CN105969571A - 一种风味丰富的蓝莓酒以及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种风味丰富的蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓80‑100、果胶酶1‑2、酵母细胞壁2‑3、白砂糖6‑8、柠檬酸2‑3、碳酸钙1‑2、硫代硫酸钠0.2‑0.4、安琪果酒酵母6‑9、活性炭粉2‑4、适量的水。本发明在第一发酵阶段，采用酵母细胞壁这一含有酵母生长因子能够促进酵母生长的促进剂，结合18‑20℃的低温，促进酵母生长、发酵的进行以及发酵产物在发酵液中的保存，在第一发酵阶段，采用吸附剂修改活化酵母，在第一发酵产生的发酵液温度基础和外界提供的16‑18℃低温下，进行发酵，抑制发酵的进行，促进发酵产物的结合和新的风味物质的形成。

Description

一种风味丰富的蓝莓酒以及制备方法
技术领域
本发明属于蓝莓酒深加工领域，具体涉及一种风味丰富的蓝莓酒以及制备方法。
背景技术
蓝莓营养丰富，除了富含糖、酸、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、食物纤维和矿物质外，每100g蓝莓中包含微量元素为钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等，生理活性物质更为丰富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物质，具有抗癌、抗氧化、保护系统视力、预防心脏病、延缓神经衰老、改善循环系统机能等独特的保健作用。蓝莓虽然具有丰富的营养成分和优异的保健功能，但是果实柔软多汁，易失水腐烂变质，不耐储存，比较昂贵，降低其价值，因此需要开发蓝莓新产品，将蓝莓制成蓝莓酒是提高蓝莓附加值的好办法。蓝莓发酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖类，经过新陈代谢途径产生酒精以及多种酯化产物，使得发酵结束后过就不分抗氧化能力有所增强，而且发酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，减少食用时糖分的摄入，有利于健康。
发明内容
本发明针对蓝莓酒的开发需求，提出一种风味丰富的蓝莓酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种风味丰富的蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓80-100、果胶酶1-2、酵母细胞壁2-3、白砂糖6-8、柠檬酸2-3、碳酸钙1-2、硫代硫酸钠0.2-0.4、安琪果酒酵母6-9、利用蓝莓枝条生产出来的具有均匀孔度的活性炭粉2-4、适量的水。
一种风味丰富的蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（2）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入白砂糖以及总重量5-9倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再加入碳酸钙，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入硫代硫酸钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用；
（3）将安琪果酒酵母活化之后，一半和利用蓝莓枝条生产出来的具有均匀孔度的活性炭粉混合均匀，得抑发酵安琪果酒酵母，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪果酒酵母备用；
（4）将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入促发酵安琪果酒酵母，在16-20℃下密封发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入抑发酵安琪果酒酵母，在16-18℃下密封发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（5）将蓝莓发酵液先静置2-4d，之后采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明在第一发酵阶段，采用酵母细胞壁这一含有酵母生长因子能够促进酵母生长的促进剂，结合18-20℃的低温，促进酵母生长、发酵的进行以及发酵产物在发酵液中的保存，在第一发酵阶段，采用吸附剂修改活化酵母，在第一发酵产生的发酵液温度基础和外界提供的16-18℃低温下，进行发酵，抑制发酵的进行，促进发酵产物的结合和新的风味物质的形成，待发酵完成后，通过释放安琪酵母之后剩余的活性炭粉实现酒的澄清，减少了澄清剂的加入。
具体实施方式
实施例
一种风味丰富的蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓90、果胶酶1.5、酵母细胞壁2.5、白砂糖7、柠檬酸2.5、碳酸钙1.5、硫代硫酸钠0.3、安琪果酒酵母7.5、利用蓝莓枝条生产出来的具有均匀孔度的活性炭粉3、适量的水。
一种风味丰富的蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁7min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻15min，之后采用600W微波处理2次，每次33s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（2）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1.5h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入白砂糖以及总重量7倍的水搅拌至完全溶解得糖度为16°Bx，再加入碳酸钙，继续搅拌溶解至PH为3.4，在80℃灭酶10min，再加入硫代硫酸钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用；
（3）将安琪果酒酵母活化之后，一半和利用蓝莓枝条生产出来的具有均匀孔度的活性炭粉混合均匀，得抑发酵安琪果酒酵母，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪果酒酵母备用；
（4）将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入促发酵安琪果酒酵母，在18℃下密封发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入抑发酵安琪果酒酵母，在17℃下密封发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（5）将蓝莓发酵液先静置2-4d，之后采用超滤膜过滤2-3遍，即得。

Claims (2)

1.一种风味丰富的蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量份组分：蓝莓80-100、果胶酶1-2、酵母细胞壁2-3、白砂糖6-8、柠檬酸2-3、碳酸钙1-2、硫代硫酸钠0.2-0.4、安琪果酒酵母6-9、利用蓝莓枝条生产出来的具有均匀孔度的活性炭粉2-4、适量的水。
2.一种风味丰富的蓝莓酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将蓝莓用水清洗干净之后，和柠檬酸以及总重量2倍的水混合榨汁3-10min，得带皮蓝莓汁，将带皮蓝莓汁在-10℃下冷冻10-20min，之后采用600W微波处理2次，每次30-35s，得富含活性物质的带皮蓝莓汁备用；
（2）将富含活性物质的带皮蓝莓汁中加入果胶酶，45℃下搅拌酶解1-2h， 4层纱布过滤，将过滤液中加入白砂糖以及总重量5-9倍的水搅拌至完全溶解得糖度为15-18°Bx，再加入碳酸钙，继续搅拌溶解至PH为3.2-3.5，在80℃灭酶10min，再加入硫代硫酸钠杀菌，得待发酵蓝莓汁备用；
（3）将安琪果酒酵母活化之后，一半和利用蓝莓枝条生产出来的具有均匀孔度的活性炭粉混合均匀，得抑发酵安琪果酒酵母，一半和酵母细胞壁混合均匀，得到促发酵安琪果酒酵母备用；
（4）将待发酵蓝莓汁装入经过消毒灭菌处理过的发酵罐中，填充体积达到发酵罐体积的80%，之后加入促发酵安琪果酒酵母，在16-20℃下密封发酵7-12d，将发酵上清液吸至另一灭菌的发酵罐中进行倒灌发酵，并通过吸入的方式加入抑发酵安琪果酒酵母，在16-18℃下密封发酵15-20d，得蓝莓发酵液备用；
（5）将蓝莓发酵液先静置2-4d，之后采用超滤膜过滤2-3遍，即得。
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