CN107254387A - 一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，具体的，带果柄采摘新鲜樱桃，在羧甲基纤维素钠水溶液中浸泡搅拌去农残，用液氮喷枪喷涂果柄与樱桃连接处方便去除果柄，与食盐、白糖混合拌匀，高压发酵得到发酵物，用UV‑B紫外光源照射发酵物促进其产生并积累谷胱甘肽，加入柚苷酶使葡萄糖转化为糖原，最终超微滤过，得到樱桃果酒，经高压灭菌后装瓶，所得到的樱桃果酒中谷胱甘肽含量较高，酒色鲜红明亮，樱桃香味浓郁。

Description

一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法。
背景技术
樱桃为一种普遍常见的水果，其果实外表色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，樱桃铁的含量较高，每百克樱桃中含铁量多达59毫克，居于水果首位。维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4-5倍。胡萝卜素含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。此外，樱桃中还含有维生素B、C及钙、磷等矿物元素。每100g含水分83g，蛋白质1.4g，脂肪0.3g，糖8g，碳水化合物14.4g，热量66千卡，粗纤维0.4g，灰分0.5g，钙18mg，磷18mg，铁5.9mg，胡萝卜素0.15mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.08mg，尼可酸0.4mg，抗坏血酸900mg，钾258mg，钠0.7mg，镁10.6mg。同时樱桃中还含有丰富的谷胱甘肽，目前樱桃果酒制作多以口感、风味为最终制作目的，对于如何提高果酒营养价值的处理方法较为少见。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法。
本发明采用的技术方案为，一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，具体的，
（1）带果柄采摘新鲜樱桃，按1:1.8-2的体积比浸泡于1.2-1.5%、温度为33-35℃的羧甲基纤维素钠水溶液中，在40-50r/min的离心速率下离心处理5-7分钟，捞出后，冲洗干净；
（2）用液氮喷枪喷涂果柄与樱桃连接处；
（3）将处理得到的樱桃按100-120：0.5-0.7:8-10的体积比与食盐、白糖混合拌匀，在温度为38-42℃、压力为1.05-1.08Mpa的环境下初步发酵12-15天，发酵至第5-7天时，每隔1天搅拌一次发酵物；
（4）选用功率8-10W，波长为285-290nm的UV-B紫外光源，照射厚度为8-10cm的发酵物，连续照射12-15次，每次照射10-14分钟，每隔6-7小时照射一次；
（5）向紫外光源处理得到的发酵物中加入柚苷酶，30-35℃反应6-8小时，超微滤过，得到樱桃果酒，经高压灭菌后装瓶。
优选的，新鲜樱桃按1:1.8-2的体积比浸泡于羧甲基纤维素钠水溶液中。
优选的，液氮喷涂距离为10-12cm，液氮喷枪冷冻头接触面积直径为1mm。
优选的，UV-B紫外光源照射距离为60-80cm。
优选的，柚苷酶加入量为 每L发酵物中加入10-12万U。
优选的，步骤（1）、（2）、（4）、（5）在无菌条件下进行。
本发明最终得到的樱桃果酒酒精度在12-15°之间，色泽鲜红明亮，口感清爽、甘甜、樱桃香味浓厚，且其中含有丰富的谷胱甘肽，生产过程中将樱桃浸泡于温度为33-35℃的羧甲基纤维素钠水溶液中，在40-50r/min的离心速率下离心处理5-7分钟能够有效降解樱桃表面残留农药，降解率可达95.7%；经降解处理后的樱桃食用安全性得到显著提高，得到的果酒更加安全、健康；用液氮喷枪喷涂果柄与樱桃连接处，有助于果柄与樱桃果肉有效分离，相较于人工拔出果柄，此种处理方法更利于保护樱桃果实完整，避免果实出现破损感染病菌，影响发酵品质；发酵过程中添加适量食盐，有助于红色素充分浸出，提高果酒鲜红色泽，在高压环境中进行发酵能明显缩短发酵时间，相较于常压发酵，发酵物达到12-15的酒精度时所需发酵时间至少缩短了31天；将发酵物经UV-B紫外光源间歇照射处理，有利于发酵物产生并积累谷胱甘肽，从而提高果酒中谷胱甘肽含量；向紫外光源处理得到的发酵物中加入柚苷酶再次反应，目的是将制作过程中添加的蔗糖转换成对人体更有利于的糖原，综合提高果酒保健价值。
具体实施方式
实施例1：一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，具体制作时，
（1）带果柄采摘合肥市小庙镇小柏村樱桃园中品种为俄罗斯18号所产的新鲜樱桃，按1:1.8的体积比浸泡于1.2%、温度为33℃的羧甲基纤维素钠水溶液中，在40r/min的离心速率下离心处理5分钟，捞出后，冲洗干净；
（2）用液氮喷枪喷涂果柄与樱桃连接处，喷涂距离为10cm，液氮喷枪冷冻头接触面积直径为1mm；
（3）将处理得到的樱桃按100：0.5：8的体积比与食盐、白糖混合拌匀，在温度为38℃、压力为1.05Mpa的环境下初步发酵12天，发酵至第5天时，每隔1天搅拌一次发酵物；
（4）选用功率8W，波长为285nm的UV-B紫外光源，照射厚度为8cm的发酵物，照射距离为60cm，连续照射12次，每次照射10分钟，每隔6小时照射一次；
（5）向紫外光源处理得到的发酵物中加入柚苷酶，30℃反应6小时，柚苷酶加入量为 每L发酵物中加入10万U，超微滤过，得到樱桃果酒，经高压灭菌后装瓶；
经 HPLC 检测，所得果酒中谷胱甘肽含量 1.03mg/l；
同时将同一批次采摘得到的樱桃按常规方法酿造果酒，经 HPLC 检测，所得果酒中谷胱甘肽含量 0.035mg/l。
实施例2：一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，具体制作时，
（1）带果柄采摘合肥市小庙镇小柏村樱桃园中品种为捷克早红所产的新鲜樱桃，按1:2的体积比浸泡于1.5%、温度为35℃的羧甲基纤维素钠水溶液中，在50r/min的离心速率下离心处理7分钟，捞出后，冲洗干净；
（2）用液氮喷枪喷涂果柄与樱桃连接处，喷涂距离为12cm，液氮喷枪冷冻头接触面积直径为1mm；
（3）将处理得到的樱桃按120：0.7:10的体积比与食盐、白糖混合拌匀，在温度为42℃、压力为1.08Mpa的环境下初步发酵15天，发酵至第7天时，每隔1天搅拌一次发酵物；
（4）选用功率10W，波长为290nm的UV-B紫外光源，照射厚度为10cm的发酵物，照射距离为80cm，连续照射15次，每次照射14分钟，每隔7小时照射一次；
（5）向紫外光源处理得到的发酵物中加入柚苷酶，35℃反应8小时，柚苷酶加入量为 每L发酵物中加入12万U，超微滤过，得到樱桃果酒，经高压灭菌后装瓶；
以上个步骤均在无菌条件下进行。
经 HPLC 检测，所得果酒中谷胱甘肽含量 1.08mg/l；
同时将同一批次采摘得到的樱桃按常规方法酿造果酒，经 HPLC 检测，所得果酒中谷胱甘肽含量 0.047mg/l。

Claims (5)

1.一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，其特征在于，具体制作时，
（1）带果柄采摘新鲜樱桃，按1:1.8-2的体积比浸泡于1.2-1.5%、温度为33-35℃的羧甲基纤维素钠水溶液中，在40-50r/min的离心速率下离心处理5-7分钟，捞出后，冲洗干净；
（2）用液氮喷枪喷涂果柄与樱桃连接处；
（3）将处理得到的樱桃按100-120：0.5-0.7:8-10的体积比与食盐、白糖混合拌匀，在温度为38-42℃、压力为1.05-1.08Mpa的环境下初步发酵12-15天，发酵至第5-7天时，每隔1天搅拌一次发酵物；
（4）选用功率8-10W，波长为285-290nm的UV-B紫外光源，照射厚度为8-10cm的发酵物，连续照射12-15次，每次照射10-14分钟，每隔6-7小时照射一次；
（5）向紫外光源处理得到的发酵物中加入柚苷酶，30-35℃反应6-8小时，超微滤过，得到樱桃果酒，经高压灭菌后装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，其特征在于，具体制作时，
新鲜樱桃按1:1.8-2的体积比浸泡于羧甲基纤维素钠水溶液中。
3.根据权利要求1所述的一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，其特征在于，具体制作时，
液氮喷涂距离为10-12cm，液氮喷枪冷冻头接触面积直径为1mm。
4.根据权利要求1所述的一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，其特征在于，具体制作时，
UV-B紫外光源照射距离为60-80cm。
5.根据权利要求1所述的一种富含谷胱甘肽樱桃酒的生产方法，其特征在于，具体制作时，
柚苷酶加入量为 每L发酵物中加入10-12万U。
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