用于浸提使用。过滤所得的紫红色的葡萄烈酒即为红葡萄烈酒，将80度和60度的红葡萄烈酒基酒分别装入不锈钢桶中，进行12个月的红葡萄烈酒基酒的陈酿，温度5-20摄氏度之间。

八、成品酒的生产

红葡萄烈酒经过一年的陈酿，已经是醇香四溢，宝石红的色泽，纯正而美丽。这时红葡萄烈酒即可勾兑成成品红葡萄烈酒供应市场，可根据市场的要求勾兑出80度以下，55度以上的多种酒精浓度的成品红葡萄烈酒，其方法和普通白酒的勾兑方法一样。

以上对本发明的较佳实施进行了具体说明，当然，本发明还可以采用与上述实施方式不同的形式，以及相近的领域，这些都不构成对本实施方式的任何限制，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下所作的等同的变换或相应的改动，都应该属于本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：选用除核葡萄若干，所述除核葡萄带有枝梗；

步骤二：将步骤一中所述除核葡萄的葡萄果皮和葡萄汁分离压榨，所述葡萄果皮带有枝梗；

步骤三：使用步骤二中分离压榨的葡萄汁进行葡萄烈酒用葡萄酒的制备；

步骤四：对步骤三中的葡萄酒进行蒸馏；

步骤五：将步骤四中蒸馏出的不同度数的葡萄烈酒进行勾兑，制成葡萄烈酒基酒；

步骤六：将步骤二中带有枝梗的葡萄果皮烘干并制成细粉；

步骤七：将通过步骤六制成的细粉加入葡萄烈酒基酒当中浸提，浸提完成之后，进行压榨过滤；

步骤八：对步骤七中所述的经过压榨过滤后的葡萄烈酒基酒进行陈酿；

其中，所述步骤三中进行葡萄烈酒用葡萄酒的制备包括以下步骤：选取分离压榨的葡萄汁，所述葡萄汁无皮且无核；在所述葡萄汁中加入专用葡萄酒酵母进行发酵，其中，温度范围保持在19℃-25℃，发酵时间为9-11天。

2.根据权利要求1述的一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于：所述步骤四中的蒸馏使用双蒸馏锅一次进行双蒸馏。

3.根据权利要求1所述的一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于：所述步骤六中烘干条件为在80℃通风烘干房中经4-6个小时烘干，并制成细粉。

4.根据权利要求3所述的一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于：所述细粉的颗粒大小为50目。

5.根据权利要求1所述的一种红葡萄烈酒生产工艺，其特征在于：所述步骤七中的浸提条件为在65度条件下保温浸提60分钟。