CN105820920A - 一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒以及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120‑160、焦香啤酒麦汁15‑25、去离子水40‑100、果胶酶1.5‑2.5、酵母细胞壁2‑3、酸性氨基酸钙2‑3、抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母7‑9、活性炭粉4‑5。本发明采用去离子水浸提的焦香啤酒麦汁作为调节蓝莓汁的糖度，直接丰富了蓝莓汁的成分；采用抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母克服了采用焦香啤酒麦汁浸提物中糖类物质过高存在的缺陷和不足，保证酵母的发酵力，促进代谢中间产物的生成；通过主发酵和后发酵中，酵母的改性，调节了发酵速度，促进了发酵中间产物的转变，使得最终制品风味更加丰富，色泽透亮。

Description

一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒以及制备方法

技术领域

本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒以及制备方法。

背景技术

蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。

啤酒麦汁的成分包括固形物、糖、含氮物质、酒花成分、酯类物质、单宁、硫化物、溶解氧、磷酸等物质，在啤酒麦汁的浸出物中，谭磊是主要成分，其中葡萄糖和果糖约占糖类物质的10%，蔗糖约占5%，麦芽糖占45%-50%，麦芽四逆汤占10%-15%，DP4-8寡糖20-25%，还有少量的戊糖和戊聚糖等，这些糖当中不是所有的都能被酵母发酵，其中麦芽三糖布恩那个被有效利用的因为葡糖糖成分过高造成发酵缓慢。

发明内容

本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120-160、焦香啤酒麦汁15-25、去离子水40-100、果胶酶1.5-2.5、酵母细胞壁2-3、抗坏血酸1-2、硫代硫酸钠0.2-0.4、酸性氨基酸钙2-3、抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母7-9、利用麦秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4-5、明胶1-2、单宁1-2、适量的水。

一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将焦香啤酒麦汁、去离子水混合，之后采用磁力搅拌器搅拌2-3h，过滤，得焦香啤酒麦汁浸提物备用；

（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；

（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入焦香啤酒麦汁浸提物搅拌至均匀，再加入酸性氨基酸钙，继续搅拌溶解至调节PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入硫代硫酸钠搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；

（4）将抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，另一半和稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉混合均匀，得到抑发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母备用；

（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，在18-20℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，在14-16℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；

（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入由明胶单宁制备的水溶液，常温搅拌3-5h后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明采用去离子水浸提的焦香啤酒麦汁作为调节蓝莓汁的糖度，直接丰富了蓝莓汁的成分；采用抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母克服了采用焦香啤酒麦汁浸提物中糖类物质过高存在的缺陷和不足，保证酵母的发酵力，促进代谢中间产物的生成；通过主发酵和后发酵中，酵母的改性，调节了发酵速度，促进了发酵中间产物的转变，使得最终制品风味更加丰富，色泽透亮。

具体实施方式

实施例

一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓140、焦香啤酒麦汁20、去离子水70、果胶酶2、酵母细胞壁2.5、抗坏血酸1.5、硫代硫酸钠0.3、酸性氨基酸钙2.5、抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母8、利用麦秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4.5、明胶1.2、单宁1.2、适量的水。

一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将焦香啤酒麦汁、去离子水混合，之后采用磁力搅拌器搅拌2-3h，过滤，得焦香啤酒麦汁浸提物备用；

（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；

（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入焦香啤酒麦汁浸提物搅拌至均匀，再加入酸性氨基酸钙，继续搅拌溶解至调节PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入硫代硫酸钠搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；

（4）将抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，另一半和稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉混合均匀，得到抑发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母备用；

（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，在18-20℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，在14-16℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；

（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入由明胶单宁制备的水溶液，常温搅拌3-5h后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓120-160、焦香啤酒麦汁15-25、去离子水40-100、果胶酶1.5-2.5、酵母细胞壁2-3、抗坏血酸1-2、硫代硫酸钠0.2-0.4、酸性氨基酸钙2-3、抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母7-9、利用麦秸秆生产出来的具有均匀孔的活性炭粉4-5、明胶1-2、单宁1-2、适量的水。

2.一种具有麦香口味的麦汁蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将焦香啤酒麦汁、去离子水混合，之后采用磁力搅拌器搅拌2-3h，过滤，得焦香啤酒麦汁浸提物备用；

（2）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；

（3）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入焦香啤酒麦汁浸提物搅拌至均匀，再加入酸性氨基酸钙，继续搅拌溶解至调节PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入硫代硫酸钠搅拌30-50min杀菌，得待发酵复合蓝莓汁备用；

（4）将抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母活化之后，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，另一半和稻壳生产的具有均匀孔的活性炭粉混合均匀，得到抑发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母备用；

（5）将待发酵复合蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入剩余一半抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，在18-20℃下密封主发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入促发酵抗葡萄糖阻遏效应的果酒酿酒酵母，在14-16℃下密封后发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；

（6）将蓝莓发酵液先8层纱布粗滤2-4遍，之后加入由明胶单宁制备的水溶液，常温搅拌3-5h后静置2-4d，将上层澄清液采用超滤膜过滤2-3遍，即得。