CN102344874B - 一种番茄白兰地酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番茄白兰地酒及其酿造方法，特征是将新鲜番茄榨汁或打浆，调整成分后以安琪酿酒高活性干酵母为菌种进行发酵，经蒸馏得到番茄原白兰地；添加橡木片进行陈酿后，过滤除去橡木片，放置自然澄清；所得到的番茄白兰地酒其酒精度为38-45％(v/v)，水分为55-62％(v/v)，含有0.5-1.5％(w/w)的糖；酸度以酒石酸计的总酸在0.4-0.8g/100mL。本发明采用番茄发酵酒连皮渣一起蒸馏，使发酵酒中的挥发性保健成分进入白兰地中；蒸馏酒直接陈酿保持了其纯天然酿造酒的特性与安全，含有番茄红素等营养成分，具有保健功效，色泽浅金黄，口感醇和清爽，具有番茄特有的果香味，是果酒白兰地中的新品。

Description

一种番茄白兰地酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于白兰地酒酿造方法技术领域，具体涉及采用微生物发酵技术和蒸馏工艺相结合的番茄白兰地酒的酿造方法。

背景技术

据《化学与健康》(科学出版社，2009年2月第1版，江元汝主编，p178)介绍，凡是果实发酵后经蒸馏得到的酒统称为白兰地，它的标准酒度为42-43％(v/v)。通常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地，其他水果酿造的白兰地都在白兰地前面冠以水果名称。国际上通行的白兰地，酒精含量在40％(v/v)左右，色泽金黄晶亮，具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。近几年随着水果种植的发展，水果品种和产量发展很快，苹果、梨等水果也被用来酿造白兰地。

据《番茄无公害规范化栽培技术》(中国农业出版社，2006年6月第1版，宋元林等编著：p3)介绍，番茄，含有丰富的营养成分，每100克食用部分含蛋白质0.8-0.9克、碳水化合物2.2-2.5克、粗纤维0.4克、灰分0.4克、钙8毫克、磷24-29毫克、铁0.8毫克、胡萝卜素0.35-0.37毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5-0.6毫克、维生素C8-12毫克，其中胡萝卜素和维生素C的含量较为突出。此外，还含有柠檬酸、苹果酸等有机酸和腺嘌呤、葫芦巴碱、胆碱、番茄红素与少量番茄碱。番茄中大量的维生素A、C、β胡萝卜素及番茄红素等生物活性成分，具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，抗衰老以及阻止癌变进程的作用，使番茄具有抗癌、防癌、活化免疫细胞的保健功能和防治动脉硬化、高血压和冠心病等多种疾病的药用价值。番茄果实成熟于炎热的夏秋季节，除作水果生吃或作蔬菜熟食外，主要加工成为番茄酱，加工利用渠道单一，科技含量不高。由于番茄具有上述营养与药用价值，如果能够将其制成番茄白兰地，则能够利用白兰地的灵活饮用及口感醇厚的特点，在享用白兰地的同时达到保健治疗的效果。

以往文献中有番茄果酒的酿造方法，但没见番茄白兰地的报道。如中国专利局2008年10月22日授权公告号为CN100427578C“酿制番茄酒的方法”，是用番茄酱加入大米酿制的酒曲“放置72小时，再加入异抗环血酸钠和山梨酸钾搅匀后放置24小时，再加入食用乙醇和环己基磺酸钠搅匀，再加入蜂蜜和麦芽糖搅匀后，密封一个月”得到的番茄酒，而不是用番茄发酵所得。

文献中报道过其他水果白兰地，如中国专利局2006年6月12日公开的授权公告号为CN1288232C“枸杞白兰地酒及其生产方法”，是用枸杞为原料，以复合酵母菌为菌种发酵、以枸杞自然色素和白兰地常用勾兑制剂勾兑而成的。采用酿造与勾兑相结合，为了满足口感而向酒中添加了一些食品添加剂；并且其工艺中使用了“取酒糟的一部分作为酒曲，返回主发酵罐，一部分作为残渣，压榨，压榨后的酒液与馏分混合后储藏”。因此该法所得到的酒不是真正意义上的白兰地。总之，制备水果白兰地的方法各异，大多借鉴了白酒的生产工艺，方法的繁简程度也各不相同。

发明内容

本发明的目的是提供一种番茄白兰地酒及其酿造方法，以提供一种新类型的番茄白兰地酒，充分发挥番茄中营养保健物质的功能。

本发明的番茄白兰地酒的酿造方法，是以成熟的鲜果榨汁或打浆为原料，以高温酿酒酵母为菌种发酵，经蒸馏、陈酿而获得白兰地酒；其特征在于：所采用的鲜果为番茄；并采用以下工艺步骤：

将成熟的番茄鲜果全果榨汁或打浆后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果胶酶，进行果汁澄清；然后按每100克番茄果汁添加18-25克糖，再按每升加糖后的番茄浆添加75-125毫克的亚硫酸，并按加糖后的番茄浆每100克添加0.1-0.15克食盐，再按加糖后的番茄浆质量的1-5％接种安琪酿酒高活性干酵母；充分混匀后，按发酵罐容积的70-80％装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃，发酵到酒中残糖0.5％以下、以酒石酸计总酸在3-5克/升时，然后连皮渣一起进行蒸馏；先截去50-100毫升酒头，待蒸馏到馏出液中酒精含量为3-4％(体积比v/v)时，结束蒸馏，得到酒精度为38-45％(体积比v/v)的番茄原白兰地；将上述制备得到的番茄原白兰地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控温在5-20℃静置4个月以上，过滤除去橡木片，自然澄清，即得到本发明的番茄白兰地酒。

也可以在陈酿2个月后，打开酒桶，过滤，取出橡木片后，重新密封酒桶，继续陈酿2个月以上。

采用本发明的上述酿造方法生产的番茄白兰地酒，含有现有果酒白兰地通常所含的一般成分：酒精和水，其酒精度为38-45％(体积比v/v)，水分为55-62％(体积比v/v)，含有0.5-1.5％(质量比w/w)的糖；酸度以酒石酸计的总酸在0.4-0.8克/100毫升；其特征在于含有番茄红素，具有番茄特有的果香味。

本发明的最大特点是采用微生物发酵技术和蒸馏工艺相结合，采用了安琪酿酒高活性干酵母，加入二氧化硫作为抗氧化剂发酵，控制产品酒精度38-45％(体积比v/v)，不使用添加剂勾兑，使产品的质量稳定，不会出现氧化褐变或沉淀；由于采取加入橡木片进行陈酿，不采用水果白兰地标准工艺规定的在橡木桶中贮存，大大降低了生产成本。

由于本发明的酿造方法是采用新鲜番茄打浆或榨汁，接种安琪酿酒高活性干酵母进行微生物发酵，发酵结束后，连皮渣一起进行蒸馏，蒸馏酒中加橡木片陈酿而得到，无需勾兑；所得到的番茄白兰地酒充分保留了番茄特有的番茄红素等营养成分，具有番茄特有的果香味。

现有的水果白兰地酒生产工艺中通常都进行发酵酒的皮渣分离、加助滤剂进行过滤澄清、再进行减压蒸馏、勾兑、罐装的方法获得白兰地；本发明方法节省了发酵酒进行皮渣过滤的工序，节约了过滤设备，也提高了酒的产出率；由于番茄中特有的番茄红素等生物活性成分随着微生物发酵进入酒内，使本发明的番茄白兰地酒具有保健功效。同时本发明的番茄白兰地酒在生产工艺中无需加入助滤剂过滤，保持了其纯天然酿造酒的特性与安全性。

本发明的番茄白兰地酒，色泽浅金黄，口感醇和清爽，具有浓厚的酒香味和番茄的果香味，既保持了番茄的丰富营养与独特的药理作用，又兼具白兰地酒的优雅香气，风味独特，无任何添加剂，成为果酒白兰地中的新品。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：

本实施例番茄白兰地的具体生产工艺，以新鲜番茄为原料，包括以下步骤：

分选洗涤：挑选成熟的番茄鲜果，剔除腐烂、病虫果和杂质，清洗并且沥干水分；

打浆澄清：全果打浆后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果胶酶，进行果汁澄清；

成分调整：按每100克番茄果汁添加18-25克白砂糖，再按每升加糖后的番茄汁添加75-125毫克的亚硫酸，并按加糖后的番茄汁每100克添加0.1-0.15克食盐，再按加糖后的番茄浆质量的1-5％接种高温酿酒酵母，本实施例中接种的是安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵：按照发酵罐容积的70-80％装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃；

蒸馏：发酵到酒中残糖0.5％以下、以酒石酸计总酸在3-5g/L时，然后连皮渣一起进行蒸馏；先截去50-100毫升酒头，待蒸馏到馏出液中酒精含量为3-4％(v/v)时，结束蒸馏，得到酒精度为38-45％(v/v)的番茄原白兰地；

贮存陈酿：将上述制备得到的番茄原白兰地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控温在5-20℃静置4个月以上，过滤除去橡木片，自然澄清，即得到本发明的番茄白兰地酒。

也可以在陈酿2个月后，打开酒桶，过滤，取出橡木片后，重新密封酒桶，继续陈酿2个月以上，得到本发明的番茄白兰地酒。

一般，本发明的番茄白兰地的贮存陈酿时间采取4-6个月，控制酒精度有41％(v/v)或39％(v/v)。

实施例2：

本实施例番茄白兰地的具体生产工艺，以新鲜番茄为原料，包括以下步骤：

分选洗涤：挑选成熟的番茄鲜果，剔除腐烂、病虫果和杂质，清洗并且沥干水分；

成分调整：全果打浆后，按每100克番茄果浆添加18-25克白砂糖，再按每升加糖后的番茄汁添加75-125毫克的亚硫酸，并按加糖后的番茄浆每100克添加0.1-0.15克食盐，再按加糖后的番茄浆质量的1-5％接种安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵：按照发酵罐容积的70-80％装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃发酵；

蒸馏：当发酵到酒中残糖0.5％以下、以酒石酸计的总酸在3-5g/L时，连皮渣一起进行蒸馏；先截去50-100毫升酒头，待蒸馏到馏出液中酒精含量为3-4％(v/v)时，结束蒸馏，得到酒精度为38-45％(v/v)的番茄原白兰地；

贮存陈酿：将上述制备得到的番茄原白兰地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控温在5-20℃静置4个月以上，过滤除去橡木片，自然澄清，即得到本发明的番茄白兰地酒。

也可以在陈酿2个月后，打开酒桶，过滤，取出橡木片后，重新密封酒桶，继续陈酿2个月以上，即得到本发明的番茄白兰地酒。

本发明的番茄白兰地酒的贮存陈酿时间一般为4-6个月，控制酒精度有41％(v/v)或39％(v/v)。

上述实施例中所使用的原料白砂糖，也可以替换成果糖、葡萄糖或冰糖，其用量比例可按照所含的单糖折算。

经测试，采用本发明酿造方法生产的番茄白兰地酒，含有现有果酒白兰地通常所含的一般成分酒精和水，其酒精度为按体积比38-45％(v/v)，水分为按体积比55-62％(v/v)，以及含有按质量比0.5-1.5％(w/w)的糖；酸度以酒石酸计的总酸在0.4-0.8g/100mL；本发明的番茄白兰地酒的特别之处是还含有番茄红素，具有番茄特有的果香味；其色泽浅金黄，口感清爽，具有浓厚的酒味和番茄的果香味。采用本发明方法酿造生产的番茄白兰地酒，既保持了番茄的丰富营养与独特的药理作用，又兼具白兰地酒的优雅香气，风味独特，无任何添加剂，澄清透明、透亮，具有浓郁的番茄特有的果香，无悬浮物，无沉淀，口感醇和、细腻、清爽，成为果酒白兰地中的新品。

Claims (3)

1.一种番茄白兰地酒的酿造方法，以成熟的鲜果榨汁或打浆为原料，以高温酿酒酵母为菌种发酵，经蒸馏、陈酿而获得白兰地酒；其特征在于：所采用的鲜果为番茄；并采用以下工艺步骤：

将成熟的番茄鲜果全果榨汁或打浆后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果胶酶，进行果汁澄清；然后按每100克番茄果汁添加18-25克糖，按每升加糖后的番茄浆添加75-125毫克亚硫酸，并按加糖后的番茄浆每100克添加0.1-0.15克食盐，再按加糖后的番茄浆质量的1-5％接种安琪酿酒高活性干酵母；充分混匀后，按发酵罐容积的70-80％装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃，发酵到酒中残糖0.5％以下、以酒石酸计总酸在3-5克/升时，然后连皮渣一起进行蒸馏，先截去50-100毫升酒头，待蒸馏到馏出液中酒精含量按体积百分比为3-4％时，结束蒸馏，得到酒精度为按体积百分比38-45％的番茄原白兰地；将上述制备得到的番茄原白兰地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控温在5-20℃静置4个月以上，过滤除去橡木片，自然澄清，即得到本发明的番茄白兰地酒。

2.如权利要求1所述番茄白兰地酒的酿造方法，特征在于在陈酿2个月后，打开酒桶，过滤，取出橡木片后，重新密封酒桶，继续陈酿2个月以上。

3.采用权利要求1所述酿造方法生产的番茄白兰地酒，其酒精度为按体积百分比38-45％，水分为按体积百分比55-62％，含有按质量百分比0.5-1.5％的糖；酸度以酒石酸计的总酸在0.4-0.8克/100毫升；其特征在于含有番茄红素，具有番茄特有的果香味。