CN108841512A - 一种蓝莓发酵果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓发酵果酒的制备方法，涉及果酒制备技术领域，包括以下步骤：原料处理、护色、酶解、调糖、发酵、陈酿、澄清、调配、灌装。本发明将蓝莓进行热烫处理，能够杀灭多酚氧化酶等内源酶的活性，改善褐变现象，促进蓝莓中花色苷和多酚等的溶出；对蓝莓果浆进行酶解、调糖、发酵，得到的蓝莓果酒呈宝石紫色，有浓厚果香味；对发酵液先微波加热，再在较高温度下陈酿，再降温陈酿，能够促使酒体中的醇、醛、酸和酯不断达到新的平衡，使酒味更加醇和，且大大缩短了陈酿时间；采用由琼脂和改性花生壳复配对陈酿液进行澄清处理，澄清效果好，制得果酒澄清透明，口感协调、酒体丰满，长期贮藏过程中几乎不发生沉降变浑浊等现象。
Description
技术领域
本发明涉及果酒制备技术领域，尤其涉及一种蓝莓发酵果酒的制备方法。
背景技术
蓝莓果酒营养丰富，果香浓郁，富含多种有益健康的活性成分，如花青素、多糖、黄酮、多酚、维生素、矿物质、氨基酸、微量元素及有机酸等，营养价值高。生产蓝莓果酒既可以解决当地农民经济收入问题，又可以为浆果类植物资源的全面开发综合利用奠定基础，发展蓝莓深加工产品。但蓝莓果酒在生产加工过程中，果实破碎经过滤后残留的果渣微粒，易在果酒中形成悬浮物，其次，果酒中含有较多的果胶及蛋白质等大分子物质，也容易形成絮状物，目前生产的蓝莓果酒在长期贮存后酒体容易产生浑浊或沉淀，并可发生氧化变质，影响果酒的品质。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种蓝莓发酵果酒的制备方法，制得的果酒澄清透明，口感协调、酒体丰满，长期贮藏过程中几乎不发生沉降变浑浊等现象。
本发明提出的一种蓝莓发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理90-120s，打成果浆；
(2)护色：向果浆中加入占其重量0.04-0.1％的护色剂，搅拌；
(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.2-0.4％的果胶酶和1-1.5倍水，超声5-10min，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解结束后灭酶，以3200-3700r/min的转速离心，得酶解液；
(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，搅拌，调节初始糖度至15-18°Bx；
(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.1-0.4％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到8-11％，得发酵液；
(6)陈酿：将发酵液微波加热40-60s，然后先在40-50℃下水浴陈酿3-5d，再在2-5℃下陈酿10-15d，离心过滤，得陈酿液；
(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量0.5-2％的澄清剂进行澄清，搅拌30-40min后在3-8℃下静置8-12h，离心，得澄清液；
(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。
优选地，步骤(2)中，护色剂为柠檬酸亚锡二钠。
优选地，步骤(3)中，超声功率为200-400W，超声温度为30-40℃。
优选地，步骤(3)中，酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h；
优选地，步骤(4)中，甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照2-4：0.5-1：1-2：1-2的重量比复配组成的。
优选地，步骤(6)中，微波功率为200-300W。
优选地，步骤(6)中，澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：6-10的重量比组成的。
优选地，所述改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入氢氧化钠溶液和无水乙醇，搅拌浸泡，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中碳化，取出，得物料b；将物料b放入壳聚糖的柠檬酸溶液，搅拌，过滤，干燥，即得。
优选地，所述改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入5-8％氢氧化钠溶液和无水乙醇，料液比为1：4-6，搅拌浸泡10-15h，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中在220-320℃下进行碳化，取出，得物料b；将物料b放入5-8％的壳聚糖的柠檬酸溶液，料液比为1：3-4，搅拌，过滤，干燥，即得。
优选地，所述氢氧化钠溶液和无水乙醇的重量比为2-3：1。
有益效果：本发明公开了一种蓝莓发酵果酒的制备方法，是将蓝莓进行热烫处理，能够杀灭多酚氧化酶等内源酶的活性，改善褐变现象，减少护色剂的用量，且经热烫处理后，蓝莓的出汁率提高，促进蓝莓中功能性成分花色苷和多酚的溶出；对蓝莓果浆进行酶解处理，降解果肉中的果胶大分子，提高果浆的出汁率，并采用甜味剂调节酶解液中的糖度，接入果酒酵母菌进行发酵，得到的蓝莓果酒酒体外观宝石紫色，有浓厚果香味，其中甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖复配组成，为酵母菌生长繁殖提供碳源，且低糖低能量，调节果酒风味，且还能螯合金属离子，防止因金属离子而引起果酒浑浊；对发酵液先微波加热，再在较高温度下陈酿，使酒体中分子能量累积，促进酒中部分酸转化成酯，再降温陈酿，促使酒体中的醇、醛、酸和酯不断达到新的平衡，使酒味更加醇和，经陈酿处理后的蓝莓果酒酒香浓郁，色、香、味俱佳，且大大缩短了陈酿时间；陈酿后采用由琼脂和改性花生壳复配组成的澄清剂对陈酿液进行澄清处理，其中，改性花生壳的制备中，以具有微孔结构的花生壳为原料，其含有羧基、羟基等活性官能团，将其粉碎后加入氢氧化钠溶液和无水乙醇的混合液中，在无水乙醇的浸润作用下，氢氧化钠对能够去除花生壳表面对吸附无用的成分，使活性基团露出表面，再将其进行碳化处理，增加其孔道效应和表面粗糙程度，进而提高其吸附澄清性能，再将其浸入壳聚糖的柠檬酸溶液，使花生壳的羧基等活性基团和壳聚糖上的活性基团发生反应，从而将壳聚糖接枝到花生壳上，两者协同作用增效，澄清速率快、澄清时间缩短，澄清效果好，对蓝莓果汁的蛋白质、果胶、单宁、重金属离子都有很好的吸附、沉降作用，且在澄清剂还加入少量的琼脂，吸附蓝莓果酒中的固体悬浮物，使果酒中的小颗粒聚集并随之沉降，蛋白质被絮凝沉淀下来，使透光率升高，制得果酒酒体宝石紫色，有浓厚果香味，口感协调、酒体丰满，长期贮藏过程中稳定性好，几乎不发生沉降变浑浊等现象。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种蓝莓发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理90s，打成果浆；
(2)护色：向果浆中加入占其重量0.04％的护色剂柠檬酸亚锡二钠，搅拌；
(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.2％的果胶酶和1倍水，超声5min，超声功率为200W，超声温度为30℃，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解温度为45℃，酶解时间为2h，酶解结束后灭酶，以3200r/min的转速离心，得酶解液；
(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，所述甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照2：0.5：2：2的重量比复配组成的，搅拌，调节初始糖度至15°Bx；
(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.1％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到8％，得发酵液；
(6)陈酿：将发酵液微波加热40s，微波功率为200W，然后先在40℃下水浴陈酿3d，再在2℃下陈酿10d，离心过滤，得陈酿液；
(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量0.5％的澄清剂进行澄清，搅拌30min后在3℃下静置8h，离心，得澄清液；所述澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：6的重量比组成的；
其中，改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入5％氢氧化钠溶液和无水乙醇，氢氧化钠溶液和无水乙醇的重量比为2：1，料液比为1：4，搅拌浸泡10h，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中在220℃下进行碳化，取出，得物料b；将物料b放入5％的壳聚糖的柠檬酸溶液，料液比为1：3，搅拌，过滤，干燥，即得；
(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。
实施例2
本发明提出的一种蓝莓发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理120s，打成果浆；
(2)护色：向果浆中加入占其重量0.1％的护色剂柠檬酸亚锡二钠，搅拌；
(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.4％的果胶酶和1.5倍水，超声10min，超声功率为400W，超声温度为40℃，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间为3h，酶解结束后灭酶，以3700r/min的转速离心，得酶解液；
(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，所述甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照4：1：1：1的重量比复配组成的，搅拌，调节初始糖度至18°Bx；
(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.4％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到11％，得发酵液；
(6)陈酿：将发酵液微波加热60s，微波功率为300W，然后先在50℃下水浴陈酿5d，再在5℃下陈酿15d，离心过滤，得陈酿液；
(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量2％的澄清剂进行澄清，搅拌40min后在8℃下静置12h，离心，得澄清液；所述澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：10的重量比组成的；
其中，改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入8％氢氧化钠溶液和无水乙醇，氢氧化钠溶液和无水乙醇的重量比为3：1，料液比为1：6，搅拌浸泡15h，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中在320℃下进行碳化，取出，得物料b；将物料b放入8％的壳聚糖的柠檬酸溶液，料液比为1：4，搅拌，过滤，干燥，即得；
(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。
实施例3
本发明提出的一种蓝莓发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理100s，打成果浆；
(2)护色：向果浆中加入占其重量0.06％的护色剂柠檬酸亚锡二钠，搅拌；
(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.25％的果胶酶和1.1倍水，超声7min，超声功率为250W，超声温度为35℃，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解温度为46℃，酶解时间为2.5h，酶解结束后灭酶，以3400r/min的转速离心，得酶解液；
(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，所述甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照2.8：0.7：1.5：1.2的重量比复配组成的，搅拌，调节初始糖度至16°Bx；
(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.2％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到9％，得发酵液；
(6)陈酿：将发酵液微波加热45s，微波功率为240W，然后先在45℃下水浴陈酿4d，再在3℃下陈酿13d，离心过滤，得陈酿液；
(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量1％的澄清剂进行澄清，搅拌35min后在5℃下静置9h，离心，得澄清液；所述澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：7的重量比组成的；
其中，改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入6％氢氧化钠溶液和无水乙醇，氢氧化钠溶液和无水乙醇的重量比为2.4：1，料液比为1：4.5，搅拌浸泡12h，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中在260℃下进行碳化，取出，得物料b；将物料b放入6％的壳聚糖的柠檬酸溶液，料液比为1：3.5，搅拌，过滤，干燥，即得；
(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。
实施例4
本发明提出的一种蓝莓发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理110s，打成果浆；
(2)护色：向果浆中加入占其重量0.08％的护色剂柠檬酸亚锡二钠，搅拌；
(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.32％的果胶酶和1.3倍水，超声8min，超声功率为300W，超声温度为38℃，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解温度为48℃，酶解时间为2.5h，酶解结束后灭酶，以3500r/min的转速离心，得酶解液；
(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，所述甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照3.3：0.8：1.6：1.6的重量比复配组成的，搅拌，调节初始糖度至17°Bx；
(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.3％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到10％，得发酵液；
(6)陈酿：将发酵液微波加热50s，微波功率为280W，然后先在47℃下水浴陈酿5d，再在4℃下陈酿12d，离心过滤，得陈酿液；
(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量1.5％的澄清剂进行澄清，搅拌40min后在6℃下静置10h，离心，得澄清液；所述澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：8的重量比组成的；
其中，改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入7％氢氧化钠溶液和无水乙醇，氢氧化钠溶液和无水乙醇的重量比为2.7：1，料液比为1：5，搅拌浸泡13h，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中在280℃下进行碳化，取出，得物料b；将物料b放入7％的壳聚糖的柠檬酸溶液，料液比为1：3，搅拌，过滤，干燥，即得；
(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。
对比例1
与实施例4相比，区别仅在于澄清剂是由琼脂和未经改性的花生壳按照1：8的重量比组成的。
对本发明实施例5和对比例1中制得的蓝莓果酒进行性能检测。
1.感官评价
参照《GB/T 15038—2005葡萄酒、果酒通用分析方法》进行感官评价并评分，以100分为总分，其中外观10分，香气30分，滋味40分，典型性20分，共邀请10人进行感官评价。
实施例5中的蓝莓果酒澄清透明，有宝石光泽，果香、酒香明显，酒体丰满，典型优雅，打分92分；对比例1中的蓝莓果酒澄清、有宝石光泽，果香、酒香良好，有轻微苦涩感，典型性不够怡雅，打分78分。
2.稳定性试验
将制得的蓝莓果酒用透明玻璃瓶灌装，密封于室温下存放6个月，观察底部是否有沉淀，并检测贮存前后的蓝莓果酒的透光率。
常温下贮存6个月，实施例5中无明显沉淀，贮存前透光率为90.8％，6个月后为87.4％，透光率下降不明显；对比例1中贮存6个月后瓶底底部有少许沉淀，贮存前透光率为87.1％，6个月后为75.1％，透光率有明显下降，酒体变浑浊。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理90-120s，打成果浆；
(2)护色：向果浆中加入占其重量0.04-0.1％的护色剂，搅拌；
(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.2-0.4％的果胶酶和1-1.5倍水，超声5-10min，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解结束后灭酶，以3200-3700r/min的转速离心，得酶解液；
(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，搅拌，调节初始糖度至15-18°Bx；
(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.1-0.4％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到8-11％，得发酵液；
(6)陈酿：将发酵液微波加热40-60s，然后先在40-50℃下水浴陈酿3-5d，再在2-5℃下陈酿10-15d，离心过滤，得陈酿液；
(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量0.5-2％的澄清剂进行澄清，搅拌30-40min后在3-8℃下静置8-12h，离心，得澄清液；
(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。
2.根据权利要求1所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，护色剂为柠檬酸亚锡二钠。
3.根据权利要求1或2所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，超声功率为200-400W，超声温度为30-40℃。
4.根据权利要求1-3任一所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h。
5.根据权利要求1-4任一所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照2-4：0.5-1：1-2：1-2的重量比复配组成的。
6.根据权利要求1-5任一所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，微波功率为200-300W。
7.根据权利要求1-4任一所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：6-10的重量比组成的。
8.根据权利要求7所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，所述改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入氢氧化钠溶液和无水乙醇，搅拌浸泡，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中碳化，取出，得物料b；将物料b放入壳聚糖的柠檬酸溶液，搅拌，过滤，干燥，即得。
9.根据权利要求8所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，所述改性花生壳的制备如下：将花生壳粉碎，加入5-8％氢氧化钠溶液和无水乙醇，料液比为1：4-6，搅拌浸泡10-15h，抽滤，洗涤至中性，烘干，得物料a，将物料a放入反应釜中，置于马弗炉中在220-320℃下进行碳化，取出，得物料b；将物料b放入5-8％的壳聚糖的柠檬酸溶液，料液比为1：3-4，搅拌，过滤，干燥，即得。
10.根据权利要求9所述的蓝莓发酵果酒的制备方法，其特征在于，所述氢氧化钠溶液和无水乙醇的重量比为2-3：1。
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