CN103114020A - 一种蓝莓果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓果酒的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。蓝莓经榨汁、瞬时高功率脉冲微波处理、复合果胶酶酶解、接种酿酒酵母、控温发酵、真空转鼓硅藻土过滤、复合絮凝澄清处理、硅藻土过滤、微滤、脉冲微波处理、灌装。本发明方法在发酵前进行瞬时高功率脉冲微波处理，在常温条件下，杀灭蓝莓汁中杂菌，钝化蓝莓汁中的多酚氧化酶，无需添加二氧化硫，通过接种优良发酵剂进行纯种发酵，生产出高品质的蓝莓果酒，显著提高蓝莓的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓果酒的制备方法，将现代生物技术应用于蓝莓果酒的生产，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
蓝莓果实不仅营养价值高，而且果味酸甜，风味独特，被誉为“浆果之王”，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常适于加工，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。但由于蓝莓属浆果，又不耐贮运，因此研究发展蓝莓的深加工利用，特别是发酵蓝莓果酒，具有较高的经济价值和广阔的开发前景。
目前，蓝莓果酒生产沿用葡萄酒生产工艺，采用二氧化硫抑制蓝莓自身所携带的各种杂菌，在雨水较多的年份，杂菌，特别是霉菌污染严重，影响到蓝莓发酵和产品品质，如果用高温杀菌处理后发酵，会破坏蓝莓汁中的热敏性营养成分，降低产品品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蓝莓果酒的制备方法，针对蓝莓果酒生产中存在质量不稳定问题，提高发酵果酒的品质。
为解决上述技术问题，本发明的思路是，采用现代加工技术，利用大功率脉冲微波处理，以微秒级持续和毫秒级停断时间周期性地切断连续波微波功率，使细胞肌体受到周期性的连续作用，造成谐振状态，导致微生物细胞膜振破致细菌死亡。由于每周期的作用时间和停断时间为1:1000，由于作用于微生物细胞功率高，时间短，在有效杀灭微生物时，蓝莓汁温度略有升高，很好地保持蓝莓汁原有的营养和风味。将蓝莓汁灭菌后，接种优良发酵剂，进行纯种发酵，可以保持发酵蓝莓果酒的品质一致，确保蓝莓果酒的品质，该方法可以推广到其他果酒的生产，有广阔的应用前景。
具体的技术方案如下：
一种蓝莓果酒的制备方法，它包括如下步骤：
(1)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解；
(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理1～5min；
(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003～0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002～0.008%的酿酒酵母，20～28℃发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L；
(4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03～0.08wt%的复合絮凝剂；
(5)步骤(4)处理后，静置2～4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备处理后通入脉冲微波设备处理1～5min，即得蓝莓果酒。
步骤(1)中，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的6～12%。
步骤(2)和(5)中，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。步骤(2)通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于10cfu/g。
步骤(3)中，所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成：果胶酶78～84%、木聚糖酶10～14%和纤维素酶4～8%。果胶酶的酶活优选为30000～80000u/g、木聚糖酶的酶活优选为10000～120000u/g，纤维素酶的酶活优选为10000～80000u/g。
果胶酶的酶活力定义：1U果胶活力单位指在50℃，PH4.8条件下，一分钟分解果胶产生1微摩尔葡萄糖等量物，所需要的酶量为1个国际单位。
木聚糖酶的酶活单位(U)定义：在50℃、pH5.0条件下，每分钟水解木聚糖产生1μg还原糖所需要的酶量定义为1个酶活力单位。
纤维素酶的酶活单位定义（U）：在50℃、pH4.8条件下，1分钟水解底物CMC-Na产生1μg还原糖（以葡萄糖计）所需的酶量定义为1个酶活单位。
步骤(3)中，所述的酿酒酵母菌种保藏号为CGMCC No.5083，菌种保藏日期为2011年7月18日。该菌株是发明人于2011年4月在本实验室从黑莓自然发酵果酒中分离，命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae），菌株号为FM-sc-08，并于2011年7月18日包藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
步骤(4)中，所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖16～20%、单宁10～14%、皂土66～72%。
有益效果：本发明方法采用纯种发酵，在发酵前通过脉冲微冷杀菌处理，杀灭原料自身携带的微生物，克服了原料中杂菌在发酵过程中生长对产品质量的影响，由于无需在发酵前添加二氧化硫，可以避免二氧化硫添加过量对发酵菌株的影响。本发明可以缩短发酵时间，提高蓝莓果酒的产品质量，显著提高蓝莓的经济价值。
具体来说，本发明的主要优点和积极效果如下：
1．在发酵前通过脉冲微冷杀菌处理，杀灭原料自身携带的微生物，克服了原料中杂菌在发酵过程中生长对产品质量的影响，可以缩短发酵时间，提高蓝莓果酒的产品质量；
2．采用果胶酶、木聚糖酶和纤维素酶混合的复合酶处理，可以提高出汁率和澄清度；
3．采用羧甲基壳聚糖、单宁、皂土混合的絮凝剂，可以有效提高果酒的澄清稳定性。
4．在蓝莓果酒灌装前采用脉冲微冷杀菌处理，可以消除蓝莓果酒中混入的杂菌和残留的酵母，可以防止产品变质、二次发酵等情形。
附图说明
图1为实施例1制备得到的蓝莓果酒挥发性成分的气相色谱一质谱总离子图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
(1)蓝莓鲜果1000kg用自来水清洗，冰水预冷后，用DYJ-3带式压滤机（江苏苏海机械制造有限公司）处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的8%，搅拌，溶解.
(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所），处理2min；脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于10cfu/g。
(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.005%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.003%的酿酒酵母（CGMCC No.5083），所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成：果胶酶（泰安信得利生物工程有限公司，30000u/g）82%、木聚糖酶（泰安信得利生物工程有限公司，50000u/g）12%和纤维素酶（泰安信得利生物工程有限公司，30000u/g）6%。20℃控温发酵，每隔2天取样检测蓝莓酒含糖量（以葡萄糖计），当含糖量低于4g/L，终止发酵。
(4)用GF型真空转鼓硅藻土过滤机（石家庄新兴化工机械有限公司）对发酵液进行过滤，清液中加入0.06wt%的复合絮凝剂；所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖（浙江澳兴生物科技有限公司）18%、单宁（泰州科力化工有限公司）12%、皂土（安吉金泰膨润土有限公司）70%。
(5)步骤(4)处理后，静置4个月，用GF型真空转鼓硅藻土过滤机（石家庄新兴化工机械有限公司）进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备（南京启瑞水处理设备工程有限公司）处理后通入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所），处理5min；脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。处理后的蓝莓酒直接灌装。
制得的蓝莓果酒感官指标：澄清，有光泽。具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香与酒香。具有爽怡的口味，酒体完整。
主要理化指标见表1。
表1
| 酒精度 | 12.1%vol | 12.0±1%vol |
| 总糖 | 3.5g/L | ≦4.0g/L |
| 滴定酸度（以柠檬酸计） | 8g/L | ≦18g/L |
| 挥发酸（以乙酸计） | 0.6g/L | ≦1.5g/L |
| 游离二氧化硫 | 0 | ≦50g/L |
| 总二氧化硫 | 0 | ≦250g/L |
表2 蓝莓果酒中的主要风味物质
| 序号 | 风味成分 | 备注 |
| 1 | 乙醛 | |
| 2 | 乙醇 | |
| 3 | 异丁醇 | |
| 4 | 醋酸戊酯 |
| 5 | 己酸乙酯 | |
| 6 | 8-羟基芳樟醇 | |
| 7 | 2-甲基-丁醇 | |
| 8 | 异戊醇 | |
| 9 | 庚醇 | |
| 10 | 正己醇 | |
| 11 | 顺式-3-己烯醇(叶醇) | |
| 12 | 乙酸铵 | |
| 13 | 乙酸 | |
| 14 | 苦杏仁油 | |
| 15 | 芳樟醇 | |
| 16 | 1，2-丙二醇 | |
| 17 | 苯甲酸乙酯 | 玫瑰特征风味 |
| 18 | 琥珀酸二乙酯 | |
| 19 | 松油醇 | 树莓特征风味 |
| 20 | 水杨酸甲酯 | |
| 21 | 苯甲醇 | |
| 22 | 苯乙醇 | |
| 23 | 正辛酸 |
用气质联用检测了蓝莓果酒中的主要风味物质，见图1和表2。
仪器：Agilent 6890 N气相色谱仪和5975型质谱仪(Gc—Ms)；
色谱柱：DB-Wax(30m×0.25mm×0.25m)；
色谱条件：进样口温度250℃，程序升温：初温50℃，保持2min，以3℃／min升至230℃，保持10min；载气He。各个组分经NIST05a谱库检索。
实施例2：
(1)蓝莓鲜果1000kg用自来水清洗，冰水预冷后，用DYJ-3带式压滤机（江苏苏海机械制造有限公司）处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的6%，搅拌，溶解.
(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所），处理1min；脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于10cfu/g。
(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002%的酿酒酵母（CGMCC No.5083），所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成：果胶酶（泰安信得利生物工程有限公司，80000u/g）78%、木聚糖酶（泰安信得利生物工程有限公司，10000u/g）14%和纤维素酶（泰安信得利生物工程有限公司，10000u/g）8%。28℃控温发酵，每隔2天取样检测蓝莓酒含糖量（以葡萄糖计），当含糖量低于4g/L，终止发酵。
(4)用GF型真空转鼓硅藻土过滤机（石家庄新兴化工机械有限公司）对发酵液进行过滤，清液中加入0.03wt%的复合絮凝剂；所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖（浙江澳兴生物科技有限公司）20%、单宁（泰州科力化工有限公司）14%、皂土（安吉金泰膨润土有限公司）66%。
(5)步骤(4)处理后，静置4个月，用GF型真空转鼓硅藻土过滤机（石家庄新兴化工机械有限公司）进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备（南京启瑞水处理设备工程有限公司）处理后通入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所），处理1min；脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。处理后的蓝莓酒直接灌装。
制得的蓝莓果酒感官指标：澄清，有光泽。具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香与酒香。具有爽怡的口味，酒体完整。
实施例3：
(1)蓝莓鲜果1000kg用自来水清洗，冰水预冷后，用DYJ-3带式压滤机（江苏苏海机械制造有限公司）处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的12%，搅拌，溶解.
(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所），处理5min；脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于10cfu/g。
(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.008%的酿酒酵母（CGMCC No.5083），所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成：果胶酶（泰安信得利生物工程有限公司，30000u/g）84%、木聚糖酶（泰安信得利生物工程有限公司，120000u/g）10%和纤维素酶（泰安信得利生物工程有限公司，80000u/g）6%。25℃控温发酵，每隔2天取样检测蓝莓酒含糖量（以葡萄糖计），当含糖量低于4g/L，终止发酵。
(4)用GF型真空转鼓硅藻土过滤机（石家庄新兴化工机械有限公司）对发酵液进行过滤，清液中加入0.08wt%的复合絮凝剂；所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖（浙江澳兴生物科技有限公司）16%、单宁（泰州科力化工有限公司）14%、皂土（安吉金泰膨润土有限公司）70%。
(5)步骤(4)处理后，静置4个月，用GF型真空转鼓硅藻土过滤机（石家庄新兴化工机械有限公司）进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备（南京启瑞水处理设备工程有限公司）处理后通入脉冲微波设备（南京市下关区瑞宁磁电技术应用研究所），处理3min；脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。处理后的蓝莓酒直接灌装。
制得的蓝莓果酒感官指标：澄清，有光泽。具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香与酒香。具有爽怡的口味，酒体完整。
Claims (6)
1.一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：
(1)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解；
(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理1～5min；
(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003～0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002～0.008%的酿酒酵母，20～28℃发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L；
(4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03～0.08wt%的复合絮凝剂；
(5)步骤(4)处理后，静置2～4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，再经孔径为0.1μm的微滤设备处理后通入脉冲微波设备处理1～5min，即得蓝莓果酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的6～12%。
3.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)和(5)中，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。
4.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成：果胶酶78～84%、木聚糖酶10～14%和纤维素酶4～8%。
5.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的酿酒酵母菌种保藏号为CGMCC No.5083，菌种保藏日期为2011年7月18日。
6.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖16～20%、单宁10～14%、皂土66～72%。
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